Ciocolata în care simţi florile Alpilor

Sunt mai bine de o sută de ani de când cea mai fină ciocolată din lume se pregăteşte cu laptele… văcuţelor din Gruyère, recunoscut pentru ca­litatea lui excepţională.
În 1898, la Broc (cantonul Fribourg), continuă “saga ciocolatei” – care a început în nordul Italiei , în 1816-1818, când François Louis Cailler, în vârstă de 25 de ani, descoperea tainele fabricării ei într-o manufactură, pentru a se întoarce cu “secretul” la Vevey (cantonul Vaud) şi a-şi deschide prima sa ciocolaterie. Mica întreprindere de la începutul secolului al XIX-lea, unde ciocolata nu era decât un amestec de boabe de cacao grosier măcinate şi zahăr puţin rafinat, s-a dezvoltat enorm în cei peste 180 de ani de existenţă, iar urmaşii tânărului în­treprinzător elveţian se pot lăuda că produc cea mai longevivă şi cea mai fină marcă de ciocolată din lume.
Fabrica de la Broc, ­construită acum 110 ani, păstrează într-un muzeu dovezi ale acestei evoluţii. Noi am avut însă şansa de a vedea mai mult decât vi­zitatorul obişnuit.
Şi, mai ales, am avut plăcerea de a dialoga cu un maître “confiseur” al ciolateriei, cel care creează noile reţete şi care ve­ghează la gustul perfect al ciocolatei: Gérard Quera.
Mărturia unui ciocolatier
“Pentru ciocolata elveţiană, laptele are un caracter istoric”, începe Gérard Quera să ne povestească. “Să vă explic ce înseamnă «istoric»… Laptele conferă o caracteristică particulară ciocolatei. Se simte din plin bogăţia lui şi, mai ales, faptul că vacile de la care a fost muls au păscut pe un anumit tip de păşune. În ciocolată se simt florile de pe acea păşune. Asta este latura puţin bucolică a produ­cerii ciocolatei. Tehnic vorbind, laptele se prelucrează sub vid tocmai pentru a putea păstra caracteristicile lui originare.”
“O ca­ra­melizare a proteinelor păstrează ca­rac­teristicile lui şi le potenţează. Aro­mele se transformă în cursul procesului de uscare şi de aceea se acordă o atenţie aparte acestui moment. Mierea aduce şi ea un parfum specific, iar ciocolata cu lapte e mai dulce decât cea neagră. În plus, ciocolata cu lapte este ciocolata copilului şi a copilăriei. Ea se asociază cu o anumită imagine pe care o aduci cu tine din copilărie. În vreme ce ciocolata neagră este una… «adultă». Caracteristicile ei sunt date de calitatea boabelor de cacao. Este amăruie, dar cu gust floral, uşor fructat, rezultând din tratarea pudrei de cacao”.
Codul ciocolatierului
Până unde se mai poate inventa în lumea ciocolatei? “Noi căutăm întotdeauna ceva care să nu fie total dife­rit de lucrurile ştiute, ci să se lege cumva de o aromă cunoscută. Căutăm o osmoză, ceva care să fie agreabil, fie la nivelul texturii – să fie multiplă sau crocantă, de exemplu –, fie la cel al savorii – să fie dulce, în armonie sau, dimpotrivă, să provoace un şoc gustativ plăcut”. Tendinţa actuală este de a aduce modificări ale texturii sau de a asocia ciocolata cu alcoolul, cu fructele sau seminţele.
Există un “cod al ciocolatierului”? Pentru Gérard Quera răspunsul e simplu: da, există. “Trebuie să fie foarte deschis, foarte curios, să aibă un gust fiabil, să fie sigur pe sine şi să aibă răbdare să-i asculte pe ceilalţi”.
Bucuria de a inventa
Cele mai mari bucurii ale lui Gérard Quera sunt: să dăruiască o ciocolată şi să creeze un nou sortiment. “Ciocolata nu este «ceva de mâncare», ci un produs pe care îl poţi degusta, savura. Această percepţie a simţurilor are ceva intelectual. Nu e vorba numai de hrană, ci de confort, de plăcere”. Cea mai mare bucurie a fost atunci când a creat sortimentul de ciocolată umplută cu şampanie, pentru sărbătoarea Confreriei podgorenilor (care de secole se ţine o dată la 25 de ani). “E o cochilie de ciocolată neagră, care în interior are o trufă care conţine şampanie ade­vărată. Compoziţia: cacao, zahăr, unt de cacao – în exterior, ciocolată, smântână şi şampanie – în interior”.
Pionierii
François Louis Cailler (1796-1852) a creat, în 1819, la Corsier-sur-Vevey, o fa­b­rică mecanizată de ciocolată. Este cea mai veche marcă de ciocolată din lume care a rezistat până în zilele noastre. În 1826, Philippe Suchard (1797-1884), deschidea o ciocolaterie la Serriè­res. Aju­tat de un singur muncitor, el pro­­du­cea între 25 şi 30 de kilograme de cioco­la­tă pe zi. În 1883, Suchard pro­du­cea de­ja o cincime din întreaga cantitate de ciocolată obţinută în Elveţia. În 1830, co­mer­ciantul de coloniale Charles Amédee Kohler (1790-1874) sfârşeşte prin a deveni el însuşi ciocolatier, la Lausanne. Lui îi datorăm ciocolata cu alune. În cantoanele germane ale El­ve­ţiei primele fabrici de ciocolată apar că­tre mijlocul secolului al XIX-lea: 1845 – Zü­­­­­rich, Rudolf Sprüngli-Ammann (1816-1897) şi 1852 – Lucerna, apoi St. Gall, ­Aquilino Amestrani (1814-1880).
În “familia” ciocolatierilor elveţieni intră, la propriu, Daniel Peter (1836-1919), căsătorindu-se cu mezina lui F.-L. Cailler. În 1875 el bulversează întreaga lume creând… ciocolata cu lapte. Ciocolata fondantă a fost inventată în 1879, la Berna, de Rodolphe Lindt (1855-1909). În 1913, Jules Séchaud creează ciocolata umplută. În 1908, Theodor, fiul lui Jean Tobler (1830-1905), din Berna, pune la punct fabricarea unei ciocolate renumite, numită “Toblerone”, un amestec de lapte, nuga şi miere, în formă de triunghi. În 1904, la Vevey, Henri Nestlé (1814-1890) inventează celebra făină lactată (lapte praf) care avea să schimbe radical reţeta ciocolatei.
Dacă la debutul secolului XX dezvoltarea industriei ciocolatiere avea să coincidă cu marea epocă a turismului în Elveţia, acest lucru nu este un fruct al hazardului. Mii de persoane din înalta societate veneau din lumea întreagă pentru a-şi petrece vacanţele în Elveţia şi bineînţeles că au descoperit şi au apreciat minunata ciocolată helvetă, promovându-o apoi în ţările lor.


Ciocolata cu lapte
Daniel Peter (gi­ne­rele lui Cailler), la Vevey, a fost cel dintâi care a fo­losit cu succes lap­tele în pre­pa­rarea pastei de cacao. Într-un fel, experienţa lui avea un sens care venea dintr-o reali­tate economică: zootehnia elveţiană furniza lapte în supraabundenţă şi nu se putea consuma pe plan local întreaga cantitate. Pe de altă parte, “subţierea” pudrei de cacao cu lapte sau folosirea acestuia în prepararea băuturii numită “ciocolată” era deja intrată în uz. Practic, Peter n-a făcut decât să caute răspuns la o întrebare: cum se putea să obţii o emul­sie stabilă între lapte si untul de ca­cao, ştiut fiind că acesta din urmă nu agrea prezenţa unui lichid. Soluţia găsită de el a fost folosirea laptelui condensat obţinut la o companie mixtă anglo-elveţiană. ­Astfel, după mai multe experimente, în 1875 lansează ciocolata cu lapte “Gala Peter”, care în anii ’80 ai secolului XIX-lea a cunoscut un mare succes.


Evoluţie
În Europa, istoria ciocolatei începe în anul 1528, atunci când ajunge la Curtea Spaniei, adusă de Cortez. Capetele încoronate ale lumii au apreciat binefacerile energizante ale băuturii numită “ciocolată”. Nu era însă la îndemâna omului simplu din veacurile XVI-XVII, datorită impozitelor mari puse pe importul de boabe de cacao. Consumul de ciocolată (lichidă!) devine popular în Europa abia în secolul al XVIII-lea. Este şi momentul în care se fac primele încercări de a găsi soluţia pregătirii “ciocolatei solide”, mai întâi în manieră artizanală. În cea de a doua jumătate a veacului apar şi primele “ciocolaterii” cât de cât mecanizate. O dată cu inventarea primelor maşini care intervin în procesul de producţie creşte cantitatea de ciocolată produsă şi scad costurile. Apar primele făbricuţe: 1756 – în Germania, 1767 – în Elveţia (la Vevey), 1770 – în Franţa, 1780 – în Spania. Reţeta evo­luează şi, încet-încet, se folosesc noi ingrediente: untul de cacao, laptele praf, alunele etc.

În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 5 decembrie 2007