Delicioasele brânzeturi romande! Pe piaţa elveţiană sunt excelent cotate, iar la concursurile internaţionale producătorii locali se întrec în a “colecţiona” premii. În Pays d’Enhaut, “formageurs”-ii locali şi-au creat propriile mărci de renume. Între acestea: “Tomme fleurette”, brânză moale şi aromată cu gust de flori alpine, fabricată la Rougemont, “Le Sapalet”, produs biologic, din lapte de oaie, specific unui alpaj din Rossinière, şi, mai ales, deja celebrul L’Etivaz, brânză “dură”, preparată la foc de lemne. Câte ceva despre tradiţia cavelor din Etivaz am avut şi noi prilejul să aflăm atunci când le-am vizitat, împreună cu Michel Isoz, gazda noastră de la ferma La Lécherette.
Ca sticlele de şampanie
“Fabricarea brânzei de alpaj este rezultatul unei tradiţii seculare, care ţine de ştiinţa exploatărilor agricole în aceeaşi măsură ca şi de natură. Bogăţia florei alpine dă o aromă subtilă brânzeturilor, care se pregătesc pe loc, la fiecare fermă. Practic, pentru a obţine o brânză reuşită nu este suficient să ştii şi să urmezi metodologia corectă de fabricare, ci, mai ales, să fii «prieten» cu natura. Să întreţii păşunile, să alegi corect locurile de păşunat, să îngrijeşti turmele de vite şi să faci toate operaţiunile – de la muls la presarea brânzei – la timpul potrivit” – ne spune Michel, în vreme ce deja am intrat, împreună, în cavele de la Etivaz, unde, până la aromele brânzei, ne trezeşte mirosul puternic de amoniac.
În “halele” uriaşe, brânzeturile stau ca sticlele de şampanie pe rafturi. Pe vremuri, fiecare roată de caşcaval era întoarsă cu mâna o dată pe zi. Astăzi, un robot performant trece printre rânduri, scoate roata de brânză din raft, o trece prin soluţia cu sare, o răstoarnă şi o aşază la loc. Roboţii fac toată treaba, chiar şi noaptea. Maşina trebăluieşte printre rânduri, ca un culegător de struguri.
Respectarea normelor
Cooperativa din Etivaz a luat fiinţă în 1932. Prima cavă s-a construit în 1934, iar în 1988 s-a definit exact marca produsului. Brânza din această localitate elveţiană este şi cea dintâi care a primit dreptul de a purta denumire de origine controlată (AOC). Pentru a nu-şi pierde acest drept, se produce numai în alpajuri bine delimitate, la o anumită altitudine şi fără a se aduce nutreţ din altă parte, pentru a nu-şi schimba gustul.
Din noiembrie, liber la “brânza nouă”
Între 10 mai şi 10 octombrie, în alpajurile din împrejurimile sătucului de munte numit Etivaz (comuna Château d’Oex), peste 70 de producători şi familiile lor fabrică brânză în manieră artizanală, din lapte crud, fiert în mari “şodroane” (ceaune) din cupru, la foc de lemne. Gesturile tradiţionale se îmbină cu bogăţia de cunoştinţe ale timpului actual, iar rezultatul este savuroasa brânză tare, numită L’Etivaz. Cântărind între 14 şi 25 de kilograme, roţile de “caşcaval” sunt “bune de mâncat” după ce au stat în cave minimum patru luni. Câteva “piese alese” din producţia de aproximativ 120.000 de kilograme pe an a Cooperativei din Etivaz sunt păstrate încă trei ani, pentru a se obţine unul dintre cele mai dure, mai compacte şi mai competitive produse locale, numit “Rebibe l’Etivaz”. La începutul lunii noiembrie, cam în perioada în care vinificatorii scot pe piaţă “vinul nou”, în PreAlpi se degustă “brânza nouă”, care şi-a încheiat prima etapă de maturare. este semnalul că de acum brânza din acest an este bună de consum.
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu