duminică, 25 noiembrie 2007

Brânză cu gust de flori

Auzisem despre gustul special al brânzeturilor elveţiene “de alpaj”, dar recunosc că zâmbeam ­atunci când cineva îmi spunea că… brânza are gust de flori şi ierburi sălbatice. Aveam să îmi reţin zâmbetul însă după ce mi s-a oferit prilejul să gust din celebrele brânzeturi chiar acolo unde ele au fost produse. Şi nu vorbesc doar despre Gruyère sau L’Etivaz, fiecare cu particularităţile lui, deşi pornesc de la aceleaşi principii de fabricaţie, dar şi despre alte sortimente de “brânză tare”, fiecare dintre ele având o poveste anume.
Denumiri de origine
Iată, de exemplu, pe cea care “se trage” de pe valea râului Emme, din cantonul Berna. Interesant este că, deşi se pregăteşte la fel, brânza numită Emmental nu este protejată, în vreme ce brânza Emmentaler a primit în 2006 AOC (denumire de origine controlată). Sbrinz este, de asemenea, o brânză tare, folosită şi pentru prepararea celebrului fondue, în combinaţie cu alte brânzeturi. Produsă într-o regiune restrânsă din centrul Elveţiei, este probabil cea mai veche denumire de brânză din Europa. Se prepara deja în anul 70 d.Hr. (aşa cum e consemnat într-un document) şi este menţionată, de asemenea, în hrisoave medievale din preajma anului 1200, ca şi într-un act din 1530, păstrat în arhiva naţională din Berna.
Specialitatea de brânză din Pays d’Enhaut, L’Etivaz, deşi se prepara iniţial “după metodologia brânzei de Gruyère”, este prima care a obţinut AOC-ul. De unde dedu­cem că nu neapărat vechimea unei reţete poate promova produsul, ci ­contează foarte mult “hărnicia” şi ambiţia producătorului.


“Le Piat”
În “Pays d’Enhaut” (cele trei comune din Vaud, situate în PreAlpi), o pasă­re cenuşie, cu capul roşu, un pui de coţofană, este cunoscută sub numele de “le piat”. Sau “pasărea ploii”… “Prietenii mă porecliseră cu mult timp în urmă aşa, «Le Piat». De obicei, pasărea asta este cunoscută drept piază rea. Eu am reu­şit să depăşesc toate superstiţiile şi, mai mult, să fac un nume de succes din «Le Piat»“, ne mărturiseşte Michel Isoz, în vreme ce ne dă să gustăm dintr-o brânză moale, cu crustă de mucegai alb. “Transportul laptelui pe timp de iarnă costă de două ori mai mult. Iar preţul litrului de lapte e tot mai scăzut. M-am întrebat atunci de ce nu aş produce şi iarna brânză? Aşa am ajuns să creez brânza asta, pe care am numit-o după porecla mea din copilărie. Este pregătită direct la fermă, din lapte de vacă crud. Am participat cu ea la câteva concursuri în Fran­ţa, Germania, Austria şi Italia şi am reuşit chiar să câştig medalia de argint, în Franţa.” În momentul de faţă, Michel Isoz este ocupat cu perfecţionarea meto­do­logiei de producţie pentru un alt sortiment propriu: “Afrod’isoz” (un joc de cu­vinte, pentru a desemna o brânză cu mucegai albastru şi… efecte afrodiziace).


Fondue vaudoise
Ingrediente: un kg de brânză tare (750 g Gruyère, 125 g Emmental, 125 g Sbrinz), 400 ml de vin alb sec, un căţel de usturoi, un păhărel de kirsch (lichior de cireşe), 3 linguriţe de amidon, 600 g pâine, piper, nucşoară.
Preparare: Pâinea se taie cu câteva ore înainte în cuburi şi se lasă ­descoperită, să se întărească ­(fondue nu se mănâncă niciodată cu pâine foarte proaspătă). Vasul pentru fondue se freacă bine cu un căţel de usturoi tăiat în două. Apoi se toarnă vinul şi se lasă să se încălzească. Cele trei sortimente de brânză se dau pe răzătoarea mare şi se adaugă puţin câte puţin în vasul de pe foc. Focul nu trebuie să fie prea puternic. Amidonul se diluează în kirsch, după care se toarnă în vas. Se asezonează cu piper şi nucşoară, după gust. Se ia cratiţa de pe foc şi se aşază pe dispozitivul special pentru fondue (aflat pe mijlocul mesei), sub care s-a plasat o sursă de foc (vas cu spirt, adaptat în acest scop, lumânări etc.). Se înfige câte un cubuleţ de pâine în furculiţele speciale, apoi se bagă în fondue, se freacă puţin pe fundul cratiţei (astfel, nici nu se prinde brânza), se scoate şi se răsuceşte până se răcoreşte puţin brânza şi nu mai curge. Se mănâncă şi apoi se pune alt cubuleţ de pâine în furculiţă ş.a.m.d. În loc de crutoane se pot folosi şi bucăţi de fructe.


Tartă cu brânză
Ingrediente: pentru aluat sfărâmicios: 200 g făină, o jumătate de linguriţă de sare, 75 g unt (tăiat în bucăţele), puţină apă; pentru ­umplutură: 300 g brânză de L’Etivaz (sau brânză de Gruyère, sau alt fel de brânză tare), 200 g smântână, 200 ml lapte, două ouă, un sfert de ­linguriţă de sare, piper măcinat.
Preparare: Pregătiţi aluatul, amestecând făina cu sarea şi adăugând bucăţelele de unt. Încorporaţi cu vârful degetelor. Adăugaţi apa (5-6 linguri) şi frământaţi repede, până când se obţine un aluat elastic. Ca să nu se întărească, puneţi ­imediat aluatul în frigider. Încălziţi cuptorul la 220˚C, după care începeţi să pregătiţi umplutura. Daţi brânza pe răzătoarea mare. ­Într-un bol, amestecaţi smântâna, laptele şi ouăle. Adăugaţi sarea, piperul (după gust) şi apoi brânza rasă. Amestecaţi bine.
Întindeţi o foaie de aluat şi aşezaţi-o într-o tavă pentru tartă, unsă cu unt şi tapetată cu făină sau tapetată direct cu o foaie de copt. Turnaţi umplutura deasupra şi daţi tava la cuptor pentru aproximativ 30 de minute.


În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007

Niciun comentariu: