Trei zile şi trei nopţi la ferma La Lécherette. Şi trei dimineţi în care “am pândit” să aflăm secretul brânzeturilor locale. Dincolo de peretele de lemn al cămăruţei noastre, auzeam clopotul de la gâtul Sybellei, atunci când se apropia fermierul. Laptele muls la ora 5 dimineaţa se toarnă în uriaşul “şodron” (ceaun de cupru), peste laptele muls de cu seară şi închegat (şi căruia i s-a luat “prima smântână”, spuma aceea dulce din care aici se prepară celebra “double crème”, servită alături de tradiţionalele “merengues”).
Agnes, trupeşa poloneză care lucrează la ferma lui Michel Isoz, cunoaşte deja, de 7 ani de când este aici, toate secretele brânzeturilor locale. Cu toate acestea, din când în când, cu voia lui Michel, pune deoparte, la prins, două găleţi cu lapte, din care să pregătească “brânză dulce”, ca în Polonia.
Cât despre brânza dură locală, fermierii de aici o numesc pronunţând “le-ti-vâ”, cu accent pe a doua silabă. Aşa rosteşte şi Agnes, devoalându-ne reţeta, în lumina flăcării focului de lemne care face ca întregul moment să fie încărcat de mister.
Metodologie
“După ce se amestecă laptele de seară cu cel de dimineaţă, se încălzeşte «şodronul» la 32˚C şi se adaugă o pudră de fermenţi, după care se lasă 40 de minute «să se lege».”
Abia atunci se ia din cui o unealtă stranie, asemănătoare cu un instrument muzical cu corzi. Se numeşte “cailler” şi cu el se “taie” masa de lapte prins până când se mărunţeşte, transformându-se în boabe mărunte cum e orezul. Urmează o operaţie de centrifugare a conţinutului ceaunului de cupru şi abia după aceea se trece deasupra focului de lemne. Se încălzeşte până la 36˚C – Agnes măsoară totul, cu instrumente speciale – şi se lasă să fiarbă alte 45-50 de minute. “Verificăm «la mână» dacă brânza e gata şi apoi o scoatem cu o pânză de tifon, pe care o punem la presat în forme rotunde.”
Agnes ne arată cum se procedează şi pentru noi e un miracol cum reuşeşte să ridice femeia aceasta pânza cu brânză “umedă”, cântărind câteva zeci de kilograme. O aşază în forme, o presează, o strânge cu un fel de menghină şi, dintr-o mişcare, întoarce roata de brânză. Încă o dată, şi încă o dată, până ce zerul s-a scurs şi brânza s-a închegat. Atunci “o marchează”. Aşa aflăm că, în ziua aceea de septembrie, la alpajul din La Lécherette s-a obţinut roata de brânză cu numărul 300 din acest an.
Credeam că “operaţiunea caşcavalul” s-a oprit aici, însă aveam să constatăm că nu era aşa. Pentru că laptele vacilor elveţiene, hrănite pe bogatele “poyas” (păşuni) de la înălţime, este foarte gras, din zerul rămas se mai poate prepara un produs. Zerul se pune din nou la fiert şi din el se obţine un fel de urdă uşoară care în Pays d’Enhaut poartă numele de “serrac”, veche denumire în dialectul patois.
Citate
“Unele brânzeturi locale au secrete pe care nici eu nu le ştiu. În general, la munte, şi mai ales în alpajuri, se păstrează multe secrete”
“Fratele meu m-a chemat să vin, din Polonia, ca să ajut la bucătărie. Şi uitaţi că am ajuns să pregătesc brânză Etivaz şi îmi place ce fac”
Agnes, lucrător la fermă
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu