La Saviése, biserica, primăria şi brutăria sunt aproape lipite una de cealaltă pe aceeaşi parte a străzii principale care taie oraşul longitudinal. Mirosul de tămâie şi aroma de pâine caldă fac cu rândul în această localitate din sudul Elveţiei, unde s-a născut AOC “Pain de seigle”.
Povestea începe în urmă cu şapte ani, când brutarii din cantonul Valais au hotărât să ceară autorităţilor din industria de panificaţie recunoaşterea specificităţii pâinii de secară produsă în regiune. Au urmat contestaţii şi procese, teancuri de hârtii – birocraţia elveţiană fiind renumită în acest sens – până când, în 2005, pâinea de secară valezană (“pain de seigle”) a căpătat eticheta AOC (“denumire de origine controlată”). În următorii doi ani, 65 de brutari din Valais au fost certificaţi să producă pâinea-vedetă a cantonului. Printre aceştia, Joseph Héritier din Saviése. S-a-ntâmplat să fim, devreme foarte, oaspeţii săi la prima şarjă de pâine. Dacă n-ar fi fost cărunt, Joseph oricum ne-ar fi părut, cu uniforma sa impecabilă, o pată albă în mişcare. Printre aluaturi şi franzele, interviul cu el a semănat oricum cu un zigzag, dat fiind că meşterul vorbea şi făcea pâine în acelaşi timp.
Reţetele trecutului
Brutarul Joseph Héritier are un nume predestinat să valorifice trecutul, pentru că “héritier”, în franceză, înseamnă “moştenitor”. În familie există chiar o dublă tradiţie: tatăl său avea o brutărie la Saviése, iar bunica din partea mamei, una la Paris. “Nu ştiu de la care dintre ei m-am inspirat”, ne spune “omul de făină” – cum îl numesc amicii – “dar e o meserie deosebită, care-mi place, cu toate problemele ei: încep lucrul de cu noapte, n-am weekenduri… Cred, totuşi, că atunci când ai o meserie “completă”, poţi trece peste aceste inconveniente…” Joseph e primul om din oraş care miroase zilnic pâinea proaspăt ieşită din cuptor: “Acest lucru îmi dă o demnitate a muncii, pentru că îmi spun: «Iată, hrănesc oamenii…» şi e foarte important că în mâna mea stă, la începutul zilei, hrana a sute de elveţieni… şi că depinde de mine ca ei să mănânce o pâine de calitate.”
La Saviése, pâinea tradiţională este cea de secară. E aceeaşi pâine pe care o luau odinioară păstorii cu ei în alpaj (denumirea savanelor de pe munte) şi mâncau din ea trei luni, cât stăteau acolo. Luau, în medie, 30 kg de pâine de persoană şi mâncau, în special dimineaţa, înainte de a pleca cu turmele la păscut.
Pâinea originală
Reţeta pâinii de secară e la fel de simplă ca orice reţetă de pâine. Valoarea ei este dată însă de plămadă. Aceasta se pregăteşte din făină valezană de secară şi apă; se lasă apoi să fermenteze mai multe zile, după care se introduce în compoziţia principală de făină, făcându-se o cocă; se frământă, se lasă la dospit şi se dă la cuptor. Ce înseamnă, de fapt, AOC Valaisane? Denumirea de Origine Controlată (AOC) presupune că toate ingredientele pâinii provin dn cantonul Valais: laptele, plămada, făina… “Dacă luăm materie primă din afara cantonului”, ne spune Joseph, “nu putem pune eticheta AOC pe produs. Controalele federale sunt foarte riguroase, iar pedepsele – deosebit de aspre.” Elveţia, în comparaţie cu Italia sau cu Franţa, e totuşi o ţară cu un consum de pâine relativ mic. Nu şi cantonul Valais, unde la masă e adus întotdeauna un coş cu două feluri de pâine: de grâu şi de secară.
Joseph Héritier este respectat la Saviése, pentru că ştie să facă 30 de feluri de pâine (din circa 500, câte există în Elveţia), dar şi pentru că a redat oraşului demnitatea pâinii de secară AOC. El face acum parte din Confreria Pâinii Bune şi ca dovadă că, la cei 50 de ani ai săi nu vrea să se plafoneze, participă periodic la seminarele de arta panificaţiei care au loc la Lucerna. Pentru el, orice pâine care iese din mâna sa e bună, dar, mai mult şi mai mult, îi place să frământe “la miche”, o pâine rotundă, din făină de grâu integral. E o pâine la care se adaugă şi făină de secară şi porumb. Mai conţine, în plus, apă, zahăr şi drojdie.
O tristeţe
Joseph e un personaj tonic, însă, dacă-l întrebi de urmaşi într-ale meseriei, se întristează: “Am două fete: una lucrează în industria hotelieră, şi alta e studentă la Arheologie. Nu cred că vor veni în branşa mea. Brutăria nu-mi aparţine, e închiriată. După mine, tradiţia, probabil, se va pierde… Tinerii care vin aici nu rezistă mai mult de trei ani, din cauza faptului că sunt obligaţi să lucreze în weekend. Şi asta nu le place… La mine vin mulţi ucenici, dar, din câte am constatat, foarte puţini rămân în branşa brutarilor… Pe de altă parte, noi, brutarii artizani, suntem concuraţi de marile magazine universale şi, de aceea, arta noastră se pierde… Sunt magazine germane, care vin cu pâine fabricată în Polonia şi ne fac concurenţă… La ei, preţul e la jumătate... Pe moment nu putem face nimic ca să schimbăm lucrurile. De aceea, cred că micul comerţ, cum e al meu, nu va putea rezista mult timp. Într-o zi, probabil, totul va dispărea…”
Denumire de origine controlată
Azi, pâinea de secară valezană AOC prezintă acelaşi aspect pe care-l avea cu zeci de ani în urmă. E la fel de gustoasă şi bogată în fibre. Iată câteva dintre caracteristicile sale: are formă rotundă, coaja crestată şi fundul plat; culoare gri-brun. Greutatea: 500 g sau 1.000 g. În procesul de fabricare, clar definit în caietul de sarcini, se specifică utilizarea unei plămade cu lungă fermentaţie, care dă pâinii aspectul tipic crăpat, aroma specifică, uşor acidulată şi care prelungeşte frăgezimea pâinii. Făina trebuie să fie cel puţin 90% de secară, admiţându-se până la 10% grâu integral.
Pâinea de secară, ieri şi azi
Importanţa pâinii de secară în alimentaţia curentă a valezanilor e atestată încă din 1209. Secara e singura cereală care poate să se adapteze la condiţii climatice extreme: frig, zăpadă îndelungată, secetă şi altitudine înaltă (se cultivă la 2.200 m, în zona Zermatt). În satele valezane, cuptorul care servea la fabricarea colectivă a pâinii era încălzit de două-trei ori pe an. Pâinea de secară era un produs rustic, care permitea o lungă conservare, esenţială în hrana locuitorilor din văile izolate ale cantonului. Cu timpul, o dată cu importul altor cereale, ea a devenit simbolul pâinii negre sau a pâinii săracului. Brutarul, la rândul său, se bucură de o mare credibilitate în Elveţia, producţia pâinii fiind una dintre cele mai uşor creditate afaceri, plecând de la considerentul că lipsa pâinii ar reprezenta o catastrofă naţională.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu