Gusturi saviezane

Elveţia (cu tot ce semnifică ea) ar trebui să se înveţe la şcoală. Chiar aşa: o materie care să trateze valoarea lucrurilor simple ce înfruntă timpul. Elveţia este, dincolo de prejudecăţile cu bancheri şi hoteluri de lux, în primul rând un teritoriu în care munca are un preţ.
Am fost surprins să constat că elveţienii nu par nici mai instruiţi şi nici mai harnici ca noi; nici mai vorbăreţi şi nici mai prietenoşi; nici mai mâncăcioşi, nici mai buni degustători de vin. Atât doar că au învăţat mai devreme cum să le facă pe toate acestea. La Saviése, comună din cantonul Valais, adevărurile de mai sus pot fi demonstrate înainte de a sta la masă, pentru că digestia unui prânz local bate meditaţia contemplativă...
Specialităţi locale
Bucătăria saviesană e bogată în specialităţi de tot felul, care se ordonează, tradiţional, aşa: se serveşte, mai întâi, supă cu jambon; apoi două sau trei tranşe de racletă (“rotchya”, în dialectul patois, vorbit, încă, în zonă) pregătesc venirea pe masă a jambonului crud şi a jambonului prăjit, care constituie baza celebrei “assiette valaisanne”. Urmează fripturile: din vită, viţel, limbă de vacă şi de viţel etc., servite cu orez, cu legume şi condimente potrivite. La sfârşit, deserturile invadează masa: turtă, sii, merveilles, clătite, frişcă şi altele. Cafeaua şi rachiul de pere, pus deoparte pentru ocazii speciale, încheie un meniu tradiţional saviezan.
Racleta e, adesea, servită singură, cu cartofi noi (“en robe de champs”) sau precedată de o farfurie cu carne sărată şi jambon crud. În acest caz, gazda prezintă invitaţilor o brânză mai proaspătă şi una mai veche şi îi lasă să aleagă. Trebuie spus, în paranteză, că dacă există o comunitate care să cunoască până la capăt tehnica racletei, atunci aceasta este cea din Saviése.
Inventar culinar
Crescător de animale şi vinificator, când se duce la lucru saviezanul nu uită să pună în sacul de provizii o bucată de brânză, pe care o încălzeşte, mai târziu, până la topire, deasupra unui foc de araci... La brânza cu pâine de secară, saviezanul adaugă, obligatoriu, un pahar sau două de vin muscat sau de fendant. Seara, acasă, femeia îi face fondue cu ouă, pe care i le pune în farfurie deasupra cartofilor în prealabil zdrobiţi (“fondue saviésanne”). Mai găsim pe masa lui “sărăturile” (“chaoua”, în dialect) compuse din cârnat, carne de viţel sărată, cotlete de porc – uneori uscate şi afumate –, servite cu varză şi cartofi. Frigiderele au înlocuit, azi, afumătorile (acum se conservă mai mult prin congelare decât prin afumare) dar, din nefericire, au schimbat şi arhitectura caselor ţărăneşti, unde nu mai există locul acela special amenajat pentru afumarea jambonului. Printre alte specialităţi ale gastronomiei valezane nu trebuie uitată turta (“torta”), preparată cu pateu de ficat şi carne, praz, cartofi şi cârnat slab, nici carnea înăbuşită (“doba”) – carne de viţel proaspătă, decupată în bucăţi mici, redusă, prin fierbere, şi asezonată cu usturoi, apoi fiartă din nou, câteva minute, cu vin, scorţişoară, ienibahar, zahăr, boabe de struguri, cuburi de pâine la grătar.
Aş mai menţiona “grobonul”, un reziduu solid de grăsime topită, care se mănâncă cu pâine neagră, “pateronul”, fel care are în compoziţie şi sânge proaspăt de măcelărie, “chantse” – un caltaboş conţinând o fiertură făcută din sânge proaspăt, lapte, smântână, la care se adaugă făină rumenită şi mirodenii. Mai trebuie citate clătitele propriu-zise, “kyeneflele” (care sunt acele “knopfli” din Elveţia germanică), pregătite însă cu ouă şi cartofi, care pot fi servite cu unt topit.
Între dulciuri, nu putem uita “les merveilles” (minunile), care se cheamă, la Saviése, “crataoue” (similare “minciunelelor” româneşti), prăjiturile cu mere, caise sau struguri. Un desert considerat a fi una dintre cele mai vechi mâncăruri rustice din zonă se numeşte “sii”. Prepararea acestuia este destul de interesantă: se taie pâinea albă în felii, se prăjeşte în cuptor, se udă puţin cu vin roşu îndulcit şi fiert cu cuişoare şi apoi se unge cu unt şi se dă din nou la cuptor.
Supa constituia prânzul obişnuit al lucrătorilor care culegeau frunze de ulm (pentru ca, uscate şi amestecate cu seu şi cu apă călduţă, să le dea de mâncare la porci). Ea se făcea în cantităţi mari, pentru că, se spune, ar fi mai bună reîncălzită. Această supă, în care pe vremuri se adăugau carne râncedă şi oase afumate, nu era aşa de delicioasă ca acum. Adesea, în farfuriile medievale pluteau insecte care se dezvoltau în carnea afumată şi păstrată după termenul de garanţie... Mulţi le mâncau o dată cu supa, de unde şi dictonul popular inventat în vremea aceea: “Tot ce e sărat îngraşă”... Cât priveşte prăjitura saviezană, ea poate atinge 10 cm în înălţime şi se mănâncă, de preferinţă, cu salată verde. Pentru adoratorii prazului copt, formulăm recomandarea de a-l da într-un clocot înainte de a pregăti prăjitura. Din bogatul inventar culinar al comunei Saviése, vă propunem câteva reţete descrise în detaliu. Încercaţi!

Supă de orz
Se înmoaie 8 linguri de fasole uscată sau de bob, apoi boabele se pun în 600 ml de apă, împreună cu 8 linguri de orz, două oase, o ceapă, un buchet garni, cimbru, ţelină (rădăcină şi frunze). Se fierbe compoziţia 5 minute. Se adaugă două linguriţe de supă de vită, două linguriţe de sare, un kilogram de carne pentru fiert: coaste proaspete sau afumate sau limbă, jambon crud, spată de vită uscată, porc etc. Se fierbe totul trei ore. Se adaugă un kilogram de legume tăiate cubuleţe şi se fierbe încă 20 de minute. Pentru o supă legată, orzul se pune în apă rece, iar pentru o supă limpede, în apă fierbinte.

I flon I pore
Se pregătesc întâi două blaturi din aluat sfărâmicios. Ai nevoie apoi de 500 g cartofi tăiaţi în felii subţiri, 500 g praz, 150 g cârnat afumat tăiat mărunt, 150 g brânză, sare, piper, nucşoară. Se amestecă şi se pune pe blat. Cu un albuş se înmoaie marginile blatului; se pune al doilea blat desupra şi se lipeşte. Separat, se ia un gălbenuş, o lingură de lapte: se amestecă şi se unge blatul de deasupra. Se coace la 180ÞC circa o oră. Se mănâncă, de preferinţă, cu salată verde.

Flon de Saviése
Aceasta este cunoscută azi şi sub numele de “tartă de fructe saviezană”. Se mănâncă, în general, ca desert la cafeaua tradiţională. Blatul pentru tartă are grosimea de 26 mm. Pentru a pregăti Flon de Saviese ai nevoie de un kilogram de fructe (mere, pere, caise, cireşe, rubarbă etc.), 6 linguri de zahăr, 6 linguri de făină, 30 g unt. Se folosesc două treimi din cantitatea de fructe pentru a pregăti umplutura, care se aşază pe blat. Se ornează cu restul de fructe (feliate sau întregi, după caz), se pudrează cu zahăr. Tarta se coace timp de 30 de minute la 220ÞC. Dacă se folosesc cireşe foarte dulci, atunci se diminuează cantitatea de zahăr indicată.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008