Conquistadorul spaniol Hernando Cortez, cucerind Mezoamerica, a adus “lumii vechi” ciocolata, iar ciocolata… a cucerit întreaga lume. De la “cacauatl” – denumirea pe care vechii mayaşi o dădeau boabelor de cacao, pe care ei le considerau de origine divină şi din care preparau o băutură pe care o numiseră “xocolatl” – până la delicatesele care se pregătesc astăzi având ca ingredient principal amestecul subtil de pudră şi unt de cacao, zahăr şi lapte, gastronomia a cunoscut o evoluţie uimitoare, ai cărei beneficiari suntem.
Crustă parfumată cu inimă de ciocolată!
În Elveţia, la Broc, alături de Gérard Quera, omul care “dă gust” celui mai fin desert din lume, am aflat – sigur, atât cât se poate, fără a devoala marile secrete ale producătorului – câte ceva din ceea ce s-ar putea numi “saga ciocolatei”. Dincolo însă de reţetele “industriale”, în Gruyère pasionaţii pregătesc acasă dulciuri la fel de savuroase şi de interesante. Chiar şi cei care lucrează în fabrica de la Broc – Gérard Quera, de asemenea – au propriile “reţete de suflet”, pe care le prepară numai pentru cei dragi inimii lor. Oaspeţi în câteva cantoane helvete, ne-am străduit să “culegem” şi reţete “de casă”, în care ingredientul cel mai important este, bineînţeles, ciocolata.
Un desert delicios
Unul dintre deserturile apreciate pe masa de duminică sau de sărbătoare a elveţienilor este “fondantul de ciocolată”. Pentru prepararea lui, aveţi nevoie de 200 g ciocolată neagră (minimum 75% cacao), 70 g unt, 70 g zahăr, 50 g făină şi 4 ouă. Sfărâmaţi ciocolata şi puneţi-o într-un bol termorezistent, pe care îl aşezaţi deasupra unei surse de căldură (se procedează ca la fondue), unde se lasă până se topeşte complet ciocolata. Se adaugă untul tăiat cubuleţe şi se lasă să se topească şi să se amestece cu ciocolata. Ouăle se sparg separat într-un castron. Se adaugă peste ele puţin câte puţin zahărul, amestecând până când se topeşte, apoi ouăle şi se omogenizează. Se adaugă, în ploaie, şi făina, amestecându-se bine. Se toarnă peste ciocolata topită şi se amestecă. Ungeţi cu unt şi tapetaţi cu făină în interior câteva forme mici (pentru ramequine, muffin sau sufleu). Turnaţi în aceste forme compoziţia obţinută după reţeta de mai sus, până la trei sferturi din înălţimea recipientelor. Coaceţi la cuptor, la 220˚C, timp de 5-10 minute, până când prinde deasupra o crustă uşoară, care începe să crape. Scoateţi din cuptor şi lăsaţi să se răcească un minut, ca să puteţi răsturna din forme. Le serviţi la masă calde, pe o farfurie decorată cu cremă de vanilie sau altă cremă albă. Se poate adăuga o frunză de mentă proaspătă. Atunci când se taie acest desert, ciocolata topită din inima lui “curge” în farfurie, împrăştiindu-şi aroma.
Chec-trufă de ciocolată
Ingrediente: 250 g ciocolată neagră (minimum 75% cacao), 20 de cireşe fără sâmburi şi fierte în sirop, 150 g unt moale, 300 ml lapte, 3 gălbenuşuri, 50 g zahăr tos, o păstaie (baton) de vanilie, o lingură de pudră de cacao.
Preparare: Cireşele, după ce au fiert, se pun la scurs, iar siropul se păstrează. Ciocolata se rade şi se topeşte într-un vas la bain-marie, încorporându-se puţin câte puţin untul, tăiat în bucăţi mici. Amestecaţi foarte bine şi păstraţi la cald. Tăiaţi păstaia (batonul) de vanilie în două, pe lungime, şi puneţi-o într-un vas, împreună cu laptele şi pudra de cacao. Aduceţi la fierbere, după care trageţi cratiţa deoparte şi lăsaţi să se infuzeze fără foc. Într-un castron, frecaţi bine gălbenuşurile cu zahărul. Adăugaţi, turnând în fir subţire şi amestecând încontinuu, laptele cald, aromat cu vanilie şi cacao. Lăsaţi să fiarbă la foc mic, amestecând mereu, până ajunge la consistenţa unei creme. Trageţi de pe foc şi lăsaţi să se răcească. Încorporaţi ciocolata topită şi siropul în care au fiert cireşele (50 ml). Amestecaţi bine, eventual folosiţi un mixer. Lăsaţi să se răcească şi puneţi pentru 30 de minute la frigider. Într-o formă de chec turnaţi un sfert din această cremă, adăugaţi câteva cireşe, turnaţi încă un sfert din cremă, adăugaţi iar cireşe, turnaţi şi al treilea sfert, apoi restul de cireşe, acoperiţi cu crema, nivelaţi cu o spatulă şi daţi tava la frigider 24 de ore.
Înainte de a servi, răsturnaţi checul pe un platou. Pentru ca să se desfacă mai uşor puneţi tava câteva secunde în apă caldă. Tot pentru a desface mai uşor, puteţi tapeta tava cu o folie de aluminiu, dar în acest caz checul nu va mai fi atât de neted. Tăiaţi checul în felii. Se poate servi cu budincă sau cu cremă de vanilie sau pudrat cu cacao.
Şarlotă de ciocolată cu cremă de cafea
Ingrediente: 12 biscuiţi (langue-de-chat), 80 g ciocolată neagră (minimum 75% cacao), 8 gălbenuşuri, 50 g pudră de cacao, 150 g unt, 375 g budincă, 50 g zahăr, 100 ml cafea rece; crema de cafea: 3 gălbenuşuri, 150 g zahăr pudră, 250 ml lapte, o linguriţă de cafea proaspăt măcinată.
Preparare: Pentru pregătirea şarlotei: Sfărâmaţi ciocolata şi puneţi-o să se topească într-un vas, la bain-marie. Adăugaţi jumătate din cantitatea de unt, tăiat în bucăţi mici, apoi lăsaţi să se topească. Amestecaţi bine şi daţi la rece. Frecaţi bine cele 8 gălbenuşuri cu zahărul, până ce acesta s-a topit. Adăugaţi crema de ciocolată topită şi amestecaţi cu o spatulă de lemn.
Într-un alt vas frecaţi restul de unt cu pudra de cacao, după care îl încorporaţi şi pe el. Pregătiţi budinca (dacă nu o aveţi gata preparată), apoi turnaţi-o peste compoziţia obţinută mai înainte şi amestecaţi puternic, pentru a se omogeniza.
Îmbibaţi biscuiţii cu cafeaua lichidă, apoi tapetaţi cu ei pereţii unei forme de şarlotă. Turnaţi deasupra crema de şarlotă şi daţi la frigider mai multe ore, să se prindă.
Pentru crema de cafea: Fierbeţi laptele şi infuzaţi în el cafeaua măcinată (trageţi vasul deoparte de pe flacără). Frecaţi gălbenuşurile cu zahărul pudră, până se albesc. Filtraţi laptele de cafea şi adăugaţi-l şi pe el. Puneţi compoziţia într-o crăticioară, la foc mic, amestecând mereu, până când crema începe să stea pe spatulă. Lăsaţi să se răcească.
Montarea: Răsturnaţi şarlota pe o farfurie întinsă (pentru a o putea scoate mai uşor, puneţi câteva secunde vasul în apă caldă). Turnaţi puţină cremă de cafea împrejur, iar restul de cremă puneţi-l în sosieră. Decoraţi cu o frunză de mentă sau cu spirală din coajă de portocală zaharisită.
Deliciu de ciocolată
Ingrediente: 250 g ciocolată neagră (minimum 75% cacao), 250 g unt,
250 g zahăr, 6 ouă, o lingură de cacao, 3 linguri de făină, o linguriţă de zeamă de lămâie.
Preparare: Sfărâmaţi ciocolata. Separaţi albuşurile de gălbenuşuri. Bateţi gălbenuşurile ca pentru omletă, împreună cu zahărul. Puneţi ciocolata într-un vas, la bain-marie, şi lăsaţi-o să se topească. Adăugaţi untul, amestecaţi bine până se topeşte, apoi daţi puţin deoparte să se răcească. Încorporaţi gălbenuşurile care au fost amestecate cu zahăr şi cacao. Bateţi albuşurile spumă, adăugându-le la sfârşit zeama de lămâie, puţin câte puţin, ca să rămână tari. Încorporaţi apoi, lejer, făina şi spuma de albuşuri în crema de ciocolată. Ungeţi cu unt şi tapetaţi cu făină o formă de şarlotă. Turnaţi compoziţia obţinută şi puneţi forma la bain-marie timp de trei ore, la foc mic. Lăsaţi să se răcească, după care scoateţi din formă şi decoraţi după cum vă place.
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 5 decembrie 2007
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu