Simplitate, tradiţie şi convivialitate elveţiană

Bailliage du Pays de Vaud. Îna­intăm prin seara clară, ­printre viile de la Lavaux (patri­moniu UNESCO), părăsind ţărmul La­cului Leman şi paşnicul, surâză­to­rul, ­Mon­treux, pentru a… merge în ospeţie. Avem şansa să fim invitaţi acasă la Cecilia şi la Francis Dufresne, bailli regional şi, ca atare, unul dintre cei care şi-au asumat responsa­bilitatea de a “păzi” echilibrul între “la haute gastronomie” şi “la cuisine du terroir”, în teritoriul atât de bogat în gusturi şi savori al cantonului elveţian Vaud. (Bailli este numele generic al conducătorului unei organizaţii locale a Chaîne des Rôtisseurs). Ghidul nostru printre viile copleşite de noapte, apoi printre păşunile grase (“poya”) e un român naturalizat în Elveţia, medicul psihiatru Nick Miller, la rândul său distins membru al Chaîne des Rôtisseurs.
Ştiam câte ceva despre întâlnirile periodice ale cavalerilor şi doamnelor “Chaîne…”, întâlniri care au loc de obicei în marile “restaurante gastronomice”. Aşa cum, de exemplu, fusese “dejunul oenologic” din martie, anul acesta, de la Hostellerie “Chez Chibrac”, unde unul dintre membrii profesionişti ai ordinului, Francis Chibrac, cu rangul de Ofiţer Maestru Rotiser şi Mare Comandor, pregătise oaspeţilor un meniu delicios, din care nu lipseau “Foie gras de canard” (“ficat de raţă”) şi “Cagouille Bordelaise” (un preparat pe bază de melci). Alt eveniment:”La route gourmande”, printre viile dintre Vevey şi Montreux, în septembrie.
Gazda noastră ne propune însă o lecţie simplă de gastronomie locală. După trei săptămâni în Elveţia, într-un proiect jurnalistic pe care l-am intitulat “Cultură şi caşcaval”, suntem pregătiţi să aflăm cum înţelege bucă­tăria tradiţională un gurmand “roti­ser”, membru, totodată, al Ordinului Mondial al Gurmeţilor Degustători.
Tradiţii culinare
“Fiecare canton din Elveţia are propriile tradiţii. În Fribourg, de exemplu, după ce coboară vacile de la munte, are loc «La Benichon», un ri­tual al tinerilor necăsătoriţi. Trebuie să ai un sto­mac puternic, dacă vrei să mănânci tot ce se pune pe masă de «La Benichon»: pâine cu şofran şi unt, ragut de miel cu struguri, piure de mere şi pere «abotis» – pere mici, tipice pentru cantonul Fribourg, coapte cu vin roşu. Urmează «la cocho­naille», jambon şi cârnaţi de porc, cu varză sau cu fasole, apoi jigou de miel cu usturoi, piure de cartofi, salată şi, bineînţeles, brânză de Gruyère. Apoi merengue cu “double crème”, o smântână tipică zonei. Masa începe la prânz şi se termină seara târziu. În Vaud, în schimb, se mănâncă pară cu cârnaţi şi varză, ca şi nelipsita «fondue vaudoise», pregătită cu specialităţi de brânză tipice cantonului. În Jura, de Sfântul Martin, se mănâncă numai preparate din porc, de la începutul până la sfârşitul mesei, pe când în Valais, specifică este racleta, iar la Geneva «longeole», un cârnat de porc regio­nal.”
Meniu
Informaţiile curg în vreme ce în bucătărie Francis Dufresne ne pre­găteşte preparatele serii: “Soupe de chalet”, “zeama” văcarului elveţian, pre­gătită din ierburi sălbatice care cresc în apropierea adăposturilor vi­telor de pe munte. O servim, ca şi îna­in­taşii gazdelor noastre, în boluri de lemn, cu linguri de lemn bogat orna­men­tate, adăugând în supă crutoane şi brânză rasă.
Masa continuă cu raclette, “asezonată” cu cartofi fierţi în coajă, castraveciori şi arpagic la oţet. Şi, în fine, merengue, despre care ­Cecilia Dufresne ne spune că se pregăteşte “din albuş de ou cu mult zahăr bătut spumă, până se întăreşte, dându-se la foc mic, de 80˚C, timp de 7-8 ore”.
“Tatăl meu era brutar la ­Ville­neuve”, intervine şi Francis, “mânca la masă cu toţi muncitorii şi cu ţăranii care veneau să ne aducă făina. Lor le ­facturam pâinea «la façon», adică doar coacerea. Era acolo şi un magician al merengue-ului. Angelo Vimm… Ah! Fă­cea cele mai bune merengues din lume!”.
Seara curge-nainte, iar noi în­ţe­legem că “lecţia” primită poate fi rezumată în trei cuvinte: “tradiţie, simplitate, convivialitate”.


Un stil de viaţă
Un simţ deosebit al primirii ­musafirilor, o generozitate profundă, o bucurie imensă de a avea oaspeţi. Aceştia sunt Francis şi Cecilia Dufresne. Şi nu rangul lui Francis în Chaîne des Rôtisseurs este cel care motivează o atare ­atitudine. Este vorba de un stil de viaţă. Aşa cum l-am întâlnit şi la ­românul-elveţian Nick Miller.
Îi regăsiţi pe amândoi în această fotografie, pe care am realizat-o în pivniţa casei lui Francis, alături de o colecţie de vinuri extrem de rare. Revenind în bucătăria-sufragerie, ascultăm vocea lui Ramuz, în ­dialectul vaudois. “Este exponenţial pentru spiritul rural elveţian” – spune cineva dintre cei prezenţi, aşa că ne lăsăm “legănaţi” de vraja şi ritmul acelei voci, aşa cum ni se mai întâmplase în “trenul ­ciocolatei”, care parcurge distanţa dintre Bulle şi Fribourg. Şi fiindcă vorbim despre ciocolată, Cecilia Dufresne ne desluşeşte secretul unui desert vaudois ­apreciat: “ciocolată rasă, cacao şi margarină sau unt, puţină făină şi două gălbenuşuri, fistic şi alune de pădure tocate. Se amestecă totul, până se obţine o pastă compactă. Se întinde pe o placă dată cu ulei şi se dă la cuptor, să se întărească, 20-30 de minute”.

În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 14 noiembrie 2007