La vremea la care pregăteam această ediţie a Jurnalului de bucătărie, echipa naţională de fotbal a României se afla în Elveţia, la St.-Gallen, într-un stagiu de pregătire, înaintea primului meci din grupa C, cu Franţa, la Zürich, de la 9 iunie. Şi cum tricolorii au pornit spre EURO 2008 trecînd prin acest pitoresc canton din estul Confederaţiei Helvete, mi-am spus că traseul nostru gastronomic prin cele patru cantoane elveţiene şi prin cele patru landuri austriece care găzduiesc marea competiţie continentală ar putea începe tot la St.-Gallen. Aici am găsit o reţetă foarte veche, care aminteşte de primele veacuri creştine. “Turta mănăstirească” de St.-Gallen este “atestată” pe la începutul veacului al VII-lea, fiind gătită în cuhniile mănăstirii (avînd hramul acestui sfînt), fondată la anul 613. Se ştie că începuturile comunităţii monahale sînt legate de sosirea în această parte a Alpilor a unui călugăr irlandez, al cărui nume însă nu s-a păstrat. Primele lui zidiri îşi au încă fundaţiile intacte, iar în jurul mănăstirii s-a ridicat frumosul burg de astăzi. Dar să trecem la reţetă... Ingredientele (variantei moderne) sînt: 150 g unt, 100 g zahăr, 100 g migdale rase, 20 g cacao, 5 g pudră de scorţişoară, 10 g praf de copt, 300 g făină cernută, 50 ml lapte, 200 g dulceaţă de coacăze roşii, un gălbenuş şi un albuş. Se freacă untul cu zahărul, se adaugă migdalele, cacaua, scorţişoara, făina, praful de copt şi albuşul (bătut spumă). Se frămîntă, apoi se lasă aluatul la rece 30 de minute. Se untează o tavă rotundă. Se întinde o foaie din trei sferturi din cantitatea de aluat şi se pune în tavă. Se unge cu dulceaţă, iar din restul de aluat se fac fîşii care se aşază deasupra ca un grilaj. Se unge cu gălbenuş bătut şi se coace 45 de minute, la temperatura de 180 °C. Se lasă să se răcească şi abia apoi se serveşte. Să aveţi victorii dulci!
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
vineri, 20 iunie 2008
Pretext culinar
Basel, Berna, Geneva, Zürich. Innsbruck, Klagenfurt, Salzburg, Viena. Opt oraşe europene de vizitat şi de degustat. Pretextul nostru pentru această ediţie a Jurnalului de bucătărie a fost Campionatul European de fotbal 2008, competiţia continentală în care tricolorii s-au reîntors cu forţe proaspete.
Pentru ei şi pentru suporterii Naţionalei – de fapt, pentru întreaga ţară, căci, nu-i aşa?, atunci cînd vine vorba despre echipa României, devenim cu toţii microbişti înfocaţi – am ales cele mai savuroase reţete, cele mai fermecătoare poveşti, dintr-un spaţiu culinar pe care l-am dedicat sportului rege. Pentru banchetul victoriilor noastre!
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Pentru ei şi pentru suporterii Naţionalei – de fapt, pentru întreaga ţară, căci, nu-i aşa?, atunci cînd vine vorba despre echipa României, devenim cu toţii microbişti înfocaţi – am ales cele mai savuroase reţete, cele mai fermecătoare poveşti, dintr-un spaţiu culinar pe care l-am dedicat sportului rege. Pentru banchetul victoriilor noastre!
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Muza verde helvetă
Pe de o parte sursă de inspiraţie – “muza verde”–, pe de altă parte izvor de nebunie. Într-o vreme era băutura preferată a artiştilor, pentru ca mai apoi să devină motiv de suspiciune şi să fie în cele din urmă interzisă în majoritatea statelor europene timp de aproape un secol. Adorat sau temut, absintul a fost incontestabil parte din destinul artiştilor de sfîrşit de secol XIX, început de secol XX care au influenţat hotărîtor istoria artei: Charles Baudelaire, Paul Verlaine, Vincent van Gogh, Oscar Wilde, Arthur Rimbaud, Ernest Hemingway sau Guy de Maupassant.
Stare de vis
Efectele halucinogene ale băuturii induceau o trecere dincolo de realitate, Oscar Wilde, descriind-o în felul următor: “La început nu se deosebeşte prea mult de o altă băutură, dar după un timp începi să vezi monştri şi alte lucuri fioroase. Dacă perseverezi, vei intra într-o lume în care vei vedea exact ce îţi doreşti, lucruri absolut minunate (…) Un pahar cu absint este cel mai poetic lucru din lume. Ce diferenţă este între el şi un apus de soare?” Cercetările recente au arătat că aceste efecte halucinogene erau datorate unui colorant care se adăuga în compoziţia băuturii pentru a-i oferi culoarea năucitoare.
La începuturi, absintul era un medicament miraculos, capabil să vindece multe boli. Legenda a început în 1792, atunci cînd doctorul Pierre Ordinaire “născocea” în laboratul din Couvet (Elveţia) băutura din anason verde şi fenicul. Peste 5 ani se deschidea, tot în Couvet, prima distilerie. O a doua distilerie va apărea în Franţa în 1805. În 1910 absintul a fost interzis în Elveţia. Începînd cu 1 mai 2005 el poate fi degustat în oricare din barurile elveţiene.
“Triada de aur”
Pelinul, anasonul şi feniculul sînt cele trei plante care intră în compoziţia absintului. Prin macerarea pelinului în alcool se obţine o băutură foarte amară. După prima distilare (urmată opţional de o altă macerare prin care se induce culoarea verde caracteristică) absintul este gata. Varianta elveţiană, numită “Blanche” sau “La Bleue” este incoloră, fiind rezultatul primei distilări. În Franţa absintul are culoarea verde, ca urmare a celei de a doua macerări, atunci cînd se adaugă diferite ierburi (clorofila este vinovată de culoarea verde strălucitoare). În Spania se bea “Absenta”, mult mai dulce datorită anasonului din Alicante şi, în acelaşi timp, avînd o pronunţată aromă de lămîie. Absintul din Bohemia este şi cel mai amar, producîndu-se astăzi mai ales în Cehia.
Ritual elveţian
În Elveţia, absintul se serveşte în pahare speciale, folsoindu-se linguriţe (de fapt se aseamănă foarte mult cu nişte spatule cu găuri decorative). În pahar se toarnă absintul incolor (aşa cum se serveşte în Elveţia), iar în linguriţă se aşază un cub de zahăr. Deasupra zahărului se toarnă, în pahar, apă rece ca gheaţa, în fir subţire. Băutura trebuie să fie diluată într-o proporţie de 3 la 1 sau 5 la 1. Băutura va deveni opacă, de culoare albă, lăptoasă.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Stare de vis
Efectele halucinogene ale băuturii induceau o trecere dincolo de realitate, Oscar Wilde, descriind-o în felul următor: “La început nu se deosebeşte prea mult de o altă băutură, dar după un timp începi să vezi monştri şi alte lucuri fioroase. Dacă perseverezi, vei intra într-o lume în care vei vedea exact ce îţi doreşti, lucruri absolut minunate (…) Un pahar cu absint este cel mai poetic lucru din lume. Ce diferenţă este între el şi un apus de soare?” Cercetările recente au arătat că aceste efecte halucinogene erau datorate unui colorant care se adăuga în compoziţia băuturii pentru a-i oferi culoarea năucitoare.
La începuturi, absintul era un medicament miraculos, capabil să vindece multe boli. Legenda a început în 1792, atunci cînd doctorul Pierre Ordinaire “născocea” în laboratul din Couvet (Elveţia) băutura din anason verde şi fenicul. Peste 5 ani se deschidea, tot în Couvet, prima distilerie. O a doua distilerie va apărea în Franţa în 1805. În 1910 absintul a fost interzis în Elveţia. Începînd cu 1 mai 2005 el poate fi degustat în oricare din barurile elveţiene.
“Triada de aur”
Pelinul, anasonul şi feniculul sînt cele trei plante care intră în compoziţia absintului. Prin macerarea pelinului în alcool se obţine o băutură foarte amară. După prima distilare (urmată opţional de o altă macerare prin care se induce culoarea verde caracteristică) absintul este gata. Varianta elveţiană, numită “Blanche” sau “La Bleue” este incoloră, fiind rezultatul primei distilări. În Franţa absintul are culoarea verde, ca urmare a celei de a doua macerări, atunci cînd se adaugă diferite ierburi (clorofila este vinovată de culoarea verde strălucitoare). În Spania se bea “Absenta”, mult mai dulce datorită anasonului din Alicante şi, în acelaşi timp, avînd o pronunţată aromă de lămîie. Absintul din Bohemia este şi cel mai amar, producîndu-se astăzi mai ales în Cehia.
Ritual elveţian
În Elveţia, absintul se serveşte în pahare speciale, folsoindu-se linguriţe (de fapt se aseamănă foarte mult cu nişte spatule cu găuri decorative). În pahar se toarnă absintul incolor (aşa cum se serveşte în Elveţia), iar în linguriţă se aşază un cub de zahăr. Deasupra zahărului se toarnă, în pahar, apă rece ca gheaţa, în fir subţire. Băutura trebuie să fie diluată într-o proporţie de 3 la 1 sau 5 la 1. Băutura va deveni opacă, de culoare albă, lăptoasă.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Creaţi pentru a răsfăţa
Totul a început în deceniul patru al veacului al XV-lea, pe vremea Conciliului Ecumenic de la Basel. Cel puţin asta susţin cronicarii şi nu văd de ce nu le-am da crezare. Se spune că în anticul Imbergässlein îşi aveau prăvăliile patiserii cetăţii renane, cei mai pricepuţi din acea parte de lume în prepararea unor sortimente de pîine cu diverse condimente. Dar, oricît de gustoase şi de pufoase ar fi fost aceste pîini, tot erau prea fruste pentru înalţii prelaţi, veniţi aici pentru a negocia unirea bisericilor răsăritene cu Roma. (Dacă e să stabilim timpul istoric, ar trebui să spunem că, între anii 1431 şi 1445, conciliul s-a ţinut consecutiv la Basel, Ferrara şi Florenţa – primii 9 ani fiind găzduit în cetatea helvetă.)
Pentru a răsfăţa papilele gustative ale prinţilor Bisericii, patiserii din Basel s-au întrecut imaginînd un preparat rafinat: “läckerli” – un sortiment de biscuiţi din miere, migdale, lămîi şi portocale zaharisite, aromaţi cu scorţişoară şi cuişoare.
Hypokras
Mult mai veche este reţeta unui vin aromat, specific aceluiaşi ţinut. Despre acesta se crede că avea efecte binefăcătoare pentru organism. De altfel, chiar numele lui sugerează acest lucru. “Hypokras” se pregăteşte din doi litri de vin roşu, fiert împreună cu 750 g de zahăr, 6 cuişoare, 5 g de pulbere de scorţişoară şi 5 g de nucşoară măcinată. După ce a dat în clocot, vasul se dă deoparte, iar vinul se lasă la rece pentru trei zile, după care se adaugă 100 ml de vin alb dulce (de Marsala), se strecoară prin etamină şi se pune în sticle care se închid ermetic. Se spune că, demult, în loc de zahăr se folosea un amestec de miere şi “vin cuit” (melasă obţinută prin fierberea unor fructe bogate în fructoză şi glucoză).
Läckerli
Biscuiţi “Läckerli”
Ingrediente: 400 g miere, 200 g zahăr, 75 g portocală zaharisită, 75 g lămîie zaharisită, 300 g migdale sfărîmate, 500 g făină, 3 g cuişoare (pudră), 4 g scorţişoară (pudră), 20 ml kirsch, 4 g coajă de portocală rasă; pentru glasare: sirop de zahăr.
Preparare: încălzeşte mierea, pînă cînd capătă o consistenţă lichidă. Adaugă apoi migdalele şi amestecă. Toarnă în ploaie zahărul, amestecă pînă se topeşte. Adaugă fructele zaharisite, aromele şi kirsch-ul, amestecînd. Toarnă în ploaie jumătate din cantitatea de făină şi amestecă bine cu o spatulă, pînă se obţine o compoziţie omogenă. Adaugă restul de făină şi continuă să amesteci. Întinde o foaie groasă de un centimetru şi aşaz-o într-o tavă de copt, presărată cu făină. Dă la cuptor pentru 15-20 de minute, la foc potrivit. Cînd s-a copt, scoate tava din cuptor şi, cît este caldă, taie foaia în lungime şi apoi în lăţime, obţinînd biscuiţi pătraţi sau dreptunghiulari. Pregăteşte un sirop din zahăr şi apă, mai gros, toarnă-l peste biscuiţi şi mai dă la cuptor cîteva minute.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Pentru a răsfăţa papilele gustative ale prinţilor Bisericii, patiserii din Basel s-au întrecut imaginînd un preparat rafinat: “läckerli” – un sortiment de biscuiţi din miere, migdale, lămîi şi portocale zaharisite, aromaţi cu scorţişoară şi cuişoare.
Hypokras
Mult mai veche este reţeta unui vin aromat, specific aceluiaşi ţinut. Despre acesta se crede că avea efecte binefăcătoare pentru organism. De altfel, chiar numele lui sugerează acest lucru. “Hypokras” se pregăteşte din doi litri de vin roşu, fiert împreună cu 750 g de zahăr, 6 cuişoare, 5 g de pulbere de scorţişoară şi 5 g de nucşoară măcinată. După ce a dat în clocot, vasul se dă deoparte, iar vinul se lasă la rece pentru trei zile, după care se adaugă 100 ml de vin alb dulce (de Marsala), se strecoară prin etamină şi se pune în sticle care se închid ermetic. Se spune că, demult, în loc de zahăr se folosea un amestec de miere şi “vin cuit” (melasă obţinută prin fierberea unor fructe bogate în fructoză şi glucoză).
Läckerli
Biscuiţi “Läckerli”
Ingrediente: 400 g miere, 200 g zahăr, 75 g portocală zaharisită, 75 g lămîie zaharisită, 300 g migdale sfărîmate, 500 g făină, 3 g cuişoare (pudră), 4 g scorţişoară (pudră), 20 ml kirsch, 4 g coajă de portocală rasă; pentru glasare: sirop de zahăr.
Preparare: încălzeşte mierea, pînă cînd capătă o consistenţă lichidă. Adaugă apoi migdalele şi amestecă. Toarnă în ploaie zahărul, amestecă pînă se topeşte. Adaugă fructele zaharisite, aromele şi kirsch-ul, amestecînd. Toarnă în ploaie jumătate din cantitatea de făină şi amestecă bine cu o spatulă, pînă se obţine o compoziţie omogenă. Adaugă restul de făină şi continuă să amesteci. Întinde o foaie groasă de un centimetru şi aşaz-o într-o tavă de copt, presărată cu făină. Dă la cuptor pentru 15-20 de minute, la foc potrivit. Cînd s-a copt, scoate tava din cuptor şi, cît este caldă, taie foaia în lungime şi apoi în lăţime, obţinînd biscuiţi pătraţi sau dreptunghiulari. Pregăteşte un sirop din zahăr şi apă, mai gros, toarnă-l peste biscuiţi şi mai dă la cuptor cîteva minute.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Un canton al gurmanzilor
Röstis – un fel de chiftele de cartofi – reprezintă un preparat specific spaţiului germanic, inclusiv cantoanelor elveţiene. Le vom întîlni în cîteva variante, însă reţeta “clasică” în Alpii helveţi este cea din Zürich, cu ceapă tocată, şunculiţă afumată, sare, piper, nucşoară, arpagic şi pătrunjel verde, grăsimea utilizată pentru prăjit fiind osînza de porc. Cum altfel prepară röstis vecinii celor din Zürich? Cu adaos de smîntînă sau cu brînză rasă de Gruyère ori cu Emmental.
Cu mere rase sau cu un ou prăjit deasupra.
În “top 100”
Mîncarea emblematică însă pentru acest canton elveţian – recunoscut pentru locuitorii săi… gurmanzi – este “émincé de veau”, considerat a fi astăzi unul dintre cele o sută de preparate esenţiale ale lumii. Se pregăteşte din felii subţiri de carne de vită (450 g), 300 g rinichi de vită (de asemenea, felii), 80 g unt, 80 g ceapă eşalotă (tăiată julienne), 150 g ciuperci proaspete (julienne), sare, piper, busuioc, 100 ml vin alb, 200 g smîntînă, 80 g unt, 100 ml fond brun (supă de oase de vită concentrată), un sfert de coajă de lămîie rasă, pătrunjel verde (tocat). Se sotează repede, separat, carnea şi rinichii de vită, se condimentează şi se păstrează la cald.
Se sotează apoi ceapa eşalotă şi ciupercile, se deglasează cu vin alb, se adaugă fondul brun şi se lasă să fiarbă înăbuşit. Se scot ciupercile din cratiţă, apoi se pasează sosul şi se leagă cu untul moale (se pune într-un şervet alb şi se frămîntă în mînă pînă se înmoaie).
Se toarnă smîntîna, apoi se pun din nou ciupercile în sos, se adaugă carnea şi rinichii şi se amestecă uşor. Coaja rasă de lămîie se pune şi ea la preparat în ultimul moment, după care se presară deasupra pătrunjel verde. Se serveşte cu celebrele röstis pregătite “ca la Zürich”.
Röstis à la zürichoise
Röstis ca la Zürich
Ingrediente: 900 g cartofi, 80 g ceapă, 50 g şunculiţă, 50 g osînză de porc (sau unt), sare, piper, nucşoară, ceapă verde, pătrunjel verde.
Preparare: curăţă cartofii şi dă-i pe răzătoarea mare sau pe răzătoarea specială pentru röstis. Topeşte osînza (sau untul) şi sotează în ea şunculiţa (tăiată mărunt), ceapa (tocată). Separat, amestecă bine cartofii cu o parte din condimente, adaugă şunculiţa şi ceapa sotate.
Modelează din acest amestec o tartă mare pe care o pui în tigaie (poate avea chiar diametrul ei, ca o clătită) şi o rumeneşti pe ambele părţi. Cînd este gata, scoate-o pe un platou şi presară deasupra pătrunjel şi ceapă verde (tocate foarte mărunt). Acest preparat este garnitura
perfectă pentru fripturile din carne de vită. Primăvara se pregăteşte din cartofi noi, iar între condimente se mai poate adăuga chimen.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Cu mere rase sau cu un ou prăjit deasupra.
În “top 100”
Mîncarea emblematică însă pentru acest canton elveţian – recunoscut pentru locuitorii săi… gurmanzi – este “émincé de veau”, considerat a fi astăzi unul dintre cele o sută de preparate esenţiale ale lumii. Se pregăteşte din felii subţiri de carne de vită (450 g), 300 g rinichi de vită (de asemenea, felii), 80 g unt, 80 g ceapă eşalotă (tăiată julienne), 150 g ciuperci proaspete (julienne), sare, piper, busuioc, 100 ml vin alb, 200 g smîntînă, 80 g unt, 100 ml fond brun (supă de oase de vită concentrată), un sfert de coajă de lămîie rasă, pătrunjel verde (tocat). Se sotează repede, separat, carnea şi rinichii de vită, se condimentează şi se păstrează la cald.
Se sotează apoi ceapa eşalotă şi ciupercile, se deglasează cu vin alb, se adaugă fondul brun şi se lasă să fiarbă înăbuşit. Se scot ciupercile din cratiţă, apoi se pasează sosul şi se leagă cu untul moale (se pune într-un şervet alb şi se frămîntă în mînă pînă se înmoaie).
Se toarnă smîntîna, apoi se pun din nou ciupercile în sos, se adaugă carnea şi rinichii şi se amestecă uşor. Coaja rasă de lămîie se pune şi ea la preparat în ultimul moment, după care se presară deasupra pătrunjel verde. Se serveşte cu celebrele röstis pregătite “ca la Zürich”.
Röstis à la zürichoise
Röstis ca la Zürich
Ingrediente: 900 g cartofi, 80 g ceapă, 50 g şunculiţă, 50 g osînză de porc (sau unt), sare, piper, nucşoară, ceapă verde, pătrunjel verde.
Preparare: curăţă cartofii şi dă-i pe răzătoarea mare sau pe răzătoarea specială pentru röstis. Topeşte osînza (sau untul) şi sotează în ea şunculiţa (tăiată mărunt), ceapa (tocată). Separat, amestecă bine cartofii cu o parte din condimente, adaugă şunculiţa şi ceapa sotate.
Modelează din acest amestec o tartă mare pe care o pui în tigaie (poate avea chiar diametrul ei, ca o clătită) şi o rumeneşti pe ambele părţi. Cînd este gata, scoate-o pe un platou şi presară deasupra pătrunjel şi ceapă verde (tocate foarte mărunt). Acest preparat este garnitura
perfectă pentru fripturile din carne de vită. Primăvara se pregăteşte din cartofi noi, iar între condimente se mai poate adăuga chimen.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Reţete elveţiene care au intrat în istorie
Fără a fi o “ţară gastronomică” prin excelenţă, Elveţia are totuşi cîteva sute de reţete “cu istorie”, care permit configurarea unui profil culinar aparte.
Se ştie, de exemplu, că la Zürich, încă din secolul al XIV-lea, cînd teritoriul acesta s-a alăturat Confederaţiei Helvete, se obişnuia ca după lungile şedinţe în care se dezbăteau problemele cantonului membrii consiliului să se adune în jurul unei mese cu bucate tradiţionale. Obiceiul era cunoscut sub numele de “Zouftstuben”, în vreme ce preparatul unic care se servea cu acest prilej – şi care şi-a schimbat doar foarte puţin reţeta, în timp; în secolul al XVII-lea, de exemplu, au fost adăugaţi cartofii – purta denumirea de “Zouftschriibertopf” sau, în traducere liberă, “Platoul consilierilor”.
Vedetă medievalăO altă reţetă istorică vine din cantonul Basel. Somonul de Rin fusese o vedetă a meselor nobiliare în Evul Mediu – mai puţin sosul Worcester din reţeta de faţă, care în acele vremuri nici nu fusese inventat; în locul lui se folosea “vin cuit” (un fel de melasă obţinută prin fierberea fructelor) diluat cu “verjus” (“suc verde”, acidulat, preparat prin presarea boabelor verzi de strugure, cunoscute şi sub numele de aguridă). Către sfîrşitul epocii medievale, somonul se pescuia însă din abundenţă, şi devenise obişnuit şi pe masa săracilor. Era atît de ieftin şi se servea atît de des, încît exista în contractul lucrătorilor din manufacturi o clauză care presupunea că nu li se va servi somon la masa de prînz decît cel mult de două ori pe săptămînă.
Lachs
Somon de Rin
Ingrediente: un kg somon proaspăt (cotlete), 0,5 l lapte, 40 g făină, 100 g unt, 80 g ceapă eşalotă (haşmă, hagimă), 50 ml vin alb sec, 40 g pătrunjel verde, 50 ml suc (zeamă) de carne, 50 ml zeamă de lămîie, 200 g ceapă tăiată rondele, 150 g aluat pentru prăjit (ca un aluat de clătite), sos Worcester, sare, piper.
Preparare: pregăteşte o marinată dintr-o parte din cantitatea de zeamă de lămîie şi de sos Worcester, împreună cu lapte, sare şi piper şi pune în ea, pentru o oră, cotletele de somon. Scoate-le apoi din marinată şi rumeneşte-le puţin în unt. Într-o soteuză untată, pune ceapa eşalotă (tăiată mărunt), salt-o puţin, apoi aşază peste ea cotletele de somon. Adaugă vinul alb, sucul de carne, restul de zeamă de lămîie şi dă soteuza la cuptor, la foc mic. Odată coapte, se scot cotletele de somon şi se aşază pe un platou. Sosul din tavă se subţiază cu Worcester, se adaugă o lingură de unt, pătrunjel verde (tăiat mărunt) şi se potriveşte gustul cu sare şi piper. Se napează (decorează) cu acest sos cotletele de somon. Se aşază alături cîteva rondele de ceapă, trecute prin aluatul pentru prăjit (preparat din lapte, făină, sare, piper, amestecate pînă se obţine un aluat ca acela pentru clătite) şi prăjite în unt pe ambele părţi.
Zouftschriibertopf
“Platoul consilierilor”
Ingrediente: 200 g file de vită, 200 g ficat de vită, 200 g file de bou, 200 g mure de vită, 150 g rinichi de vită (toate tăiate în felii mici), 100 ml ulei, 75 g slănină afumată (tăiată feliuţe), 400 g mazăre proaspătă, 200 g morcovi (mici), 200 g ciuperci albe (mici), 100 g ceapă eşalotă, 80 g unt, 600 g cartofi noi (mici), sare, piper; facultativ: sos de salvie.
Preparare: toată carnea şi măruntaiele se pregătesc la grătar. Morcovii şi mazărea se înăbuşă (fiecare separat) şi se condimentează. Ceapa eşalotă (tocată mărunt) şi ciupercuţele (întregi) se sotează împreună. Cartofii se curăţă şi se prăjesc întregi în ulei. Se servesc toate pe un platou mare, aşezate în şiruri, în funcţie de tipul de carne sau de măruntaie la grătar, cu legumele împrejurul lor, de asemenea grupate după sortiment. Se poate pune alături o sosieră cu sos de salvie.
Fricassée de porc à la genevoise
Fricase de porc ca la Geneva
Ingrediente: 800 g carne de porc (spată), un picior de porc, 100 g slănină afumată, 200 g ceapă uscată (foarte mici), 200 g smîntînă, 25 ml coniac, ulei şi osînză de porc, 150 g sos de ceapă (mirepoix); pentru marinată: un litru de vin roşu (din soiul “Gamay genevois”), 5 g ghimbir, măghiran, cimbru, sare, piper.
Preparare: marinează carnea de porc (tăiată în cuburi), timp de 48 de ore, într-un loc răcoros, întorcînd-o din cînd în cînd, pentru a fi bine pătrunsă. Scoate-o apoi din marinată şi zvînt-o cu hîrtie absorbantă.
Sotează separat slănina afumată (tăiată în bucăţele) şi adaugă în ea ceapa, curăţată şi întreagă, lăsînd-o pînă devine translucidă. Dă-o deoparte şi păstreaz-o la cald.
Într-o cratiţă cu pereţii înalţi (e bun şi un tuci) topeşte osînza, adaugă uleiul, pune picioarele de porc (porţionate) şi sotează-le, după care adaugă bucăţile de spată de porc. Adaugă sosul de ceapă, deglasează cu puţin vin roşu şi mai adagă (din marinată) cîtă zeamă mai este nevoie. Lasă totul să fiarbă la foc mic timp de o oră. Scoate atunci toată carnea din cratiţă şi pune pe un platou. Redu sosul şi adaugă-i alcoolul şi smîntîna, ca să-l termini de preparat. Aşază ceapa sotată pe platou, lîngă bucăţile de spată şi cele de picior de porc, şi toarnă deasupra sosul. Serveşte cu un vin roşu sau negru, provenind din zona Geneva.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Se ştie, de exemplu, că la Zürich, încă din secolul al XIV-lea, cînd teritoriul acesta s-a alăturat Confederaţiei Helvete, se obişnuia ca după lungile şedinţe în care se dezbăteau problemele cantonului membrii consiliului să se adune în jurul unei mese cu bucate tradiţionale. Obiceiul era cunoscut sub numele de “Zouftstuben”, în vreme ce preparatul unic care se servea cu acest prilej – şi care şi-a schimbat doar foarte puţin reţeta, în timp; în secolul al XVII-lea, de exemplu, au fost adăugaţi cartofii – purta denumirea de “Zouftschriibertopf” sau, în traducere liberă, “Platoul consilierilor”.
Vedetă medievalăO altă reţetă istorică vine din cantonul Basel. Somonul de Rin fusese o vedetă a meselor nobiliare în Evul Mediu – mai puţin sosul Worcester din reţeta de faţă, care în acele vremuri nici nu fusese inventat; în locul lui se folosea “vin cuit” (un fel de melasă obţinută prin fierberea fructelor) diluat cu “verjus” (“suc verde”, acidulat, preparat prin presarea boabelor verzi de strugure, cunoscute şi sub numele de aguridă). Către sfîrşitul epocii medievale, somonul se pescuia însă din abundenţă, şi devenise obişnuit şi pe masa săracilor. Era atît de ieftin şi se servea atît de des, încît exista în contractul lucrătorilor din manufacturi o clauză care presupunea că nu li se va servi somon la masa de prînz decît cel mult de două ori pe săptămînă.
Lachs
Somon de Rin
Ingrediente: un kg somon proaspăt (cotlete), 0,5 l lapte, 40 g făină, 100 g unt, 80 g ceapă eşalotă (haşmă, hagimă), 50 ml vin alb sec, 40 g pătrunjel verde, 50 ml suc (zeamă) de carne, 50 ml zeamă de lămîie, 200 g ceapă tăiată rondele, 150 g aluat pentru prăjit (ca un aluat de clătite), sos Worcester, sare, piper.
Preparare: pregăteşte o marinată dintr-o parte din cantitatea de zeamă de lămîie şi de sos Worcester, împreună cu lapte, sare şi piper şi pune în ea, pentru o oră, cotletele de somon. Scoate-le apoi din marinată şi rumeneşte-le puţin în unt. Într-o soteuză untată, pune ceapa eşalotă (tăiată mărunt), salt-o puţin, apoi aşază peste ea cotletele de somon. Adaugă vinul alb, sucul de carne, restul de zeamă de lămîie şi dă soteuza la cuptor, la foc mic. Odată coapte, se scot cotletele de somon şi se aşază pe un platou. Sosul din tavă se subţiază cu Worcester, se adaugă o lingură de unt, pătrunjel verde (tăiat mărunt) şi se potriveşte gustul cu sare şi piper. Se napează (decorează) cu acest sos cotletele de somon. Se aşază alături cîteva rondele de ceapă, trecute prin aluatul pentru prăjit (preparat din lapte, făină, sare, piper, amestecate pînă se obţine un aluat ca acela pentru clătite) şi prăjite în unt pe ambele părţi.
Zouftschriibertopf
“Platoul consilierilor”
Ingrediente: 200 g file de vită, 200 g ficat de vită, 200 g file de bou, 200 g mure de vită, 150 g rinichi de vită (toate tăiate în felii mici), 100 ml ulei, 75 g slănină afumată (tăiată feliuţe), 400 g mazăre proaspătă, 200 g morcovi (mici), 200 g ciuperci albe (mici), 100 g ceapă eşalotă, 80 g unt, 600 g cartofi noi (mici), sare, piper; facultativ: sos de salvie.
Preparare: toată carnea şi măruntaiele se pregătesc la grătar. Morcovii şi mazărea se înăbuşă (fiecare separat) şi se condimentează. Ceapa eşalotă (tocată mărunt) şi ciupercuţele (întregi) se sotează împreună. Cartofii se curăţă şi se prăjesc întregi în ulei. Se servesc toate pe un platou mare, aşezate în şiruri, în funcţie de tipul de carne sau de măruntaie la grătar, cu legumele împrejurul lor, de asemenea grupate după sortiment. Se poate pune alături o sosieră cu sos de salvie.
Fricassée de porc à la genevoise
Fricase de porc ca la Geneva
Ingrediente: 800 g carne de porc (spată), un picior de porc, 100 g slănină afumată, 200 g ceapă uscată (foarte mici), 200 g smîntînă, 25 ml coniac, ulei şi osînză de porc, 150 g sos de ceapă (mirepoix); pentru marinată: un litru de vin roşu (din soiul “Gamay genevois”), 5 g ghimbir, măghiran, cimbru, sare, piper.
Preparare: marinează carnea de porc (tăiată în cuburi), timp de 48 de ore, într-un loc răcoros, întorcînd-o din cînd în cînd, pentru a fi bine pătrunsă. Scoate-o apoi din marinată şi zvînt-o cu hîrtie absorbantă.
Sotează separat slănina afumată (tăiată în bucăţele) şi adaugă în ea ceapa, curăţată şi întreagă, lăsînd-o pînă devine translucidă. Dă-o deoparte şi păstreaz-o la cald.
Într-o cratiţă cu pereţii înalţi (e bun şi un tuci) topeşte osînza, adaugă uleiul, pune picioarele de porc (porţionate) şi sotează-le, după care adaugă bucăţile de spată de porc. Adaugă sosul de ceapă, deglasează cu puţin vin roşu şi mai adagă (din marinată) cîtă zeamă mai este nevoie. Lasă totul să fiarbă la foc mic timp de o oră. Scoate atunci toată carnea din cratiţă şi pune pe un platou. Redu sosul şi adaugă-i alcoolul şi smîntîna, ca să-l termini de preparat. Aşază ceapa sotată pe platou, lîngă bucăţile de spată şi cele de picior de porc, şi toarnă deasupra sosul. Serveşte cu un vin roşu sau negru, provenind din zona Geneva.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Din vremurile “Escaladei”
În istoria gastronomiei elveţiene, anecdotica multor feluri de mîncare este legată de victoriile (sau înfrîngerile) repurtate de localnici în luptele cu vecinii lor.
Iată, de pildă, istoria tartei cu pere!
Se zice că în noaptea geroasă de 11 spre 12 decembrie a anului 1602, genevezii au reuşit să ţină piept cu succes unui atac-surpriză al trupelor ducelui de Savoia. Charles-Emmanuel I jurase că… mai bine îşi arde cizmele decît să nu cucerească Geneva. Sub acoperirea întunericului savoiarzii au înconjurat cetatea şi au sprijinit de zidurile ei uriaşele scări de lemn, sperînd că, o dată urcaţi pe ele, vor pătrunde cu uşurinţă în oraş şi îl vor supune, găsindu-i pe locuitorii săi adormiţi. N-a fost să fie aşa, genevezii respingînd atacul. Una dintre legendele locale spune că apărătorii cetăţii au fost alertaţi de o bucătăreasă care pregătea tîrziu, în noapte, mîncarea ce urma să fie servită a doua zi la un banchet. Între preparate se afla şi această faimoasă tartă cu pere. De altfel, din timpurile acelea şi pînă azi, în fiecare an, în zilele de 11 şi 12 decembrie, genevezii comemorează “Escalada” prin festivaluri şi banchete copioase.
Exotic
Tot din aceleaşi timpuri trecute ale “Escaladei” se pregăteşte la Geneva “gratin de cardons”. Cardonul este o specie de scai, comestibilă, originară de pe coastele berbere ale Africii şi care se cultivă din timpul lui Charlemagne (Carol cel Mare) în ţinuturile Genevei. Înainte de a fi consumat, se lasă cîteva zile într-o pivniţă. Planta se curăţă, apoi se taie, se înmoaie cîteva minute în apă cu oţet, apoi se zvîntă, se freacă bine cu sare şi se spală din nou. Se rumeneşte, tradiţional, în grăsimea albă prelevată de pe rinichii de porc (timp de 20-30 de minute). Se aşază apoi într-o tavă, se acoperă cu smîntînă asezonată cu sare, piper şi nucşoară, se presară brînză Gruyère şi se dă la cuptor.
Tarte aux poires à la genevoise
Tartă cu pere ca la Geneva
Ingrediente: 300 g aluat fraged, 20 g făină, 30 g zahăr, scorţişoară (pudră), 8 pere, 100 g lămîi şi portocale zaharisite (tăiate în bucăţele), 100 g stafide, 100 ml vin alb sec, 25 ml ulei de nuci, 40 g zahăr brun, 100 g smîntînă.
Preparare: tapetează o formă de tartă cu diametrul de 24 de cm cu aluatul fraged dinainte pregătit. Înţeapă din loc în loc acest aluat cu dinţii unei furculiţe. Amestecă zahărul, scorţişoara şi făina şi presară-le peste aluat. Curăţă perele, scoate-le sîmburii şi taie-le în lamele, pe înălţime. Amestecă-le cu lămîile şi portocalele zaharisite, cu stafidele şi uleiul de nuci şi întinde această umplutură peste foaia de aluat. Stropeşte totul cu vin alb (nu e nevoie să foloseşti toţi cei 100 ml – ţine cont şi de cantitatea de zeamă lăsată de pere!). Pudrează cu zahăr brun şi toarnă deasupra, uniform, smîntîna. Dă tava la cuptor, pentru 30-35 minute, la temepratura de 220 grade Celsus. Cînd este gata, lasă tarta să se răcească în tavă, apoi scoate-o cu grijă, taie-o felii triunghiulare (ca la tort) şi serveşte-o împreună cu un vin alb, de desert.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Iată, de pildă, istoria tartei cu pere!
Se zice că în noaptea geroasă de 11 spre 12 decembrie a anului 1602, genevezii au reuşit să ţină piept cu succes unui atac-surpriză al trupelor ducelui de Savoia. Charles-Emmanuel I jurase că… mai bine îşi arde cizmele decît să nu cucerească Geneva. Sub acoperirea întunericului savoiarzii au înconjurat cetatea şi au sprijinit de zidurile ei uriaşele scări de lemn, sperînd că, o dată urcaţi pe ele, vor pătrunde cu uşurinţă în oraş şi îl vor supune, găsindu-i pe locuitorii săi adormiţi. N-a fost să fie aşa, genevezii respingînd atacul. Una dintre legendele locale spune că apărătorii cetăţii au fost alertaţi de o bucătăreasă care pregătea tîrziu, în noapte, mîncarea ce urma să fie servită a doua zi la un banchet. Între preparate se afla şi această faimoasă tartă cu pere. De altfel, din timpurile acelea şi pînă azi, în fiecare an, în zilele de 11 şi 12 decembrie, genevezii comemorează “Escalada” prin festivaluri şi banchete copioase.
Exotic
Tot din aceleaşi timpuri trecute ale “Escaladei” se pregăteşte la Geneva “gratin de cardons”. Cardonul este o specie de scai, comestibilă, originară de pe coastele berbere ale Africii şi care se cultivă din timpul lui Charlemagne (Carol cel Mare) în ţinuturile Genevei. Înainte de a fi consumat, se lasă cîteva zile într-o pivniţă. Planta se curăţă, apoi se taie, se înmoaie cîteva minute în apă cu oţet, apoi se zvîntă, se freacă bine cu sare şi se spală din nou. Se rumeneşte, tradiţional, în grăsimea albă prelevată de pe rinichii de porc (timp de 20-30 de minute). Se aşază apoi într-o tavă, se acoperă cu smîntînă asezonată cu sare, piper şi nucşoară, se presară brînză Gruyère şi se dă la cuptor.
Tarte aux poires à la genevoise
Tartă cu pere ca la Geneva
Ingrediente: 300 g aluat fraged, 20 g făină, 30 g zahăr, scorţişoară (pudră), 8 pere, 100 g lămîi şi portocale zaharisite (tăiate în bucăţele), 100 g stafide, 100 ml vin alb sec, 25 ml ulei de nuci, 40 g zahăr brun, 100 g smîntînă.
Preparare: tapetează o formă de tartă cu diametrul de 24 de cm cu aluatul fraged dinainte pregătit. Înţeapă din loc în loc acest aluat cu dinţii unei furculiţe. Amestecă zahărul, scorţişoara şi făina şi presară-le peste aluat. Curăţă perele, scoate-le sîmburii şi taie-le în lamele, pe înălţime. Amestecă-le cu lămîile şi portocalele zaharisite, cu stafidele şi uleiul de nuci şi întinde această umplutură peste foaia de aluat. Stropeşte totul cu vin alb (nu e nevoie să foloseşti toţi cei 100 ml – ţine cont şi de cantitatea de zeamă lăsată de pere!). Pudrează cu zahăr brun şi toarnă deasupra, uniform, smîntîna. Dă tava la cuptor, pentru 30-35 minute, la temepratura de 220 grade Celsus. Cînd este gata, lasă tarta să se răcească în tavă, apoi scoate-o cu grijă, taie-o felii triunghiulare (ca la tort) şi serveşte-o împreună cu un vin alb, de desert.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Savori din secole trecute
Anul 1798, 5 martie. Trupele bernoaze le învingeau pe cele franceze în bătălia de la Neuenegg. Pentru a sărbători victoria, vajnicii luptători din Berna s-au reunit la Hotelul Kreuz din mica localitate Wohlen, unde femeile lor le-au pregătit o masă improvizată din toate bucatele pe care le-au putut aduce cu ele.
Picior de porc sărat, limbă de vită (sărată şi afumată), jambon de porc cu os (afumat), carne de vită fiartă, slăninuţă (sărată, dar şi afumată), piept de porc afumat, cîrnăciori “bernoazi”, cîrnăciori “Emmentalerli” (reţetă originară de pe valea rîului Emme), măduvă de vită (fiartă cu tot cu os), osînză (în care au fost prăjite cărnurile), ceapă (călită în grăsime), fasole verde (fiartă şi scăzută), conopidă şi varză (fierte). Toate acestea – prăjite, fierte sau pregătite pe grătar, condimentate cu măghiran proaspăt, piper şi nucşoară măcinată – au fost aşezate pe acelaşi unic platou care avea să devină, din seara aceea, un clasic al gastronomiei elveţiene, cunoscut sub numele de “platoul bernoaz”.
“Vînătoreşte”
Un fel de mîncare încă mai vechi, venind din zorii veacului al XIV-lea, îl reprezintă jigoul de miel, preparat “în manieră vînătorească”. Reţeta originală a fost “îmbunătăţită” de-a lungul secolelor. Se ia o ciozvîrtă de miel (de aproximativ 1,5 kg) şi se freacă bine cu sare grunjoasă. Se pune la marinat, într-o soluţie obţinută din 100 ml oţet de vin roşu, 200 ml apă, 100 g ceapă (tăiată în bucăţi mari), 50 g praz (tăiat mare), ghimbir, piper boabe (negru şi alb), frunze de dafin, cuişoare şi rozmarin. Se lasă la rece cîteva zile, întorcînd din cînd în cînd ciozvîrta de miel, ca să se pătrundă bine. Se scoate apoi, se zvîntă şi se împănează cu bucăţele de slănină. Se ia o cratiţă adîncă şi se “tapetează” cu felii subţiri de şunculiţă afumată, peste care se pune ciozvîrta de miel, se presară coajă rasă de lămîie, se toarnă soluţia pentru marinată şi 300 ml supă (zeamă) de vită. Se acoperă şi se lasă 30 de minute pe foc mic. Într-o tigaie se rumeneşte puţină făină în unt, se stinge cu 200 ml vin roşu şi se adaugă în cratiţă peste carnea de miel, lăsîndu-se pînă scade sosul bine. Cînd ciozvîrta de miel este gata, se scoate şi se adaugă în sos 200 g smîntînă. Se pasează sosul, se asezonează şi se serveşte alături de carnea de miel, cu cartofi copţi.
Ca desert, puteţi încerca o felie de tartă cu soc. Reţeta v-o dăm tot noi.
Holundertorte
Tartă cu soc
Ingrediente: 250 ml sirop de soc, 25 g feculă (amidon), 80 g alune, 200 g frişcă uşoară din smîntînă (smîntînă bătută cu puţin zahăr), un gălbenuş; pentru aluat: 250 g făină, 125 g unt, un gălbenuş, sare, 50 ml apă.
Preparare: Pregăteşte un aluat sfărîmicios, amestecînd toate ingredientele. Frămîntă bine, apoi pune-l la rece o jumătate de oră, scoate-l, întinde-l şi rupe-l în mîini, frămîntă din nou, dă din nou la rece. Repetă aceste operaţii de trei-patru ori. Tapetează apoi o formă de tartă cu jumătate din cantitatea de aluat. Pune siropul de soc (de preferat, sirop concentrat, pregătit în casă şi pus la păstrare în sticle cu capac sigilat) pe foc, iar cînd ajunge la punctul de fierbere, adaugă amidonul. Lasă-l să scadă, timp de un sfert de oră, pe foc mic, amestecînd întruna. Dă-l apoi la rece. Presară în forma de tartă alunele (sfărîmate sau chiar măcinate) şi toarnă deasupra crema de soc obţinută.
Din restul de aluat întinde o foaie, cu care acoperi tarta. Unge cu un ou bătut şi dă la cuptor, la temperatura de 180 0C, pentru 50 de minute. Serveşte această tartă călduţă, cu frişcă obţinută din smîntînă bătută cu puţin zahăr.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 11 iunie 2008
Picior de porc sărat, limbă de vită (sărată şi afumată), jambon de porc cu os (afumat), carne de vită fiartă, slăninuţă (sărată, dar şi afumată), piept de porc afumat, cîrnăciori “bernoazi”, cîrnăciori “Emmentalerli” (reţetă originară de pe valea rîului Emme), măduvă de vită (fiartă cu tot cu os), osînză (în care au fost prăjite cărnurile), ceapă (călită în grăsime), fasole verde (fiartă şi scăzută), conopidă şi varză (fierte). Toate acestea – prăjite, fierte sau pregătite pe grătar, condimentate cu măghiran proaspăt, piper şi nucşoară măcinată – au fost aşezate pe acelaşi unic platou care avea să devină, din seara aceea, un clasic al gastronomiei elveţiene, cunoscut sub numele de “platoul bernoaz”.
“Vînătoreşte”
Un fel de mîncare încă mai vechi, venind din zorii veacului al XIV-lea, îl reprezintă jigoul de miel, preparat “în manieră vînătorească”. Reţeta originală a fost “îmbunătăţită” de-a lungul secolelor. Se ia o ciozvîrtă de miel (de aproximativ 1,5 kg) şi se freacă bine cu sare grunjoasă. Se pune la marinat, într-o soluţie obţinută din 100 ml oţet de vin roşu, 200 ml apă, 100 g ceapă (tăiată în bucăţi mari), 50 g praz (tăiat mare), ghimbir, piper boabe (negru şi alb), frunze de dafin, cuişoare şi rozmarin. Se lasă la rece cîteva zile, întorcînd din cînd în cînd ciozvîrta de miel, ca să se pătrundă bine. Se scoate apoi, se zvîntă şi se împănează cu bucăţele de slănină. Se ia o cratiţă adîncă şi se “tapetează” cu felii subţiri de şunculiţă afumată, peste care se pune ciozvîrta de miel, se presară coajă rasă de lămîie, se toarnă soluţia pentru marinată şi 300 ml supă (zeamă) de vită. Se acoperă şi se lasă 30 de minute pe foc mic. Într-o tigaie se rumeneşte puţină făină în unt, se stinge cu 200 ml vin roşu şi se adaugă în cratiţă peste carnea de miel, lăsîndu-se pînă scade sosul bine. Cînd ciozvîrta de miel este gata, se scoate şi se adaugă în sos 200 g smîntînă. Se pasează sosul, se asezonează şi se serveşte alături de carnea de miel, cu cartofi copţi.
Ca desert, puteţi încerca o felie de tartă cu soc. Reţeta v-o dăm tot noi.
Holundertorte
Tartă cu soc
Ingrediente: 250 ml sirop de soc, 25 g feculă (amidon), 80 g alune, 200 g frişcă uşoară din smîntînă (smîntînă bătută cu puţin zahăr), un gălbenuş; pentru aluat: 250 g făină, 125 g unt, un gălbenuş, sare, 50 ml apă.
Preparare: Pregăteşte un aluat sfărîmicios, amestecînd toate ingredientele. Frămîntă bine, apoi pune-l la rece o jumătate de oră, scoate-l, întinde-l şi rupe-l în mîini, frămîntă din nou, dă din nou la rece. Repetă aceste operaţii de trei-patru ori. Tapetează apoi o formă de tartă cu jumătate din cantitatea de aluat. Pune siropul de soc (de preferat, sirop concentrat, pregătit în casă şi pus la păstrare în sticle cu capac sigilat) pe foc, iar cînd ajunge la punctul de fierbere, adaugă amidonul. Lasă-l să scadă, timp de un sfert de oră, pe foc mic, amestecînd întruna. Dă-l apoi la rece. Presară în forma de tartă alunele (sfărîmate sau chiar măcinate) şi toarnă deasupra crema de soc obţinută.
Din restul de aluat întinde o foaie, cu care acoperi tarta. Unge cu un ou bătut şi dă la cuptor, la temperatura de 180 0C, pentru 50 de minute. Serveşte această tartă călduţă, cu frişcă obţinută din smîntînă bătută cu puţin zahăr.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 11 iunie 2008
În “poarta” Alpilor
Cu sute de ani în urmă, “aglomeraţiile” umane pe care le întîlnim astăzi în timpul unui festival ori al unui… campionat european de fotbal erau provocate de altfel de “întîmplări”, cu multiple semnificaţii sociale şi economice. Tîrgurile (pieţele) – ele însele putînd fi definite ca un microcosmos în care existenţa se derula după reguli proprii – ofereau un spectacol inedit, de culori, sunete şi… arome.
Dintre oraşele elveţiene care sînt gazda EURO 2008, să ne oprim cîteva clipe în Berna, oraş a cărui devenire este legată chiar de spaţiul acesta special al “pieţei”. În anul 1191, cetatea a fost fondată de Bertold V de Zaehringen în jurul unui astfel de tîrg tradiţional, unde veneau să îşi vîndă produsele locuitorii din regiune. Nu e de mirare, deci, că unul dintre celebrele feluri de mîncare al cărui nume e indisolubil legat de Berna este chiar “Supa de tîrg bernoază”.
Imperiul savorilor
Din cantoanele helvetice, ne îndreptăm apoi paşii către landurile austriece, acolo unde aromele bucatelor te învăluie… în ritmul valsului. Cu Alpii drept coloană vertebrală, cu văile sale pline de frumuseţi proaspete, Austria a coagulat istoriile culinare şi savorile neamurilor care au făcut parte, cîndva, dintr-un imperiu care nu a nivelat spiritele, valorile şi aromele, ci le-a lăsat să se dezvolte în plinătatea lor. S-a inspirat adesea din moştenirea gastronomică a ungurilor, cehilor, italienilor, sîrbilor sau slovacilor, dar a păstrat intacte şi reţetele păstorilor din munţi. Gastronomia austriacă se poate spune că stă sub acest raţionament “politic”: dacă imperiul austro-ungar a murit, bucătăria lui este mai vie decît oricînd!
Potage du marché bernois
Supă de tîrg ca la Berna
Ingrediente: 50 g mazăre galbenă uscată, 20 g unt, 30 g praz, 30 g ţelină, 30 g morcovi, 30 g ceapă, 100 g şunculiţă afumată, 120 g catofi, 150 g picior de porc sărat, 1,5 l supă (zeamă) de legume sau de carne (puţin sărată), 3 g arpagic, frunze de dafin, cimbru proaspăt.
Preparare: pune din timp mazărea la înmuiat. Taie legumele (praz, morcovi, ceapă) în cuburi mai măricele şi sotează-le în unt. Scurge mazărea şi adaug-o în oală, împreună cu şunculiţa afumată (tăiată mărunt) şi bucata de picior de porc sărat (întreagă). Adaugă supa, caldă. Lasă să fiarbă, la foc potrivit, 50 de minute. Taie cartofii cuburi şi pune-i în vas. Adaugă foile de dafin şi cimbrul. Lasă din nou la fiert, la foc mic. Taie mărunt ceapa verde şi pune-o în oală cu 10 minute înainte de a opri din fiert.
Înainte de a servi, scoate bucata de carne din oală şi porţioneaz-o. Pune cîte o porţie de carne în farfurie şi apoi supă din belşug.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Dintre oraşele elveţiene care sînt gazda EURO 2008, să ne oprim cîteva clipe în Berna, oraş a cărui devenire este legată chiar de spaţiul acesta special al “pieţei”. În anul 1191, cetatea a fost fondată de Bertold V de Zaehringen în jurul unui astfel de tîrg tradiţional, unde veneau să îşi vîndă produsele locuitorii din regiune. Nu e de mirare, deci, că unul dintre celebrele feluri de mîncare al cărui nume e indisolubil legat de Berna este chiar “Supa de tîrg bernoază”.
Imperiul savorilor
Din cantoanele helvetice, ne îndreptăm apoi paşii către landurile austriece, acolo unde aromele bucatelor te învăluie… în ritmul valsului. Cu Alpii drept coloană vertebrală, cu văile sale pline de frumuseţi proaspete, Austria a coagulat istoriile culinare şi savorile neamurilor care au făcut parte, cîndva, dintr-un imperiu care nu a nivelat spiritele, valorile şi aromele, ci le-a lăsat să se dezvolte în plinătatea lor. S-a inspirat adesea din moştenirea gastronomică a ungurilor, cehilor, italienilor, sîrbilor sau slovacilor, dar a păstrat intacte şi reţetele păstorilor din munţi. Gastronomia austriacă se poate spune că stă sub acest raţionament “politic”: dacă imperiul austro-ungar a murit, bucătăria lui este mai vie decît oricînd!
Potage du marché bernois
Supă de tîrg ca la Berna
Ingrediente: 50 g mazăre galbenă uscată, 20 g unt, 30 g praz, 30 g ţelină, 30 g morcovi, 30 g ceapă, 100 g şunculiţă afumată, 120 g catofi, 150 g picior de porc sărat, 1,5 l supă (zeamă) de legume sau de carne (puţin sărată), 3 g arpagic, frunze de dafin, cimbru proaspăt.
Preparare: pune din timp mazărea la înmuiat. Taie legumele (praz, morcovi, ceapă) în cuburi mai măricele şi sotează-le în unt. Scurge mazărea şi adaug-o în oală, împreună cu şunculiţa afumată (tăiată mărunt) şi bucata de picior de porc sărat (întreagă). Adaugă supa, caldă. Lasă să fiarbă, la foc potrivit, 50 de minute. Taie cartofii cuburi şi pune-i în vas. Adaugă foile de dafin şi cimbrul. Lasă din nou la fiert, la foc mic. Taie mărunt ceapa verde şi pune-o în oală cu 10 minute înainte de a opri din fiert.
Înainte de a servi, scoate bucata de carne din oală şi porţioneaz-o. Pune cîte o porţie de carne în farfurie şi apoi supă din belşug.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)