Auzisem despre gustul special al brânzeturilor elveţiene “de alpaj”, dar recunosc că zâmbeam atunci când cineva îmi spunea că… brânza are gust de flori şi ierburi sălbatice. Aveam să îmi reţin zâmbetul însă după ce mi s-a oferit prilejul să gust din celebrele brânzeturi chiar acolo unde ele au fost produse. Şi nu vorbesc doar despre Gruyère sau L’Etivaz, fiecare cu particularităţile lui, deşi pornesc de la aceleaşi principii de fabricaţie, dar şi despre alte sortimente de “brânză tare”, fiecare dintre ele având o poveste anume.
Denumiri de origine
Iată, de exemplu, pe cea care “se trage” de pe valea râului Emme, din cantonul Berna. Interesant este că, deşi se pregăteşte la fel, brânza numită Emmental nu este protejată, în vreme ce brânza Emmentaler a primit în 2006 AOC (denumire de origine controlată). Sbrinz este, de asemenea, o brânză tare, folosită şi pentru prepararea celebrului fondue, în combinaţie cu alte brânzeturi. Produsă într-o regiune restrânsă din centrul Elveţiei, este probabil cea mai veche denumire de brânză din Europa. Se prepara deja în anul 70 d.Hr. (aşa cum e consemnat într-un document) şi este menţionată, de asemenea, în hrisoave medievale din preajma anului 1200, ca şi într-un act din 1530, păstrat în arhiva naţională din Berna.
Specialitatea de brânză din Pays d’Enhaut, L’Etivaz, deşi se prepara iniţial “după metodologia brânzei de Gruyère”, este prima care a obţinut AOC-ul. De unde deducem că nu neapărat vechimea unei reţete poate promova produsul, ci contează foarte mult “hărnicia” şi ambiţia producătorului.
“Le Piat”
În “Pays d’Enhaut” (cele trei comune din Vaud, situate în PreAlpi), o pasăre cenuşie, cu capul roşu, un pui de coţofană, este cunoscută sub numele de “le piat”. Sau “pasărea ploii”… “Prietenii mă porecliseră cu mult timp în urmă aşa, «Le Piat». De obicei, pasărea asta este cunoscută drept piază rea. Eu am reuşit să depăşesc toate superstiţiile şi, mai mult, să fac un nume de succes din «Le Piat»“, ne mărturiseşte Michel Isoz, în vreme ce ne dă să gustăm dintr-o brânză moale, cu crustă de mucegai alb. “Transportul laptelui pe timp de iarnă costă de două ori mai mult. Iar preţul litrului de lapte e tot mai scăzut. M-am întrebat atunci de ce nu aş produce şi iarna brânză? Aşa am ajuns să creez brânza asta, pe care am numit-o după porecla mea din copilărie. Este pregătită direct la fermă, din lapte de vacă crud. Am participat cu ea la câteva concursuri în Franţa, Germania, Austria şi Italia şi am reuşit chiar să câştig medalia de argint, în Franţa.” În momentul de faţă, Michel Isoz este ocupat cu perfecţionarea metodologiei de producţie pentru un alt sortiment propriu: “Afrod’isoz” (un joc de cuvinte, pentru a desemna o brânză cu mucegai albastru şi… efecte afrodiziace).
Fondue vaudoise
Ingrediente: un kg de brânză tare (750 g Gruyère, 125 g Emmental, 125 g Sbrinz), 400 ml de vin alb sec, un căţel de usturoi, un păhărel de kirsch (lichior de cireşe), 3 linguriţe de amidon, 600 g pâine, piper, nucşoară.
Preparare: Pâinea se taie cu câteva ore înainte în cuburi şi se lasă descoperită, să se întărească (fondue nu se mănâncă niciodată cu pâine foarte proaspătă). Vasul pentru fondue se freacă bine cu un căţel de usturoi tăiat în două. Apoi se toarnă vinul şi se lasă să se încălzească. Cele trei sortimente de brânză se dau pe răzătoarea mare şi se adaugă puţin câte puţin în vasul de pe foc. Focul nu trebuie să fie prea puternic. Amidonul se diluează în kirsch, după care se toarnă în vas. Se asezonează cu piper şi nucşoară, după gust. Se ia cratiţa de pe foc şi se aşază pe dispozitivul special pentru fondue (aflat pe mijlocul mesei), sub care s-a plasat o sursă de foc (vas cu spirt, adaptat în acest scop, lumânări etc.). Se înfige câte un cubuleţ de pâine în furculiţele speciale, apoi se bagă în fondue, se freacă puţin pe fundul cratiţei (astfel, nici nu se prinde brânza), se scoate şi se răsuceşte până se răcoreşte puţin brânza şi nu mai curge. Se mănâncă şi apoi se pune alt cubuleţ de pâine în furculiţă ş.a.m.d. În loc de crutoane se pot folosi şi bucăţi de fructe.
Tartă cu brânză
Ingrediente: pentru aluat sfărâmicios: 200 g făină, o jumătate de linguriţă de sare, 75 g unt (tăiat în bucăţele), puţină apă; pentru umplutură: 300 g brânză de L’Etivaz (sau brânză de Gruyère, sau alt fel de brânză tare), 200 g smântână, 200 ml lapte, două ouă, un sfert de linguriţă de sare, piper măcinat.
Preparare: Pregătiţi aluatul, amestecând făina cu sarea şi adăugând bucăţelele de unt. Încorporaţi cu vârful degetelor. Adăugaţi apa (5-6 linguri) şi frământaţi repede, până când se obţine un aluat elastic. Ca să nu se întărească, puneţi imediat aluatul în frigider. Încălziţi cuptorul la 220˚C, după care începeţi să pregătiţi umplutura. Daţi brânza pe răzătoarea mare. Într-un bol, amestecaţi smântâna, laptele şi ouăle. Adăugaţi sarea, piperul (după gust) şi apoi brânza rasă. Amestecaţi bine.
Întindeţi o foaie de aluat şi aşezaţi-o într-o tavă pentru tartă, unsă cu unt şi tapetată cu făină sau tapetată direct cu o foaie de copt. Turnaţi umplutura deasupra şi daţi tava la cuptor pentru aproximativ 30 de minute.
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007
duminică, 25 noiembrie 2007
Specialităţi alpine
În gospodăriile şi fermele din Pays d’Enhaut (ca în toată Elveţia alpină, de altfel) vom întâlni printre ingredientele specifice şi o mulţime de “ierburi” care cresc pe păşuni. Este cunoscută “supa de cabană” pregătită la fermele din munte, din compoziţia căreia nu lipsesc spanacul sălbatic şi urzicile.
Brioşă cu şofran
Printre ingredientele adorate de elveţieni mai întâlnim schinduful, păpădia (frunzele ei se pun în supe şi salate, iar florile sunt folosite pentru pregătirea unui sirop), ca şi şofranul, folosit mai ales la prepararea unor sortimente de pâine şi dulciuri.
O reţetă delicioasă este cea de “Brioşă cu şofran”, care se prepară dintr-un kilogram de făină integrală, 150 g unt, 600 ml lapte, 125 g zahăr, două linguriţe de sare, 25 g drojdie, 1 g şofran şi un gălbenuş. Iată şi reţeta: Puneţi drojdia într-un castron, adăugaţi o linguriţă de zahăr şi frecaţi până se lichefiază. Lăsaţi la loc cald, să crească. Încălziţi la foc mic laptele împreună cu untul, sarea, restul de zahăr şi şofranul. Lăsaţi până ce untul se topeşte. Daţi deoparte, să se răcească, până când laptele rămâne doar abia călduţ. Puneţi făina într-un vas, faceţi o gropiţă în mijlocul ei şi turnaţi drojdia şi amestecul lichid preparat înainte. Frământaţi până se obţine un aluat elastic. Împărţiţi-l în două bucăţi egale, din care formaţi două sfere pe care le aşezaţi în câte o formă mare de brioşă. Lăsaţi 30 de minute să crească în formă. Bateţi gălbenuşul, ungeţi aluatul din ambele forme, crestaţi cu un cuţit faţa aluatului, la adâncimea de 2 cm, formând romburi (motiv tradiţional). Puneţi la cuptor, la temperatura de 200˚C, timp de 45 de minute. Scoateţi tăvile şi lăsaţi să se răcească.
În mod tradiţional, se mănâncă cu unt, sau cu unt şi dulceaţă de piersici, sau cu unt şi muştar de bénichon (specialitate din cantonul Fribourg, pe bază de zahăr candel, scorţişoară, anason, “vin cuit” şi făină de muştar).
Chec cu “vin cuit”
Ingrediente: o cană de zahăr, o cană de smântână, două ouă, o lingură de cacao, 4 linguri de “vin cuit”, o lingură de scorţişoară, o linguriţă de praf de copt, două căni de făină, sare.
Preparare: Amestecaţi bine zahărul cu gălbenuşurile, încorporaţi apoi albuşurile bătute spumă cu puţină sare (cât iei între degete). Adăugaţi celelalte ingrediente (făina se pune abia la sfârşit). Turnaţi totul într-o formă de chec unsă cu unt şi pudrată cu făină sau într-o formă tapetată cu hârtie de copt. Daţi la cuptor, la foc mijlociu, timp de aproximativ o oră.
“Croute au fromage” cu pere
Ingrediente: 4 felii de pâine albă sau de secară (pătrate), 50 ml vin alb sau cidru, puţin lapte, 20 ml ulei, 4 felii de jambon, 4 felii de brânză (Gruyère, Emmentaler, L’Etivaz), 4 pere, piper, paprika; facultativ: 4 ouă (ochiuri).
Preparare: Feliile de pâine se prăjesc pe ambele părţi în ulei, după care se pun într-o tavă pentru dat la cuptor. Se aşază pe fiecare felie de pâine jambonul, apoi feliile subţiri de pară, apoi brânza. Se presară piper şi paprika, se stropesc cu vin (sau cidru) şi se dau la cuptor, până se topeşte brânza (atenţie!, nu trebuie să stea prea mult după ce începe să se topească, pentru că altfel brânza se va întări). Facultativ, se poate pregăti câte un ou ochi, care se aşază peste fiecare felie, după ce brânza a început să se topească, şi se mai lasă împreună la cuptor 1-2 minute.
Tartă cu mălai, mere şi stafide
Ingrediente: 90 g făină de porumb (mălai), 25 g griş, 50 g stafide, 50 ml lapte, 50 g smântână, sare, 100 g zahăr, 30 g unt, coaja de la o lămâie, 4 mere, zahăr pudră şi scorţişoară pentru presărat deasupra.
Preparare: Fierbeţi laptele cu sare, zahăr, unt şi coajă de lămâie (întreagă; se scoate după ce a fiert). Turnaţi mălaiul şi grişul “în ploaie”. Adăugaţi stafidele, înmuiate înainte în apă (sau în lapte). Încorporaţi smântâna. Aşezaţi hârtie de copt pe fundul unei forme de tartă cu diametrul de 24 cm. Puneţi mai întâi compoziţia obţinută, nivelaţi, aşezaţi merele tăiate în felii subţiri, ca pentru tartă, aşezate în cercuri concentrice sau în spirală. Presăraţi zahăr şi scorţişoară. Daţi la cuptor, la 170˚C, timp de 45 de minute. Tarta se serveşte caldă sau rece. Merele pot fi înlocuite cu felii de pere.
Sufleu de alpaj
Ingrediente: un litru de lapte, o jumătate de linguriţă de sare, 100 g griş, 30 g unt, 250 g brânză tare de alpaj (L’Etivaz, Gruyère), piper proaspăt măcinat, un vârf de cuţit de nucşoară rasă, 4 gălbenuşuri, 4 albuşuri.
Preparare: Fierbeţi laptele cu sarea şi adăugaţi grişul, puţin câte puţin, amestecând încontinuu timp de 4-5 minute. Adăugaţi untul, brânza rasă, piperul şi nucşoara, lăsând totul la foc mic, până când brânza s-a topit. Trageţi cratiţa deoparte şi lăsaţi să se răcească puţin, după care adăugaţi în compoziţie gălbenuşurile bătute. Bateţi spumă albuşurile şi încorporaţi-le, de asemenea, foarte uşor. Într-o formă de sufleu, bine unsă cu unt, turnaţi această compoziţie, după care daţi la cuptor (pe rândul de jos) şi coaceţi timp de 35-40 de minute la 200˚C.
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007
Brioşă cu şofran
Printre ingredientele adorate de elveţieni mai întâlnim schinduful, păpădia (frunzele ei se pun în supe şi salate, iar florile sunt folosite pentru pregătirea unui sirop), ca şi şofranul, folosit mai ales la prepararea unor sortimente de pâine şi dulciuri.
O reţetă delicioasă este cea de “Brioşă cu şofran”, care se prepară dintr-un kilogram de făină integrală, 150 g unt, 600 ml lapte, 125 g zahăr, două linguriţe de sare, 25 g drojdie, 1 g şofran şi un gălbenuş. Iată şi reţeta: Puneţi drojdia într-un castron, adăugaţi o linguriţă de zahăr şi frecaţi până se lichefiază. Lăsaţi la loc cald, să crească. Încălziţi la foc mic laptele împreună cu untul, sarea, restul de zahăr şi şofranul. Lăsaţi până ce untul se topeşte. Daţi deoparte, să se răcească, până când laptele rămâne doar abia călduţ. Puneţi făina într-un vas, faceţi o gropiţă în mijlocul ei şi turnaţi drojdia şi amestecul lichid preparat înainte. Frământaţi până se obţine un aluat elastic. Împărţiţi-l în două bucăţi egale, din care formaţi două sfere pe care le aşezaţi în câte o formă mare de brioşă. Lăsaţi 30 de minute să crească în formă. Bateţi gălbenuşul, ungeţi aluatul din ambele forme, crestaţi cu un cuţit faţa aluatului, la adâncimea de 2 cm, formând romburi (motiv tradiţional). Puneţi la cuptor, la temperatura de 200˚C, timp de 45 de minute. Scoateţi tăvile şi lăsaţi să se răcească.
În mod tradiţional, se mănâncă cu unt, sau cu unt şi dulceaţă de piersici, sau cu unt şi muştar de bénichon (specialitate din cantonul Fribourg, pe bază de zahăr candel, scorţişoară, anason, “vin cuit” şi făină de muştar).
Chec cu “vin cuit”
Ingrediente: o cană de zahăr, o cană de smântână, două ouă, o lingură de cacao, 4 linguri de “vin cuit”, o lingură de scorţişoară, o linguriţă de praf de copt, două căni de făină, sare.
Preparare: Amestecaţi bine zahărul cu gălbenuşurile, încorporaţi apoi albuşurile bătute spumă cu puţină sare (cât iei între degete). Adăugaţi celelalte ingrediente (făina se pune abia la sfârşit). Turnaţi totul într-o formă de chec unsă cu unt şi pudrată cu făină sau într-o formă tapetată cu hârtie de copt. Daţi la cuptor, la foc mijlociu, timp de aproximativ o oră.
“Croute au fromage” cu pere
Ingrediente: 4 felii de pâine albă sau de secară (pătrate), 50 ml vin alb sau cidru, puţin lapte, 20 ml ulei, 4 felii de jambon, 4 felii de brânză (Gruyère, Emmentaler, L’Etivaz), 4 pere, piper, paprika; facultativ: 4 ouă (ochiuri).
Preparare: Feliile de pâine se prăjesc pe ambele părţi în ulei, după care se pun într-o tavă pentru dat la cuptor. Se aşază pe fiecare felie de pâine jambonul, apoi feliile subţiri de pară, apoi brânza. Se presară piper şi paprika, se stropesc cu vin (sau cidru) şi se dau la cuptor, până se topeşte brânza (atenţie!, nu trebuie să stea prea mult după ce începe să se topească, pentru că altfel brânza se va întări). Facultativ, se poate pregăti câte un ou ochi, care se aşază peste fiecare felie, după ce brânza a început să se topească, şi se mai lasă împreună la cuptor 1-2 minute.
Tartă cu mălai, mere şi stafide
Ingrediente: 90 g făină de porumb (mălai), 25 g griş, 50 g stafide, 50 ml lapte, 50 g smântână, sare, 100 g zahăr, 30 g unt, coaja de la o lămâie, 4 mere, zahăr pudră şi scorţişoară pentru presărat deasupra.
Preparare: Fierbeţi laptele cu sare, zahăr, unt şi coajă de lămâie (întreagă; se scoate după ce a fiert). Turnaţi mălaiul şi grişul “în ploaie”. Adăugaţi stafidele, înmuiate înainte în apă (sau în lapte). Încorporaţi smântâna. Aşezaţi hârtie de copt pe fundul unei forme de tartă cu diametrul de 24 cm. Puneţi mai întâi compoziţia obţinută, nivelaţi, aşezaţi merele tăiate în felii subţiri, ca pentru tartă, aşezate în cercuri concentrice sau în spirală. Presăraţi zahăr şi scorţişoară. Daţi la cuptor, la 170˚C, timp de 45 de minute. Tarta se serveşte caldă sau rece. Merele pot fi înlocuite cu felii de pere.
Sufleu de alpaj
Ingrediente: un litru de lapte, o jumătate de linguriţă de sare, 100 g griş, 30 g unt, 250 g brânză tare de alpaj (L’Etivaz, Gruyère), piper proaspăt măcinat, un vârf de cuţit de nucşoară rasă, 4 gălbenuşuri, 4 albuşuri.
Preparare: Fierbeţi laptele cu sarea şi adăugaţi grişul, puţin câte puţin, amestecând încontinuu timp de 4-5 minute. Adăugaţi untul, brânza rasă, piperul şi nucşoara, lăsând totul la foc mic, până când brânza s-a topit. Trageţi cratiţa deoparte şi lăsaţi să se răcească puţin, după care adăugaţi în compoziţie gălbenuşurile bătute. Bateţi spumă albuşurile şi încorporaţi-le, de asemenea, foarte uşor. Într-o formă de sufleu, bine unsă cu unt, turnaţi această compoziţie, după care daţi la cuptor (pe rândul de jos) şi coaceţi timp de 35-40 de minute la 200˚C.
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007
Miraculosul “vin cuit”
În Elveţia romandă, mai ales în localităţile alpine din cantoanele Vaud şi Fribourg, vei întâlni adeseori reţete care au un ingredient prea puţin cunoscut în restul lumii (astăzi se mai pregăteşte doar în regiunea Provence din Franţa). Se numeşte “vin cuit” şi, în ciuda denumirii sale, nu este un vin, ci un sirop concentrat de fructe. Timp de secole, a servit ca “îndulcitor” natural în fel de fel de reţete de prăjituri, îngheţate, dar şi în celebrul muştar “de bénichon” din Fribourg. Asta până când zahărul i-a luat locul. Totuşi, în timpul celui de-al doilea război mondial, când Elveţia “s-a închis în sine”, iar legăturile cu exteriorul aproape că s-au anulat (inclusiv importul de zahăr), miraculosul “vin cuit” a revenit şi, poate tocmai datorită rolului pe care l-a jucat în lupta de supravieţuire a familiilor elveţiene, şi-a reluat locul între ingredientele de bază ale patiseriei locale.
Indicaţii pentru preparare
Acest “vin cuit” se pregăteşte din suc de pere sau mere de august şi, mai rar, din struguri. Pentru producerea lui este nevoie de un ceaun de cupru uriaş de la 100 până la 500 de litri, în care se toarnă sucul obţinut de la fructele presate şi se lasă să fiarbă – de la o zi până la două zile şi jumătate, în funcţie de cantitatea şi de consistenţa sucului –, la foc de lemne. În acest răstimp, cantitatea produsului se reduce de 10-12 ori, iar concentratul de suc de fructe capătă o culoare ciocolatie şi consistenţa melasei.
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007
Indicaţii pentru preparare
Acest “vin cuit” se pregăteşte din suc de pere sau mere de august şi, mai rar, din struguri. Pentru producerea lui este nevoie de un ceaun de cupru uriaş de la 100 până la 500 de litri, în care se toarnă sucul obţinut de la fructele presate şi se lasă să fiarbă – de la o zi până la două zile şi jumătate, în funcţie de cantitatea şi de consistenţa sucului –, la foc de lemne. În acest răstimp, cantitatea produsului se reduce de 10-12 ori, iar concentratul de suc de fructe capătă o culoare ciocolatie şi consistenţa melasei.
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007
Soupe du chalet
Prima dată am aflat despre “la soupe du chalet” dintr-un… cântec. “Le vieux chalet” (bătrâna cabană) este probabil balada elveţiană cea mai cunoscută în lume. Tradusă, în decursul unui secol, în 17 limbi, ea a fost scrisă de abatele Joseph Bovet – autor, de altfel, al multor compoziţii muzicale religioase (în latină) sau profane (în patois, dialect al populaţiei din cantoanele romande ale Elveţiei). Între pereţii de lemn ai cabanei “din alpaj”, sub acoperişul său ars de soare şi lovit de ploi, vechii “armailli” (păstori, în dialect patois) mâncau această supă preparată din ingredientele cele mai la îndemână: unt, lapte, smântână şi brânză pregătită la stână, legume cărate pe cai, la începutul sezonului, şi ierburi sălbatice, culese după anotimp.
Tradiţional
În funcţie de flora spontană specifică şi de proviziile din fiecare alpaj, reţeta celebrei “supe de cabană” poate varia. Însă, în datele ei esenţiale, rămâne aceeaşi. Se taie în bucăţele mici cartofii, ceapa, prazul, guliile şi se lasă să fiarbă până când se înmoaie. Se adaugă ierburile sălbatice – cel mai frecvent: spanac sălbatic, care se găseşte în toate anotimpurile, apoi urzici, cicoare – şi se lasă să fiarbă încă 30-40 de minute. Se adaugă macaroane rupte în bucăţi foarte mici, lapte şi unt. Se mai lasă pe foc zece minute, după care se adaugă, la sfârşitul preparării, smântână şi brânză de alpaj rasă. Se asezonează cu sare, piper şi nucşoară şi se presară deasupra frunze de ceapă verde sau de usturoiul-ursului, tocate. De obicei, “supa de cabană” se serveşte ca preparat unic, fiecare luându-şi câte porţii doreşte.
Ierburile sălbatice în bucătărie
Într-o perioadă în care familiile elveţiene erau numeroase, femeile casei erau nevoite să asigure o hrană adecvată, pentru a putea face faţă muncii dure. Rădăcinoasele care creşteau în grădină şi care puteau fi conservate în cave(pivniţe) erau relativ puţine. Exista însă o varietate de ierburi, fructe şi rădăcinoase sălbatice, care au făcut parte din alimentaţia tradiţională timp de secole. Între acestea, spanacul sălbatic (de primăvara până toamna), urzicile şi frunzele de păpădie (primăvara) s-au bucurat întotdeauna de apreciere.
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007
Tradiţional
În funcţie de flora spontană specifică şi de proviziile din fiecare alpaj, reţeta celebrei “supe de cabană” poate varia. Însă, în datele ei esenţiale, rămâne aceeaşi. Se taie în bucăţele mici cartofii, ceapa, prazul, guliile şi se lasă să fiarbă până când se înmoaie. Se adaugă ierburile sălbatice – cel mai frecvent: spanac sălbatic, care se găseşte în toate anotimpurile, apoi urzici, cicoare – şi se lasă să fiarbă încă 30-40 de minute. Se adaugă macaroane rupte în bucăţi foarte mici, lapte şi unt. Se mai lasă pe foc zece minute, după care se adaugă, la sfârşitul preparării, smântână şi brânză de alpaj rasă. Se asezonează cu sare, piper şi nucşoară şi se presară deasupra frunze de ceapă verde sau de usturoiul-ursului, tocate. De obicei, “supa de cabană” se serveşte ca preparat unic, fiecare luându-şi câte porţii doreşte.
Ierburile sălbatice în bucătărie
Într-o perioadă în care familiile elveţiene erau numeroase, femeile casei erau nevoite să asigure o hrană adecvată, pentru a putea face faţă muncii dure. Rădăcinoasele care creşteau în grădină şi care puteau fi conservate în cave(pivniţe) erau relativ puţine. Exista însă o varietate de ierburi, fructe şi rădăcinoase sălbatice, care au făcut parte din alimentaţia tradiţională timp de secole. Între acestea, spanacul sălbatic (de primăvara până toamna), urzicile şi frunzele de păpădie (primăvara) s-au bucurat întotdeauna de apreciere.
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007
Pivniţa cu minuni din Pays d’Enhaut
Delicioasele brânzeturi romande! Pe piaţa elveţiană sunt excelent cotate, iar la concursurile internaţionale producătorii locali se întrec în a “colecţiona” premii. În Pays d’Enhaut, “formageurs”-ii locali şi-au creat propriile mărci de renume. Între acestea: “Tomme fleurette”, brânză moale şi aromată cu gust de flori alpine, fabricată la Rougemont, “Le Sapalet”, produs biologic, din lapte de oaie, specific unui alpaj din Rossinière, şi, mai ales, deja celebrul L’Etivaz, brânză “dură”, preparată la foc de lemne. Câte ceva despre tradiţia cavelor din Etivaz am avut şi noi prilejul să aflăm atunci când le-am vizitat, împreună cu Michel Isoz, gazda noastră de la ferma La Lécherette.
Ca sticlele de şampanie
“Fabricarea brânzei de alpaj este rezultatul unei tradiţii seculare, care ţine de ştiinţa exploatărilor agricole în aceeaşi măsură ca şi de natură. Bogăţia florei alpine dă o aromă subtilă brânzeturilor, care se pregătesc pe loc, la fiecare fermă. Practic, pentru a obţine o brânză reuşită nu este suficient să ştii şi să urmezi metodologia corectă de fabricare, ci, mai ales, să fii «prieten» cu natura. Să întreţii păşunile, să alegi corect locurile de păşunat, să îngrijeşti turmele de vite şi să faci toate operaţiunile – de la muls la presarea brânzei – la timpul potrivit” – ne spune Michel, în vreme ce deja am intrat, împreună, în cavele de la Etivaz, unde, până la aromele brânzei, ne trezeşte mirosul puternic de amoniac.
În “halele” uriaşe, brânzeturile stau ca sticlele de şampanie pe rafturi. Pe vremuri, fiecare roată de caşcaval era întoarsă cu mâna o dată pe zi. Astăzi, un robot performant trece printre rânduri, scoate roata de brânză din raft, o trece prin soluţia cu sare, o răstoarnă şi o aşază la loc. Roboţii fac toată treaba, chiar şi noaptea. Maşina trebăluieşte printre rânduri, ca un culegător de struguri.
Respectarea normelor
Cooperativa din Etivaz a luat fiinţă în 1932. Prima cavă s-a construit în 1934, iar în 1988 s-a definit exact marca produsului. Brânza din această localitate elveţiană este şi cea dintâi care a primit dreptul de a purta denumire de origine controlată (AOC). Pentru a nu-şi pierde acest drept, se produce numai în alpajuri bine delimitate, la o anumită altitudine şi fără a se aduce nutreţ din altă parte, pentru a nu-şi schimba gustul.
Din noiembrie, liber la “brânza nouă”
Între 10 mai şi 10 octombrie, în alpajurile din împrejurimile sătucului de munte numit Etivaz (comuna Château d’Oex), peste 70 de producători şi familiile lor fabrică brânză în manieră artizanală, din lapte crud, fiert în mari “şodroane” (ceaune) din cupru, la foc de lemne. Gesturile tradiţionale se îmbină cu bogăţia de cunoştinţe ale timpului actual, iar rezultatul este savuroasa brânză tare, numită L’Etivaz. Cântărind între 14 şi 25 de kilograme, roţile de “caşcaval” sunt “bune de mâncat” după ce au stat în cave minimum patru luni. Câteva “piese alese” din producţia de aproximativ 120.000 de kilograme pe an a Cooperativei din Etivaz sunt păstrate încă trei ani, pentru a se obţine unul dintre cele mai dure, mai compacte şi mai competitive produse locale, numit “Rebibe l’Etivaz”. La începutul lunii noiembrie, cam în perioada în care vinificatorii scot pe piaţă “vinul nou”, în PreAlpi se degustă “brânza nouă”, care şi-a încheiat prima etapă de maturare. este semnalul că de acum brânza din acest an este bună de consum.
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007
Ca sticlele de şampanie
“Fabricarea brânzei de alpaj este rezultatul unei tradiţii seculare, care ţine de ştiinţa exploatărilor agricole în aceeaşi măsură ca şi de natură. Bogăţia florei alpine dă o aromă subtilă brânzeturilor, care se pregătesc pe loc, la fiecare fermă. Practic, pentru a obţine o brânză reuşită nu este suficient să ştii şi să urmezi metodologia corectă de fabricare, ci, mai ales, să fii «prieten» cu natura. Să întreţii păşunile, să alegi corect locurile de păşunat, să îngrijeşti turmele de vite şi să faci toate operaţiunile – de la muls la presarea brânzei – la timpul potrivit” – ne spune Michel, în vreme ce deja am intrat, împreună, în cavele de la Etivaz, unde, până la aromele brânzei, ne trezeşte mirosul puternic de amoniac.
În “halele” uriaşe, brânzeturile stau ca sticlele de şampanie pe rafturi. Pe vremuri, fiecare roată de caşcaval era întoarsă cu mâna o dată pe zi. Astăzi, un robot performant trece printre rânduri, scoate roata de brânză din raft, o trece prin soluţia cu sare, o răstoarnă şi o aşază la loc. Roboţii fac toată treaba, chiar şi noaptea. Maşina trebăluieşte printre rânduri, ca un culegător de struguri.
Respectarea normelor
Cooperativa din Etivaz a luat fiinţă în 1932. Prima cavă s-a construit în 1934, iar în 1988 s-a definit exact marca produsului. Brânza din această localitate elveţiană este şi cea dintâi care a primit dreptul de a purta denumire de origine controlată (AOC). Pentru a nu-şi pierde acest drept, se produce numai în alpajuri bine delimitate, la o anumită altitudine şi fără a se aduce nutreţ din altă parte, pentru a nu-şi schimba gustul.
Din noiembrie, liber la “brânza nouă”
Între 10 mai şi 10 octombrie, în alpajurile din împrejurimile sătucului de munte numit Etivaz (comuna Château d’Oex), peste 70 de producători şi familiile lor fabrică brânză în manieră artizanală, din lapte crud, fiert în mari “şodroane” (ceaune) din cupru, la foc de lemne. Gesturile tradiţionale se îmbină cu bogăţia de cunoştinţe ale timpului actual, iar rezultatul este savuroasa brânză tare, numită L’Etivaz. Cântărind între 14 şi 25 de kilograme, roţile de “caşcaval” sunt “bune de mâncat” după ce au stat în cave minimum patru luni. Câteva “piese alese” din producţia de aproximativ 120.000 de kilograme pe an a Cooperativei din Etivaz sunt păstrate încă trei ani, pentru a se obţine unul dintre cele mai dure, mai compacte şi mai competitive produse locale, numit “Rebibe l’Etivaz”. La începutul lunii noiembrie, cam în perioada în care vinificatorii scot pe piaţă “vinul nou”, în PreAlpi se degustă “brânza nouă”, care şi-a încheiat prima etapă de maturare. este semnalul că de acum brânza din acest an este bună de consum.
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007
Taina brânzeturilor din alpajurile elveţiene
Trei zile şi trei nopţi la ferma La Lécherette. Şi trei dimineţi în care “am pândit” să aflăm secretul brânzeturilor locale. Dincolo de peretele de lemn al cămăruţei noastre, auzeam clopotul de la gâtul Sybellei, atunci când se apropia fermierul. Laptele muls la ora 5 dimineaţa se toarnă în uriaşul “şodron” (ceaun de cupru), peste laptele muls de cu seară şi închegat (şi căruia i s-a luat “prima smântână”, spuma aceea dulce din care aici se prepară celebra “double crème”, servită alături de tradiţionalele “merengues”).
Agnes, trupeşa poloneză care lucrează la ferma lui Michel Isoz, cunoaşte deja, de 7 ani de când este aici, toate secretele brânzeturilor locale. Cu toate acestea, din când în când, cu voia lui Michel, pune deoparte, la prins, două găleţi cu lapte, din care să pregătească “brânză dulce”, ca în Polonia.
Cât despre brânza dură locală, fermierii de aici o numesc pronunţând “le-ti-vâ”, cu accent pe a doua silabă. Aşa rosteşte şi Agnes, devoalându-ne reţeta, în lumina flăcării focului de lemne care face ca întregul moment să fie încărcat de mister.
Metodologie
“După ce se amestecă laptele de seară cu cel de dimineaţă, se încălzeşte «şodronul» la 32˚C şi se adaugă o pudră de fermenţi, după care se lasă 40 de minute «să se lege».”
Abia atunci se ia din cui o unealtă stranie, asemănătoare cu un instrument muzical cu corzi. Se numeşte “cailler” şi cu el se “taie” masa de lapte prins până când se mărunţeşte, transformându-se în boabe mărunte cum e orezul. Urmează o operaţie de centrifugare a conţinutului ceaunului de cupru şi abia după aceea se trece deasupra focului de lemne. Se încălzeşte până la 36˚C – Agnes măsoară totul, cu instrumente speciale – şi se lasă să fiarbă alte 45-50 de minute. “Verificăm «la mână» dacă brânza e gata şi apoi o scoatem cu o pânză de tifon, pe care o punem la presat în forme rotunde.”
Agnes ne arată cum se procedează şi pentru noi e un miracol cum reuşeşte să ridice femeia aceasta pânza cu brânză “umedă”, cântărind câteva zeci de kilograme. O aşază în forme, o presează, o strânge cu un fel de menghină şi, dintr-o mişcare, întoarce roata de brânză. Încă o dată, şi încă o dată, până ce zerul s-a scurs şi brânza s-a închegat. Atunci “o marchează”. Aşa aflăm că, în ziua aceea de septembrie, la alpajul din La Lécherette s-a obţinut roata de brânză cu numărul 300 din acest an.
Credeam că “operaţiunea caşcavalul” s-a oprit aici, însă aveam să constatăm că nu era aşa. Pentru că laptele vacilor elveţiene, hrănite pe bogatele “poyas” (păşuni) de la înălţime, este foarte gras, din zerul rămas se mai poate prepara un produs. Zerul se pune din nou la fiert şi din el se obţine un fel de urdă uşoară care în Pays d’Enhaut poartă numele de “serrac”, veche denumire în dialectul patois.
Citate
“Unele brânzeturi locale au secrete pe care nici eu nu le ştiu. În general, la munte, şi mai ales în alpajuri, se păstrează multe secrete”
“Fratele meu m-a chemat să vin, din Polonia, ca să ajut la bucătărie. Şi uitaţi că am ajuns să pregătesc brânză Etivaz şi îmi place ce fac”
Agnes, lucrător la fermă
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007
Agnes, trupeşa poloneză care lucrează la ferma lui Michel Isoz, cunoaşte deja, de 7 ani de când este aici, toate secretele brânzeturilor locale. Cu toate acestea, din când în când, cu voia lui Michel, pune deoparte, la prins, două găleţi cu lapte, din care să pregătească “brânză dulce”, ca în Polonia.
Cât despre brânza dură locală, fermierii de aici o numesc pronunţând “le-ti-vâ”, cu accent pe a doua silabă. Aşa rosteşte şi Agnes, devoalându-ne reţeta, în lumina flăcării focului de lemne care face ca întregul moment să fie încărcat de mister.
Metodologie
“După ce se amestecă laptele de seară cu cel de dimineaţă, se încălzeşte «şodronul» la 32˚C şi se adaugă o pudră de fermenţi, după care se lasă 40 de minute «să se lege».”
Abia atunci se ia din cui o unealtă stranie, asemănătoare cu un instrument muzical cu corzi. Se numeşte “cailler” şi cu el se “taie” masa de lapte prins până când se mărunţeşte, transformându-se în boabe mărunte cum e orezul. Urmează o operaţie de centrifugare a conţinutului ceaunului de cupru şi abia după aceea se trece deasupra focului de lemne. Se încălzeşte până la 36˚C – Agnes măsoară totul, cu instrumente speciale – şi se lasă să fiarbă alte 45-50 de minute. “Verificăm «la mână» dacă brânza e gata şi apoi o scoatem cu o pânză de tifon, pe care o punem la presat în forme rotunde.”
Agnes ne arată cum se procedează şi pentru noi e un miracol cum reuşeşte să ridice femeia aceasta pânza cu brânză “umedă”, cântărind câteva zeci de kilograme. O aşază în forme, o presează, o strânge cu un fel de menghină şi, dintr-o mişcare, întoarce roata de brânză. Încă o dată, şi încă o dată, până ce zerul s-a scurs şi brânza s-a închegat. Atunci “o marchează”. Aşa aflăm că, în ziua aceea de septembrie, la alpajul din La Lécherette s-a obţinut roata de brânză cu numărul 300 din acest an.
Credeam că “operaţiunea caşcavalul” s-a oprit aici, însă aveam să constatăm că nu era aşa. Pentru că laptele vacilor elveţiene, hrănite pe bogatele “poyas” (păşuni) de la înălţime, este foarte gras, din zerul rămas se mai poate prepara un produs. Zerul se pune din nou la fiert şi din el se obţine un fel de urdă uşoară care în Pays d’Enhaut poartă numele de “serrac”, veche denumire în dialectul patois.
Citate
“Unele brânzeturi locale au secrete pe care nici eu nu le ştiu. În general, la munte, şi mai ales în alpajuri, se păstrează multe secrete”
“Fratele meu m-a chemat să vin, din Polonia, ca să ajut la bucătărie. Şi uitaţi că am ajuns să pregătesc brânză Etivaz şi îmi place ce fac”
Agnes, lucrător la fermă
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007
Ma vache à moi
Michel Isoz este fermier. Fermier elveţian. “În familia mea există tradiţia de a ne face toţi «fromageurs» (brânzari – n.r.)” – aşa începe dialogul nostru, la ferma lui de la La Lécherette (Pays d’Enhaut, comuna Château-d’Oex, cantonul Vaud). “Am dus mai departe această tradiţie. Şi nu doar că am încercat să pregătesc cât mai bine brânza după reţeta locală (brânza tare de tip Etivaz – n.r.), dar am creat propriile mele brânzeturi”. Ştiam că pentru un sortiment creat de el a obţinut un premiu important la un concurs internaţional, în chiar “patria brânzei”, Franţa. Însă nu acesta a fost motivul pentru care am ales “să stăm în gazdă” la el timp de câteva zile.
O vacă în leasing
Oricâtă brânză ar produce, fermierul elveţian nu se mulţumeşte cu câştigul obţinut din vânzarea ei şi este în căutarea unor noi surse de venit. Dezvoltarea agroturismului în zonă este şi un mijloc de a-şi face cunoscute mai bine produsele, ca şi meseria. Cum am făcut şi noi, turiştii găzduiţi pe perioada verii la ferma de pe munte pot afla cum se prepară efectiv “brânza de alpaj”, participând la toate etapele, începând cu mulgerea vacilor. Contra unei sume modice, se pot familiariza cu toate muncile specifice cabanelor din munte.
Dar noutatea o constituie programul “Ma vache à moi”. “Este o modalitate extraordinară de a-i atrage pe citadini la munte şi de a le face cunoscut modul nostru de viaţă”, ne-a declarat Michele. Practic, este vorba despre un sistem de “închiriere” al vacilor pe internet. Trei dintre “locatarele” grajdurilor de la La Lécherette, Sybell, Rikita şi Sicile, îşi prezintă “farmecele” prin cel mai modern mijloc de comunicare. Cei care doresc să devină “proprietari”, timp de o vară, ai ochioaselor văcuţe, nu au decât să solicite încheierea unui contract prin care se obligă să plătească 380 de franci elveţieni (aproximativ 260 de euro). Primesc în schimb dreptul (obligaţia! se poate spune şi aşa) de a cumpăra 60 de kilograme de produse de alpaj, la preţ preferenţial. Contractul mai conţine două condiţii: “proprietarii” trebuie să presteze 4 ore de muncă (într-un sezon) pe păşunile din alpaj şi, important!, au dreptul de a-şi vizita oricând “pupila”, la “domiciliu”.
Tendinţă generală
“Ideea de a închiria vaci vine din Germania, de la Brienz” – ne-a povestit Jacques Bolay, astăzi administrator al proiectului. “Lui Michel i-a plăcut, a intrat mai întâi în programul lor, apoi şi-a creat propriul sistem. În 2004 am venit şi eu la el, curios să văd cum funcţionează. Am închiriat o vacă şi… după aceea, am făcut un contract, prin care m-am angajat să mă ocup de toată partea informatică a proiectului.” Ce înseamnă, de fapt, “Ma vache à moi”? “A pornit de la o încercare de a vinde produsele şi altfel decât pe filiera clasică. Oamenii din câmpie sunt invitaţi la munte, să aibă contact cu fermierii, închiriază o vacă, vin aici şi lucrează – de pildă, culeg (plivesc) de pe păşuni ierburile otrăvitoare –, văd cum se pregăteşte brânza şi are loc o «fidelizare» a citadinilor care ajung să cumpere brânză de la un anume fermier, pentru că ştiu în ce condiţii este preparată.” În Pays d’Enhaut sunt mai mulţi beneficiari ai acestui program. “În luna iunie am organizat o întâlnire a celor care au închiriat vacile. S-au adunat 80 de persoane, din care numai unul era englez, ceilalţi fiind elveţieni. E o tendinţă generală în Elveţia. Se creează contacte între omul de câmpie şi cel de la munte şi nu e de neglijat nici bucuria copiilor care descoperă universul fermei alpine.”
O baie în zer
Înainte de a-l întâlni în ferma lui din Elveţia, pe Michel Isoz l-am văzut… la televizor. Într-un program de ştiri al canalului TV5, Michel a vorbit despre proiectul său intitulat “O baie în zer”. În franceză, zerul poartă numele de “petit-lait”. Puţină lume ştie că din 100 de litri de lapte se obţin 9 kilograme de brânză, un litru de smântână şi 90 de litri de zer. Inventivul fermier romand, după ce a consultat specialişti în cosmetică şi dermatologie, a iniţiat un program special: zerul rămas din două-trei zile este adunat într-o “cadă” de lemn, iar femeile care doresc să aibă o piele fină – contra unei sume de franci elveţieni, desigur – vin să se scalde, sub cerul liber, în mijlocul păşunii, în baia astfel pregătită.
Între prieteni
Într-una dintre zilele pe care le-am petrecut la ferma lui Michel Isoz aveam să aflăm exact în ce fel decurge această relaţie între citadini şi vaci, relaţie pe care cineva o compara cu cea dintre un părinte şi copilul său adoptiv. După ce şi-au alintat văcuţa, deja un membru al familiei, Jean-Jacques Pashe şi soţia lui, alături de familia Bolay – Jacques şi Katy –, au fost invitaţi la masă.
Röstis
Ingrediente: 8 cartofi mari, o ceapă, 200 g slănină afumată, două linguriţe de sare, o lingură de ulei, 50 g schinduf (sau “schinduc”, plantă medicinală şi condiment).
Preparare: Cartofii se fierb din timp în apă cu sare şi se lasă să se răcească. Se curăţă şi se taie în bucăţi fine sau se dau pe răzătoarea mare. Într-o caserolă se pun puţin ulei şi pulberea de schinduf, se adaugă ceapa (tocată), slănina (tăiată în feliuţe foarte subţiri). Se călesc puţin, după care se adaugă cartofii, se lasă să se aurească şi se dau deoparte.
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007
O vacă în leasing
Oricâtă brânză ar produce, fermierul elveţian nu se mulţumeşte cu câştigul obţinut din vânzarea ei şi este în căutarea unor noi surse de venit. Dezvoltarea agroturismului în zonă este şi un mijloc de a-şi face cunoscute mai bine produsele, ca şi meseria. Cum am făcut şi noi, turiştii găzduiţi pe perioada verii la ferma de pe munte pot afla cum se prepară efectiv “brânza de alpaj”, participând la toate etapele, începând cu mulgerea vacilor. Contra unei sume modice, se pot familiariza cu toate muncile specifice cabanelor din munte.
Dar noutatea o constituie programul “Ma vache à moi”. “Este o modalitate extraordinară de a-i atrage pe citadini la munte şi de a le face cunoscut modul nostru de viaţă”, ne-a declarat Michele. Practic, este vorba despre un sistem de “închiriere” al vacilor pe internet. Trei dintre “locatarele” grajdurilor de la La Lécherette, Sybell, Rikita şi Sicile, îşi prezintă “farmecele” prin cel mai modern mijloc de comunicare. Cei care doresc să devină “proprietari”, timp de o vară, ai ochioaselor văcuţe, nu au decât să solicite încheierea unui contract prin care se obligă să plătească 380 de franci elveţieni (aproximativ 260 de euro). Primesc în schimb dreptul (obligaţia! se poate spune şi aşa) de a cumpăra 60 de kilograme de produse de alpaj, la preţ preferenţial. Contractul mai conţine două condiţii: “proprietarii” trebuie să presteze 4 ore de muncă (într-un sezon) pe păşunile din alpaj şi, important!, au dreptul de a-şi vizita oricând “pupila”, la “domiciliu”.
Tendinţă generală
“Ideea de a închiria vaci vine din Germania, de la Brienz” – ne-a povestit Jacques Bolay, astăzi administrator al proiectului. “Lui Michel i-a plăcut, a intrat mai întâi în programul lor, apoi şi-a creat propriul sistem. În 2004 am venit şi eu la el, curios să văd cum funcţionează. Am închiriat o vacă şi… după aceea, am făcut un contract, prin care m-am angajat să mă ocup de toată partea informatică a proiectului.” Ce înseamnă, de fapt, “Ma vache à moi”? “A pornit de la o încercare de a vinde produsele şi altfel decât pe filiera clasică. Oamenii din câmpie sunt invitaţi la munte, să aibă contact cu fermierii, închiriază o vacă, vin aici şi lucrează – de pildă, culeg (plivesc) de pe păşuni ierburile otrăvitoare –, văd cum se pregăteşte brânza şi are loc o «fidelizare» a citadinilor care ajung să cumpere brânză de la un anume fermier, pentru că ştiu în ce condiţii este preparată.” În Pays d’Enhaut sunt mai mulţi beneficiari ai acestui program. “În luna iunie am organizat o întâlnire a celor care au închiriat vacile. S-au adunat 80 de persoane, din care numai unul era englez, ceilalţi fiind elveţieni. E o tendinţă generală în Elveţia. Se creează contacte între omul de câmpie şi cel de la munte şi nu e de neglijat nici bucuria copiilor care descoperă universul fermei alpine.”
O baie în zer
Înainte de a-l întâlni în ferma lui din Elveţia, pe Michel Isoz l-am văzut… la televizor. Într-un program de ştiri al canalului TV5, Michel a vorbit despre proiectul său intitulat “O baie în zer”. În franceză, zerul poartă numele de “petit-lait”. Puţină lume ştie că din 100 de litri de lapte se obţin 9 kilograme de brânză, un litru de smântână şi 90 de litri de zer. Inventivul fermier romand, după ce a consultat specialişti în cosmetică şi dermatologie, a iniţiat un program special: zerul rămas din două-trei zile este adunat într-o “cadă” de lemn, iar femeile care doresc să aibă o piele fină – contra unei sume de franci elveţieni, desigur – vin să se scalde, sub cerul liber, în mijlocul păşunii, în baia astfel pregătită.
Între prieteni
Într-una dintre zilele pe care le-am petrecut la ferma lui Michel Isoz aveam să aflăm exact în ce fel decurge această relaţie între citadini şi vaci, relaţie pe care cineva o compara cu cea dintre un părinte şi copilul său adoptiv. După ce şi-au alintat văcuţa, deja un membru al familiei, Jean-Jacques Pashe şi soţia lui, alături de familia Bolay – Jacques şi Katy –, au fost invitaţi la masă.
Röstis
Ingrediente: 8 cartofi mari, o ceapă, 200 g slănină afumată, două linguriţe de sare, o lingură de ulei, 50 g schinduf (sau “schinduc”, plantă medicinală şi condiment).
Preparare: Cartofii se fierb din timp în apă cu sare şi se lasă să se răcească. Se curăţă şi se taie în bucăţi fine sau se dau pe răzătoarea mare. Într-o caserolă se pun puţin ulei şi pulberea de schinduf, se adaugă ceapa (tocată), slănina (tăiată în feliuţe foarte subţiri). Se călesc puţin, după care se adaugă cartofii, se lasă să se aurească şi se dau deoparte.
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007
Pays d’Enhaut: Secrete din bucătăria fermierilor elveţieni
Atunci când ne-am propus să pornim la drum, spre Elveţia, pentru un proiect jurnalistic pe care l-am denumit “Cultură şi caşcaval”, nu ne-am dat seama cât de multe, interesante, revelatoare – răvăşitoare, chiar – vor fi cele pe care le vom afla pe parcursul călătoriei noastre de documentare. Ştiam câte ceva despre oamenii pe care urma să-i întâlnim, schimbasem misive timp de câteva luni, ne împrietenisem, cumva (şi asta avea să se observe atunci când le-am păşit pragul, căci ne-au primit ca pe vechi prieteni). “Explorasem” – prin intermediul internetului, dar şi cu sprijinul oficiilor locale de turism, care ne trimiteau săptămânal plicuri cu pliante, albume şi hărţi ale zonei – fiecare palmă de pământ. Învăţasem chiar câteva cuvinte în “patois” (dialectul local)… Ştiam istorii şi legende. Însă locul unde am ajuns a fost atât de nou, atât de tulburător, încât ne-am dat seama că timpul va fi prea scurt pentru a cuprinde totul. În această ediţie a Jurnalului de bucătărie vă aducem dinainte “un fragment” al călătoriei noastre. Cele trei zile petrecute la ferma La Lécherette, situată în PreAlpi, în partea estică a cantonului Vaud. Ne-a interesat povestea lui Michel Isoz, fermierul elveţian pentru care a continua tradiţia strămoşilor săi este o nobilă misiune. L-am întrebat despre felul în care a reuşit să îmbine meseria de păstor (“armailli”, în patois) şi producător de brânzeturi cu provocările agroturismului. La “Fenil aux veaux” (“fenil” însemnând “fânaţ”), vechea sa cabană de munte, am aflat mai multe detalii despre proiectele sale inovatoare: “Ma vache à moi” (leasingul de… vaci) şi “O baie în zer”. Credem că experienţa lui ar putea constitui un model şi pentru agroturismul sau păstoritul românesc. Aşa cum Michel Isoz însuşi s-a arătat interesat de metodologia românească a… brânzei în coajă de brad.
“De neîntâlnitul”
Natura, în “ţara din înălţimi”, este tulburător de frumoasă. Ce impresionează este serenitatea zonei, conjugată cu serenitatea oamenilor. N-am întâlnit nicăieri mai multă linişte, mai mult calm ca în Pays d’Enhaut! Verdele profund al “poyas”-urilor pe care pasc liniştite vaci brune şi roşcate (imaginea lor multiplicată în picturile pe lemn şi în decupajele tradiţionale mi s-a părut ireală, până în dimineaţa în care le-am văzut părăsind păşunile cu aceeaşi maiestuozitate şi linişte a mersului ca în desene)! Albastrul apelor de munte reflectă albastrul cerului, deşi uneori pare că cerul oglindeşte în el muntele-ntreg. Răsfirate, cabanele de lemn brun denotă aceeaşi linişte. Ca şi florile strălucitoare. Ca şi oamenii surâzători. Eu, ca observator, nu conteneam să contemplu o lume cu un ritm interior atât de precis încât m-a făcut să înţeleg de ce, când am pornit spre Elveţia, un prieten mi-a spus că acolo voi întâlni “de neîntâlnitul”: adică “perenitatea sentimentului de siguranţă”.
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007
“De neîntâlnitul”
Natura, în “ţara din înălţimi”, este tulburător de frumoasă. Ce impresionează este serenitatea zonei, conjugată cu serenitatea oamenilor. N-am întâlnit nicăieri mai multă linişte, mai mult calm ca în Pays d’Enhaut! Verdele profund al “poyas”-urilor pe care pasc liniştite vaci brune şi roşcate (imaginea lor multiplicată în picturile pe lemn şi în decupajele tradiţionale mi s-a părut ireală, până în dimineaţa în care le-am văzut părăsind păşunile cu aceeaşi maiestuozitate şi linişte a mersului ca în desene)! Albastrul apelor de munte reflectă albastrul cerului, deşi uneori pare că cerul oglindeşte în el muntele-ntreg. Răsfirate, cabanele de lemn brun denotă aceeaşi linişte. Ca şi florile strălucitoare. Ca şi oamenii surâzători. Eu, ca observator, nu conteneam să contemplu o lume cu un ritm interior atât de precis încât m-a făcut să înţeleg de ce, când am pornit spre Elveţia, un prieten mi-a spus că acolo voi întâlni “de neîntâlnitul”: adică “perenitatea sentimentului de siguranţă”.
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007
Reţete din cantonul Vaud
Francis Dufresne, “bailli regional de Pays de Vaud”, insistase asupra acestui amănunt: “Fiecare «baillage» din Chaîne des Rôtisseurs se preocupă să scoată în evidenţă «la cuisine du terroir» (bucătăria ţărănească), specifică fiecărei regiuni”. Cât priveşte cantonul elveţian Vaud, nu puţine sunt reţetele care ar merita să stea într-o carte de aur a gastronomiei locale. Noi am ales, pentru exemplificare, doar patru preparate, cu promisiunea de a reveni cândva şi cu altele, la fel de savuroase.
Specialităţi
“Tartă cu dovlecei şi mentă”. Curcubitaceele îşi au originea în îndepărtata Indie, însă egiptenii sunt cei care au meritul de a fi intensificat cultura lor şi de a fi contribuit la răspândirea în bazinul mediteranean, de unde au pătruns apoi în toată Europa. Meritul locuitorilor din Vaud este de a fi asociat dovlecelul cu menta, căreia Dioscoride îi atribuia proprietatea de a excita pasiunile.
“Benieuri Malakoff ca la Vinzel”. Reţeta faimoasă a benieurilor Malakoff a parcurs secolele. Se spune că a fost pregătită pentru prima dată în timpul războiului Crimeii, pentru mercenarii elveţieni din La Côte (renumită regiune vitivinicolă din cantonul Vaud, districtul Lausanne, urmărind coasta Lacului Leman), care atacau fortul Malakoff. Fortul asigura apărarea oraşului Sevastopol şi a căzut până la urmă în mâinile francezilor, în anul 1856. Reţeta de faţă este specifică localităţii Vinzel, situată în comuna Aubonne, din regiunea La Côte.
“Ficat de iepure în foitaj”. Fără a fi o reţetă cu o veche tradiţie, ficatul de iepure în foitaj este un exemplu despre cum poate să fie apreciat un preparat, într-o anumită regiune, atunci când ingredientele folosite sunt cele cu tradiţie în zonă.
“Cârnăcior vaudois în aluat”. Un excelent preparat rustic, a cărui “vedetă” este cârnăciorul numit “vaudois”, pregătit din carne de porc şi afumat la rece.
Tarte cu dovlecei şi mentă
Ingrediente: 400 g aluat sfărâmicios, trei-patru dovlecei mai mici (600 g), opt frunze de mentă, 100 ml lapte, 200 g smântână, două-trei ouă, 50 g unt, sare, piper.
Preparare: Întindeţi din aluat o foaie subţire şi aşezaţi-o într-o tavă rotundă, cu diametrul de 22 cm. Tăiaţi dovleceii în felii foarte subţiri, pe care le înăbuşiţi puţin într-o tigaie în care aţi pus o parte din unt (le lăsaţi doar un minut-două, având grijă să nu se înmoaie). Săraţi, piperaţi. Aşezaţi dovleceii pe foaia de aluat, presăraţi deasupra frunzele de mentă, călite puţin în unt. Amestecaţi laptele cu smântâna şi ouăle, bateţi bine şi apoi turnaţi amestecul în tavă. Daţi la cuptor, la temperatura de 180˚C, timp de aproximativ 40 de minute.
Benieuri Malakoff ca la Vinzel
Ingrediente: 600 g brânză de Gruyère sărată, 30 g făină, două ouă, un căţel de usturoi zdrobit, opt felii de pâine de ţară (decupate în bucăţi rotunde de 8-10 cm în diametru), piper de cayenne, nucşoară, 25 ml vin alb, 25 ml kirsch (lichior de cireşe), castraveciori şi arpagic la oţet, 200 ml ulei pentru prăjit.
Preparare: Daţi brânza pe răzătoare, apoi adăugaţi făina, ouăle, usturoiul, condimentele, vinul alb şi kirsch-ul. Amestecaţi până devine o pastă omogenă şi compactă. Împărţiţi pasta în opt, apoi tartinaţi cu ea fiecare felie, aşezând-o astfel încât să ia forma unei bolte rotunjite şi având grijă să se lipească bine de felia de pâine. Încălziţi uleiul într-o tigaie, aduceţi la temperatura de 180˚C şi prăjiţi benieurile astfel formate până se auresc pe ambele părţi. Se servesc imediat, fierbinţi, împreună cu castraveciori şi arpagic la oţet.
Ficat de iepure în foitaj
Ingrediente: două-trei bucăţi de ficat de iepure proaspăt (aproximativ 300-350 g), 300 g praz (partea albă), două cepe eşalote, 150 g smântână, 50 g unt, 200 g aluat pentru foitaj, sare, piper, pudră de ardei de cayenne (picant), 20 ml coniac, un gălbenuş, 50 g ceapă verde.
Preparare: Întindeţi foaia de aluat, tăiaţi-o în dreptunghiuri de 7 cm lăţime şi 9 cm lungime, puneţi-le într-o tavă şi daţi-le la cuptor până se auresc. Când le-aţi scos din cuptor, încă fierbinţi, tăiaţi pe orizontală, la jumătate, fiecare foaie, dar nu până la capăt, astfel încât să aveţi o deschizătură pe trei laturi, care să vă permită să adăugaţi umplutura. Spălaţi şi tăiaţi julien partea albă de la praz, tăiaţi şi cepele eşalote şi apoi căliţi separat cele două ingrediente, într-o tigaie cu 25 g unt. Asezonaţi cu sare, piper, pudră de cayenne, după gust. Adăugaţi smântâna şi lăsaţi, pe foc mic, trei minute, amestecând întruna. Tăiaţi în felii ficatul de iepure, presăraţi sare şi piper. Sotaţi ficatul în 25 g unt clarifica(unt topit într-o crăticioară, la foc foarte mic, până începe să facă o spumă albă), adăugaţi ceapa eşalotă, pe care deja aţi călit-o. Deglasaţi cu coniac, apoi lăsaţi încă un minut pe foc. În mijlocul foilor de aluat, prin deschizătura pe care aţi făcut-o, puneţi întâi prazul, deasupra ficatul de iepure sotat şi presăraţi ceapă verde tăiată mărunt. Ungeţi cu gălbenuş bătut şi daţi la cuptor încă trei-patru minute, cât să se aurească deasupra.
Cârnăcior vaudois în aluat
Ingrediente: un cârnăcior vaudois de aproximativ 250-300 g, 300 g aluat obişnuit de pâine, un gălbenuş.
Preparare: Înainte de a fi preparat, cârnăciorul vaudois se curăţă de pieliţă. Se pregăteşte un aluat pentru pâine obişnuit (unii preferă un aluat pentru brioşe sărate), ceva mai moale. Se înveleşte cârnăciorul în acest aluat, se aşază într-o tavă înaltă, unsă cu puţin ulei. Se unge cu un gălbenuş bătut, după care se dă la cuptor, la temperatura de 220˚C. Se lasă la cuptor 20-30 de minute, în funcţie de grosimea cârnăciorului. Dacă trebuie lăsat mai mult, atunci se recomandă să se scadă temperatura cuptorului, după primele 5 minute, ca să nu se ardă aluatul. Se serveşte alături de salată verde cu arpagic şi muştar. Este posibil şi ca, înainte de a fi folosit la această reţetă, cârnăciorul (mai ales dacă este mai gros) să fie mai întâi pus la cuptor 10 minute, apoi lăsat să se răcească în tavă, curăţat de pieliţă şi învelit în aluat.
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 14 noiembrie 2007
Specialităţi
“Tartă cu dovlecei şi mentă”. Curcubitaceele îşi au originea în îndepărtata Indie, însă egiptenii sunt cei care au meritul de a fi intensificat cultura lor şi de a fi contribuit la răspândirea în bazinul mediteranean, de unde au pătruns apoi în toată Europa. Meritul locuitorilor din Vaud este de a fi asociat dovlecelul cu menta, căreia Dioscoride îi atribuia proprietatea de a excita pasiunile.
“Benieuri Malakoff ca la Vinzel”. Reţeta faimoasă a benieurilor Malakoff a parcurs secolele. Se spune că a fost pregătită pentru prima dată în timpul războiului Crimeii, pentru mercenarii elveţieni din La Côte (renumită regiune vitivinicolă din cantonul Vaud, districtul Lausanne, urmărind coasta Lacului Leman), care atacau fortul Malakoff. Fortul asigura apărarea oraşului Sevastopol şi a căzut până la urmă în mâinile francezilor, în anul 1856. Reţeta de faţă este specifică localităţii Vinzel, situată în comuna Aubonne, din regiunea La Côte.
“Ficat de iepure în foitaj”. Fără a fi o reţetă cu o veche tradiţie, ficatul de iepure în foitaj este un exemplu despre cum poate să fie apreciat un preparat, într-o anumită regiune, atunci când ingredientele folosite sunt cele cu tradiţie în zonă.
“Cârnăcior vaudois în aluat”. Un excelent preparat rustic, a cărui “vedetă” este cârnăciorul numit “vaudois”, pregătit din carne de porc şi afumat la rece.
Tarte cu dovlecei şi mentă
Ingrediente: 400 g aluat sfărâmicios, trei-patru dovlecei mai mici (600 g), opt frunze de mentă, 100 ml lapte, 200 g smântână, două-trei ouă, 50 g unt, sare, piper.
Preparare: Întindeţi din aluat o foaie subţire şi aşezaţi-o într-o tavă rotundă, cu diametrul de 22 cm. Tăiaţi dovleceii în felii foarte subţiri, pe care le înăbuşiţi puţin într-o tigaie în care aţi pus o parte din unt (le lăsaţi doar un minut-două, având grijă să nu se înmoaie). Săraţi, piperaţi. Aşezaţi dovleceii pe foaia de aluat, presăraţi deasupra frunzele de mentă, călite puţin în unt. Amestecaţi laptele cu smântâna şi ouăle, bateţi bine şi apoi turnaţi amestecul în tavă. Daţi la cuptor, la temperatura de 180˚C, timp de aproximativ 40 de minute.
Benieuri Malakoff ca la Vinzel
Ingrediente: 600 g brânză de Gruyère sărată, 30 g făină, două ouă, un căţel de usturoi zdrobit, opt felii de pâine de ţară (decupate în bucăţi rotunde de 8-10 cm în diametru), piper de cayenne, nucşoară, 25 ml vin alb, 25 ml kirsch (lichior de cireşe), castraveciori şi arpagic la oţet, 200 ml ulei pentru prăjit.
Preparare: Daţi brânza pe răzătoare, apoi adăugaţi făina, ouăle, usturoiul, condimentele, vinul alb şi kirsch-ul. Amestecaţi până devine o pastă omogenă şi compactă. Împărţiţi pasta în opt, apoi tartinaţi cu ea fiecare felie, aşezând-o astfel încât să ia forma unei bolte rotunjite şi având grijă să se lipească bine de felia de pâine. Încălziţi uleiul într-o tigaie, aduceţi la temperatura de 180˚C şi prăjiţi benieurile astfel formate până se auresc pe ambele părţi. Se servesc imediat, fierbinţi, împreună cu castraveciori şi arpagic la oţet.
Ficat de iepure în foitaj
Ingrediente: două-trei bucăţi de ficat de iepure proaspăt (aproximativ 300-350 g), 300 g praz (partea albă), două cepe eşalote, 150 g smântână, 50 g unt, 200 g aluat pentru foitaj, sare, piper, pudră de ardei de cayenne (picant), 20 ml coniac, un gălbenuş, 50 g ceapă verde.
Preparare: Întindeţi foaia de aluat, tăiaţi-o în dreptunghiuri de 7 cm lăţime şi 9 cm lungime, puneţi-le într-o tavă şi daţi-le la cuptor până se auresc. Când le-aţi scos din cuptor, încă fierbinţi, tăiaţi pe orizontală, la jumătate, fiecare foaie, dar nu până la capăt, astfel încât să aveţi o deschizătură pe trei laturi, care să vă permită să adăugaţi umplutura. Spălaţi şi tăiaţi julien partea albă de la praz, tăiaţi şi cepele eşalote şi apoi căliţi separat cele două ingrediente, într-o tigaie cu 25 g unt. Asezonaţi cu sare, piper, pudră de cayenne, după gust. Adăugaţi smântâna şi lăsaţi, pe foc mic, trei minute, amestecând întruna. Tăiaţi în felii ficatul de iepure, presăraţi sare şi piper. Sotaţi ficatul în 25 g unt clarifica(unt topit într-o crăticioară, la foc foarte mic, până începe să facă o spumă albă), adăugaţi ceapa eşalotă, pe care deja aţi călit-o. Deglasaţi cu coniac, apoi lăsaţi încă un minut pe foc. În mijlocul foilor de aluat, prin deschizătura pe care aţi făcut-o, puneţi întâi prazul, deasupra ficatul de iepure sotat şi presăraţi ceapă verde tăiată mărunt. Ungeţi cu gălbenuş bătut şi daţi la cuptor încă trei-patru minute, cât să se aurească deasupra.
Cârnăcior vaudois în aluat
Ingrediente: un cârnăcior vaudois de aproximativ 250-300 g, 300 g aluat obişnuit de pâine, un gălbenuş.
Preparare: Înainte de a fi preparat, cârnăciorul vaudois se curăţă de pieliţă. Se pregăteşte un aluat pentru pâine obişnuit (unii preferă un aluat pentru brioşe sărate), ceva mai moale. Se înveleşte cârnăciorul în acest aluat, se aşază într-o tavă înaltă, unsă cu puţin ulei. Se unge cu un gălbenuş bătut, după care se dă la cuptor, la temperatura de 220˚C. Se lasă la cuptor 20-30 de minute, în funcţie de grosimea cârnăciorului. Dacă trebuie lăsat mai mult, atunci se recomandă să se scadă temperatura cuptorului, după primele 5 minute, ca să nu se ardă aluatul. Se serveşte alături de salată verde cu arpagic şi muştar. Este posibil şi ca, înainte de a fi folosit la această reţetă, cârnăciorul (mai ales dacă este mai gros) să fie mai întâi pus la cuptor 10 minute, apoi lăsat să se răcească în tavă, curăţat de pieliţă şi învelit în aluat.
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 14 noiembrie 2007
Simplitate, tradiţie şi convivialitate elveţiană
Bailliage du Pays de Vaud. Înaintăm prin seara clară, printre viile de la Lavaux (patrimoniu UNESCO), părăsind ţărmul Lacului Leman şi paşnicul, surâzătorul, Montreux, pentru a… merge în ospeţie. Avem şansa să fim invitaţi acasă la Cecilia şi la Francis Dufresne, bailli regional şi, ca atare, unul dintre cei care şi-au asumat responsabilitatea de a “păzi” echilibrul între “la haute gastronomie” şi “la cuisine du terroir”, în teritoriul atât de bogat în gusturi şi savori al cantonului elveţian Vaud. (Bailli este numele generic al conducătorului unei organizaţii locale a Chaîne des Rôtisseurs). Ghidul nostru printre viile copleşite de noapte, apoi printre păşunile grase (“poya”) e un român naturalizat în Elveţia, medicul psihiatru Nick Miller, la rândul său distins membru al Chaîne des Rôtisseurs.
Ştiam câte ceva despre întâlnirile periodice ale cavalerilor şi doamnelor “Chaîne…”, întâlniri care au loc de obicei în marile “restaurante gastronomice”. Aşa cum, de exemplu, fusese “dejunul oenologic” din martie, anul acesta, de la Hostellerie “Chez Chibrac”, unde unul dintre membrii profesionişti ai ordinului, Francis Chibrac, cu rangul de Ofiţer Maestru Rotiser şi Mare Comandor, pregătise oaspeţilor un meniu delicios, din care nu lipseau “Foie gras de canard” (“ficat de raţă”) şi “Cagouille Bordelaise” (un preparat pe bază de melci). Alt eveniment:”La route gourmande”, printre viile dintre Vevey şi Montreux, în septembrie.
Gazda noastră ne propune însă o lecţie simplă de gastronomie locală. După trei săptămâni în Elveţia, într-un proiect jurnalistic pe care l-am intitulat “Cultură şi caşcaval”, suntem pregătiţi să aflăm cum înţelege bucătăria tradiţională un gurmand “rotiser”, membru, totodată, al Ordinului Mondial al Gurmeţilor Degustători.
Tradiţii culinare
“Fiecare canton din Elveţia are propriile tradiţii. În Fribourg, de exemplu, după ce coboară vacile de la munte, are loc «La Benichon», un ritual al tinerilor necăsătoriţi. Trebuie să ai un stomac puternic, dacă vrei să mănânci tot ce se pune pe masă de «La Benichon»: pâine cu şofran şi unt, ragut de miel cu struguri, piure de mere şi pere «abotis» – pere mici, tipice pentru cantonul Fribourg, coapte cu vin roşu. Urmează «la cochonaille», jambon şi cârnaţi de porc, cu varză sau cu fasole, apoi jigou de miel cu usturoi, piure de cartofi, salată şi, bineînţeles, brânză de Gruyère. Apoi merengue cu “double crème”, o smântână tipică zonei. Masa începe la prânz şi se termină seara târziu. În Vaud, în schimb, se mănâncă pară cu cârnaţi şi varză, ca şi nelipsita «fondue vaudoise», pregătită cu specialităţi de brânză tipice cantonului. În Jura, de Sfântul Martin, se mănâncă numai preparate din porc, de la începutul până la sfârşitul mesei, pe când în Valais, specifică este racleta, iar la Geneva «longeole», un cârnat de porc regional.”
Meniu
Informaţiile curg în vreme ce în bucătărie Francis Dufresne ne pregăteşte preparatele serii: “Soupe de chalet”, “zeama” văcarului elveţian, pregătită din ierburi sălbatice care cresc în apropierea adăposturilor vitelor de pe munte. O servim, ca şi înaintaşii gazdelor noastre, în boluri de lemn, cu linguri de lemn bogat ornamentate, adăugând în supă crutoane şi brânză rasă.
Masa continuă cu raclette, “asezonată” cu cartofi fierţi în coajă, castraveciori şi arpagic la oţet. Şi, în fine, merengue, despre care Cecilia Dufresne ne spune că se pregăteşte “din albuş de ou cu mult zahăr bătut spumă, până se întăreşte, dându-se la foc mic, de 80˚C, timp de 7-8 ore”.
“Tatăl meu era brutar la Villeneuve”, intervine şi Francis, “mânca la masă cu toţi muncitorii şi cu ţăranii care veneau să ne aducă făina. Lor le facturam pâinea «la façon», adică doar coacerea. Era acolo şi un magician al merengue-ului. Angelo Vimm… Ah! Făcea cele mai bune merengues din lume!”.
Seara curge-nainte, iar noi înţelegem că “lecţia” primită poate fi rezumată în trei cuvinte: “tradiţie, simplitate, convivialitate”.
Un stil de viaţă
Un simţ deosebit al primirii musafirilor, o generozitate profundă, o bucurie imensă de a avea oaspeţi. Aceştia sunt Francis şi Cecilia Dufresne. Şi nu rangul lui Francis în Chaîne des Rôtisseurs este cel care motivează o atare atitudine. Este vorba de un stil de viaţă. Aşa cum l-am întâlnit şi la românul-elveţian Nick Miller.
Îi regăsiţi pe amândoi în această fotografie, pe care am realizat-o în pivniţa casei lui Francis, alături de o colecţie de vinuri extrem de rare. Revenind în bucătăria-sufragerie, ascultăm vocea lui Ramuz, în dialectul vaudois. “Este exponenţial pentru spiritul rural elveţian” – spune cineva dintre cei prezenţi, aşa că ne lăsăm “legănaţi” de vraja şi ritmul acelei voci, aşa cum ni se mai întâmplase în “trenul ciocolatei”, care parcurge distanţa dintre Bulle şi Fribourg. Şi fiindcă vorbim despre ciocolată, Cecilia Dufresne ne desluşeşte secretul unui desert vaudois apreciat: “ciocolată rasă, cacao şi margarină sau unt, puţină făină şi două gălbenuşuri, fistic şi alune de pădure tocate. Se amestecă totul, până se obţine o pastă compactă. Se întinde pe o placă dată cu ulei şi se dă la cuptor, să se întărească, 20-30 de minute”.
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 14 noiembrie 2007
Ştiam câte ceva despre întâlnirile periodice ale cavalerilor şi doamnelor “Chaîne…”, întâlniri care au loc de obicei în marile “restaurante gastronomice”. Aşa cum, de exemplu, fusese “dejunul oenologic” din martie, anul acesta, de la Hostellerie “Chez Chibrac”, unde unul dintre membrii profesionişti ai ordinului, Francis Chibrac, cu rangul de Ofiţer Maestru Rotiser şi Mare Comandor, pregătise oaspeţilor un meniu delicios, din care nu lipseau “Foie gras de canard” (“ficat de raţă”) şi “Cagouille Bordelaise” (un preparat pe bază de melci). Alt eveniment:”La route gourmande”, printre viile dintre Vevey şi Montreux, în septembrie.
Gazda noastră ne propune însă o lecţie simplă de gastronomie locală. După trei săptămâni în Elveţia, într-un proiect jurnalistic pe care l-am intitulat “Cultură şi caşcaval”, suntem pregătiţi să aflăm cum înţelege bucătăria tradiţională un gurmand “rotiser”, membru, totodată, al Ordinului Mondial al Gurmeţilor Degustători.
Tradiţii culinare
“Fiecare canton din Elveţia are propriile tradiţii. În Fribourg, de exemplu, după ce coboară vacile de la munte, are loc «La Benichon», un ritual al tinerilor necăsătoriţi. Trebuie să ai un stomac puternic, dacă vrei să mănânci tot ce se pune pe masă de «La Benichon»: pâine cu şofran şi unt, ragut de miel cu struguri, piure de mere şi pere «abotis» – pere mici, tipice pentru cantonul Fribourg, coapte cu vin roşu. Urmează «la cochonaille», jambon şi cârnaţi de porc, cu varză sau cu fasole, apoi jigou de miel cu usturoi, piure de cartofi, salată şi, bineînţeles, brânză de Gruyère. Apoi merengue cu “double crème”, o smântână tipică zonei. Masa începe la prânz şi se termină seara târziu. În Vaud, în schimb, se mănâncă pară cu cârnaţi şi varză, ca şi nelipsita «fondue vaudoise», pregătită cu specialităţi de brânză tipice cantonului. În Jura, de Sfântul Martin, se mănâncă numai preparate din porc, de la începutul până la sfârşitul mesei, pe când în Valais, specifică este racleta, iar la Geneva «longeole», un cârnat de porc regional.”
Meniu
Informaţiile curg în vreme ce în bucătărie Francis Dufresne ne pregăteşte preparatele serii: “Soupe de chalet”, “zeama” văcarului elveţian, pregătită din ierburi sălbatice care cresc în apropierea adăposturilor vitelor de pe munte. O servim, ca şi înaintaşii gazdelor noastre, în boluri de lemn, cu linguri de lemn bogat ornamentate, adăugând în supă crutoane şi brânză rasă.
Masa continuă cu raclette, “asezonată” cu cartofi fierţi în coajă, castraveciori şi arpagic la oţet. Şi, în fine, merengue, despre care Cecilia Dufresne ne spune că se pregăteşte “din albuş de ou cu mult zahăr bătut spumă, până se întăreşte, dându-se la foc mic, de 80˚C, timp de 7-8 ore”.
“Tatăl meu era brutar la Villeneuve”, intervine şi Francis, “mânca la masă cu toţi muncitorii şi cu ţăranii care veneau să ne aducă făina. Lor le facturam pâinea «la façon», adică doar coacerea. Era acolo şi un magician al merengue-ului. Angelo Vimm… Ah! Făcea cele mai bune merengues din lume!”.
Seara curge-nainte, iar noi înţelegem că “lecţia” primită poate fi rezumată în trei cuvinte: “tradiţie, simplitate, convivialitate”.
Un stil de viaţă
Un simţ deosebit al primirii musafirilor, o generozitate profundă, o bucurie imensă de a avea oaspeţi. Aceştia sunt Francis şi Cecilia Dufresne. Şi nu rangul lui Francis în Chaîne des Rôtisseurs este cel care motivează o atare atitudine. Este vorba de un stil de viaţă. Aşa cum l-am întâlnit şi la românul-elveţian Nick Miller.
Îi regăsiţi pe amândoi în această fotografie, pe care am realizat-o în pivniţa casei lui Francis, alături de o colecţie de vinuri extrem de rare. Revenind în bucătăria-sufragerie, ascultăm vocea lui Ramuz, în dialectul vaudois. “Este exponenţial pentru spiritul rural elveţian” – spune cineva dintre cei prezenţi, aşa că ne lăsăm “legănaţi” de vraja şi ritmul acelei voci, aşa cum ni se mai întâmplase în “trenul ciocolatei”, care parcurge distanţa dintre Bulle şi Fribourg. Şi fiindcă vorbim despre ciocolată, Cecilia Dufresne ne desluşeşte secretul unui desert vaudois apreciat: “ciocolată rasă, cacao şi margarină sau unt, puţină făină şi două gălbenuşuri, fistic şi alune de pădure tocate. Se amestecă totul, până se obţine o pastă compactă. Se întinde pe o placă dată cu ulei şi se dă la cuptor, să se întărească, 20-30 de minute”.
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 14 noiembrie 2007
Colecţie privată cu... tot tacâmul
Viaţa cotidiană de altădată este admirabil reprezentată prin extraordinara colecţie Hollander. Găzduită (până în ianuarie 2008) pe un întreg etaj, la Alimentarium (Vevey, Elveţia), expoziţia “Couverts découverts” prezintă arta servirii mesei, de la 1400 până în zilele noastre, şi se “învârte” în jurul “colecţiei Hollander”.
Una dintre cele mai importante colecţii private din Europa, având ca temă tacâmurile şi arta aranjării mesei, din secolul al XV-lea până la finele veacului al XIX-lea, a putut fi vizionată prima dată de un public larg acum 15 ani, la Bruxelles. Fiica regretatului colecţionar (dispărut în 2004) mărturiseşte: “Astăzi, această colecţie a ieşit la lumină, timp de 9 luni, la Alimentarium, o Fundaţie Nestlé, situată în dulcele oraş Vevey, care se regăseşte în acelaşi timp în faţa «mării» (Lacul Leman – n.n.) şi la picioarele munţilor”.
Colecţii
“Couverts découverts” este, în limba franceză, un joc de cuvinte care vrea să însemne “tacâmuri descoperite”. O descoperire care se face prin mijlocirea unei colecţii de obiecte care relevă multe aspecte ale culturii europene (şi nu numai), vreme de o jumătate de mileniu. Prin intermediul micilor instrumente bogat decorate, avem posibilitatea să facem şi o incursiune în artă, de la gotic la Art Nouveau. Arta aplicată o regăsim în mânerele lingurilor, furculiţelor sau cuţitelor, tot aşa cum prin intermediul lor avem parte şi de o veritabilă lecţie de istorie. Motivele sculptate, încrustate, desenate, tehnicile utilizate merită cel puţin tot atâta atenţie cât şi materialele fascinante folosite de meşteri. Emailul, sticla, porţelanul, fierul se combină în chip strălucit cu alabastrul, fildeşul, chihlimbarul, coralul, cristalul sau pietrele semipreţioase, care le dau senzualitate.
Lingura, furculiţa şi cuţitul
Începând cu vânătorul din neolitic care îşi tranşa vânatul cu o lamă de silex, omul a căutat să rafineze ustensilele pe care le-a folosit pentru “a purta hrana” din farfurie către gură. Şi dacă în alte culturi întâlnim alte soluţii – beţişoarele (Extremul Orient), porţiile servite pe frunze de palmier sau pe bucăţi de aluat fript pe plită sau în spuză – în Europa, pe la anul 1500 s-au impus trei tacâmuri, ale căror funcţii principale erau de a “purta” zeama, a împunge şi a tăia: lingura, furculiţa şi cuţitul. Obiceiul romanilor de a mânca alungiţi pe paturi, ducându-şi mâncarea la gură cu degetele, s-a prelungit până târziu în Europa.
“Civilizaţia servirii mesei” a cunoscut un lung proces, până s-a creat o nouă cutumă, aceea de a nu atinge alimentele cu mâna şi de a le duce la gură cu ajutorul unui instrument dedicat. Istoria a adunat şi o anecdotă referitoare la acest proces îndelung. Iată, de exemplu, în veacul al XVII-lea, furculiţa era considerată un instrument superfluu. Asta pentru că fusese adoptată de către curtezanele franceze şi italiene, pentru a duce la gură dulciurile, fără a-şi mânji degetele cu creme şi sosuri. Din pricina condiţiei morale a celor care o foloseau, furculiţa a ajuns să fie… condamnată de biserică.
Armă sau unealtă?
Primele cuţite au fost create în neolitic, folosind o piatră de silex, bine ascuţită, legată cu o fâşie de piele de un mâner de lemn sau os. De-a lungul mileniilor, acest instrument şi-a modificat forma, schimbându-se, de asemenea, şi materialele din care era confecţionat. O bună bucată de vreme, el a jucat roluri multiple, ca armă de apărare şi ca instrument de tăiere a hranei şi chiar (până la apariţia furculiţei) pentru ducerea bucăţilor de carne la gură. Mai mult chiar, cuţitele medievale cu vârf ascuţit jucau şi rol de… scobitoare. Se spune că Richelieu ar fi promulgat un edict care interzicea cuţitele cu vârf ascuţit, pentru că era deranjat de convivii săi care aveau obiceiul să-şi cureţe dinţii cu cuţitul.
Apariţia cuţitelor cu vârful rotund este şi un indiciu că, la masă, există din acel moment un nou invitat: furculiţa.
“Cochelaria” – posibile etimologii
În Antichitate, termenul folosit pentru lingură era “cochelaria”, ceea ce voia să însemne “ustensilă pentru mâncarea moluştelor cu cochilii”. De altfel, instrumentul era folosit îndeosebi de romani pentru a scoate conţinutul din melci, ouă şi cochilii. O altă etimologie propune următoarea explicaţie: “ustensilă realizată din cochilii de moluşte”. Se poate ca, la începuturi, acesta să fi fost materialul de bază în Roma Antică, tot aşa cum triburi primitive din Oceania sau Africa şi astăzi confecţionează linguri din cochilii. În Evul Mediu însă, “unealta” era foarte răspândită, fiind sculptată în lemn (mai ales în casele celor săraci, care de multe ori şi le confecţionau singuri, îmbogăţindu-le cu diverse sculpturi) sau realizată din diverse metale (pentru cei bogaţi).
Citat
“Expoziţiile temporare abordează teme diverse, precum: literatură şi alimentaţie, natura moartă în pictură, alimentaţia anului 1000. Cea din 2008 va fi despre începuturile industriei alimentare, în veacul al XIX-lea”
Martin R. Schärer
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 17 octombrie 2007
Una dintre cele mai importante colecţii private din Europa, având ca temă tacâmurile şi arta aranjării mesei, din secolul al XV-lea până la finele veacului al XIX-lea, a putut fi vizionată prima dată de un public larg acum 15 ani, la Bruxelles. Fiica regretatului colecţionar (dispărut în 2004) mărturiseşte: “Astăzi, această colecţie a ieşit la lumină, timp de 9 luni, la Alimentarium, o Fundaţie Nestlé, situată în dulcele oraş Vevey, care se regăseşte în acelaşi timp în faţa «mării» (Lacul Leman – n.n.) şi la picioarele munţilor”.
Colecţii
“Couverts découverts” este, în limba franceză, un joc de cuvinte care vrea să însemne “tacâmuri descoperite”. O descoperire care se face prin mijlocirea unei colecţii de obiecte care relevă multe aspecte ale culturii europene (şi nu numai), vreme de o jumătate de mileniu. Prin intermediul micilor instrumente bogat decorate, avem posibilitatea să facem şi o incursiune în artă, de la gotic la Art Nouveau. Arta aplicată o regăsim în mânerele lingurilor, furculiţelor sau cuţitelor, tot aşa cum prin intermediul lor avem parte şi de o veritabilă lecţie de istorie. Motivele sculptate, încrustate, desenate, tehnicile utilizate merită cel puţin tot atâta atenţie cât şi materialele fascinante folosite de meşteri. Emailul, sticla, porţelanul, fierul se combină în chip strălucit cu alabastrul, fildeşul, chihlimbarul, coralul, cristalul sau pietrele semipreţioase, care le dau senzualitate.
Lingura, furculiţa şi cuţitul
Începând cu vânătorul din neolitic care îşi tranşa vânatul cu o lamă de silex, omul a căutat să rafineze ustensilele pe care le-a folosit pentru “a purta hrana” din farfurie către gură. Şi dacă în alte culturi întâlnim alte soluţii – beţişoarele (Extremul Orient), porţiile servite pe frunze de palmier sau pe bucăţi de aluat fript pe plită sau în spuză – în Europa, pe la anul 1500 s-au impus trei tacâmuri, ale căror funcţii principale erau de a “purta” zeama, a împunge şi a tăia: lingura, furculiţa şi cuţitul. Obiceiul romanilor de a mânca alungiţi pe paturi, ducându-şi mâncarea la gură cu degetele, s-a prelungit până târziu în Europa.
“Civilizaţia servirii mesei” a cunoscut un lung proces, până s-a creat o nouă cutumă, aceea de a nu atinge alimentele cu mâna şi de a le duce la gură cu ajutorul unui instrument dedicat. Istoria a adunat şi o anecdotă referitoare la acest proces îndelung. Iată, de exemplu, în veacul al XVII-lea, furculiţa era considerată un instrument superfluu. Asta pentru că fusese adoptată de către curtezanele franceze şi italiene, pentru a duce la gură dulciurile, fără a-şi mânji degetele cu creme şi sosuri. Din pricina condiţiei morale a celor care o foloseau, furculiţa a ajuns să fie… condamnată de biserică.
Armă sau unealtă?
Primele cuţite au fost create în neolitic, folosind o piatră de silex, bine ascuţită, legată cu o fâşie de piele de un mâner de lemn sau os. De-a lungul mileniilor, acest instrument şi-a modificat forma, schimbându-se, de asemenea, şi materialele din care era confecţionat. O bună bucată de vreme, el a jucat roluri multiple, ca armă de apărare şi ca instrument de tăiere a hranei şi chiar (până la apariţia furculiţei) pentru ducerea bucăţilor de carne la gură. Mai mult chiar, cuţitele medievale cu vârf ascuţit jucau şi rol de… scobitoare. Se spune că Richelieu ar fi promulgat un edict care interzicea cuţitele cu vârf ascuţit, pentru că era deranjat de convivii săi care aveau obiceiul să-şi cureţe dinţii cu cuţitul.
Apariţia cuţitelor cu vârful rotund este şi un indiciu că, la masă, există din acel moment un nou invitat: furculiţa.
“Cochelaria” – posibile etimologii
În Antichitate, termenul folosit pentru lingură era “cochelaria”, ceea ce voia să însemne “ustensilă pentru mâncarea moluştelor cu cochilii”. De altfel, instrumentul era folosit îndeosebi de romani pentru a scoate conţinutul din melci, ouă şi cochilii. O altă etimologie propune următoarea explicaţie: “ustensilă realizată din cochilii de moluşte”. Se poate ca, la începuturi, acesta să fi fost materialul de bază în Roma Antică, tot aşa cum triburi primitive din Oceania sau Africa şi astăzi confecţionează linguri din cochilii. În Evul Mediu însă, “unealta” era foarte răspândită, fiind sculptată în lemn (mai ales în casele celor săraci, care de multe ori şi le confecţionau singuri, îmbogăţindu-le cu diverse sculpturi) sau realizată din diverse metale (pentru cei bogaţi).
Citat
“Expoziţiile temporare abordează teme diverse, precum: literatură şi alimentaţie, natura moartă în pictură, alimentaţia anului 1000. Cea din 2008 va fi despre începuturile industriei alimentare, în veacul al XIX-lea”
Martin R. Schärer
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 17 octombrie 2007
Prânz în stil medieval
Ucenicind pe lângă bucătarii de la Alimentarium, am deprins şi noi câteva secrete culinare. Mai ales că tema zilei e: “Un meniu medieval”. Cu gesturi de magician, maestra culinară ne prezintă “laboratorul alchemic”, unde, cu mijloacele evului nostru, sunt gătite reţete din alt veac. “Este vorba despre un prânz al celor bogaţi, pentru că în Evul Mediu oamenii săraci aveau o hrană mult mai simplă: cereale, linte, varză, supă. Reţetarul e probabil să nu se fi schimbat timp de aproape o mie de ani, însă indiciile pe care le avem datează abia din veacurile XIV-XV”, ni se precizează.
Diferenţe
Tarteletele medievale erau mai puţin dulci decât cele de astăzi. Felul principal al mesei îl constituia friptura de vacă, în vreme ce ca antreu se serveau legume fierte. Se mânca multă pâine, pentru că ţinea de foame. Erau multe zile de post, când nu se serveau produse de origine animală, însă ţăranii aveau foarte rar acces la carne, chiar şi în zilele de dulce. Asta pentru că vitele şi caii erau crescute mai degrabă ca animale de povară decât pentru hrană, iar vânătoarea devenise deja apanajul celor bogaţi. Fructele nu se bucurau de prea mare încredere – crude erau socotite chiar nesănătoase. Şi, oricum, cele care creşteau aproape de sol erau considerate mai puţin nobile decât cele care puteau fi culese din copaci. Mărul avea mai multă valoare decât căpşuna sau fraga.
Sugestii
Câteva cuvinte despre reţetarul zilei. Un meniu datând din secolul al XIV-lea, întocmit după reţete italiene: supa de dovleac era subţiată cu lapte de migdale (migdalele se toacă, se toarnă apă fierbinte şi se lasă o jumătate de oră, apoi se filtrează). Tarteletele cu ceapă eşalotă se pregăteau dintr-un aluat din făină sarazin (grâu negru).
La felul principal: ragu de cerb, cu un sos dulce-acrişor; iar drept garnitură, linte cu şofran şi piure de mere, asezonat cu ceapă şi salvie.
La desert: pară fiartă în vin roşu, asezonată cu zahăr, vanilie, nucşoară, cuişoare. Apoi un jeleu din fructe uscate, nuga şi, ca digestiv, hipocras, un vin aromat cu o mulţime de condimente. De altfel, folosirea condimentelor în bucătărie era semn de mare bogăţie, în acele timpuri. “Erau foarte apreciate, pentru că veneau de departe şi nu erau accesibile majorităţii populaţiei.”
Meniu vechi
Un meniu medieval, la temă, pentru numai 18 franci elveţieni (aproximativ 37 RON). Felul unu: Tartă cu eşalotă/ Supă-cremă de dovleac. Felul doi: Cerb cu sos dulce-acrişor/ Piure de mere şi salvie/ Linte cu şofran. Desert: Pară fiartă în vin grecesc/ Cotignac (jeleu)/ Nuga neagră/ Hipocras (vin aromat, digestiv).
Anul 1000
Una dintre expoziţiile temporare care au făcut deliciul vizitatorilor Muzeului Alimentarium din Vevey a avut ca temă “Mâncăcioşii anului 1000”: “Les mangeurs de l’an 1000”. Expoziţia a fost completată de o sesiune de comunicări ştiinţifice care apoi au devenit suportul unei cărţi de excepţie. “Hrană pământeană, hrană celestă”, ”Imaginarul social şi limbajul alimentelor”, “Bucătărie şi convivialitate” – sunt câteva dintre temele abordate de cercetători din mai multe ţări vest-europene.
Demonstraţii
Alimentarium este singurul muzeu din lume care are o privire globală asupra alimentaţiei. Şi este, probabil, singurul muzeu interactiv având această temă. În bucătăria modernă a instituţiei lucrează mai multe echipe de bucătari profesionişti, care nu doar că gătesc sub privirea vizitatorilor prânzul pe care aceştia urmează să-l mănânce, dar şi dau lecţii de gătit. Temele alese sunt fie pregătirea unui anume tip de alimente, de exemplu foitaje sau paste sau sosuri; fie prepararea de mâncăruri specifice unei anumite regiuni de pe glob sau unui anumit timp istoric. Demonstraţiile culinare se adresează fie adulţilor, fie copiilor, în spaţiul Junior, dedicat celor din urmă, unde există un laborator de bucătărie, un spaţiu informatic, un spaţiu de explorare şi o sală de mese unde pot fi asimilate reguli de aşezare a mesei şi bunele maniere.
Citat
“La banchete, se pregăteau bomboane aromate cu diferite condimente, care aveau rolul să uşureze digestia. Se considera că apără de boli, aşa cum şi vinul era consumat în acelaşi scop”
Martin R. Schärer,director Muzeul Alimentarium, Vevey
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 17 octombrie 2007
Diferenţe
Tarteletele medievale erau mai puţin dulci decât cele de astăzi. Felul principal al mesei îl constituia friptura de vacă, în vreme ce ca antreu se serveau legume fierte. Se mânca multă pâine, pentru că ţinea de foame. Erau multe zile de post, când nu se serveau produse de origine animală, însă ţăranii aveau foarte rar acces la carne, chiar şi în zilele de dulce. Asta pentru că vitele şi caii erau crescute mai degrabă ca animale de povară decât pentru hrană, iar vânătoarea devenise deja apanajul celor bogaţi. Fructele nu se bucurau de prea mare încredere – crude erau socotite chiar nesănătoase. Şi, oricum, cele care creşteau aproape de sol erau considerate mai puţin nobile decât cele care puteau fi culese din copaci. Mărul avea mai multă valoare decât căpşuna sau fraga.
Sugestii
Câteva cuvinte despre reţetarul zilei. Un meniu datând din secolul al XIV-lea, întocmit după reţete italiene: supa de dovleac era subţiată cu lapte de migdale (migdalele se toacă, se toarnă apă fierbinte şi se lasă o jumătate de oră, apoi se filtrează). Tarteletele cu ceapă eşalotă se pregăteau dintr-un aluat din făină sarazin (grâu negru).
La felul principal: ragu de cerb, cu un sos dulce-acrişor; iar drept garnitură, linte cu şofran şi piure de mere, asezonat cu ceapă şi salvie.
La desert: pară fiartă în vin roşu, asezonată cu zahăr, vanilie, nucşoară, cuişoare. Apoi un jeleu din fructe uscate, nuga şi, ca digestiv, hipocras, un vin aromat cu o mulţime de condimente. De altfel, folosirea condimentelor în bucătărie era semn de mare bogăţie, în acele timpuri. “Erau foarte apreciate, pentru că veneau de departe şi nu erau accesibile majorităţii populaţiei.”
Meniu vechi
Un meniu medieval, la temă, pentru numai 18 franci elveţieni (aproximativ 37 RON). Felul unu: Tartă cu eşalotă/ Supă-cremă de dovleac. Felul doi: Cerb cu sos dulce-acrişor/ Piure de mere şi salvie/ Linte cu şofran. Desert: Pară fiartă în vin grecesc/ Cotignac (jeleu)/ Nuga neagră/ Hipocras (vin aromat, digestiv).
Anul 1000
Una dintre expoziţiile temporare care au făcut deliciul vizitatorilor Muzeului Alimentarium din Vevey a avut ca temă “Mâncăcioşii anului 1000”: “Les mangeurs de l’an 1000”. Expoziţia a fost completată de o sesiune de comunicări ştiinţifice care apoi au devenit suportul unei cărţi de excepţie. “Hrană pământeană, hrană celestă”, ”Imaginarul social şi limbajul alimentelor”, “Bucătărie şi convivialitate” – sunt câteva dintre temele abordate de cercetători din mai multe ţări vest-europene.
Demonstraţii
Alimentarium este singurul muzeu din lume care are o privire globală asupra alimentaţiei. Şi este, probabil, singurul muzeu interactiv având această temă. În bucătăria modernă a instituţiei lucrează mai multe echipe de bucătari profesionişti, care nu doar că gătesc sub privirea vizitatorilor prânzul pe care aceştia urmează să-l mănânce, dar şi dau lecţii de gătit. Temele alese sunt fie pregătirea unui anume tip de alimente, de exemplu foitaje sau paste sau sosuri; fie prepararea de mâncăruri specifice unei anumite regiuni de pe glob sau unui anumit timp istoric. Demonstraţiile culinare se adresează fie adulţilor, fie copiilor, în spaţiul Junior, dedicat celor din urmă, unde există un laborator de bucătărie, un spaţiu informatic, un spaţiu de explorare şi o sală de mese unde pot fi asimilate reguli de aşezare a mesei şi bunele maniere.
Citat
“La banchete, se pregăteau bomboane aromate cu diferite condimente, care aveau rolul să uşureze digestia. Se considera că apără de boli, aşa cum şi vinul era consumat în acelaşi scop”
Martin R. Schärer,director Muzeul Alimentarium, Vevey
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 17 octombrie 2007
Muzeul alimentaţiei
Comportamentul uman poate fi înţeles prin evoluţia istorică a alimentaţiei. De ce mâncăm într-un anumit fel în România sau în altă ţară? De ce ne hrănim diferit în varii momente ale anului şi cum se face că habitudinile nutriţionale ale omului de astăzi nu coincid cu cele ale înaintaşilor noştri? Care sunt tendinţele pentru viitor? La aceste întrebări am găsit răspuns zăbovind câteva ceasuri în cel mai surprinzător muzeu din lume: Alimentarium. La Vevey (Elveţia), în Muzeul Alimentaţiei (amenajat în clădirea unui fost hotel despre care se spune că l-ar fi găzduit pe Charlie Chaplin – de altfel, actorul, în bronz, veghează asupra edificiului), aveam să descoperim un loc fabulos şi un om extraordinar, care ne-a fost ghid prin “universul hranei omului”.
“Alimentarium este un muzeu interdisciplinar – biologie, istorie, etnografie, antropologie” – ne-a precizat dintru început dr Martin R. Schärer, directorul Fundaţiei şi al Muzeului Alimentarium din Vevey. “Pentru a-i ajuta pe vizitatori să înţeleagă mai bine situaţia actuală, noi le prezentăm aspecte ale istoriei alimentaţiei umane, prin situaţii concrete de odinioară. În secolele trecute, omul avea un fel aparte de a se alimenta, care depindea de ciclul natural al recoltelor. Acest cerc a devenit cu timpul linear, pentru că oamenii au început să cumpere de pe piaţă, şi nu să producă ei înşişi anumite produse prime necesare în prepararea hranei. Acest lucru a determinat schimbări comportamentale fundamentale. După anii ’40 şi, mai ales, în ultimele decenii, vorbim despre o mondializare şi în domeniul alimentar. Ceea ce este interesant e că această mondializare nu exclude contrariul. Putem mânca o mulţime de lucruri aduse de pe alte continente, din cealaltă emisferă, dar nu renunţăm la produsele noastre tradiţionale.” Ceva suculent în farfurie
Celor care se tem că, într-o zi, vom ajunge să ne luăm prânzul, precum astronauţii, din pastile în care sunt concentrate fel de fel de mâncăruri, dl Martin R. Schärer le dă o veste bună: “Acest lucru nu se va întâmpla niciodată! Omul va mânca pilule doar în situaţii extreme – în spaţiu etc. Şi asta pentru că a mânca înseamnă mai mult decât a-ţi umple stomacul. Nu înseamnă doar a-ţi completa nevoile nutriţionale, ci şi o plăcere, o participare socială la actul de a mânca. Gestul simplu de a te hrăni conţine în el şi valoare de comunicare. «A mânca» înseamnă fără îndoială «a comunica», iar cu pilula nu se poate face această comunicare. A te hrăni înseamnă şi a mânca cu ochii, cu toate simţurile… A mânca un preparat care are gust, care miroase bine etc. Toate acestea au un rost şi nu va exista niciodată faimoasa pilulă”. Care va fi alimentaţia omului peste 100 de ani? “Nu ştiu, nu sunt profet”, răspunde interlocutorul nostru. “Poate se vor descoperi noi plante sau noi reţete, dar, după mine, întotdeauna va exista ceva suculent în farfurie!”
“Cuisiner, manger, acheter, digérer”
În 2002, când Alimentarium împlinea 17 ani, a fost deschisă noua expoziţie permanentă a muzeului, întinsă pe două niveluri şi având tema: “A găti, a mânca, a cumpăra, a digera”. Sectorul “cuisiner” prezintă istoria focului şi tehnicile de preparare a hranei, diferitele transformări prin care trece hrana în timpul preparării, precum şi o mare bucătărie demonstrativă. Sectorul “manger” scoate în evidenţă relaţia dintre om şi alimente, vorbeşte despre post, echilibru alimentar şi încearcă să conjuge timpul în funcţie de momentele din zi dedicate mesei. Sectorul “acheter” tratează subiecte precum: consumul de alimente, securitatea alimentară, fabricarea tradiţională şi industrială, comercializarea alimentelor etc. În fine, în ultimul spaţiu se explică cum se face digestia şi care este rolul metabolismului.
Prezenţe româneşti
Pentru Martin R. Schärer, România nu reprezintă o “gaură neagră”. În anul 1996, sub genericul “La vie, la mort, le pain”, Muzeul Naţional al Agriculturii de la Slobozia (Ialomiţa) a prezentat, la Vevey, la standul românesc, rituri şi ceremonialuri care au în miezul lor “pâinea cea de fiinţă”. Alte colaborări cu instituţii româneşti sunt dorite de muzeul elveţian, tot aşa cum există interes pentru intrarea în patrimoniul Alimentarium a unor piese care să vorbească despre civilizaţia (gastronomică) neamului nostru.
Piramida alimentară
Aşa cum este ea prezentată în primul sector al expoziţiei permanente de la Alimentarium – piramida alimentară vizează o hrană echilibrată şi variată. Ea garantează un aport suficient de energie şi de nutrimente. Pe de altă parte, corpul nu are nevoie de toate nutrimentele în aceeaşi cantitate, pe întreg parcursul vieţii, acestea variind, de asemenea, şi în funcţie de starea de sănătate a organismului. Alimentele aflate la baza piramidei – apa, ceaiul, legumele şi fructele – trebuie consumate în cantitate mai mare decât cele aflate către vârful piramidei: carnea, alcoolul, cafeaua ş.a. Diversitatea alimentelor din cuprinsul aceleiaşi grupe, în schimb, cauţionează o succesiune variată a meselor, fără riscul de a lăsa pe dinafară, la un prânz, vreunul dintre elementele nutritive necesare organismului. Un program informatizat permite vizitatorului să afle cât mai multe despre alimentele ce se înscriu într-una dintre grupe şi calităţile lor.
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 17 octombrie 2007
O lume în dinţii furculiţei
Anul 1608. Thomas Coryat, un călător englez în trecere prin Veneţia, este sedus de-o “practică” prea puţin obişnuită în acele vremuri, pe care nu ezită să o descrie: “Am observat în toate oraşele Italiei un obicei care nu există în nici o altă ţară pe care am vizitat-o şi cred că nu există la nici o naţiune creştină. Italienii, ca şi o parte dintre străinii care locuiesc în Italia, se servesc tot timpul la masă de un instrument numit «furculiţă», de care se ajută pentru a tăia carnea din farfurie; ei ţin într-o mână cuţitul şi în cealaltă furculiţa. Orice individ, care aşezat la o masă cu mai mulţi convivi, atinge cu degetele vreo bucată de carne din farfurie, este privit cu ochi răi de comeseni, ca şi cum ar fi comis o mare greşeală. Furculiţele sunt în general din fier sau din oţel, unele sunt din argint, dar acestea sunt folosite numai de gentilomi. Raţiunea acestui obicei este că italienii nu pot suporta să fie atinse mâncărurile lor cu vreun deget, nici măcar al propriilor mâini. (…) Eu însumi am considerat bine să imit această modă italiană, nu doar cât am stat în Italia, ci şi în Germania şi apoi în Anglia. Ceea ce l-a făcut pe unul dintre savanţii mei prieteni ca, în glumă, să nu înceteze să mă numească, la masă, «furcier» (poartă-furcă), doar pentru că mă servesc de furculiţă în timp ce mănânc”.
Mi-am reamintit această istorioară veche de patru secole când, pe malul Lacului Leman, la Vevey, îndreptându-ne spre Alimentarium, ne-am pomenit dinainte cu uriaşa furculiţă de inox înfiptă, de o mână nevăzută, în “carnea” apei. Reflectând în ea, neverosimil, vălurirea verzuie a lacului, cerul răvăşit de nori de ploaie şi culmile îmbrăcate în zăpadă ale munţilor de pe ţărmul celălalt, furculiţa-sculptură de la Vevey părea să-şi fi înfipt dinţii în chiar istoria lumii. O lume care, de-o jumătate de mileniu, îi este vasală.
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 17 octombrie 2007
Chagall, fantastul
“Chagall, între cer şi pământ” – expoziţia retrospectivă organizată de Fundaţia “Pierre Gianadda” din Martigny, Elveţia, vizitată de zeci de mii de iubitori de artă – îşi va închide porţile la 19 noiembrie.
Data vernisajului nu a fost întâmplător aleasă. La 6 iulie 2007 se împlineau 120 de ani de la naşterea artistului. În Bielorusia de astăzi, la Vitebsk, într-un cartier mărginaş locuit de evrei săraci, se năştea Marc Chagall, cel care avea să redimensioneze arta după măsura geniului său. Fundaţia “Pierre Gianadda”, din Elveţia, în cooperare cu prestigioasa Galerie Naţională Tretiakov din Moscova, Rusia, au deschis larg “fereastra” către opera sa inegalabilă, oferind lumii întregi, aflată în pasaj prin Martigny, un univers fantastic, suspendat “între cer şi pământ”. Timp de patru luni, publicul acestei expoziţii a putut descoperi mai multe faţete ale artistului, unele dintre ele puţin cunoscute. Expuse pentru prima oară în 1991 la Expoziţia “Chagall în Rusia”, cele şapte panouri scenografice de la Teatrul Evreiesc din Moscova (lucrate în 1920), restaurate graţie susţinerii Fundaţiei “Pierre Gianadda”, au constituit de această dată centrul solar al expoziţiei. E dificil să redai în scris acea senzaţie că ţi-ai pierdut suflul, pe care o ai ca privitor dinaintea magnificelor lucrări, unele de doi-trei metri lăţime şi şase-şapte metri lungime, lucrate în tempera, guaşă şi argilă albă, pe pânză. “Muzica”, “Dansul”, “Teatrul”, “Literatura”, “Amorul pe scenă” sunt nu doar titluri de lucrări, ci teme pe care Chagall le-a explorat neîncetat, alături de altele precum “Pământul natal”, “Cuplul” şi “Zborul”. “Dacă viaţa curge imbatabil către un sfârşit, noi dorim pe a noastră să o colorăm cu iubire şi speranţă” – spunea artistul.
Iar în centrul vieţii sale, ca şi în inima operei lui, stă Bella Rosenfeld, cea care i-a devenit soţie şi muză şi despre care se spune că ar putea primi oricând titlul de “cea mai pictată soţie de artist din toate timpurile”. Alături de ea, Chagall învaţă “să conjuge” armonia sentimentelor împărtăşite, armonie pe care o regăsim în pânzele sale dedicate cuplului în zbor, precum în “Deasupra oraşului” sau “Promenada”.
Citate:
“În Artă, ca şi în Viaţă, totul este posibil, dacă la bază se află Dragostea”
Marc Chagall
“El trăia deschiderea spre o lume liberă, liberă să se mişte şi să se bucure”
Ida Chagall, fiica artistului
În Jurnalul Naţional, din 4 noiembrie 2007
Data vernisajului nu a fost întâmplător aleasă. La 6 iulie 2007 se împlineau 120 de ani de la naşterea artistului. În Bielorusia de astăzi, la Vitebsk, într-un cartier mărginaş locuit de evrei săraci, se năştea Marc Chagall, cel care avea să redimensioneze arta după măsura geniului său. Fundaţia “Pierre Gianadda”, din Elveţia, în cooperare cu prestigioasa Galerie Naţională Tretiakov din Moscova, Rusia, au deschis larg “fereastra” către opera sa inegalabilă, oferind lumii întregi, aflată în pasaj prin Martigny, un univers fantastic, suspendat “între cer şi pământ”. Timp de patru luni, publicul acestei expoziţii a putut descoperi mai multe faţete ale artistului, unele dintre ele puţin cunoscute. Expuse pentru prima oară în 1991 la Expoziţia “Chagall în Rusia”, cele şapte panouri scenografice de la Teatrul Evreiesc din Moscova (lucrate în 1920), restaurate graţie susţinerii Fundaţiei “Pierre Gianadda”, au constituit de această dată centrul solar al expoziţiei. E dificil să redai în scris acea senzaţie că ţi-ai pierdut suflul, pe care o ai ca privitor dinaintea magnificelor lucrări, unele de doi-trei metri lăţime şi şase-şapte metri lungime, lucrate în tempera, guaşă şi argilă albă, pe pânză. “Muzica”, “Dansul”, “Teatrul”, “Literatura”, “Amorul pe scenă” sunt nu doar titluri de lucrări, ci teme pe care Chagall le-a explorat neîncetat, alături de altele precum “Pământul natal”, “Cuplul” şi “Zborul”. “Dacă viaţa curge imbatabil către un sfârşit, noi dorim pe a noastră să o colorăm cu iubire şi speranţă” – spunea artistul.
Iar în centrul vieţii sale, ca şi în inima operei lui, stă Bella Rosenfeld, cea care i-a devenit soţie şi muză şi despre care se spune că ar putea primi oricând titlul de “cea mai pictată soţie de artist din toate timpurile”. Alături de ea, Chagall învaţă “să conjuge” armonia sentimentelor împărtăşite, armonie pe care o regăsim în pânzele sale dedicate cuplului în zbor, precum în “Deasupra oraşului” sau “Promenada”.
Citate:
“În Artă, ca şi în Viaţă, totul este posibil, dacă la bază se află Dragostea”
Marc Chagall
“El trăia deschiderea spre o lume liberă, liberă să se mişte şi să se bucure”
Ida Chagall, fiica artistului
În Jurnalul Naţional, din 4 noiembrie 2007
Abonați-vă la:
Postări (Atom)