Ma vache à moi

Michel Isoz este fermier. Fermier elveţian. “În fami­lia mea există tradiţia de a ne face toţi «fromageurs» (brânzari – n.r.)” – aşa începe dialogul nostru, la ferma lui de la La Lécherette (Pays d’Enhaut, comuna Château-d’Oex, cantonul Vaud). “Am dus mai departe această tradiţie. Şi nu doar că am încercat să pregătesc cât mai bine brânza după reţeta locală (brânza tare de tip Etivaz – n.r.), dar am creat propriile mele brânzeturi”. Ştiam că pentru un sortiment creat de el a obţinut un premiu important la un concurs internaţional, în chiar “patria brânzei”, Franţa. Însă nu acesta a fost motivul pentru care am ales “să stăm în gazdă” la el timp de câteva zile.
O vacă în leasing
Oricâtă brânză ar produce, fermierul elveţian nu se mulţumeşte cu câştigul obţinut din vânzarea ei şi este în căutarea unor noi surse de venit. Dezvoltarea agroturismului în zonă este şi un mijloc de a-şi face cunoscute mai bine produsele, ca şi meseria. Cum am făcut şi noi, turiştii găzduiţi pe perioada verii la ferma de pe munte pot afla cum se prepară efectiv “brânza de alpaj”, participând la toate etapele, începând cu mulgerea vacilor. Contra unei sume modice, se pot familiariza cu toate muncile specifice cabanelor din munte.
Dar noutatea o constituie programul “Ma vache à moi”. “Este o modalitate extraordinară de a-i atrage pe citadini la munte şi de a le face cunoscut modul nostru de viaţă”, ne-a declarat Michele. Practic, este vorba despre un sistem de “închiriere” al vacilor pe internet. Trei dintre “locatarele” grajdurilor de la La Lécherette, Sybell, Rikita şi Sicile, îşi prezintă “farmecele” prin cel mai modern mijloc de comunicare. Cei care doresc să devină “proprietari”, timp de o vară, ai ochioaselor văcuţe, nu au decât să solicite încheierea unui contract prin care se obligă să plătească 380 de ­franci elveţieni (aproximativ 260 de euro). Primesc în schimb dreptul (obligaţia! se poate spune şi aşa) de a cumpăra 60 de kilograme de produse de alpaj, la preţ preferenţial. Contractul mai conţine două condiţii: “proprietarii” trebuie să presteze 4 ore de muncă (într-un sezon) pe păşunile din alpaj şi, important!, au dreptul de a-şi vizita oricând “pupila”, la “domiciliu”.
Tendinţă generală
“Ideea de a închiria vaci vine din Germania, de la Brienz” – ne-a povestit Jacques Bolay, astăzi administrator al proiectului. “Lui Michel i-a plăcut, a intrat mai întâi în programul lor, apoi şi-a creat propriul sistem. În 2004 am venit şi eu la el, curios să văd cum funcţionează. Am închiriat o vacă şi… după aceea, am făcut un contract, prin care m-am angajat să mă ocup de toată partea informatică a proiectului.” Ce înseamnă, de fapt, “Ma vache à moi”? “A pornit de la o încercare de a vinde produsele şi altfel decât pe filiera clasică. Oamenii din câmpie sunt invitaţi la munte, să aibă contact cu fermierii, închiriază o vacă, vin aici şi lucrează – de pildă, culeg (plivesc) de pe păşuni ierburile otrăvitoare –, văd cum se pregăteşte brânza şi are loc o «fidelizare» a citadinilor care ajung să cumpere brânză de la un anume fermier, pentru că ştiu în ce condiţii este preparată.” În Pays d’Enhaut sunt mai mulţi beneficiari ai acestui program. “În luna iunie am organizat o întâlnire a celor care au închiriat vacile. S-au adunat 80 de persoane, din care numai unul era englez, ceilalţi fiind elveţieni. E o tendinţă generală în Elveţia. Se creează contacte între omul de câmpie şi cel de la munte şi nu e de neglijat nici bucuria copiilor care des­coperă universul fermei alpine.”


O baie în zer
Înainte de a-l întâlni în ferma lui din Elveţia, pe Michel Isoz l-am văzut… la televizor. Într-un program de ştiri al canalului TV5, Michel a vorbit despre proiectul său intitulat “O baie în zer”. În franceză, zerul poartă nu­me­le de “petit-lait”. Puţină lume ştie că din 100 de litri de lapte se ob­ţin 9 kilograme de brânză, un litru de smân­tână şi 90 de litri de zer. Inventivul fermier romand, după ce a consultat specialişti în cosmetică şi dermatologie, a iniţiat un program special: zerul rămas din două-trei zile este adunat într-o “cadă” de lemn, iar femeile care doresc să aibă o pie­le fină – contra unei sume de franci elveţieni, ­desi­gur – vin să se scalde, sub cerul liber, în mijlocul păşunii, în baia astfel pregătită.


Între prieteni
Într-una dintre zilele pe care le-am petrecut la ferma lui Michel Isoz aveam să aflăm exact în ce fel de­cur­ge această relaţie între citadini şi vaci, relaţie pe care cineva o compa­ra cu cea dintre un părinte şi copi­lul său adoptiv. După ce şi-au alintat văcuţa, deja un membru al familiei, Jean-Jacques Pashe şi soţia lui, alături de familia Bolay – Jacques şi Katy –, au fost invitaţi la masă.

Röstis
Ingrediente: 8 cartofi mari, o ceapă, 200 g slănină afumată, două linguriţe de sare, o lingură de ulei, 50 g schinduf (sau “schinduc”, plantă medicinală şi condiment).
Preparare: Cartofii se fierb din timp în apă cu sare şi se lasă să se răcească. Se curăţă şi se taie în bucăţi fine sau se dau pe ră­zătoarea mare. Într-o caserolă se pun puţin ulei şi pulberea de schinduf, se adaugă ceapa (tocată), slănina (tăiată în feliuţe foarte subţiri). Se călesc puţin, după care se adaugă cartofii, se lasă să se aurească şi se dau deoparte.

În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007