Reţete din cantonul Vaud

Francis Dufresne, “bailli regional de Pays de Vaud”, insistase asupra acestui amănunt: “Fiecare «baillage» din Chaîne des Rôtisseurs se preocupă să scoată în ­evidenţă «la cuisine du terroir» (bucătăria ţărănească), specifică fiecărei regiuni”. Cât priveşte cantonul elveţian Vaud, nu puţine sunt reţetele care ar merita să stea într-o carte de aur a gastronomiei locale. Noi am ales, pentru exemplificare, doar patru preparate, cu promisiunea de a reveni cândva şi cu altele, la fel de savuroase.
Specialităţi
“Tartă cu dovlecei şi mentă”. Curcubitaceele îşi au ori­ginea în îndepărtata Indie, însă egiptenii sunt cei care au meritul de a fi intensificat cultura lor şi de a fi contribuit la răspândirea în bazinul mediteranean, de unde au pătruns apoi în toată Europa. Meritul locuitorilor din Vaud este de a fi asociat dovlecelul cu menta, căreia Dioscoride îi atribuia proprietatea de a excita pasiunile.
“Benieuri Malakoff ca la Vinzel”. Reţeta faimoasă a benieurilor Malakoff a parcurs secolele. Se spune că a fost pregătită pentru prima dată în timpul războiului Crimeii, pentru mercenarii elveţieni din La Côte (renumită regiune vitivinicolă din cantonul Vaud, districtul Lausanne, urmărind coasta Lacului Leman), care atacau fortul Malakoff. Fortul asigura apărarea oraşului Sevastopol şi a căzut până la urmă în mâinile francezilor, în anul 1856. Reţeta de faţă este specifică localităţii Vinzel, situată în comuna Aubonne, din regiunea La Côte.
“Ficat de iepure în foitaj”. Fără a fi o reţetă cu o veche tradiţie, ficatul de iepure în foitaj este un exemplu despre cum poate să fie apreciat un preparat, într-o anumită regiune, atunci când ingredientele folosite sunt cele cu tradiţie în zonă.
“Cârnăcior vaudois în aluat”. Un excelent preparat rustic, a cărui “vedetă” este cârnăciorul numit “vaudois”, pregătit din carne de porc şi afumat la rece.



Tarte cu dovlecei şi mentă

Ingrediente: 400 g aluat sfărâmicios, trei-patru dovlecei mai mici (600 g), opt frunze de mentă, 100 ml lapte, 200 g smântână, două-trei ouă, 50 g unt, sare, piper.
Preparare: Întindeţi din aluat o foaie subţire şi aşezaţi-o într-o tavă rotundă, cu diametrul de 22 cm. Tăiaţi dovleceii în felii foarte subţiri, pe care le înăbuşiţi puţin într-o tigaie în care aţi pus o parte din unt (le lăsaţi doar un minut-două, având grijă să nu se înmoaie). Săraţi, piperaţi. Aşezaţi dovleceii pe foaia de aluat, presăraţi deasupra frunzele de mentă, călite puţin în unt. Amestecaţi laptele cu smântâna şi ouăle, bateţi bine şi apoi turnaţi amestecul în tavă. Daţi la cuptor, la temperatura de 180˚C, timp de aproximativ 40 de minute.


Benieuri Malakoff ca la Vinzel

Ingrediente: 600 g brânză de Gruyère sărată, 30 g făină, două ouă, un căţel de usturoi zdrobit, opt felii de pâine de ţară (decupate în bucăţi rotunde de 8-10 cm în diametru), piper de cayenne, nucşoară, 25 ml vin alb, 25 ml kirsch (lichior de cireşe), castraveciori şi arpagic la oţet, 200 ml ulei pentru prăjit.
Preparare: Daţi brânza pe răzătoare, apoi adăugaţi făina, ouăle, usturoiul, condimentele, vinul alb şi kirsch-ul. Amestecaţi până devine o pastă omogenă şi compactă. Împărţiţi pasta în opt, apoi tartinaţi cu ea fiecare felie, aşezând-o astfel încât să ia forma unei bolte rotunjite şi având grijă să se lipească bine de felia de pâine. Încălziţi uleiul într-o tigaie, aduceţi la temperatura de 180˚C şi prăjiţi benieurile astfel formate până se auresc pe ambele părţi. Se servesc imediat, fierbinţi, împreună cu castraveciori şi arpagic la oţet.


Ficat de iepure în foitaj

Ingrediente: două-trei bucăţi de ficat de iepure proaspăt (aproximativ 300-350 g), 300 g praz (partea albă), două cepe eşalote, 150 g smântână, 50 g unt, 200 g aluat pentru foitaj, sare, piper, pudră de ardei de cayenne (picant), 20 ml coniac, un gălbenuş, 50 g ceapă verde.
Preparare: Întindeţi foaia de aluat, tăiaţi-o în dreptunghiuri de 7 cm lăţime şi 9 cm lungime, puneţi-le într-o tavă şi daţi-le la cuptor până se auresc. Când le-aţi scos din cuptor, încă fierbinţi, tăiaţi pe orizontală, la jumătate, fiecare foaie, dar nu până la capăt, astfel încât să aveţi o deschizătură pe trei laturi, care să vă permită să adăugaţi umplutura. Spălaţi şi tăiaţi julien partea albă de la praz, tăiaţi şi cepele eşalote şi apoi căliţi separat cele două ingrediente, într-o tigaie cu 25 g unt. Asezonaţi cu sare, piper, pudră de cayenne, după gust. Adăugaţi smântâna şi lăsaţi, pe foc mic, trei minute, amestecând întruna. Tăiaţi în felii ficatul de iepure, presăraţi sare şi piper. Sotaţi ficatul în 25 g unt ­clarifica(unt topit într-o crăticioară, la foc foarte mic, până începe să facă o spumă albă), adăugaţi ceapa eşalotă, pe care deja aţi călit-o. Deglasaţi cu coniac, apoi lăsaţi încă un minut pe foc. În mijlocul foilor de aluat, prin deschizătura pe care aţi făcut-o, puneţi întâi prazul, deasupra ficatul de iepure sotat şi presăraţi ceapă verde tăiată mărunt. Ungeţi cu gălbenuş bătut şi daţi la cuptor încă trei-patru minute, cât să se aurească deasupra.


Cârnăcior vaudois în aluat

Ingrediente: un cârnăcior vaudois de aproximativ 250-300 g, 300 g aluat obişnuit de pâine, un gălbenuş.
Preparare: Înainte de a fi preparat, cârnăciorul vaudois se curăţă de pieliţă. Se pregăteşte un aluat pentru pâine obişnuit (unii preferă un aluat pentru brioşe sărate), ceva mai moale. Se înveleşte cârnăciorul în acest aluat, se aşază într-o tavă înaltă, unsă cu puţin ulei. Se unge cu un gălbenuş bătut, după care se dă la cuptor, la temperatura de 220˚C. Se lasă la cuptor 20-30 de minute, în funcţie de grosimea cârnăciorului. Dacă trebuie lăsat mai mult, atunci se recomandă să se scadă temperatura cuptorului, după primele 5 minute, ca să nu se ardă aluatul. Se serveşte alături de salată verde cu arpagic şi muştar. Este posibil şi ca, înainte de a fi folosit la această reţetă, cârnăciorul (mai ales dacă este mai gros) să fie mai întâi pus la cuptor 10 minute, apoi lăsat să se răcească în tavă, curăţat de pieliţă şi învelit în aluat.


În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 14 noiembrie 2007