marți, 4 decembrie 2007

Chocologie

Dacă n-ar fi fost creat deja de elveţieni, acest cuvânt ar fi trebuit inventat. Pentru că în jurul ­fabuloasei boabe de cacao – pe care locuitorii Mezoamericii o credeau de origine divină – s-au construit de-a lungului timpul istorii, mitologii, tehnologii de producere (aici intrăm pe teritoriul industriei alimentare), strategii de promovare (probabil nu ştiaţi că primele “postere ­publicitare”, apărute la sfârşitul secolului al XIX-lea, erau dedicate ciocolatei). E timpul, deci, şi pentru o ştiinţă care să se ocupe strict de impactul pe care ciocolata l-a avut asupra dezvoltării societăţii umane. Adică de… chocologie!

În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 5 decembrie 2007

Daruri de ciocolată

Fructe şi ciocolată fină! O asociere delicioasă pentru orice desert şi o adevărată tentaţie pentru toţi cei care au ca hobby prepararea (şi degustarea) dulciurilor. Iar atunci când reţeta este “girată” de un profesionist al acestui segment special al “confiseriei”, primul gând pe care îl ai este să îţi procuri toate ingredientele necesare, să îţi pui şorţul şi să pregăteşti tu însăţi (însuţi) minunatul desert. Un desert cu nume inspirat: “Para frumoasei Elena”, a cărui preparare am aflat-o în ţara în care arta ciocolatei a ajuns la desăvârşire. Nu ştiu dacă “para Elenei” şi “mărul lui Paris” au vreo legendă comună. Ştiu însă că, dacă doriţi să preparaţi acest desert, aveţi nevoie de 400 ml apă, 3 linguri de zahăr, coaja rasă de la o lămâie, o lingură de suc de lămâie, 3 linguri de lichior sau rachiu de pere (se poate folosi şi coniac), 4 pere, o jumătate de chec gata preparat (după reţeta clasică), 150 g ciocolată (minimum 70% cacao), 30 g unt, 150 ml lapte şi două gălbenuşuri. Coaja de lămâie se fierbe în apă, se adaugă zeama de lămâie şi două linguri de zahăr, până se obţine un sirop. Descojiţi perele, tăiaţi-le în două, scoateţi-le uşor căsuţa cu seminţe. Fierbeţi jumătăţile de pară în sirop, până capătă un aspect translucid. Scoateţi-le şi lăsaţi siropul să se răcească, adăugând în el alcoolul. Tăiaţi checul în felii, pe care le însiropaţi. Aşezaţi pe fiecare felie de chec câte o jumătate de pară, cu partea bombată în sus. Sfărâmaţi ciocolata, topiţi-o într-o caserolă la foc mic, adăugaţi-i restul de zahăr, untul şi laptele. Trageţi caserola de pe foc, adăugaţi gălbenuşurile şi amestecaţi. Mai ţineţi pe foc un minut, amestecând, apoi turnaţi ciocolata caldă peste pere şi serviţi imediat. Acest desert se poate servi la fel de bine şi rece.



În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 5 decembrie 2007

Ciocolata în care simţi florile Alpilor

Sunt mai bine de o sută de ani de când cea mai fină ciocolată din lume se pregăteşte cu laptele… văcuţelor din Gruyère, recunoscut pentru ca­litatea lui excepţională.
În 1898, la Broc (cantonul Fribourg), continuă “saga ciocolatei” – care a început în nordul Italiei , în 1816-1818, când François Louis Cailler, în vârstă de 25 de ani, descoperea tainele fabricării ei într-o manufactură, pentru a se întoarce cu “secretul” la Vevey (cantonul Vaud) şi a-şi deschide prima sa ciocolaterie. Mica întreprindere de la începutul secolului al XIX-lea, unde ciocolata nu era decât un amestec de boabe de cacao grosier măcinate şi zahăr puţin rafinat, s-a dezvoltat enorm în cei peste 180 de ani de existenţă, iar urmaşii tânărului în­treprinzător elveţian se pot lăuda că produc cea mai longevivă şi cea mai fină marcă de ciocolată din lume.
Fabrica de la Broc, ­construită acum 110 ani, păstrează într-un muzeu dovezi ale acestei evoluţii. Noi am avut însă şansa de a vedea mai mult decât vi­zitatorul obişnuit.
Şi, mai ales, am avut plăcerea de a dialoga cu un maître “confiseur” al ciolateriei, cel care creează noile reţete şi care ve­ghează la gustul perfect al ciocolatei: Gérard Quera.
Mărturia unui ciocolatier
“Pentru ciocolata elveţiană, laptele are un caracter istoric”, începe Gérard Quera să ne povestească. “Să vă explic ce înseamnă «istoric»… Laptele conferă o caracteristică particulară ciocolatei. Se simte din plin bogăţia lui şi, mai ales, faptul că vacile de la care a fost muls au păscut pe un anumit tip de păşune. În ciocolată se simt florile de pe acea păşune. Asta este latura puţin bucolică a produ­cerii ciocolatei. Tehnic vorbind, laptele se prelucrează sub vid tocmai pentru a putea păstra caracteristicile lui originare.”
“O ca­ra­melizare a proteinelor păstrează ca­rac­teristicile lui şi le potenţează. Aro­mele se transformă în cursul procesului de uscare şi de aceea se acordă o atenţie aparte acestui moment. Mierea aduce şi ea un parfum specific, iar ciocolata cu lapte e mai dulce decât cea neagră. În plus, ciocolata cu lapte este ciocolata copilului şi a copilăriei. Ea se asociază cu o anumită imagine pe care o aduci cu tine din copilărie. În vreme ce ciocolata neagră este una… «adultă». Caracteristicile ei sunt date de calitatea boabelor de cacao. Este amăruie, dar cu gust floral, uşor fructat, rezultând din tratarea pudrei de cacao”.
Codul ciocolatierului
Până unde se mai poate inventa în lumea ciocolatei? “Noi căutăm întotdeauna ceva care să nu fie total dife­rit de lucrurile ştiute, ci să se lege cumva de o aromă cunoscută. Căutăm o osmoză, ceva care să fie agreabil, fie la nivelul texturii – să fie multiplă sau crocantă, de exemplu –, fie la cel al savorii – să fie dulce, în armonie sau, dimpotrivă, să provoace un şoc gustativ plăcut”. Tendinţa actuală este de a aduce modificări ale texturii sau de a asocia ciocolata cu alcoolul, cu fructele sau seminţele.
Există un “cod al ciocolatierului”? Pentru Gérard Quera răspunsul e simplu: da, există. “Trebuie să fie foarte deschis, foarte curios, să aibă un gust fiabil, să fie sigur pe sine şi să aibă răbdare să-i asculte pe ceilalţi”.
Bucuria de a inventa
Cele mai mari bucurii ale lui Gérard Quera sunt: să dăruiască o ciocolată şi să creeze un nou sortiment. “Ciocolata nu este «ceva de mâncare», ci un produs pe care îl poţi degusta, savura. Această percepţie a simţurilor are ceva intelectual. Nu e vorba numai de hrană, ci de confort, de plăcere”. Cea mai mare bucurie a fost atunci când a creat sortimentul de ciocolată umplută cu şampanie, pentru sărbătoarea Confreriei podgorenilor (care de secole se ţine o dată la 25 de ani). “E o cochilie de ciocolată neagră, care în interior are o trufă care conţine şampanie ade­vărată. Compoziţia: cacao, zahăr, unt de cacao – în exterior, ciocolată, smântână şi şampanie – în interior”.
Pionierii
François Louis Cailler (1796-1852) a creat, în 1819, la Corsier-sur-Vevey, o fa­b­rică mecanizată de ciocolată. Este cea mai veche marcă de ciocolată din lume care a rezistat până în zilele noastre. În 1826, Philippe Suchard (1797-1884), deschidea o ciocolaterie la Serriè­res. Aju­tat de un singur muncitor, el pro­­du­cea între 25 şi 30 de kilograme de cioco­la­tă pe zi. În 1883, Suchard pro­du­cea de­ja o cincime din întreaga cantitate de ciocolată obţinută în Elveţia. În 1830, co­mer­ciantul de coloniale Charles Amédee Kohler (1790-1874) sfârşeşte prin a deveni el însuşi ciocolatier, la Lausanne. Lui îi datorăm ciocolata cu alune. În cantoanele germane ale El­ve­ţiei primele fabrici de ciocolată apar că­tre mijlocul secolului al XIX-lea: 1845 – Zü­­­­­rich, Rudolf Sprüngli-Ammann (1816-1897) şi 1852 – Lucerna, apoi St. Gall, ­Aquilino Amestrani (1814-1880).
În “familia” ciocolatierilor elveţieni intră, la propriu, Daniel Peter (1836-1919), căsătorindu-se cu mezina lui F.-L. Cailler. În 1875 el bulversează întreaga lume creând… ciocolata cu lapte. Ciocolata fondantă a fost inventată în 1879, la Berna, de Rodolphe Lindt (1855-1909). În 1913, Jules Séchaud creează ciocolata umplută. În 1908, Theodor, fiul lui Jean Tobler (1830-1905), din Berna, pune la punct fabricarea unei ciocolate renumite, numită “Toblerone”, un amestec de lapte, nuga şi miere, în formă de triunghi. În 1904, la Vevey, Henri Nestlé (1814-1890) inventează celebra făină lactată (lapte praf) care avea să schimbe radical reţeta ciocolatei.
Dacă la debutul secolului XX dezvoltarea industriei ciocolatiere avea să coincidă cu marea epocă a turismului în Elveţia, acest lucru nu este un fruct al hazardului. Mii de persoane din înalta societate veneau din lumea întreagă pentru a-şi petrece vacanţele în Elveţia şi bineînţeles că au descoperit şi au apreciat minunata ciocolată helvetă, promovându-o apoi în ţările lor.


Ciocolata cu lapte
Daniel Peter (gi­ne­rele lui Cailler), la Vevey, a fost cel dintâi care a fo­losit cu succes lap­tele în pre­pa­rarea pastei de cacao. Într-un fel, experienţa lui avea un sens care venea dintr-o reali­tate economică: zootehnia elveţiană furniza lapte în supraabundenţă şi nu se putea consuma pe plan local întreaga cantitate. Pe de altă parte, “subţierea” pudrei de cacao cu lapte sau folosirea acestuia în prepararea băuturii numită “ciocolată” era deja intrată în uz. Practic, Peter n-a făcut decât să caute răspuns la o întrebare: cum se putea să obţii o emul­sie stabilă între lapte si untul de ca­cao, ştiut fiind că acesta din urmă nu agrea prezenţa unui lichid. Soluţia găsită de el a fost folosirea laptelui condensat obţinut la o companie mixtă anglo-elveţiană. ­Astfel, după mai multe experimente, în 1875 lansează ciocolata cu lapte “Gala Peter”, care în anii ’80 ai secolului XIX-lea a cunoscut un mare succes.


Evoluţie
În Europa, istoria ciocolatei începe în anul 1528, atunci când ajunge la Curtea Spaniei, adusă de Cortez. Capetele încoronate ale lumii au apreciat binefacerile energizante ale băuturii numită “ciocolată”. Nu era însă la îndemâna omului simplu din veacurile XVI-XVII, datorită impozitelor mari puse pe importul de boabe de cacao. Consumul de ciocolată (lichidă!) devine popular în Europa abia în secolul al XVIII-lea. Este şi momentul în care se fac primele încercări de a găsi soluţia pregătirii “ciocolatei solide”, mai întâi în manieră artizanală. În cea de a doua jumătate a veacului apar şi primele “ciocolaterii” cât de cât mecanizate. O dată cu inventarea primelor maşini care intervin în procesul de producţie creşte cantitatea de ciocolată produsă şi scad costurile. Apar primele făbricuţe: 1756 – în Germania, 1767 – în Elveţia (la Vevey), 1770 – în Franţa, 1780 – în Spania. Reţeta evo­luează şi, încet-încet, se folosesc noi ingrediente: untul de cacao, laptele praf, alunele etc.

În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 5 decembrie 2007

Reţete fine cu ciocolată

Conquistadorul spaniol Hernando Cortez, cucerind Mezoamerica, a adus “lumii vechi” ciocolata, iar ciocolata… a cucerit întreaga lume. De la “cacauatl” – denumirea pe care vechii mayaşi o dădeau boabelor de cacao, pe care ei le considerau de origine divină şi din care preparau o băutură pe care o numiseră “xocolatl” – până la delicatesele care se pregătesc astăzi având ca ingredient principal amestecul subtil de pudră şi unt de cacao, zahăr şi lapte, gastronomia a cunoscut o evoluţie uimitoare, ai cărei beneficiari suntem.
Crustă parfumată cu inimă de ciocolată!
În Elveţia, la Broc, alături de Gérard Quera, omul care “dă gust” celui mai fin desert din lume, am aflat – sigur, atât cât se poate, fără a devoala marile secrete ale producătorului – câte ceva din ceea ce s-ar putea numi “saga ciocolatei”. Dincolo însă de reţetele “industriale”, în Gruyère pasionaţii pregătesc acasă dulciuri la fel de savuroase şi de interesante. Chiar şi cei care lucrează în fabrica de la Broc – Gérard Quera, de asemenea – au propriile “reţete de suflet”, pe care le prepară numai pentru cei dragi inimii lor. Oaspeţi în câteva cantoane helvete, ne-am străduit să “culegem” şi reţete “de casă”, în care ingredientul cel mai important este, bineînţeles, ciocolata.
Un desert delicios
Unul dintre deserturile apreciate pe masa de duminică sau de sărbătoare a elveţienilor este “fondantul de ciocolată”. Pentru prepararea lui, aveţi nevoie de 200 g ciocolată neagră (minimum 75% cacao), 70 g unt, 70 g zahăr, 50 g făină şi 4 ouă. Sfărâmaţi ciocolata şi puneţi-o într-un bol termorezistent, pe care îl aşezaţi deasupra unei surse de căldură (se procedează ca la fondue), unde se lasă până se topeşte complet ciocolata. Se adaugă untul tăiat cubuleţe şi se lasă să se topească şi să se amestece cu ciocolata. Ouăle se sparg se­parat într-un castron. Se adaugă peste ele puţin câte puţin zahărul, amestecând până când se topeşte, apoi ouăle şi se omogeni­zează. Se adaugă, în ploaie, şi făina, amestecându-se bine. Se toarnă peste ciocolata topită şi se amestecă. Ungeţi cu unt şi tapetaţi cu făină în interior câteva forme mici (pentru ra­mequine, muffin sau sufleu). Turnaţi în aceste forme compo­ziţia obţinută după reţeta de mai sus, până la trei sferturi din înălţimea recipientelor. Coaceţi la cuptor, la 220˚C, timp de 5-10 minute, până când prinde deasupra o crustă uşoară, care începe să crape. Scoateţi din cuptor şi lăsaţi să se răcească un minut, ca să puteţi răsturna din forme. Le serviţi la masă calde, pe o farfurie decorată cu cremă de va­nilie sau altă cremă albă. Se poate adăuga o frunză de mentă proaspătă. ­Atunci când se taie acest desert, ciocolata topită din inima lui “curge” în farfurie, împrăştiindu-şi aroma.


Chec-trufă de ciocolată
Ingrediente: 250 g ciocolată neagră (minimum 75% cacao), 20 de cireşe fără sâmburi şi fierte în sirop, 150 g unt moale, 300 ml lapte, 3 gălbenuşuri, 50 g zahăr tos, o păstaie (baton) de vanilie, o lingură de pudră de cacao.
Preparare: Cireşele, după ce au fiert, se pun la scurs, iar siropul se păstrează. Ciocolata se rade şi se topeşte într-un vas la bain-marie, ­încorporându-se puţin câte puţin untul, tăiat în bucăţi mici. Amestecaţi foarte bine şi păstraţi la cald. Tăiaţi păstaia (batonul) de vanilie în două, pe lungime, şi puneţi-o într-un vas, ­împreună cu laptele şi pudra de cacao. Aduceţi la fierbere, după care trageţi cratiţa deoparte şi lăsaţi să se infuzeze fără foc. Într-un castron, frecaţi bine gălbenuşurile cu zahărul. Adăugaţi, turnând în fir subţire şi amestecând încontinuu, laptele cald, aromat cu vanilie şi cacao. Lăsaţi să fiarbă la foc mic, amestecând mereu, până ajunge la consistenţa unei creme. Trageţi de pe foc şi lăsaţi să se răcească. Încorporaţi ciocolata topită şi siropul în care au fiert cireşele (50 ml). Amestecaţi bine, eventual folosiţi un mixer. Lăsaţi să se răcească şi puneţi pentru 30 de minute la frigider. Într-o formă de chec turnaţi un sfert din această cremă, adăugaţi câteva cireşe, turnaţi încă un sfert din cremă, adăugaţi iar cireşe, turnaţi şi al treilea sfert, apoi restul de cireşe, acoperiţi cu crema, nivelaţi cu o spatulă şi daţi tava la frigider 24 de ore.
Înainte de a servi, răsturnaţi checul pe un platou. Pentru ca să se desfacă mai uşor puneţi tava câteva secunde în apă caldă. Tot pentru a desface mai uşor, puteţi tapeta tava cu o folie de aluminiu, dar în acest caz checul nu va mai fi atât de neted. Tăiaţi checul în felii. Se poate servi cu budincă sau cu cremă de vanilie sau pudrat cu cacao.


Şarlotă de ciocolată cu cremă de cafea
Ingrediente: 12 biscuiţi (langue-de-chat), 80 g ciocolată neagră (minimum 75% cacao), 8 gălbenuşuri, 50 g pudră de cacao, 150 g unt, 375 g budincă, 50 g zahăr, 100 ml cafea rece; crema de cafea: 3 gălbenuşuri, 150 g zahăr pudră, 250 ml lapte, o linguriţă de cafea proaspăt măcinată.
Preparare: Pentru pregătirea şarlotei: Sfărâmaţi ciocolata şi puneţi-o să se topească într-un vas, la bain-marie. Adăugaţi jumătate din cantitatea de unt, tăiat în bucăţi mici, apoi lăsaţi să se topească. Amestecaţi bine şi daţi la rece. Frecaţi bine cele 8 gălbenuşuri cu zahărul, până ce acesta s-a topit. Adăugaţi crema de ciocolată topită şi amestecaţi cu o spatulă de lemn.
Într-un alt vas frecaţi restul de unt cu pudra de cacao, după care îl ­încorporaţi şi pe el. Pregătiţi budinca (dacă nu o aveţi gata preparată), apoi turnaţi-o peste compoziţia obţinută mai înainte şi amestecaţi ­puternic, pentru a se omogeniza.
Îmbibaţi biscuiţii cu cafeaua lichidă, apoi tapetaţi cu ei pereţii unei forme de şarlotă. Turnaţi deasupra crema de şarlotă şi daţi la frigider mai multe ore, să se prindă.
Pentru crema de cafea: Fierbeţi laptele şi infuzaţi în el cafeaua măcinată (trageţi vasul deoparte de pe flacără). Frecaţi gălbenuşurile cu zahărul pudră, până se albesc. Filtraţi laptele de cafea şi adăugaţi-l şi pe el. Puneţi compoziţia într-o crăticioară, la foc mic, amestecând mereu, până când crema începe să stea pe spatulă. Lăsaţi să se răcească.
Montarea: Răsturnaţi şarlota pe o ­farfurie întinsă (pentru a o putea scoate mai uşor, puneţi câteva secunde vasul în apă caldă). Turnaţi puţină cremă de cafea împrejur, iar restul de cremă puneţi-l în sosieră. Decoraţi cu o frunză de mentă sau cu spirală din coajă de portocală zaharisită.


Deliciu de ciocolată
Ingrediente: 250 g ciocolată neagră (minimum 75% cacao), 250 g unt,
250 g zahăr, 6 ouă, o lingură de cacao, 3 linguri de făină, o linguriţă de zeamă de lămâie.
Preparare: Sfărâmaţi ciocolata. ­Separaţi albuşurile de gălbenuşuri. Bateţi gălbenuşurile ca pentru omletă, ­împreună cu zahărul. Puneţi ciocolata într-un vas, la bain-marie, şi lăsaţi-o să se topească. Adăugaţi untul, ­amestecaţi bine până se topeşte, apoi daţi puţin deoparte să se răcească. Încorporaţi gălbenuşurile care au fost amestecate cu zahăr şi cacao. Bateţi albuşurile spumă, adăugându-le la sfârşit zeama de lămâie, puţin câte puţin, ca să rămână tari. Încorporaţi apoi, lejer, făina şi spuma de albuşuri în crema de ciocolată. Ungeţi cu unt şi tapetaţi cu făină o formă de şarlotă. Turnaţi compoziţia obţinută şi puneţi forma la bain-marie timp de trei ore, la foc mic. Lăsaţi să se răcească, după care scoateţi din formă şi decoraţi după cum vă place.

În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 5 decembrie 2007

duminică, 2 decembrie 2007

Castelul jocurilor

Care este străbunicul tuturor jocurilor? “E o dezbatere deschisă” – ne explică Ulrich Schädler, directorul Muzeului Jocurilor din Elveţia.
Există multe rădăcini ale jocului. Pe deoparte, vorbim despre cele legate de animalele prădătoare – lupul, leul. Astfel de jocuri reprezintă, de fapt, antrenamente ale vânătorii. S-au ivit dintr-o necesitate a timpurilor primitive, când omul trebuia să vâneze ca să mănânce sau ca să se apere. Pe de altă parte, există jocuri care se nasc spontan, instinctiv, fără a putea să le explici. “Mai sunt apoi jocurile minţii, create de spiritul uman. Acestea din urmă au şi o latură divinatorie, au elemente rituale destul de apropiate de divinaţie. Divinaţia este un factor foarte important în naşterea jocurilor”.
Oglinda societăţii umane.
Dacă încercăm o abordare cronologico-geografică a subiectului, trebuie să vorbim despre jocurile de civilizaţie antică – din Asia centrală, din Mesopotamia şi Egipt, din Africa… Apoi vorbim despre cele din India şi China, trecând prin jocul de şah, care face o legătură între Asia şi Europa. Jocurile pot fi tipice pentru un anumit trib, pentru o regiune, un sat, o ţară. Altele… “s-au globalizat”. În unele ţări, putem observa anumite structuri preferate ale jocurilor, care uneori sunt legate de structura societăţii respective, dar şi de concepte religioase, filosofice etc. În Asia, de exemplu, cifra “4” are o mare importanţă. “4” reprezintă însăşi lumea, căci sunt patru puncte cardinale. În cultura indiană, “64” este un număr sacru. 64 sunt şi capitolele Kamasutrei, dar şi pătratele jocului de şah. Pentru europeni, 64 nu are nici o importanţă simbolică.
Europeanul şi jocul
Multe dintre jocurile practicate de europeni nu au rădăcini europene. Totuşi, un aspect important a făcut ca anumite jocuri, precum “go”-ul sau altele originare din Africa, să nu prindă la noi. “Europeanului îi plac jocurile cu un scop, un final bine definit. Jucătorii de «go» se pot pune oricând de acord să oprească jocul, când nu mai este nimic important de făcut pe tablă. Pentru un european, acest lucru este nesatisfăcător. El consideră jocul încheiat când s-a jucat ultima carte.” Mai putem observa că multe jocuri europene s-au jucat pentru pariuri. Se joacă pe bani, se mizează pe rezultat. Pe jocul de “go” nu poţi paria.


Loteria cicliştilor.
Datând din prima jumătate a secolului al XX-lea, jocul este acţionat de un mecanism care pune în mişcare un dispozitiv interior ce face să avanseze figurile. Câştigă cel care reuşeşte să se apropie mai mult de marginile pistei. Jocul se apropie, ca sistem de un altul, numit “Trotuarele rulante” şi care reproduce fidel una dintre atracţiile tehnice fabricate pentru Expoziţia Universală de la Paris din 1900. Realizat în metal cromolitografiat, are 18 personaje, numerotate. Trotuarele sunt acţionate de o bandă rulantă.

Jocul de dada.
Pachisi este numele unui joc de strategie şi hazard care s-ar traduce prin: “Jocul celor 25”. Apărut în India, în secolul al VI-lea înainte de Hristos, “Pachisi” (oarecum asemănător cu şahul) a pătruns în Europa abia la sfârşitul veacului al XIX-lea. În 1887, la Londra, un fabricant de jucării avea să-l producă sub numele de “Jocul popular de Patchesi”. Ulterior, mult simplificat, avea să fie brevetat cu denumirea de “Ludo”. În Franţa, pionii stilizaţi sunt amplasaţi pe căluţi, ceea ce face ca în varianta franceză să poarte numele de “Jocul de dada”.

Ludicul.
Jocul traversează istoria Umanităţii. În lumea întreagă, copiii şi adulţii se adună în joc cu plăcere, cu bucurie identică. Jocul este sursă de inspiraţie pentru filosofie, artă, literatură. Ludicul se întâlneşte, deopotrivă, în spaţiul religios, spiritual. Psihologii folosesc în cercetarea lor ludicul. Jocul a “antrenat” minţile juriştilor, a condus la naşterea calculului probabilităţilor şi, nu de puţine ori, a “hrănit” eforturile oamenilor de ştiinţă, care, în cercetările lor, au găsit soluţii urmând regulile jocurilor de strategie.

Loteria.
Pentru a-i găsi rădăcinile trebuie să mergem cu 2000 de ani înainte de Hristos, în China. Exista, de asemenea, un joc identic în Grecia antică, cu prilejul Bacanalelor. Romanii participau la o formă de loterie fără miză, biletele nefiind puse în vânzare. Până la începutul secolului al XX-lea, istoria loteriei a fost marcată de alternanţa între legalitate şi interdicţie. Abia după primul război mondial a cunoscut o mare dezvoltare, iar azi un procent important din sumele strânse din vânzarea biletelor serveşte unor cauze sociale sau de importanţă publică.

Evolutie sau uitare.
Sunt unele jocuri care se pierd, în vreme ce viaţa copiilor devine din ce în ce mai reglementată şi din ce în ce mai puţin liberă. Există jocuri care, practic, pot fi făcute din nimic – n-ai nevoie să cumperi ceva, este suficient să găseşti câţiva prieteni. Sunt jocuri care vorbesc despre viaţa cotidiană de altădată, aşa cum sunt jocuri care reflectă evoluţia societăţii, a habitudinilor, cuceririle ştiinţifice, tehnice. Jocurile vechi se îmbracă în “haină nouă”, căutând să fie cât mai atractive.

Carti de joc.
Originea lor este puţin cunoscută. Există numeroase teorii – că ar veni din China, din Persia sau India. În Europa au ajuns în secolele XIII-XIV, probabil aduse de neguţători, o dată cu condimentele Asiei. Este sigur că au ajuns prima dată la Veneţia, Cetatea Dogilor fiind în acea epocă un centru comercial important. Cea mai veche menţionare a cărţilor de joc apare într-un decret din Berna (în anul 1367), care… le interzice. Cel mai vechi joc de cărţi european conservat integral este jocul numit “de la Stuttgart”, produs manual, între anii 1427-1431.

Hazard raţional.
80% dintre jocuri fac parte dintr-o categorie care se numeşte “de noroc raţional”. Adică acele jocuri care au o latură strategică şi un element de hazard. Practic, în această categorie se înscriu toate jocurile de masă cu zaruri, cum ar fi “Monopoly”, “Nu te grăbi”, “Nu te supăra, frate”, dar şi anticele “Moara” sau jocul de table. Sunt mult mai puţine jocurile care au numai o componentă – fie sunt numai “de strategie”, fie sunt numai “de hazard”, aşa cum sunt unele dintre jocurile de cazino sau de loterie.

Istorie.
Construit în secolul al XIII-lea de contele Pierre de Savoia, Castelul La Tour-de-Peilz a servit ca redută defensivă. Ca şi Castelul Chillon, situat în apropiere de Montreux, juca un rol crucial în supravegherea traficului pe Lacul Leman şi ca punct de vamă. Avariat în 1476, este reconstruit de colonelul francez Jean Grésier. Clasat ca monument istoric, în anul 1973, şase ani mai târziu a fost cumpărat de către consiliul local din comuna La Tour-de-Peilz şi restaurat. În anul 1987 se inaugurează aici Muzeul Elveţian al Jocurilor.

În Zoom (Jurnalul Naţional), 29 noiembrie 2007

Manuscrisul de la Sion

Sion. Rue de Conthey. Case bătrâne, purtând patina se­colelor. La numărul 15 descoperim “La ­Bouquinerie”. Rafturi burduşite cu cărţi vechi, hărţi “antice”, obiecte de demult. Tipăriturile gastronomice ocupă un corp întreg de bibliotecă. Cărţi de bucate în franceză şi germană (limbi oficiale în cantonul Valais din Elveţia), destul de multe şi în engleză. Unele dintre ele, apărute cu 2-3 ani înainte, altele vechi de aproape două secole. Rarităţi… “Tezaurul”, aveam să ne dăm seama, nu îl reprezintă însă sutele de cărţi valoroase, ci… însuşi “buchinistul”, Jean-Jacques Jost (foto pagina 22). Dialogul a început de la pasiunea noastră comună: cărţile de bucate. Se declară un împătimit colecţionar. Ne mărturiseşte că nu puţine dintre volumele rare care i-au fost aduse la anticariat au intrat în proprietatea sa. Adică a scos banii din buzunarul propriu şi i-a pus în sertarul de la casa de marcat a magazinului. Pentru că… “pofta” de a avea o carte sau alta, un meniu, un manuscris, era uneori mai mare decât “interesul” anticarului de a-şi susţine afacerea. Sunt însă şi cărţi pe care nu le are în colecţia personală. Ştie însă totul despre ele şi, după felul în care le descrie, ne dăm seama că n-a rezistat tentaţiei de a le studia îndeaproape. Mai ales că una dintre cele mai rare culegeri de reţete din Evul Mediu se află chiar în oraşul lui. La Sion. Vorbeşte cu patimă despre documentul acesta, încât, fără să ştim când, ajungem să ne dorim noi înşine să aflăm mai mult.
Câteva precizări
“Manuscrisul de la Sion” se găseşte astăzi în fondul de manuscrise al Bibliotecii Cantonale din Valais, având cota “S 108”, putând fi studiat doar cu o cerere specială. Lu­cra­rea, contemporană cu “Cartea Minunilor” a ­veneţianului Marco Polo (sfârşitul secolului al XIII-lea, nu mai târziu de anul 1300), se presupune că a aparţinut episcopului de Supersaxo – probabil este vorba despre Boniface de Challant (1290-1308) sau, cel mult, despre înaintaşul său, Pierre d’Oron, decedat în 1287.
Pentru profesionişti
Descoperirea lui, în 1953, de către Paul Aebischer avea să dea peste cap toată cronologia cunoscută a cărţilor (ma­nus­criselor) gastronomice medievale. De ce? Până la ju­mă­tatea secolului trecut se considera că prima culegere de re­ţe­te în limba franceză este “Le Viandier” a lui Guillaume de Tirel, zis Taillevent, lucrare din care erau cunoscute mai multe versiuni. Cea dintâi, care se presupune că a fost scrisă chiar de mâ­na celebrului bu­că­tar din se­colul al XIV-lea, este un manuscris aflat la Bi­blioteca Naţio­na­lă a Franţei (143 de reţete “com­puse” între 1380-1392). După tradiţie, Ma­nuscrisul de la Vatican, Manuscrisul de la Bi­blioteca Mazarine din Paris (ambele din secolul al XV-lea) şi varianta ti­părită în anul 1486 nu sunt de­cât copii (cu mici modificări, care aparţin copiştilor) ale reţetarului lui “Taie-vânt”. Cercetările lui Aebischer aveau să conducă la concluzia că, de fapt, Guillaume de Tirel nu a făcut decât să se inspire dintr-un text mai vechi cu cel puţin opt decenii, care circula în epocă, cele 133 de reţete ale Manuscrisului de la Sion regăsindu-se integral în culegerea lui. În ceea ce priveşte textul sio­­nez, tre­buie să remarcăm că reţetele sunt mai laconice, un mo­tiv fiind acela că ele au fost redactate de profesionişti pentru uzul profesioniştilor, iar nu pentru debutanţi în gastronomie.
O analiză făcută celor 133 de reţete ale Manuscrisului de la Sion – din care am transcris şi noi câteva, păstrându-le titlul original – ne face să observăm câteva lucruri: în bucătăria de la sfârşitul veacului al XIII-lea predomină gusturile acidulate, multe preparate având în compoziţie “verjus” (zeama de aguridă); erau folosite condimente cu aromă puternică, iar “legăturile” pentru sosuri şi creme se făceau cu pâine sau cu migdale pisate.


Zeama de aguridă
În franceza medievală: “verjus” sau “vertjus”. Adică: suc verde. Se obţine prin presarea strugurilor verzi. Aguridă, cum ar fi zis bunicii noştri. Felul în care se prepara este ilustrat şi într-o gravură din secolul al XV-lea, inclusă în volumul “Tacuinun Sanitatis”, păstrat azi la Biblioteca Naţională din Paris. Având un mare grad de aciditate, era folosit ca ingredient în sosuri şi muştaruri, pe post de condiment, ca dressing pentru salate ori pentru deglasarea preparatelor din carne. Astăzi, rolul său a fost luat de vin şi oţet. În Franţa medievală însă era întrebuinţat adeseori, inclusiv în variantele lui aromate cu coajă de lămâie, verdeţuri sau condimente, menite să-i dea o savoare nouă. Se mai foloseşte încă în unele restaurante din Franţa, dar şi Orientul Mijlociu sau în Australia, unde este căutat pentru gustul deosebit pe care îl dă mâncărurilor.

Grăuntele Paradisului
Maniguette, supranumit şi “grăuntele Pa­ra­disului”, este un condiment originar din vestul Africii, folosit foarte mult pe terito­riul francez şi elveţian în perioada Evului Mediu. Parfumat şi picant (cu gust ase­mă­nător cu al piperului), era folosit pentru prepararea unui digestiv pe bază de vin, cunoscut sub numele de “hypo­cras”, sau pentru aromarea preparatelor din carne de porc şi vită, vânat, ca şi pentru produ­se de patiserie. Pentru o aromă mai puternică, se recomandă să se macine cu puţin timp înainte de a-l folosi în mân­care.

Ghimbirul de Siam
Galangalul sau “ghimbirul de Siam” este o plantă de la care se folosesc ri­zomii, asemănători cu cei ai ghimbi­ru­lui, din familia căruia face parte. Ui­tat în Europa occidentală – galanga­lul a avut timpul său de glorie în Evul Me­­diu – azi este foarte popular în sud-estul Asiei, fiind unul dintre in­gre­di­entele care apare în cunoscutul ames­tec chinezesc “cinci condimen­te”. Se foloseşte frecvent şi în Malae­zia, Vietnam şi India, mai ales la pre­pa­ratele pe bază de peşte şi fructe de mare.

Piperul “lung”
Având denumirea latină “piper longum”, este o plantă din familia “Piperaceae”, de la care se folosesc fructele subţiri şi lungi, unite în aşa fel încât seamănă cu o rădă­cină. Mai puţin puternic decât piperul ne­gru, se distinge prin parfumul mai intens şi gustul dulceag. Astăzi cunoscut sub nu­mele de “piper indonezian”, este apreciat în India, unde i se mai spune “piper de Ben­gal”. Îl întâlnim însă şi în Etiopia, ca şi pe coasta nordică a Africii. Originar din Orient, se presupune că a ajuns în Euro­pa înaintea piperului negru. În timpul Imperiului Roman era deosebit de cău­tat. Şi foarte scump! Cotaţia sa era cam de trei ori mai mare decât a piperului obiş­nuit. În Evul Mediu, când a reapărut da­torită negustorilor arabi (musulmanii fiind numiţi şi “sarazini”), era folosit în special pentru sosurile şi preparatele în care se folosea ca ingredient vinul, dar şi în mân­căruri pe bază de brânzeturi. As­tăzi foarte rar folosit în Europa, gustul său poate fi “mimat” prin amestecul de piper negru măcinat şi nucşoară rasă.


Reţete din Manuscrisul de la Sion


Hochepot de poullaile - Tocană de pasăre
Frigeţi bucăţile [de pasăre] în grăsime [topită] de slănină. Adăugaţi puţină pâine prăjită şi ficaţii, subţiaţi cu vin şi supă de vită. Aduceţi la fierbere. ­Asezonaţi cu ghimbir, scorţişoară şi maniguette dizolvat în zeamă de aguridă. Trebuie să fie [de culoare] cenuşie şi limpede.

Garlins - Garline
Luaţi smochine, stafide şi lapte de migdale fiert. Puneţi-le [împreună]. Răciţi. Curăţaţi coaja de la o pâine albă. Tăiaţi-o fin. Puneţi-o la fiert până [compoziţia] se îngroaşă atât de tare încât să poată fi tăiată. Răciţi. Adăugaţi lapte de vacă. Nu folosiţi ­lingura, până când, prin fierbere, nu se îngroaşă.

Brouet saraginois - Zeamă sarazină
Curăţaţi anghila de piele. Presăraţi sare. Prăjiţi-o în ulei. Adăugaţi-i ­ghimbir, cuişoare, scorţişoară, ma­niguette, galangal, piper lung, şofran. Subţiaţi cu vin şi zeamă de aguridă. Fierbeţi împreună, inclusiv anghila. Dacă [zeama] nu este prea groasă, se va îngroşa în timpul fierberii.

Chaudeau flamen - Şodou flamand
Fierbeţi puţină apă. Luaţi gălbenuşurile de ouă şi bateţi-le. Subţiaţi cu vin alb. Turnaţi în fir subţire în apa bine fiartă şi puţin răcită. Aduceţi [din nou] la ­fierbere. Dacă doriţi, [adăugaţi] zeamă de aguridă.

În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 28 noiembrie 2007