Manuscrisul de la Sion

Sion. Rue de Conthey. Case bătrâne, purtând patina se­colelor. La numărul 15 descoperim “La ­Bouquinerie”. Rafturi burduşite cu cărţi vechi, hărţi “antice”, obiecte de demult. Tipăriturile gastronomice ocupă un corp întreg de bibliotecă. Cărţi de bucate în franceză şi germană (limbi oficiale în cantonul Valais din Elveţia), destul de multe şi în engleză. Unele dintre ele, apărute cu 2-3 ani înainte, altele vechi de aproape două secole. Rarităţi… “Tezaurul”, aveam să ne dăm seama, nu îl reprezintă însă sutele de cărţi valoroase, ci… însuşi “buchinistul”, Jean-Jacques Jost (foto pagina 22). Dialogul a început de la pasiunea noastră comună: cărţile de bucate. Se declară un împătimit colecţionar. Ne mărturiseşte că nu puţine dintre volumele rare care i-au fost aduse la anticariat au intrat în proprietatea sa. Adică a scos banii din buzunarul propriu şi i-a pus în sertarul de la casa de marcat a magazinului. Pentru că… “pofta” de a avea o carte sau alta, un meniu, un manuscris, era uneori mai mare decât “interesul” anticarului de a-şi susţine afacerea. Sunt însă şi cărţi pe care nu le are în colecţia personală. Ştie însă totul despre ele şi, după felul în care le descrie, ne dăm seama că n-a rezistat tentaţiei de a le studia îndeaproape. Mai ales că una dintre cele mai rare culegeri de reţete din Evul Mediu se află chiar în oraşul lui. La Sion. Vorbeşte cu patimă despre documentul acesta, încât, fără să ştim când, ajungem să ne dorim noi înşine să aflăm mai mult.
Câteva precizări
“Manuscrisul de la Sion” se găseşte astăzi în fondul de manuscrise al Bibliotecii Cantonale din Valais, având cota “S 108”, putând fi studiat doar cu o cerere specială. Lu­cra­rea, contemporană cu “Cartea Minunilor” a ­veneţianului Marco Polo (sfârşitul secolului al XIII-lea, nu mai târziu de anul 1300), se presupune că a aparţinut episcopului de Supersaxo – probabil este vorba despre Boniface de Challant (1290-1308) sau, cel mult, despre înaintaşul său, Pierre d’Oron, decedat în 1287.
Pentru profesionişti
Descoperirea lui, în 1953, de către Paul Aebischer avea să dea peste cap toată cronologia cunoscută a cărţilor (ma­nus­criselor) gastronomice medievale. De ce? Până la ju­mă­tatea secolului trecut se considera că prima culegere de re­ţe­te în limba franceză este “Le Viandier” a lui Guillaume de Tirel, zis Taillevent, lucrare din care erau cunoscute mai multe versiuni. Cea dintâi, care se presupune că a fost scrisă chiar de mâ­na celebrului bu­că­tar din se­colul al XIV-lea, este un manuscris aflat la Bi­blioteca Naţio­na­lă a Franţei (143 de reţete “com­puse” între 1380-1392). După tradiţie, Ma­nuscrisul de la Vatican, Manuscrisul de la Bi­blioteca Mazarine din Paris (ambele din secolul al XV-lea) şi varianta ti­părită în anul 1486 nu sunt de­cât copii (cu mici modificări, care aparţin copiştilor) ale reţetarului lui “Taie-vânt”. Cercetările lui Aebischer aveau să conducă la concluzia că, de fapt, Guillaume de Tirel nu a făcut decât să se inspire dintr-un text mai vechi cu cel puţin opt decenii, care circula în epocă, cele 133 de reţete ale Manuscrisului de la Sion regăsindu-se integral în culegerea lui. În ceea ce priveşte textul sio­­nez, tre­buie să remarcăm că reţetele sunt mai laconice, un mo­tiv fiind acela că ele au fost redactate de profesionişti pentru uzul profesioniştilor, iar nu pentru debutanţi în gastronomie.
O analiză făcută celor 133 de reţete ale Manuscrisului de la Sion – din care am transcris şi noi câteva, păstrându-le titlul original – ne face să observăm câteva lucruri: în bucătăria de la sfârşitul veacului al XIII-lea predomină gusturile acidulate, multe preparate având în compoziţie “verjus” (zeama de aguridă); erau folosite condimente cu aromă puternică, iar “legăturile” pentru sosuri şi creme se făceau cu pâine sau cu migdale pisate.


Zeama de aguridă
În franceza medievală: “verjus” sau “vertjus”. Adică: suc verde. Se obţine prin presarea strugurilor verzi. Aguridă, cum ar fi zis bunicii noştri. Felul în care se prepara este ilustrat şi într-o gravură din secolul al XV-lea, inclusă în volumul “Tacuinun Sanitatis”, păstrat azi la Biblioteca Naţională din Paris. Având un mare grad de aciditate, era folosit ca ingredient în sosuri şi muştaruri, pe post de condiment, ca dressing pentru salate ori pentru deglasarea preparatelor din carne. Astăzi, rolul său a fost luat de vin şi oţet. În Franţa medievală însă era întrebuinţat adeseori, inclusiv în variantele lui aromate cu coajă de lămâie, verdeţuri sau condimente, menite să-i dea o savoare nouă. Se mai foloseşte încă în unele restaurante din Franţa, dar şi Orientul Mijlociu sau în Australia, unde este căutat pentru gustul deosebit pe care îl dă mâncărurilor.

Grăuntele Paradisului
Maniguette, supranumit şi “grăuntele Pa­ra­disului”, este un condiment originar din vestul Africii, folosit foarte mult pe terito­riul francez şi elveţian în perioada Evului Mediu. Parfumat şi picant (cu gust ase­mă­nător cu al piperului), era folosit pentru prepararea unui digestiv pe bază de vin, cunoscut sub numele de “hypo­cras”, sau pentru aromarea preparatelor din carne de porc şi vită, vânat, ca şi pentru produ­se de patiserie. Pentru o aromă mai puternică, se recomandă să se macine cu puţin timp înainte de a-l folosi în mân­care.

Ghimbirul de Siam
Galangalul sau “ghimbirul de Siam” este o plantă de la care se folosesc ri­zomii, asemănători cu cei ai ghimbi­ru­lui, din familia căruia face parte. Ui­tat în Europa occidentală – galanga­lul a avut timpul său de glorie în Evul Me­­diu – azi este foarte popular în sud-estul Asiei, fiind unul dintre in­gre­di­entele care apare în cunoscutul ames­tec chinezesc “cinci condimen­te”. Se foloseşte frecvent şi în Malae­zia, Vietnam şi India, mai ales la pre­pa­ratele pe bază de peşte şi fructe de mare.

Piperul “lung”
Având denumirea latină “piper longum”, este o plantă din familia “Piperaceae”, de la care se folosesc fructele subţiri şi lungi, unite în aşa fel încât seamănă cu o rădă­cină. Mai puţin puternic decât piperul ne­gru, se distinge prin parfumul mai intens şi gustul dulceag. Astăzi cunoscut sub nu­mele de “piper indonezian”, este apreciat în India, unde i se mai spune “piper de Ben­gal”. Îl întâlnim însă şi în Etiopia, ca şi pe coasta nordică a Africii. Originar din Orient, se presupune că a ajuns în Euro­pa înaintea piperului negru. În timpul Imperiului Roman era deosebit de cău­tat. Şi foarte scump! Cotaţia sa era cam de trei ori mai mare decât a piperului obiş­nuit. În Evul Mediu, când a reapărut da­torită negustorilor arabi (musulmanii fiind numiţi şi “sarazini”), era folosit în special pentru sosurile şi preparatele în care se folosea ca ingredient vinul, dar şi în mân­căruri pe bază de brânzeturi. As­tăzi foarte rar folosit în Europa, gustul său poate fi “mimat” prin amestecul de piper negru măcinat şi nucşoară rasă.


Reţete din Manuscrisul de la Sion


Hochepot de poullaile - Tocană de pasăre
Frigeţi bucăţile [de pasăre] în grăsime [topită] de slănină. Adăugaţi puţină pâine prăjită şi ficaţii, subţiaţi cu vin şi supă de vită. Aduceţi la fierbere. ­Asezonaţi cu ghimbir, scorţişoară şi maniguette dizolvat în zeamă de aguridă. Trebuie să fie [de culoare] cenuşie şi limpede.

Garlins - Garline
Luaţi smochine, stafide şi lapte de migdale fiert. Puneţi-le [împreună]. Răciţi. Curăţaţi coaja de la o pâine albă. Tăiaţi-o fin. Puneţi-o la fiert până [compoziţia] se îngroaşă atât de tare încât să poată fi tăiată. Răciţi. Adăugaţi lapte de vacă. Nu folosiţi ­lingura, până când, prin fierbere, nu se îngroaşă.

Brouet saraginois - Zeamă sarazină
Curăţaţi anghila de piele. Presăraţi sare. Prăjiţi-o în ulei. Adăugaţi-i ­ghimbir, cuişoare, scorţişoară, ma­niguette, galangal, piper lung, şofran. Subţiaţi cu vin şi zeamă de aguridă. Fierbeţi împreună, inclusiv anghila. Dacă [zeama] nu este prea groasă, se va îngroşa în timpul fierberii.

Chaudeau flamen - Şodou flamand
Fierbeţi puţină apă. Luaţi gălbenuşurile de ouă şi bateţi-le. Subţiaţi cu vin alb. Turnaţi în fir subţire în apa bine fiartă şi puţin răcită. Aduceţi [din nou] la ­fierbere. Dacă doriţi, [adăugaţi] zeamă de aguridă.

În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 28 noiembrie 2007