Prânz în stil medieval

Ucenicind pe lângă bucătarii de la Alimentarium, am deprins şi noi câteva secrete culinare. Mai ales că tema zilei e: “Un meniu me­dieval”. Cu gesturi de magician, maestra culinară ne prezintă “laboratorul alchemic”, unde, cu mijloacele evului nostru, sunt gătite reţete din alt veac. “Este vorba despre un prânz al celor bogaţi, pentru că în Evul Mediu oamenii săraci aveau o hrană mult mai simplă: cereale, linte, varză, supă. Reţetarul e probabil să nu se fi schimbat timp de aproape o mie de ani, însă indiciile pe care le avem datează abia din veacurile XIV-XV”, ni se precizează.
Diferenţe
Tarteletele medievale erau mai puţin dulci decât cele de astăzi. Felul principal al mesei îl constituia friptura de vacă, în vreme ce ca antreu se serveau legume fierte. Se mânca multă pâine, pentru că ţinea de foame. Erau multe zile de post, când nu se serveau produse de origine animală, însă ţăranii aveau foarte rar acces la carne, chiar şi în zilele de dulce. Asta pentru că vitele şi caii erau crescute mai degrabă ca animale de povară decât pentru hrană, iar vânătoarea de­venise deja apanajul celor bogaţi. Fructele nu se bucurau de prea mare încredere – crude erau socotite chiar nesănătoase. Şi, oricum, cele care creşteau aproape de sol erau consi­derate mai puţin nobile decât cele care puteau fi culese din copaci. Mărul avea mai multă valoare decât căpşuna sau fraga.
Sugestii
Câteva cuvinte despre reţetarul zilei. Un meniu datând din secolul al XIV-lea, întocmit după reţete ita­liene: supa de dovleac era subţiată cu lapte de migdale (migdalele se toacă, se toarnă apă fierbinte şi se lasă o jumătate de oră, apoi se filtrează). Tarteletele cu ceapă eşalotă se pre­găteau dintr-un aluat din făină sarazin (grâu negru).
La felul principal: ragu de cerb, cu un sos dulce-acrişor; iar drept garnitură, linte cu şofran şi piure de mere, asezonat cu ceapă şi salvie.
La desert: pară fiartă în vin roşu, asezonată cu zahăr, vanilie, nuc­şoară, cuişoare. Apoi un jeleu din fruc­te uscate, nuga şi, ca digestiv, hi­pocras, un vin aromat cu o mulţime de condimente. De altfel, folosirea condimentelor în bucătărie era semn de mare bogăţie, în acele timpuri. “Erau foarte apreciate, pentru că veneau de departe şi nu erau accesibile majorităţii populaţiei.”


Meniu vechi
Un meniu medieval, la temă, pentru numai 18 franci elveţieni (aproximativ 37 RON). Felul unu: Tartă cu eşalotă/ Supă-cremă de dovleac. Felul doi: Cerb cu sos dulce-acrişor/ Piure de mere şi salvie/ Linte cu şofran. Desert: Pară fiartă în vin grecesc/ Cotignac (jeleu)/ Nuga neagră/ Hipocras (vin aromat, digestiv).

Anul 1000
Una dintre expoziţiile temporare care au făcut deliciul vizitatorilor Muzeului Alimentarium din Vevey a avut ca temă “Mâncăcioşii anului 1000”: “Les mangeurs de l’an 1000”. Expoziţia a fost completată de o sesiune de comunicări ştiinţifice care apoi au devenit suportul unei cărţi de excepţie. “Hrană pământeană, hrană celestă”, ­”Imaginarul social şi limbajul ­alimentelor”, “Bucătărie şi ­convivialitate” – sunt câteva dintre temele abordate de cercetători din mai multe ţări vest-europene.

Demonstraţii
Alimentarium este singurul muzeu din lume care are o privire globală asupra alimentaţiei. Şi este, probabil, singurul muzeu interactiv având această temă. În bucătăria modernă a insti­tu­ţiei lucrează mai multe echipe de bucătari profesionişti, care nu doar că gătesc sub privirea vizitatorilor prânzul pe care aceştia urmează să-l mănânce, dar şi dau lecţii de gătit. Temele alese sunt fie pregătirea unui anume tip de alimente, de exemplu foitaje sau paste sau sosuri; fie pre­pa­rarea de mâncăruri specifice unei anu­mite regiuni de pe glob sau unui anumit timp istoric. Demonstraţiile culinare se adresează fie adulţilor, fie copiilor, în spaţiul Junior, dedicat ce­lor din urmă, unde există un laborator de bucătărie, un spaţiu informatic, un spaţiu de explorare şi o sală de me­se unde pot fi asimilate reguli de aşezare a mesei şi bunele maniere.

Citat

“La banchete, se pregăteau bomboane aromate cu diferite ­condimente, care aveau rolul să uşureze ­digestia. Se considera că apără de boli, aşa cum şi vinul era ­consumat în acelaşi scop”
Martin R. Schärer,director Muzeul Alimentarium, Vevey

În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 17 octombrie 2007