Strămoşii locuitorilor din cantonul Valais au înţeles cum poţi face din necesitate o virtute. Veţi întâlni în paginile revistei povestea pâinii de secară, care în ţinuturile muntoase se pregăteşte doar de câteva ori pe an, în cantităţi mari. Ea rămâne moale şi afânată doar în primele zile, după care capătă duritatea pietrei. Păstorii valezani, cei din trecut, nu au făcut mofturi şi au mâncat din pâinea asta tare. În toate alpajele şi casele de munte există şi azi acel fund de lemn de care este fixată o ghilotină cu lamă dură. Se aşeza pâinea şi se tăia cu ghilotina (cuţitul ar fi alunecat pe coaja tare) în cuburi, care se înmuiau în fondue sau în vin.
Aceiaşi strămoşi ai valezanilor de azi ştiau însă să pregătească şi aluaturi delicioase, frumos rumenite şi îndulcite cu miere. “Cratatoue” (sau “Merveilles” ori “minciunele”, cum le-am numi noi) se numără printre acestea. La fel şi o variantă a lor, umplută cu miere şi nuci şi numită “Rascholini”, în dialectul patois. Pentru aluat se cern 300 g de făină într-un castron şi se face o gaură în mijlocul său, în care se toarnă trei linguri de lapte fierbinte, fiert în prealabil cu şofran. Se adaugă un ou, două linguri de vin alb, 25 g de unt topit şi o lingură de kirsch. Se frământă şi apoi se lasă o oră să se odihnească. Pentru umplutură se amestecă 100 g de pesmet (din pâine de secară), 50 g nuci măcinate şi patru linguri de miere. Aluatul se întinde pe planşeta presărată cu făină până când se obţine o foaie de un milimetru grosime, din care se taie dreptunghiuri cu laturile de 10 cm şi 20 cm. În jumătatea stângă a fiecărei bucăţi se pune o lingură de umplutură, apoi se pliază deasupra jumătatea din dreapta, astfel încât să se obţină un pătrat cu latura de 10 cm. Se fixează bine marginile, să nu se desfacă. Fiecare “Rascholini” se prăjeşte apoi într-o cratiţă cu unt, folosit din abundenţă.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008
joi, 13 martie 2008
Joseph Heritier – un brutar fără moştenitori
La Saviése, biserica, primăria şi brutăria sunt aproape lipite una de cealaltă pe aceeaşi parte a străzii principale care taie oraşul longitudinal. Mirosul de tămâie şi aroma de pâine caldă fac cu rândul în această localitate din sudul Elveţiei, unde s-a născut AOC “Pain de seigle”.
Povestea începe în urmă cu şapte ani, când brutarii din cantonul Valais au hotărât să ceară autorităţilor din industria de panificaţie recunoaşterea specificităţii pâinii de secară produsă în regiune. Au urmat contestaţii şi procese, teancuri de hârtii – birocraţia elveţiană fiind renumită în acest sens – până când, în 2005, pâinea de secară valezană (“pain de seigle”) a căpătat eticheta AOC (“denumire de origine controlată”). În următorii doi ani, 65 de brutari din Valais au fost certificaţi să producă pâinea-vedetă a cantonului. Printre aceştia, Joseph Héritier din Saviése. S-a-ntâmplat să fim, devreme foarte, oaspeţii săi la prima şarjă de pâine. Dacă n-ar fi fost cărunt, Joseph oricum ne-ar fi părut, cu uniforma sa impecabilă, o pată albă în mişcare. Printre aluaturi şi franzele, interviul cu el a semănat oricum cu un zigzag, dat fiind că meşterul vorbea şi făcea pâine în acelaşi timp.
Reţetele trecutului
Brutarul Joseph Héritier are un nume predestinat să valorifice trecutul, pentru că “héritier”, în franceză, înseamnă “moştenitor”. În familie există chiar o dublă tradiţie: tatăl său avea o brutărie la Saviése, iar bunica din partea mamei, una la Paris. “Nu ştiu de la care dintre ei m-am inspirat”, ne spune “omul de făină” – cum îl numesc amicii – “dar e o meserie deosebită, care-mi place, cu toate problemele ei: încep lucrul de cu noapte, n-am weekenduri… Cred, totuşi, că atunci când ai o meserie “completă”, poţi trece peste aceste inconveniente…” Joseph e primul om din oraş care miroase zilnic pâinea proaspăt ieşită din cuptor: “Acest lucru îmi dă o demnitate a muncii, pentru că îmi spun: «Iată, hrănesc oamenii…» şi e foarte important că în mâna mea stă, la începutul zilei, hrana a sute de elveţieni… şi că depinde de mine ca ei să mănânce o pâine de calitate.”
La Saviése, pâinea tradiţională este cea de secară. E aceeaşi pâine pe care o luau odinioară păstorii cu ei în alpaj (denumirea savanelor de pe munte) şi mâncau din ea trei luni, cât stăteau acolo. Luau, în medie, 30 kg de pâine de persoană şi mâncau, în special dimineaţa, înainte de a pleca cu turmele la păscut.
Pâinea originală
Reţeta pâinii de secară e la fel de simplă ca orice reţetă de pâine. Valoarea ei este dată însă de plămadă. Aceasta se pregăteşte din făină valezană de secară şi apă; se lasă apoi să fermenteze mai multe zile, după care se introduce în compoziţia principală de făină, făcându-se o cocă; se frământă, se lasă la dospit şi se dă la cuptor. Ce înseamnă, de fapt, AOC Valaisane? Denumirea de Origine Controlată (AOC) presupune că toate ingredientele pâinii provin dn cantonul Valais: laptele, plămada, făina… “Dacă luăm materie primă din afara cantonului”, ne spune Joseph, “nu putem pune eticheta AOC pe produs. Controalele federale sunt foarte riguroase, iar pedepsele – deosebit de aspre.” Elveţia, în comparaţie cu Italia sau cu Franţa, e totuşi o ţară cu un consum de pâine relativ mic. Nu şi cantonul Valais, unde la masă e adus întotdeauna un coş cu două feluri de pâine: de grâu şi de secară.
Joseph Héritier este respectat la Saviése, pentru că ştie să facă 30 de feluri de pâine (din circa 500, câte există în Elveţia), dar şi pentru că a redat oraşului demnitatea pâinii de secară AOC. El face acum parte din Confreria Pâinii Bune şi ca dovadă că, la cei 50 de ani ai săi nu vrea să se plafoneze, participă periodic la seminarele de arta panificaţiei care au loc la Lucerna. Pentru el, orice pâine care iese din mâna sa e bună, dar, mai mult şi mai mult, îi place să frământe “la miche”, o pâine rotundă, din făină de grâu integral. E o pâine la care se adaugă şi făină de secară şi porumb. Mai conţine, în plus, apă, zahăr şi drojdie.
O tristeţe
Joseph e un personaj tonic, însă, dacă-l întrebi de urmaşi într-ale meseriei, se întristează: “Am două fete: una lucrează în industria hotelieră, şi alta e studentă la Arheologie. Nu cred că vor veni în branşa mea. Brutăria nu-mi aparţine, e închiriată. După mine, tradiţia, probabil, se va pierde… Tinerii care vin aici nu rezistă mai mult de trei ani, din cauza faptului că sunt obligaţi să lucreze în weekend. Şi asta nu le place… La mine vin mulţi ucenici, dar, din câte am constatat, foarte puţini rămân în branşa brutarilor… Pe de altă parte, noi, brutarii artizani, suntem concuraţi de marile magazine universale şi, de aceea, arta noastră se pierde… Sunt magazine germane, care vin cu pâine fabricată în Polonia şi ne fac concurenţă… La ei, preţul e la jumătate... Pe moment nu putem face nimic ca să schimbăm lucrurile. De aceea, cred că micul comerţ, cum e al meu, nu va putea rezista mult timp. Într-o zi, probabil, totul va dispărea…”
Denumire de origine controlată
Azi, pâinea de secară valezană AOC prezintă acelaşi aspect pe care-l avea cu zeci de ani în urmă. E la fel de gustoasă şi bogată în fibre. Iată câteva dintre caracteristicile sale: are formă rotundă, coaja crestată şi fundul plat; culoare gri-brun. Greutatea: 500 g sau 1.000 g. În procesul de fabricare, clar definit în caietul de sarcini, se specifică utilizarea unei plămade cu lungă fermentaţie, care dă pâinii aspectul tipic crăpat, aroma specifică, uşor acidulată şi care prelungeşte frăgezimea pâinii. Făina trebuie să fie cel puţin 90% de secară, admiţându-se până la 10% grâu integral.
Pâinea de secară, ieri şi azi
Importanţa pâinii de secară în alimentaţia curentă a valezanilor e atestată încă din 1209. Secara e singura cereală care poate să se adapteze la condiţii climatice extreme: frig, zăpadă îndelungată, secetă şi altitudine înaltă (se cultivă la 2.200 m, în zona Zermatt). În satele valezane, cuptorul care servea la fabricarea colectivă a pâinii era încălzit de două-trei ori pe an. Pâinea de secară era un produs rustic, care permitea o lungă conservare, esenţială în hrana locuitorilor din văile izolate ale cantonului. Cu timpul, o dată cu importul altor cereale, ea a devenit simbolul pâinii negre sau a pâinii săracului. Brutarul, la rândul său, se bucură de o mare credibilitate în Elveţia, producţia pâinii fiind una dintre cele mai uşor creditate afaceri, plecând de la considerentul că lipsa pâinii ar reprezenta o catastrofă naţională.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008
Povestea începe în urmă cu şapte ani, când brutarii din cantonul Valais au hotărât să ceară autorităţilor din industria de panificaţie recunoaşterea specificităţii pâinii de secară produsă în regiune. Au urmat contestaţii şi procese, teancuri de hârtii – birocraţia elveţiană fiind renumită în acest sens – până când, în 2005, pâinea de secară valezană (“pain de seigle”) a căpătat eticheta AOC (“denumire de origine controlată”). În următorii doi ani, 65 de brutari din Valais au fost certificaţi să producă pâinea-vedetă a cantonului. Printre aceştia, Joseph Héritier din Saviése. S-a-ntâmplat să fim, devreme foarte, oaspeţii săi la prima şarjă de pâine. Dacă n-ar fi fost cărunt, Joseph oricum ne-ar fi părut, cu uniforma sa impecabilă, o pată albă în mişcare. Printre aluaturi şi franzele, interviul cu el a semănat oricum cu un zigzag, dat fiind că meşterul vorbea şi făcea pâine în acelaşi timp.
Reţetele trecutului
Brutarul Joseph Héritier are un nume predestinat să valorifice trecutul, pentru că “héritier”, în franceză, înseamnă “moştenitor”. În familie există chiar o dublă tradiţie: tatăl său avea o brutărie la Saviése, iar bunica din partea mamei, una la Paris. “Nu ştiu de la care dintre ei m-am inspirat”, ne spune “omul de făină” – cum îl numesc amicii – “dar e o meserie deosebită, care-mi place, cu toate problemele ei: încep lucrul de cu noapte, n-am weekenduri… Cred, totuşi, că atunci când ai o meserie “completă”, poţi trece peste aceste inconveniente…” Joseph e primul om din oraş care miroase zilnic pâinea proaspăt ieşită din cuptor: “Acest lucru îmi dă o demnitate a muncii, pentru că îmi spun: «Iată, hrănesc oamenii…» şi e foarte important că în mâna mea stă, la începutul zilei, hrana a sute de elveţieni… şi că depinde de mine ca ei să mănânce o pâine de calitate.”
La Saviése, pâinea tradiţională este cea de secară. E aceeaşi pâine pe care o luau odinioară păstorii cu ei în alpaj (denumirea savanelor de pe munte) şi mâncau din ea trei luni, cât stăteau acolo. Luau, în medie, 30 kg de pâine de persoană şi mâncau, în special dimineaţa, înainte de a pleca cu turmele la păscut.
Pâinea originală
Reţeta pâinii de secară e la fel de simplă ca orice reţetă de pâine. Valoarea ei este dată însă de plămadă. Aceasta se pregăteşte din făină valezană de secară şi apă; se lasă apoi să fermenteze mai multe zile, după care se introduce în compoziţia principală de făină, făcându-se o cocă; se frământă, se lasă la dospit şi se dă la cuptor. Ce înseamnă, de fapt, AOC Valaisane? Denumirea de Origine Controlată (AOC) presupune că toate ingredientele pâinii provin dn cantonul Valais: laptele, plămada, făina… “Dacă luăm materie primă din afara cantonului”, ne spune Joseph, “nu putem pune eticheta AOC pe produs. Controalele federale sunt foarte riguroase, iar pedepsele – deosebit de aspre.” Elveţia, în comparaţie cu Italia sau cu Franţa, e totuşi o ţară cu un consum de pâine relativ mic. Nu şi cantonul Valais, unde la masă e adus întotdeauna un coş cu două feluri de pâine: de grâu şi de secară.
Joseph Héritier este respectat la Saviése, pentru că ştie să facă 30 de feluri de pâine (din circa 500, câte există în Elveţia), dar şi pentru că a redat oraşului demnitatea pâinii de secară AOC. El face acum parte din Confreria Pâinii Bune şi ca dovadă că, la cei 50 de ani ai săi nu vrea să se plafoneze, participă periodic la seminarele de arta panificaţiei care au loc la Lucerna. Pentru el, orice pâine care iese din mâna sa e bună, dar, mai mult şi mai mult, îi place să frământe “la miche”, o pâine rotundă, din făină de grâu integral. E o pâine la care se adaugă şi făină de secară şi porumb. Mai conţine, în plus, apă, zahăr şi drojdie.
O tristeţe
Joseph e un personaj tonic, însă, dacă-l întrebi de urmaşi într-ale meseriei, se întristează: “Am două fete: una lucrează în industria hotelieră, şi alta e studentă la Arheologie. Nu cred că vor veni în branşa mea. Brutăria nu-mi aparţine, e închiriată. După mine, tradiţia, probabil, se va pierde… Tinerii care vin aici nu rezistă mai mult de trei ani, din cauza faptului că sunt obligaţi să lucreze în weekend. Şi asta nu le place… La mine vin mulţi ucenici, dar, din câte am constatat, foarte puţini rămân în branşa brutarilor… Pe de altă parte, noi, brutarii artizani, suntem concuraţi de marile magazine universale şi, de aceea, arta noastră se pierde… Sunt magazine germane, care vin cu pâine fabricată în Polonia şi ne fac concurenţă… La ei, preţul e la jumătate... Pe moment nu putem face nimic ca să schimbăm lucrurile. De aceea, cred că micul comerţ, cum e al meu, nu va putea rezista mult timp. Într-o zi, probabil, totul va dispărea…”
Denumire de origine controlată
Azi, pâinea de secară valezană AOC prezintă acelaşi aspect pe care-l avea cu zeci de ani în urmă. E la fel de gustoasă şi bogată în fibre. Iată câteva dintre caracteristicile sale: are formă rotundă, coaja crestată şi fundul plat; culoare gri-brun. Greutatea: 500 g sau 1.000 g. În procesul de fabricare, clar definit în caietul de sarcini, se specifică utilizarea unei plămade cu lungă fermentaţie, care dă pâinii aspectul tipic crăpat, aroma specifică, uşor acidulată şi care prelungeşte frăgezimea pâinii. Făina trebuie să fie cel puţin 90% de secară, admiţându-se până la 10% grâu integral.
Pâinea de secară, ieri şi azi
Importanţa pâinii de secară în alimentaţia curentă a valezanilor e atestată încă din 1209. Secara e singura cereală care poate să se adapteze la condiţii climatice extreme: frig, zăpadă îndelungată, secetă şi altitudine înaltă (se cultivă la 2.200 m, în zona Zermatt). În satele valezane, cuptorul care servea la fabricarea colectivă a pâinii era încălzit de două-trei ori pe an. Pâinea de secară era un produs rustic, care permitea o lungă conservare, esenţială în hrana locuitorilor din văile izolate ale cantonului. Cu timpul, o dată cu importul altor cereale, ea a devenit simbolul pâinii negre sau a pâinii săracului. Brutarul, la rândul său, se bucură de o mare credibilitate în Elveţia, producţia pâinii fiind una dintre cele mai uşor creditate afaceri, plecând de la considerentul că lipsa pâinii ar reprezenta o catastrofă naţională.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008
Schimb de reţete în munţii Elveţiei
Elveţia are o reţea de cabane particulare, destul de bine pusă la punct. Sunt aşa-numitele B&B (bed and breakfast) de care turistul cu resurse modeste se poate bucura în weekend sau pe durată mai lungă fără a-şi face praf rezervele financiare. În aceste condiţii, două persoane n-ar trebui să cheltuiască mai mult de 60 de franci elveţieni pe zi, pentru cazare cu mic dejun inclus.
De avantajele sistemului am putut să ne bucurăm şi noi, bătând toamna trecută la uşa familiei Louiselle şi Michel Roten din Saviése. Posesori ai unei cabane la Plan-Cernet, în apropierea trecătorii Sanetch (altitudine 2.600 m), Rotenilor le plac dialogul şi mâncarea bună. Micul dejun, la ei, cred că atinge perfecţiunea, dacă ne gândim că include celebra “assiette valaisanne” (jambon crud, salam uscat, cârnat afumat, carne uscată), pâinea de secară valezană, untul ţărănesc, smântâna delicată, numită aici “double crème”, dulceţurile din fructe de pădure, laptele ecologic şi ceaiul din plante alpine… Vesela, garniturile de masă, aşezarea scaunului cu faţa spre munte, focul bine dozat în şemineu, ca şi alte detalii de decor, contribuie la starea de bine cu care trebuie începută o zi.
Un prânz la altitudine
O zi care, pentru noi, a marcat călătoria la alpajul Tsanfleuron, în apropierea gheţarului cu acelaşi nume, alpaj în care vacile de rasă Hérens (de culoare neagră, puternice, care luptă între ele pentru supremaţia în cireadă) erau pregătite pentru transhumanţa de toamnă. Rotenii ne-au însoţit, punând la bătaie câteva sticle din vinul lor fendant, îmbuteliat “la proprietar”, vin făcut dintr-un soi de struguri care cresc în condiţii speciale până pe la 2.000 de metri altitudine. Prânzul cu Rotenii şi cu păstorii din Tsanfleuron a fost de neuitat: racletă valezană, apoi carne uscată, supă de cabană (“soupe de chalet”, făcută exclusiv din ierburi culese din jurul cabanei), brânză de mai multe feluri (tête-de-moine, sérac etc.) şi minunatele tarte şi prăjituri pregătite după reţete regionale.
Cină între prieteni
Seara, Rotenii ne-au invitat la o demonstraţie de pregătire a racletei, “faite à la maison” (făcută acasă), cum se mândresc să spună. A urmat fondue cu pâine, cu carne şi cu fructe, apoi un păhărel (sau mai multe, cred) de “Petite Arvine”, vinul nou elveţian din Valais, din care Michel ne-a şi dat, la plecare, o sticlă, pentru aducere aminte.
Şi ne amintim de ei… De superba “lecţie” a racletei tradiţionale pe care Michel ne-a oferit-o cu atâta căldură. La gura cuptorului încins, el a aşezat jumătatea de rolă de brânză veche de şase luni (vârsta ideală pentru racletă) pe o piatră răcită ingenios printr-un sistem de furtunuri prin care curgea apă trasă direct de la izvor. “Dacă nu ar fi această piatră răcită încontinuu, brânza s-ar topi cu totul. Aşa, se topeşte numai partea care este aşezată spre foc”, ne explica el în vreme ce, cu un cuţit special, “rădea” brânza topită în farfuria în care Louiselle pusese din timp cartofi fierţi “en robe de champ”, castraveciori şi arpagic în oţet şi, după plac, bureţi de pădure marinaţi.
Culegătorul de ciuperci
Tot de la Michel – un pasionat culegător de ciuperci (unul dintre aceia care sunt în stare să ţină singuri un simpozion pe această temă) – am aflat că bureţii cei mai preţuiţi în zonă sunt cei pe care noi îi cunoaştem sub numele de “zbârciogi”. (De altfel, într-una din zile am avut şi noi prilejul să mâncăm dintr-o delicioasă tocăniţă de bureţi pe care Louiselle a pregătit-o special pentru noi). “Zbârciogii n-au fost însă dintotdeauna pe masa elveţienilor, ne povestea el. În urmă cu aproape două sute de ani au apărut dintr-o dată în pădurile noastre. Se spune că ar fi fost aduşi de prin Carpaţii polonezi. S-au aclimatizat foarte bine şi acum fac deliciul meselor muntenilor noştri”.
Michel şi “bisele”
“Rotenii” – “Les Rotens” îi numesc vecinii şi cunoscuţii – sunt oameni la vreo 60 de ani. Te primesc în casă cu drag şi-ţi fac de mâncare ca şi cum le-ai fi rude venite de departe, pe care nu le-au văzut de mult.
Michel îţi vorbeşte despre locurile în care te afli – a căror istorie o cunoaşte în detaliu – şi te invită să priveşti prin luneta lui profesională versantul din faţă, brăzdat de izvoare. “Acolo sunt bisele (bisses)”, a început o nouă “lecţie”. “Strămoşii noştri au construit acele canale din lemn, prin care captau apa izvoarelor şi o dirijau zeci de kilometri, ocolind muntele spre versantul sudic.” Tot acest efort colosal avea o motivaţie: versantul sudic, expus spre soare, era sărac din punct de vedere hidrografic, cel nordic, în schimb, nu avea parte de suficientă lumină; ducând apa de la nord spre sudul luminat, această parte a muntelui putea fi folosită pentru agricultură. Iar locuitorii din Saviése şi din împrejurimi au reuşit timp de secole să dezvolte acolo una dintre cele mai rodnice podgorii ale zonei.
Louiselle
Şi dacă de la Michel am învăţat atât de multe lucruri interesante, cu Louiselle am făcut schimb de reţete. Am aflat ce gătesc elveţienii şi am uimit-o, într-o după-amiază, preparându-i sărmăluţe, ardei umpluţi şi musaca (chiar dacă cina a întârziat puţin, pentru că n-am luat în calcul timpul de fierbere mult mai lent, în condiţiile altitudinii ridicate). Am fi continuat şi cu mititei, dar n-am găsit carne de oaie şi nu se făcea să stricăm reţeta…
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008
De avantajele sistemului am putut să ne bucurăm şi noi, bătând toamna trecută la uşa familiei Louiselle şi Michel Roten din Saviése. Posesori ai unei cabane la Plan-Cernet, în apropierea trecătorii Sanetch (altitudine 2.600 m), Rotenilor le plac dialogul şi mâncarea bună. Micul dejun, la ei, cred că atinge perfecţiunea, dacă ne gândim că include celebra “assiette valaisanne” (jambon crud, salam uscat, cârnat afumat, carne uscată), pâinea de secară valezană, untul ţărănesc, smântâna delicată, numită aici “double crème”, dulceţurile din fructe de pădure, laptele ecologic şi ceaiul din plante alpine… Vesela, garniturile de masă, aşezarea scaunului cu faţa spre munte, focul bine dozat în şemineu, ca şi alte detalii de decor, contribuie la starea de bine cu care trebuie începută o zi.
Un prânz la altitudine
O zi care, pentru noi, a marcat călătoria la alpajul Tsanfleuron, în apropierea gheţarului cu acelaşi nume, alpaj în care vacile de rasă Hérens (de culoare neagră, puternice, care luptă între ele pentru supremaţia în cireadă) erau pregătite pentru transhumanţa de toamnă. Rotenii ne-au însoţit, punând la bătaie câteva sticle din vinul lor fendant, îmbuteliat “la proprietar”, vin făcut dintr-un soi de struguri care cresc în condiţii speciale până pe la 2.000 de metri altitudine. Prânzul cu Rotenii şi cu păstorii din Tsanfleuron a fost de neuitat: racletă valezană, apoi carne uscată, supă de cabană (“soupe de chalet”, făcută exclusiv din ierburi culese din jurul cabanei), brânză de mai multe feluri (tête-de-moine, sérac etc.) şi minunatele tarte şi prăjituri pregătite după reţete regionale.
Cină între prieteni
Seara, Rotenii ne-au invitat la o demonstraţie de pregătire a racletei, “faite à la maison” (făcută acasă), cum se mândresc să spună. A urmat fondue cu pâine, cu carne şi cu fructe, apoi un păhărel (sau mai multe, cred) de “Petite Arvine”, vinul nou elveţian din Valais, din care Michel ne-a şi dat, la plecare, o sticlă, pentru aducere aminte.
Şi ne amintim de ei… De superba “lecţie” a racletei tradiţionale pe care Michel ne-a oferit-o cu atâta căldură. La gura cuptorului încins, el a aşezat jumătatea de rolă de brânză veche de şase luni (vârsta ideală pentru racletă) pe o piatră răcită ingenios printr-un sistem de furtunuri prin care curgea apă trasă direct de la izvor. “Dacă nu ar fi această piatră răcită încontinuu, brânza s-ar topi cu totul. Aşa, se topeşte numai partea care este aşezată spre foc”, ne explica el în vreme ce, cu un cuţit special, “rădea” brânza topită în farfuria în care Louiselle pusese din timp cartofi fierţi “en robe de champ”, castraveciori şi arpagic în oţet şi, după plac, bureţi de pădure marinaţi.
Culegătorul de ciuperci
Tot de la Michel – un pasionat culegător de ciuperci (unul dintre aceia care sunt în stare să ţină singuri un simpozion pe această temă) – am aflat că bureţii cei mai preţuiţi în zonă sunt cei pe care noi îi cunoaştem sub numele de “zbârciogi”. (De altfel, într-una din zile am avut şi noi prilejul să mâncăm dintr-o delicioasă tocăniţă de bureţi pe care Louiselle a pregătit-o special pentru noi). “Zbârciogii n-au fost însă dintotdeauna pe masa elveţienilor, ne povestea el. În urmă cu aproape două sute de ani au apărut dintr-o dată în pădurile noastre. Se spune că ar fi fost aduşi de prin Carpaţii polonezi. S-au aclimatizat foarte bine şi acum fac deliciul meselor muntenilor noştri”.
Michel şi “bisele”
“Rotenii” – “Les Rotens” îi numesc vecinii şi cunoscuţii – sunt oameni la vreo 60 de ani. Te primesc în casă cu drag şi-ţi fac de mâncare ca şi cum le-ai fi rude venite de departe, pe care nu le-au văzut de mult.
Michel îţi vorbeşte despre locurile în care te afli – a căror istorie o cunoaşte în detaliu – şi te invită să priveşti prin luneta lui profesională versantul din faţă, brăzdat de izvoare. “Acolo sunt bisele (bisses)”, a început o nouă “lecţie”. “Strămoşii noştri au construit acele canale din lemn, prin care captau apa izvoarelor şi o dirijau zeci de kilometri, ocolind muntele spre versantul sudic.” Tot acest efort colosal avea o motivaţie: versantul sudic, expus spre soare, era sărac din punct de vedere hidrografic, cel nordic, în schimb, nu avea parte de suficientă lumină; ducând apa de la nord spre sudul luminat, această parte a muntelui putea fi folosită pentru agricultură. Iar locuitorii din Saviése şi din împrejurimi au reuşit timp de secole să dezvolte acolo una dintre cele mai rodnice podgorii ale zonei.
Louiselle
Şi dacă de la Michel am învăţat atât de multe lucruri interesante, cu Louiselle am făcut schimb de reţete. Am aflat ce gătesc elveţienii şi am uimit-o, într-o după-amiază, preparându-i sărmăluţe, ardei umpluţi şi musaca (chiar dacă cina a întârziat puţin, pentru că n-am luat în calcul timpul de fierbere mult mai lent, în condiţiile altitudinii ridicate). Am fi continuat şi cu mititei, dar n-am găsit carne de oaie şi nu se făcea să stricăm reţeta…
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008
Gusturi saviezane
Elveţia (cu tot ce semnifică ea) ar trebui să se înveţe la şcoală. Chiar aşa: o materie care să trateze valoarea lucrurilor simple ce înfruntă timpul. Elveţia este, dincolo de prejudecăţile cu bancheri şi hoteluri de lux, în primul rând un teritoriu în care munca are un preţ.
Am fost surprins să constat că elveţienii nu par nici mai instruiţi şi nici mai harnici ca noi; nici mai vorbăreţi şi nici mai prietenoşi; nici mai mâncăcioşi, nici mai buni degustători de vin. Atât doar că au învăţat mai devreme cum să le facă pe toate acestea. La Saviése, comună din cantonul Valais, adevărurile de mai sus pot fi demonstrate înainte de a sta la masă, pentru că digestia unui prânz local bate meditaţia contemplativă...
Specialităţi locale
Bucătăria saviesană e bogată în specialităţi de tot felul, care se ordonează, tradiţional, aşa: se serveşte, mai întâi, supă cu jambon; apoi două sau trei tranşe de racletă (“rotchya”, în dialectul patois, vorbit, încă, în zonă) pregătesc venirea pe masă a jambonului crud şi a jambonului prăjit, care constituie baza celebrei “assiette valaisanne”. Urmează fripturile: din vită, viţel, limbă de vacă şi de viţel etc., servite cu orez, cu legume şi condimente potrivite. La sfârşit, deserturile invadează masa: turtă, sii, merveilles, clătite, frişcă şi altele. Cafeaua şi rachiul de pere, pus deoparte pentru ocazii speciale, încheie un meniu tradiţional saviezan.
Racleta e, adesea, servită singură, cu cartofi noi (“en robe de champs”) sau precedată de o farfurie cu carne sărată şi jambon crud. În acest caz, gazda prezintă invitaţilor o brânză mai proaspătă şi una mai veche şi îi lasă să aleagă. Trebuie spus, în paranteză, că dacă există o comunitate care să cunoască până la capăt tehnica racletei, atunci aceasta este cea din Saviése.
Inventar culinar
Crescător de animale şi vinificator, când se duce la lucru saviezanul nu uită să pună în sacul de provizii o bucată de brânză, pe care o încălzeşte, mai târziu, până la topire, deasupra unui foc de araci... La brânza cu pâine de secară, saviezanul adaugă, obligatoriu, un pahar sau două de vin muscat sau de fendant. Seara, acasă, femeia îi face fondue cu ouă, pe care i le pune în farfurie deasupra cartofilor în prealabil zdrobiţi (“fondue saviésanne”). Mai găsim pe masa lui “sărăturile” (“chaoua”, în dialect) compuse din cârnat, carne de viţel sărată, cotlete de porc – uneori uscate şi afumate –, servite cu varză şi cartofi. Frigiderele au înlocuit, azi, afumătorile (acum se conservă mai mult prin congelare decât prin afumare) dar, din nefericire, au schimbat şi arhitectura caselor ţărăneşti, unde nu mai există locul acela special amenajat pentru afumarea jambonului. Printre alte specialităţi ale gastronomiei valezane nu trebuie uitată turta (“torta”), preparată cu pateu de ficat şi carne, praz, cartofi şi cârnat slab, nici carnea înăbuşită (“doba”) – carne de viţel proaspătă, decupată în bucăţi mici, redusă, prin fierbere, şi asezonată cu usturoi, apoi fiartă din nou, câteva minute, cu vin, scorţişoară, ienibahar, zahăr, boabe de struguri, cuburi de pâine la grătar.
Aş mai menţiona “grobonul”, un reziduu solid de grăsime topită, care se mănâncă cu pâine neagră, “pateronul”, fel care are în compoziţie şi sânge proaspăt de măcelărie, “chantse” – un caltaboş conţinând o fiertură făcută din sânge proaspăt, lapte, smântână, la care se adaugă făină rumenită şi mirodenii. Mai trebuie citate clătitele propriu-zise, “kyeneflele” (care sunt acele “knopfli” din Elveţia germanică), pregătite însă cu ouă şi cartofi, care pot fi servite cu unt topit.
Între dulciuri, nu putem uita “les merveilles” (minunile), care se cheamă, la Saviése, “crataoue” (similare “minciunelelor” româneşti), prăjiturile cu mere, caise sau struguri. Un desert considerat a fi una dintre cele mai vechi mâncăruri rustice din zonă se numeşte “sii”. Prepararea acestuia este destul de interesantă: se taie pâinea albă în felii, se prăjeşte în cuptor, se udă puţin cu vin roşu îndulcit şi fiert cu cuişoare şi apoi se unge cu unt şi se dă din nou la cuptor.
Supa constituia prânzul obişnuit al lucrătorilor care culegeau frunze de ulm (pentru ca, uscate şi amestecate cu seu şi cu apă călduţă, să le dea de mâncare la porci). Ea se făcea în cantităţi mari, pentru că, se spune, ar fi mai bună reîncălzită. Această supă, în care pe vremuri se adăugau carne râncedă şi oase afumate, nu era aşa de delicioasă ca acum. Adesea, în farfuriile medievale pluteau insecte care se dezvoltau în carnea afumată şi păstrată după termenul de garanţie... Mulţi le mâncau o dată cu supa, de unde şi dictonul popular inventat în vremea aceea: “Tot ce e sărat îngraşă”... Cât priveşte prăjitura saviezană, ea poate atinge 10 cm în înălţime şi se mănâncă, de preferinţă, cu salată verde. Pentru adoratorii prazului copt, formulăm recomandarea de a-l da într-un clocot înainte de a pregăti prăjitura. Din bogatul inventar culinar al comunei Saviése, vă propunem câteva reţete descrise în detaliu. Încercaţi!
Supă de orz
Se înmoaie 8 linguri de fasole uscată sau de bob, apoi boabele se pun în 600 ml de apă, împreună cu 8 linguri de orz, două oase, o ceapă, un buchet garni, cimbru, ţelină (rădăcină şi frunze). Se fierbe compoziţia 5 minute. Se adaugă două linguriţe de supă de vită, două linguriţe de sare, un kilogram de carne pentru fiert: coaste proaspete sau afumate sau limbă, jambon crud, spată de vită uscată, porc etc. Se fierbe totul trei ore. Se adaugă un kilogram de legume tăiate cubuleţe şi se fierbe încă 20 de minute. Pentru o supă legată, orzul se pune în apă rece, iar pentru o supă limpede, în apă fierbinte.
I flon I pore
Se pregătesc întâi două blaturi din aluat sfărâmicios. Ai nevoie apoi de 500 g cartofi tăiaţi în felii subţiri, 500 g praz, 150 g cârnat afumat tăiat mărunt, 150 g brânză, sare, piper, nucşoară. Se amestecă şi se pune pe blat. Cu un albuş se înmoaie marginile blatului; se pune al doilea blat desupra şi se lipeşte. Separat, se ia un gălbenuş, o lingură de lapte: se amestecă şi se unge blatul de deasupra. Se coace la 180ÞC circa o oră. Se mănâncă, de preferinţă, cu salată verde.
Flon de Saviése
Aceasta este cunoscută azi şi sub numele de “tartă de fructe saviezană”. Se mănâncă, în general, ca desert la cafeaua tradiţională. Blatul pentru tartă are grosimea de 26 mm. Pentru a pregăti Flon de Saviese ai nevoie de un kilogram de fructe (mere, pere, caise, cireşe, rubarbă etc.), 6 linguri de zahăr, 6 linguri de făină, 30 g unt. Se folosesc două treimi din cantitatea de fructe pentru a pregăti umplutura, care se aşază pe blat. Se ornează cu restul de fructe (feliate sau întregi, după caz), se pudrează cu zahăr. Tarta se coace timp de 30 de minute la 220ÞC. Dacă se folosesc cireşe foarte dulci, atunci se diminuează cantitatea de zahăr indicată.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008
Am fost surprins să constat că elveţienii nu par nici mai instruiţi şi nici mai harnici ca noi; nici mai vorbăreţi şi nici mai prietenoşi; nici mai mâncăcioşi, nici mai buni degustători de vin. Atât doar că au învăţat mai devreme cum să le facă pe toate acestea. La Saviése, comună din cantonul Valais, adevărurile de mai sus pot fi demonstrate înainte de a sta la masă, pentru că digestia unui prânz local bate meditaţia contemplativă...
Specialităţi locale
Bucătăria saviesană e bogată în specialităţi de tot felul, care se ordonează, tradiţional, aşa: se serveşte, mai întâi, supă cu jambon; apoi două sau trei tranşe de racletă (“rotchya”, în dialectul patois, vorbit, încă, în zonă) pregătesc venirea pe masă a jambonului crud şi a jambonului prăjit, care constituie baza celebrei “assiette valaisanne”. Urmează fripturile: din vită, viţel, limbă de vacă şi de viţel etc., servite cu orez, cu legume şi condimente potrivite. La sfârşit, deserturile invadează masa: turtă, sii, merveilles, clătite, frişcă şi altele. Cafeaua şi rachiul de pere, pus deoparte pentru ocazii speciale, încheie un meniu tradiţional saviezan.
Racleta e, adesea, servită singură, cu cartofi noi (“en robe de champs”) sau precedată de o farfurie cu carne sărată şi jambon crud. În acest caz, gazda prezintă invitaţilor o brânză mai proaspătă şi una mai veche şi îi lasă să aleagă. Trebuie spus, în paranteză, că dacă există o comunitate care să cunoască până la capăt tehnica racletei, atunci aceasta este cea din Saviése.
Inventar culinar
Crescător de animale şi vinificator, când se duce la lucru saviezanul nu uită să pună în sacul de provizii o bucată de brânză, pe care o încălzeşte, mai târziu, până la topire, deasupra unui foc de araci... La brânza cu pâine de secară, saviezanul adaugă, obligatoriu, un pahar sau două de vin muscat sau de fendant. Seara, acasă, femeia îi face fondue cu ouă, pe care i le pune în farfurie deasupra cartofilor în prealabil zdrobiţi (“fondue saviésanne”). Mai găsim pe masa lui “sărăturile” (“chaoua”, în dialect) compuse din cârnat, carne de viţel sărată, cotlete de porc – uneori uscate şi afumate –, servite cu varză şi cartofi. Frigiderele au înlocuit, azi, afumătorile (acum se conservă mai mult prin congelare decât prin afumare) dar, din nefericire, au schimbat şi arhitectura caselor ţărăneşti, unde nu mai există locul acela special amenajat pentru afumarea jambonului. Printre alte specialităţi ale gastronomiei valezane nu trebuie uitată turta (“torta”), preparată cu pateu de ficat şi carne, praz, cartofi şi cârnat slab, nici carnea înăbuşită (“doba”) – carne de viţel proaspătă, decupată în bucăţi mici, redusă, prin fierbere, şi asezonată cu usturoi, apoi fiartă din nou, câteva minute, cu vin, scorţişoară, ienibahar, zahăr, boabe de struguri, cuburi de pâine la grătar.
Aş mai menţiona “grobonul”, un reziduu solid de grăsime topită, care se mănâncă cu pâine neagră, “pateronul”, fel care are în compoziţie şi sânge proaspăt de măcelărie, “chantse” – un caltaboş conţinând o fiertură făcută din sânge proaspăt, lapte, smântână, la care se adaugă făină rumenită şi mirodenii. Mai trebuie citate clătitele propriu-zise, “kyeneflele” (care sunt acele “knopfli” din Elveţia germanică), pregătite însă cu ouă şi cartofi, care pot fi servite cu unt topit.
Între dulciuri, nu putem uita “les merveilles” (minunile), care se cheamă, la Saviése, “crataoue” (similare “minciunelelor” româneşti), prăjiturile cu mere, caise sau struguri. Un desert considerat a fi una dintre cele mai vechi mâncăruri rustice din zonă se numeşte “sii”. Prepararea acestuia este destul de interesantă: se taie pâinea albă în felii, se prăjeşte în cuptor, se udă puţin cu vin roşu îndulcit şi fiert cu cuişoare şi apoi se unge cu unt şi se dă din nou la cuptor.
Supa constituia prânzul obişnuit al lucrătorilor care culegeau frunze de ulm (pentru ca, uscate şi amestecate cu seu şi cu apă călduţă, să le dea de mâncare la porci). Ea se făcea în cantităţi mari, pentru că, se spune, ar fi mai bună reîncălzită. Această supă, în care pe vremuri se adăugau carne râncedă şi oase afumate, nu era aşa de delicioasă ca acum. Adesea, în farfuriile medievale pluteau insecte care se dezvoltau în carnea afumată şi păstrată după termenul de garanţie... Mulţi le mâncau o dată cu supa, de unde şi dictonul popular inventat în vremea aceea: “Tot ce e sărat îngraşă”... Cât priveşte prăjitura saviezană, ea poate atinge 10 cm în înălţime şi se mănâncă, de preferinţă, cu salată verde. Pentru adoratorii prazului copt, formulăm recomandarea de a-l da într-un clocot înainte de a pregăti prăjitura. Din bogatul inventar culinar al comunei Saviése, vă propunem câteva reţete descrise în detaliu. Încercaţi!
Supă de orz
Se înmoaie 8 linguri de fasole uscată sau de bob, apoi boabele se pun în 600 ml de apă, împreună cu 8 linguri de orz, două oase, o ceapă, un buchet garni, cimbru, ţelină (rădăcină şi frunze). Se fierbe compoziţia 5 minute. Se adaugă două linguriţe de supă de vită, două linguriţe de sare, un kilogram de carne pentru fiert: coaste proaspete sau afumate sau limbă, jambon crud, spată de vită uscată, porc etc. Se fierbe totul trei ore. Se adaugă un kilogram de legume tăiate cubuleţe şi se fierbe încă 20 de minute. Pentru o supă legată, orzul se pune în apă rece, iar pentru o supă limpede, în apă fierbinte.
I flon I pore
Se pregătesc întâi două blaturi din aluat sfărâmicios. Ai nevoie apoi de 500 g cartofi tăiaţi în felii subţiri, 500 g praz, 150 g cârnat afumat tăiat mărunt, 150 g brânză, sare, piper, nucşoară. Se amestecă şi se pune pe blat. Cu un albuş se înmoaie marginile blatului; se pune al doilea blat desupra şi se lipeşte. Separat, se ia un gălbenuş, o lingură de lapte: se amestecă şi se unge blatul de deasupra. Se coace la 180ÞC circa o oră. Se mănâncă, de preferinţă, cu salată verde.
Flon de Saviése
Aceasta este cunoscută azi şi sub numele de “tartă de fructe saviezană”. Se mănâncă, în general, ca desert la cafeaua tradiţională. Blatul pentru tartă are grosimea de 26 mm. Pentru a pregăti Flon de Saviese ai nevoie de un kilogram de fructe (mere, pere, caise, cireşe, rubarbă etc.), 6 linguri de zahăr, 6 linguri de făină, 30 g unt. Se folosesc două treimi din cantitatea de fructe pentru a pregăti umplutura, care se aşază pe blat. Se ornează cu restul de fructe (feliate sau întregi, după caz), se pudrează cu zahăr. Tarta se coace timp de 30 de minute la 220ÞC. Dacă se folosesc cireşe foarte dulci, atunci se diminuează cantitatea de zahăr indicată.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)