În gospodăriile şi fermele din Pays d’Enhaut (ca în toată Elveţia alpină, de altfel) vom întâlni printre ingredientele specifice şi o mulţime de “ierburi” care cresc pe păşuni. Este cunoscută “supa de cabană” pregătită la fermele din munte, din compoziţia căreia nu lipsesc spanacul sălbatic şi urzicile.
Brioşă cu şofran
Printre ingredientele adorate de elveţieni mai întâlnim schinduful, păpădia (frunzele ei se pun în supe şi salate, iar florile sunt folosite pentru pregătirea unui sirop), ca şi şofranul, folosit mai ales la prepararea unor sortimente de pâine şi dulciuri.
O reţetă delicioasă este cea de “Brioşă cu şofran”, care se prepară dintr-un kilogram de făină integrală, 150 g unt, 600 ml lapte, 125 g zahăr, două linguriţe de sare, 25 g drojdie, 1 g şofran şi un gălbenuş. Iată şi reţeta: Puneţi drojdia într-un castron, adăugaţi o linguriţă de zahăr şi frecaţi până se lichefiază. Lăsaţi la loc cald, să crească. Încălziţi la foc mic laptele împreună cu untul, sarea, restul de zahăr şi şofranul. Lăsaţi până ce untul se topeşte. Daţi deoparte, să se răcească, până când laptele rămâne doar abia călduţ. Puneţi făina într-un vas, faceţi o gropiţă în mijlocul ei şi turnaţi drojdia şi amestecul lichid preparat înainte. Frământaţi până se obţine un aluat elastic. Împărţiţi-l în două bucăţi egale, din care formaţi două sfere pe care le aşezaţi în câte o formă mare de brioşă. Lăsaţi 30 de minute să crească în formă. Bateţi gălbenuşul, ungeţi aluatul din ambele forme, crestaţi cu un cuţit faţa aluatului, la adâncimea de 2 cm, formând romburi (motiv tradiţional). Puneţi la cuptor, la temperatura de 200˚C, timp de 45 de minute. Scoateţi tăvile şi lăsaţi să se răcească.
În mod tradiţional, se mănâncă cu unt, sau cu unt şi dulceaţă de piersici, sau cu unt şi muştar de bénichon (specialitate din cantonul Fribourg, pe bază de zahăr candel, scorţişoară, anason, “vin cuit” şi făină de muştar).
Chec cu “vin cuit”
Ingrediente: o cană de zahăr, o cană de smântână, două ouă, o lingură de cacao, 4 linguri de “vin cuit”, o lingură de scorţişoară, o linguriţă de praf de copt, două căni de făină, sare.
Preparare: Amestecaţi bine zahărul cu gălbenuşurile, încorporaţi apoi albuşurile bătute spumă cu puţină sare (cât iei între degete). Adăugaţi celelalte ingrediente (făina se pune abia la sfârşit). Turnaţi totul într-o formă de chec unsă cu unt şi pudrată cu făină sau într-o formă tapetată cu hârtie de copt. Daţi la cuptor, la foc mijlociu, timp de aproximativ o oră.
“Croute au fromage” cu pere
Ingrediente: 4 felii de pâine albă sau de secară (pătrate), 50 ml vin alb sau cidru, puţin lapte, 20 ml ulei, 4 felii de jambon, 4 felii de brânză (Gruyère, Emmentaler, L’Etivaz), 4 pere, piper, paprika; facultativ: 4 ouă (ochiuri).
Preparare: Feliile de pâine se prăjesc pe ambele părţi în ulei, după care se pun într-o tavă pentru dat la cuptor. Se aşază pe fiecare felie de pâine jambonul, apoi feliile subţiri de pară, apoi brânza. Se presară piper şi paprika, se stropesc cu vin (sau cidru) şi se dau la cuptor, până se topeşte brânza (atenţie!, nu trebuie să stea prea mult după ce începe să se topească, pentru că altfel brânza se va întări). Facultativ, se poate pregăti câte un ou ochi, care se aşază peste fiecare felie, după ce brânza a început să se topească, şi se mai lasă împreună la cuptor 1-2 minute.
Tartă cu mălai, mere şi stafide
Ingrediente: 90 g făină de porumb (mălai), 25 g griş, 50 g stafide, 50 ml lapte, 50 g smântână, sare, 100 g zahăr, 30 g unt, coaja de la o lămâie, 4 mere, zahăr pudră şi scorţişoară pentru presărat deasupra.
Preparare: Fierbeţi laptele cu sare, zahăr, unt şi coajă de lămâie (întreagă; se scoate după ce a fiert). Turnaţi mălaiul şi grişul “în ploaie”. Adăugaţi stafidele, înmuiate înainte în apă (sau în lapte). Încorporaţi smântâna. Aşezaţi hârtie de copt pe fundul unei forme de tartă cu diametrul de 24 cm. Puneţi mai întâi compoziţia obţinută, nivelaţi, aşezaţi merele tăiate în felii subţiri, ca pentru tartă, aşezate în cercuri concentrice sau în spirală. Presăraţi zahăr şi scorţişoară. Daţi la cuptor, la 170˚C, timp de 45 de minute. Tarta se serveşte caldă sau rece. Merele pot fi înlocuite cu felii de pere.
Sufleu de alpaj
Ingrediente: un litru de lapte, o jumătate de linguriţă de sare, 100 g griş, 30 g unt, 250 g brânză tare de alpaj (L’Etivaz, Gruyère), piper proaspăt măcinat, un vârf de cuţit de nucşoară rasă, 4 gălbenuşuri, 4 albuşuri.
Preparare: Fierbeţi laptele cu sarea şi adăugaţi grişul, puţin câte puţin, amestecând încontinuu timp de 4-5 minute. Adăugaţi untul, brânza rasă, piperul şi nucşoara, lăsând totul la foc mic, până când brânza s-a topit. Trageţi cratiţa deoparte şi lăsaţi să se răcească puţin, după care adăugaţi în compoziţie gălbenuşurile bătute. Bateţi spumă albuşurile şi încorporaţi-le, de asemenea, foarte uşor. Într-o formă de sufleu, bine unsă cu unt, turnaţi această compoziţie, după care daţi la cuptor (pe rândul de jos) şi coaceţi timp de 35-40 de minute la 200˚C.
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu