Apel umanitar!

Părinţii au aşteptat mulţi ani să le vină pe lume un fiu. Minunea s-a produs, în toamna anului 2010. L-au botezat Mihnea-Dan. La început, era un puşti precum ceilalţi, zâmbind prietenos, ca într-o reclamă de pampers. Liniştit. Poate mult prea liniştit. Văzându-l crescând alături de verişoara lui, doar cu trei luni mai mare, părinţii au putut observa primele semne ale unui autism sever. Pe măsură ce timpul trecea, lumea din jur îi devenea străina. Nu vorbea, nu socializa, se închidea în universul lui. Medicii au confirmat diagnosticul bolii când Mihnea a împlinit 2 ani şi 4 luni. Avea, deja, întârziere în vorbire, comunicare şi înţelegere. Autismul este o boală care are şanse de vindecare doar în 47% dintre cazuri, dar medicii i-au încurajat pe părinţi: în cazul lui, acţionând rapid, cu un tratament intensiv, sunt 90% şanse ca el să fie recuperat până la împlinirea vârstei şcolare. Citeste mai mult despre acest caz aici, aici si aici. ___________ Astazi este Ziua Internationala de Constientizare a Autismului! O donatie cat de mica pentru ajutorarea acestui copil poate fi semnul ca ai constientizat existenta acestei afectiuni care macina copilaria a 6 copii la fiecare 1000 de nou-veniti pe lume in mileniul III! Nu este o boala ereditara! Este o afectiune adusa de alimentatia gresita a parintilor, de mediul nociv in care traiesc, de stresul de fiecare zi. Parintii lui Mihnea sunt perfect sanatosi, cu o inteligenta peste medie. La fel sunt parintii multor copii autisti. Un copil la fiecare 166 de nou nascuti vine pe lume cu aceasta afectiune. Unii sunt depistati la timp, altii, din nefericire, nu... si pe masura ce vor creste se vor inchide in lumea lor. Trebuie sa facem brese in zidul care-i inconjoara si sa le trimitem dragostea noastra.

Fotografii surprinzătoare: Furculiţa înfiptă în… apa lacului Leman, la Vevey

Montată prima dată în 1995 şi “expulzată” după câteva luni, “reîntoarsă” pe cheiul din Vevey în 2007, cu prilejul expoziţiei “Couverts découverts”, “La Fourchette” a devenit, în sfârşit, oficial, unul dintre simbolurile oraşului. Englezul Thomas Coryat amintea în 1608, ca pe o curiozitate, obiceiul italienilor de a se servi de furculiţă, notând cu umor că, fiindcă adoptase obiceiul, fusese numit şi el “furcier” (sau “poartă furcă”). După patru secole, “Furculiţa din Vevey” a avut nevoie şi ea de ceva timp ca să fie acceptată.

Ar trebui să-i spunem: Furculiţa. Cu “F”. Câtă vreme, şi la propriu, şi la figurat, este cel mai mare obiect – instrument, tacâm – de acest fel care s-a construit vreodată. Iar dacă e să credem în legendele cu uriaşi, atunci cu siguranţă nu poate fi decât ustensila cu care vreunul dintre aceştia ducea la gură hălci imense de mâncare. Furculiţa de la Vevey, cu dinţii înfipţi în… apa lacului Leman, a devenit unul dintre simbolurile cantonului elveţian Vaud, ca şi viile de la Lavaux – cele intrate în patrimoniul UNESCO, datorită, pe de o parte, altitudinii la care cresc şi, pe de altă parte, efectului celor “trei sori” care coc strugurii. Dar despre vie şi struguri, altădată… Dacă vrei să-ţi dai o întâlnire de dragoste pe malul lacului, la Vevey, e suficient să spui: “Ne vedem la Chaplin”. De fapt, mai nimerit ar fi să zici “La Charlot”, pentru că personajul, iar nu actorul, este cel omagiat, printr-o sculptură în bronz, în mărime naturală. Dacă eşti român, cu siguranţă vei prefera alte două locuri de întâlnire, situate nu departe de geniul cinematografiei: bustul Annei de Noailles, visând la promisiunile timpului, ori pe cel al lui Eminescu, fixat pe un soclu din… cărţi de bronz. Însă de ceva vreme cel mai cunoscut reper este “La Fourchette”. “Furculiţa“. Citeste mai mult si vezi fotografiile pe Vacantierul.

Un măr roşu pentru Jungfrau

Poate unora le va părea deplasată dorinţa ca - după ce ani de zile trăieşti şi-ţi desfăşori activitatea în zona Munţilor Buzăului, după ce ai ajuns să cunoşti fiecare izvor, să ştii fiecare potecă, dacă un bolovan a fost dărâmat de un urs de la locul lui să-ţi sară imediat în ochi că ceva s-a petrecut acolo, dacă o cracă a fost ruptă ieri de coarnele unui cerb s-o recunoşti imediat - atunci când ai o lună de vacanţă să fii tentat să mergi şi în alte zone montane, mult mai înalte şi mult mai frumoase în prezentările de pe pliantele turistice sau în documentarele tv.
Pentru mine Austria, Elveţia şi nordul Italiei au fost un miraj, un vis pe care am reuşit să mi-l îndeplinesc.
Şi am fost norocos!
Am urcat cu trenul cu cremalieră până la cei 3454 m, la Jungfraujoch. Am prins două ore de vreme minunată. Am dus drept ofrandă acestui munte un măr roşu, în care am scobit cu briceagul simbolul de pe steagul Elveţiei.
Citeşte mai mult aici, un articol de Teodor Cârdei, în Jurnalul de Călătorie, supliment de turism al Jurnalului Naţional.

St. Gingolph, satul cu "dublă cetăţenie"

Morge, râul-graniţă, este cântat adeseori de instrumentiştii din Fanfara franco-helvetă St. Gingolph
O curiozitate pe harta Europei: satul tăiat în două de o graniţă. La St. Gingolph, te poţi naşte într-o ţară şi eşti îngropat în alta, câtă vreme pentru cele două localităţi nu există decât un singur cimitir.Micul râul Morge, râul-graniţă, avea să ţină loc de sârmă ghimpată.

Pe podul care uneşte Franţa şi Elveţia, astăzi numai drapelele celor două ţări marchează graniţa peste care nu se putea trece înainte fără viză în paşaport
Micul nostru sejur elveţian stătea sub semnul... surprizei. Prietenul Francis Dufresne, bailli al Chaîne des Rotisseurs din cantonul Vaud, ne spusese doar atât: "Ne trezim devreme, ca să nu pierdem vaporul!". Vaporul? Spre ce destinaţie? Numai el ştia...
În dimineaţa următoare am coborât spre cheiul din Vevey, unde acostase cel mai bătrân vas cu aburi încă activ pe Lacul Leman, "marea interioară a Elveţiei". "Vevey", în vârstă de... 102 ani, avea să ne ducă "vizavi", la St. Gingolph, satul "en cheval" (ceea ce ar însemna "călare") pe două ţări.

Vechea gheretă a grănicerilor poate deveni oricând punct muzeal. Pe micul pod de piatră, două săgeţi indică: spre dreapta – Franţa, spre stânga – Elveţia
ISTORIE. Când am coborât pe cheiul "satului cu dublă cetăţenie", aveam să aflăm câteva lucruri despre originile lui. St. Gingolph (sau Saint Gingolph) este o localitate care astăzi e divizată în două: o parte sub administraţie franceză (aparţinând de Haute-Savoie), cealaltă sub administraţie elveţiană (cantonul Valais).
Numele se pare că îi vine de la Sfântul Gangulphus, care ar fi trăit ca ermit în această regiune. Atestată documentar din anul 1569, localitatea este mult mai veche, apele minerale din imediata vecinătate fiind apreciate încă din Antichitatea romană.

Unica biserică din St. Gingolph, martor tăcut al botezurilor, cununiilor şi înmor-mântărilor localnicilor
PREZENT. Deşi are două primării şi beneficiază de două sisteme judiciare distincte, St. Gingolph are şi astăzi o singură parohie, un singur cimitir, o singură biserică, ridicată în secolul al XVII-lea. Iar dacă a existat un timp când, pentru oficierea căsătoriilor religioase - ori pentru înmormântări - era nevoie de o dispensă care să permită trecerea mirilor, a naşilor şi a nuntaşilor - ori a bocitoarelor şi a rudelor şi prietenilor defunctului - dintr-o ţară în cealaltă, astăzi gheretele vameşilor au mai mult... funcţie decorativă. Astăzi, turiştii obişnuiesc să facă popas aici special pentru a trece graniţa dintr-o parte în alta şi înapoi, după "principiul suveicii", pe podurile care unesc cele două maluri ale micului râu Morge.

O barcă preschimbată în ghiveci de flori înfrumuseţează grădina ultimului (primului) restaurant francez: La Cręperie Bretonne

Pe chei, poţi încerca gustul preparatelor tradiţionale la ultimul (primul) restaurant al Elveţiei: Bellevue

În grupul de maeştri ai artei culinare, alături de Paul Bocuse, cel supranumit "papă al bucătarilor", alături de francezi se află şi elveţianul Gerald Dufresne, chef-executive la "Bellevue"

In Jurnalul National din 5 iulie 2009

“Turta mănăstirească”

La vremea la care pregăteam această ediţie a Jurnalului de bucătărie, echipa naţională de fotbal a României se afla în Elveţia, la St.-Gallen, într-un stagiu de pregătire, înaintea primului meci din grupa C, cu Franţa, la Zürich, de la 9 iunie. Şi cum tricolorii au pornit spre EURO 2008 trecînd prin acest pitoresc canton din estul Confederaţiei Helvete, mi-am spus că traseul nostru gastronomic prin cele patru cantoane elveţiene şi prin cele patru landuri austriece care găzdu­iesc marea competiţie continentală ar putea începe tot la St.-Gallen. Aici am găsit o reţetă foarte veche, care aminteşte de primele veacuri creştine. “Turta mănăstirească” de St.-Gallen este “atestată” pe la începutul veacului al VII-lea, fiind gătită în cuhniile mănăstirii (avînd hramul acestui sfînt), fondată la anul 613. Se ştie că începuturile comunităţii monahale sînt legate de sosirea în această parte a Alpilor a unui călugăr irlandez, al cărui nume însă nu s-a păstrat. Primele lui zidiri îşi au încă fundaţiile intacte, iar în jurul mănăstirii s-a ridicat frumosul burg de astăzi. Dar să trecem la reţetă... Ingredientele (variantei moderne) sînt: 150 g unt, 100 g zahăr, 100 g migdale rase, 20 g cacao, 5 g pudră de scorţişoară, 10 g praf de copt, 300 g făină cernută, 50 ml lapte, 200 g dulceaţă de coacăze roşii, un gălbenuş şi un albuş. Se freacă untul cu zahărul, se adaugă migdalele, cacaua, scorţişoara, făina, praful de copt şi albuşul (bătut spumă). Se frămîntă, apoi se lasă alua­tul la rece 30 de minute. Se untează o tavă rotundă. Se întinde o foaie din trei sferturi din cantitatea de aluat şi se pune în tavă. Se unge cu dulceaţă, iar din restul de aluat se fac fîşii care se aşază deasupra ca un grilaj. Se unge cu gălbenuş bătut şi se coace 45 de minute, la temperatura de 180 °C. Se lasă să se răcească şi abia apoi se serveşte. Să aveţi victorii dulci!

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008

Pretext culinar

Basel, Berna, Geneva, Zürich. Innsbruck, Klagenfurt, Salzburg, Viena. Opt oraşe europene de vizitat şi de degustat. Pretextul nostru pentru această ediţie a Jurnalului de bucătărie a fost Campionatul European de fotbal 2008, competiţia continentală în care tricolorii s-au reîntors cu forţe proaspete.
Pentru ei şi pentru suporterii Naţionalei – de fapt, pentru întreaga ţară, căci, nu-i aşa?, atunci cînd vine vorba despre echipa României, devenim cu toţii microbişti înfocaţi – am ales cele mai savuroase reţete, cele mai fermecătoare poveşti, dintr-un spaţiu culinar pe care l-am dedicat sportului rege. Pentru banchetul victoriilor noastre!

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008

Muza verde helvetă

Pe de o parte sursă de inspiraţie – “muza verde”–, pe de altă parte izvor de nebunie. Într-o vreme era băutura preferată a artiştilor, pentru ca mai apoi să devină motiv de suspiciune şi să fie în cele din urmă interzisă în majoritatea statelor europene timp de aproape un secol. Adorat sau temut, absintul a fost incontestabil parte din destinul artiştilor de sfîrşit de secol XIX, început de secol XX care au influenţat hotărîtor istoria artei: Charles Baudelaire, Paul Verlaine, Vincent van Gogh, Oscar Wilde, Arthur Rimbaud, Ernest Hemingway sau Guy de Maupassant.
Stare de vis
Efectele halucinogene ale băuturii in­duceau o trecere dincolo de realitate, Oscar Wilde, descriind-o în felul ur­mă­tor: “La început nu se deosebeşte prea mult de o altă băutură, dar după un timp începi să vezi monştri şi alte lucuri fioroase. Dacă perseverezi, vei intra într-o lume în care vei vedea exact ce îţi doreşti, lucruri absolut minunate (…) Un pahar cu absint este cel mai poetic lucru din lume. Ce diferenţă este între el şi un apus de soare?” Cercetările re­cen­te au arătat că aceste efecte haluci­no­gene erau datorate unui colo­rant care se adăuga în compoziţia bău­turii pentru a-i oferi culoarea năucitoare.
La începuturi, absintul era un medi­ca­ment miraculos, capabil să vindece multe boli. Le­genda a început în 1792, atunci cînd doctorul Pierre Or­di­naire “născocea” în laboratul din Couvet (El­ve­ţia) băutura din anason verde şi fe­ni­cul. Peste 5 ani se deschidea, tot în Couvet, prima distilerie. O a doua dis­ti­le­rie va apărea în Franţa în 1805. În 1910 absintul a fost interzis în El­ve­ţia. Începînd cu 1 mai 2005 el poate fi degus­tat în oricare din barurile elveţiene.
“Triada de aur”
Pelinul, anasonul şi feniculul sînt cele trei plante care intră în compoziţia absintului. Prin macerarea pelinului în alcool se obţine o băutură foarte amară. După prima distilare (urmată opţional de o altă macerare prin care se induce culoarea verde caracteristică) absintul este gata. Varianta elveţiană, numită “Blanche” sau “La Bleue” este incoloră, fiind rezultatul primei distilări. În Franţa absintul are culoarea verde, ca urmare a celei de a doua macerări, atunci cînd se adaugă diferite ierburi (clorofila este vinovată de culoarea verde strălucitoare). În Spania se bea “Absenta”, mult mai dulce datorită anasonului din Alicante şi, în acelaşi timp, avînd o pronunţată aromă de lămîie. Absintul din Bohemia este şi cel mai amar, producîndu-se astăzi mai ales în Cehia.
Ritual elveţian
În Elveţia, absintul se serveşte în pahare speciale, folsoindu-se linguriţe (de fapt se aseamănă foarte mult cu nişte spatule cu găuri decorative). În pahar se toarnă absintul incolor (aşa cum se serveşte în Elveţia), iar în linguriţă se aşază un cub de zahăr. Deasupra zahărului se toarnă, în pahar, apă rece ca gheaţa, în fir subţire. Băutura trebuie să fie diluată într-o proporţie de 3 la 1 sau 5 la 1. Băutura va deveni opacă, de culoare albă, lăptoasă.

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008

Creaţi pentru a răsfăţa

Totul a început în deceniul patru al veacului al XV-lea, pe vremea Conciliului Ecumenic de la Basel. Cel puţin asta susţin cronicarii şi nu văd de ce nu le-am da crezare. Se spune că în anticul Imbergässlein îşi aveau prăvăliile patiserii cetăţii renane, cei mai pricepuţi din acea parte de lume în prepararea unor sortimente de pîine cu diverse condimente. Dar, oricît de gustoase şi de pufoase ar fi fost aceste pîini, tot erau prea fruste pentru înalţii prelaţi, veniţi aici pentru a negocia unirea bisericilor ră­săritene cu Roma. (Dacă e să stabilim timpul istoric, ar trebui să spunem că, între anii 1431 şi 1445, conciliul s-a ţinut consecutiv la Basel, Ferrara şi Florenţa – primii 9 ani fiind găzduit în cetatea helvetă.)
Pentru a răsfăţa papilele gustative ale prinţilor Bisericii, patiserii din Basel s-au întrecut imaginînd un preparat rafinat: “läckerli” – un sortiment de biscuiţi din miere, migdale, lămîi şi portocale zaharisite, aromaţi cu scorţişoară şi cuişoare.
Hypokras
Mult mai veche este reţeta unui vin aromat, specific aceluiaşi ţinut. Despre acesta se crede că avea efecte binefă­că­toare pentru organism. De altfel, chiar numele lui sugerează acest lu­cru. “Hypokras” se pre­gă­teşte din doi litri de vin roşu, fiert împreună cu 750 g de zahăr, 6 cui­şoare, 5 g de pulbere de scorţişoară şi 5 g de nuc­şoară măcinată. După ce a dat în clocot, vasul se dă deoparte, iar vinul se lasă la rece pentru trei zile, după care se adaugă 100 ml de vin alb dulce (de Marsala), se strecoară prin etamină şi se pune în sticle care se închid ermetic. Se spune că, demult, în loc de zahăr se folosea un amestec de miere şi “vin cuit” (melasă obţinută prin fierberea unor fructe bogate în fructoză şi glucoză).

Läckerli
Biscuiţi “Läckerli”
Ingrediente: 400 g miere, 200 g zahăr, 75 g portocală zaharisită, 75 g lămîie zaharisită, 300 g migdale sfărîmate, 500 g făină, 3 g cuişoare (pudră), 4 g scorţişoară (pudră), 20 ml kirsch, 4 g coajă de portocală rasă; pentru glasare: sirop de zahăr.
Preparare: încălzeşte mierea, pînă cînd capătă o consistenţă lichidă. Adaugă apoi migdalele şi amestecă. Toarnă în ploaie zahărul, amestecă pînă se topeşte. Adaugă fructele zaharisite, aromele şi kirsch-ul, amestecînd. Toarnă în ploaie jumătate din cantitatea de făină şi amestecă bine cu o spatulă, pînă se obţine o compoziţie omogenă. Adaugă restul de făină şi continuă să amesteci. Întinde o foaie groasă de un centimetru şi aşaz-o într-o tavă de copt, presărată cu făină. Dă la cuptor pentru 15-20 de minute, la foc potrivit. Cînd s-a copt, scoate tava din cuptor şi, cît este caldă, taie foaia în lungime şi apoi în lăţime, obţinînd biscuiţi pătraţi sau dreptunghiulari. Pregăteşte un sirop din zahăr şi apă, mai gros, toarnă-l peste biscuiţi şi mai dă la cuptor cîteva minute.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008

Un canton al gurmanzilor

Röstis – un fel de chiftele de cartofi – reprezintă un preparat specific spaţiului germanic, inclusiv cantoanelor elveţiene. Le vom întîlni în cîteva variante, însă reţeta “clasică” în Alpii helveţi este cea din Zürich, cu ceapă tocată, şunculiţă afumată, sare, piper, nucşoară, arpa­gic şi pătrunjel verde, grăsimea utilizată pentru prăjit fiind osînza de porc. Cum altfel prepară röstis vecinii celor din Zürich? Cu adaos de smîntînă sau cu brînză rasă de Gruyère ori cu Emmental.
Cu mere rase sau cu un ou prăjit deasupra.
În “top 100”
Mîncarea emblematică însă pentru acest canton elveţian – recunoscut pentru locuitorii săi… gurmanzi – este “émincé de veau”, considerat a fi astăzi unul dintre cele o sută de preparate esenţiale ale lumii. Se pregăteşte din felii subţiri de carne de vită (450 g), 300 g rinichi de vită (de asemenea, felii), 80 g unt, 80 g ceapă eşalotă (tăiată julienne), 150 g ciuperci proaspete (julienne), sare, piper, busuioc, 100 ml vin alb, 200 g smîntînă, 80 g unt, 100 ml fond brun (supă de oase de vită concentrată), un sfert de coajă de lămîie rasă, pătrunjel verde (tocat). Se sotează repede, separat, carnea şi rinichii de vită, se condimentează şi se păstrează la cald.
Se sotează apoi ceapa eşalotă şi ciupercile, se deglasează cu vin alb, se adaugă fondul brun şi se lasă să fiarbă înăbuşit. Se scot ciupercile din cratiţă, apoi se pasează sosul şi se leagă cu untul moale (se pune într-un şervet alb şi se frămîntă în mînă pînă se înmoaie).
Se toarnă smîntîna, apoi se pun din nou ciupercile în sos, se adaugă carnea şi rinichii şi se amestecă uşor. Coaja rasă de lămîie se pune şi ea la preparat în ultimul moment, după care se presară deasupra pătrunjel verde. Se serveşte cu celebrele röstis pregătite “ca la Zürich”.

Röstis à la zürichoise
Röstis ca la Zürich
Ingrediente: 900 g cartofi, 80 g ceapă, 50 g şunculiţă, 50 g osînză de porc (sau unt), sare, piper, nucşoară, ceapă verde, pătrunjel verde.
Preparare: curăţă cartofii şi dă-i pe răzătoarea mare sau pe răzătoarea specială pentru röstis. Topeşte osînza (sau untul) şi sotează în ea şunculiţa (tăiată mărunt), ceapa (tocată). Separat, amestecă bine cartofii cu o parte din condimente, adaugă şunculiţa şi ceapa sotate.
Modelează din acest amestec o tartă mare pe care o pui în tigaie (poate avea chiar diametrul ei, ca o clătită) şi o rumeneşti pe ambele părţi. Cînd este gata, scoate-o pe un platou şi presară deasupra pătrunjel şi ceapă verde (tocate foarte mărunt). Acest preparat este garnitura
perfectă pentru fripturile din carne de vită. Primăvara se pregăteşte din cartofi noi, iar între condimente se mai poate adăuga chimen.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008

Reţete elveţiene care au intrat în istorie

Fără a fi o “ţară gastronomică” prin excelenţă, Elveţia are totuşi cîteva sute de reţete “cu istorie”, care permit configurarea unui profil culinar aparte.
Se ştie, de exemplu, că la Zürich, încă din secolul al XIV-lea, cînd teritoriul acesta s-a alăturat Confederaţiei Helvete, se obişnuia ca după lungile şedinţe în care se dezbăteau problemele cantonului membrii consiliului să se adune în jurul unei mese cu bucate tradiţionale. Obiceiul era cunoscut sub numele de “Zouftstuben”, în vreme ce preparatul unic care se servea cu acest prilej – şi care şi-a schimbat doar foarte puţin reţeta, în timp; în secolul al XVII-lea, de exemplu, au fost adăugaţi cartofii – purta denumirea de “Zouftschriibertopf” sau, în traducere liberă, “Platoul consilierilor”.
Vedetă medievalăO altă reţetă istorică vine din cantonul Basel. Somonul de Rin fusese o vedetă a meselor nobiliare în Evul Mediu – mai puţin sosul Worcester din reţeta de faţă, care în acele vremuri nici nu fusese inventat; în locul lui se folosea “vin cuit” (un fel de melasă obţinută prin fierberea fructelor) ­diluat cu “verjus” (“suc verde”, acidulat, preparat prin presarea boabelor verzi de strugure, cunoscute şi sub numele de aguridă). Către sfîrşitul epocii medievale, somonul se pescuia însă din abundenţă, şi devenise obişnuit şi pe masa săracilor. Era atît de ieftin şi se servea atît de des, încît exista în contractul lucrătorilor din manufacturi o clauză care presupunea că nu li se va servi somon la masa de prînz decît cel mult de două ori pe săptămînă.

Lachs
Somon de Rin
Ingrediente: un kg somon proaspăt (cotlete), 0,5 l lapte, 40 g făină, 100 g unt, 80 g ceapă eşalotă (haşmă, hagimă), 50 ml vin alb sec, 40 g pătrunjel verde, 50 ml suc (zeamă) de carne, 50 ml zeamă de lămîie, 200 g ceapă tăiată rondele, 150 g aluat pentru prăjit (ca un aluat de clătite), sos Worcester, sare, piper.
Preparare: pregăteşte o marinată dintr-o parte din cantitatea de zeamă de lămîie şi de sos Worcester, împreună cu lapte, sare şi piper şi pune în ea, pentru o oră, cotletele de somon. Scoate-le apoi din marinată şi rumeneşte-le puţin în unt. Într-o soteuză untată, pune ceapa eşalotă (tăiată mărunt), salt-o puţin, apoi aşază peste ea cotletele de somon. Adaugă vinul alb, sucul de carne, restul de zeamă de lămîie şi dă soteuza la cuptor, la foc mic. Odată coapte, se scot cotletele de somon şi se aşază pe un platou. Sosul din tavă se subţiază cu Worcester, se adaugă o lingură de unt, pătrunjel verde (tăiat mărunt) şi se potriveşte gustul cu sare şi piper. Se napează (decorează) cu acest sos cotletele de somon. Se aşază alături cîteva rondele de ceapă, trecute prin aluatul pentru prăjit (preparat din lapte, făină, sare, piper, amestecate pînă se obţine un aluat ca acela pentru clătite) şi prăjite în unt pe ambele părţi.

Zouftschriibertopf
“Platoul consilierilor”
Ingrediente: 200 g file de vită, 200 g ficat de vită, 200 g file de bou, 200 g mure de vită, 150 g rinichi de vită (toate tăiate în felii mici), 100 ml ulei, 75 g slănină afumată (tăiată feliuţe), 400 g mazăre proaspătă, 200 g morcovi (mici), 200 g ciuperci albe (mici), 100 g ceapă eşalotă, 80 g unt, 600 g cartofi noi (mici), sare, piper; facultativ: sos de salvie.
Preparare: toată carnea şi măruntaiele se pregătesc la grătar. Morcovii şi mazărea se înăbuşă (fiecare separat) şi se condimentează. Ceapa eşalotă (tocată mărunt) şi ciupercuţele (întregi) se sotează împreună. Cartofii se curăţă şi se prăjesc întregi în ulei. Se servesc toate pe un platou mare, aşezate în şiruri, în funcţie de tipul de carne sau de măruntaie la grătar, cu legumele împrejurul lor, de asemenea grupate după sortiment. Se poate pune alături o sosieră cu sos de salvie.

Fricassée de porc à la genevoise
Fricase de porc ca la Geneva
Ingrediente: 800 g carne de porc (spată), un picior de porc, 100 g slănină afumată, 200 g ceapă uscată (foarte mici), 200 g smîntînă, 25 ml coniac, ulei şi osînză de porc, 150 g sos de ceapă (mirepoix); pentru marinată: un litru de vin roşu (din soiul “Gamay genevois”), 5 g ghimbir, măghiran, cimbru, sare, piper.
Preparare: marinează carnea de porc (tăiată în cuburi), timp de 48 de ore, într-un loc răcoros, întorcînd-o din cînd în cînd, pentru a fi bine pătrunsă. Scoate-o apoi din marinată şi zvînt-o cu hîrtie absorbantă.
Sotează separat slănina afumată (tăiată în bucăţele) şi adaugă în ea ceapa, curăţată şi întreagă, lăsînd-o pînă devine translucidă. Dă-o deoparte şi păstreaz-o la cald.
Într-o cratiţă cu pereţii înalţi (e bun şi un tuci) topeşte osînza, adaugă uleiul, pune picioarele de porc (porţionate) şi sotează-le, după care adaugă bucăţile de spată de porc. Adaugă sosul de ceapă, deglasează cu puţin vin roşu şi mai adagă (din marinată) cîtă zeamă mai este nevoie. Lasă totul să fiarbă la foc mic timp de o oră. Scoate atunci toată carnea din cratiţă şi pune pe un platou. Redu sosul şi adaugă-i alcoolul şi smîntîna, ca să-l termini de preparat. Aşază ceapa sotată pe platou, lîngă bucăţile de spată şi cele de picior de porc, şi toarnă deasupra sosul. Serveşte cu un vin roşu sau negru, provenind din zona Geneva.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008

Din vremurile “Escaladei”

În istoria gastronomiei elveţiene, anecdotica multor feluri de mîncare este legată de victoriile (sau înfrîngerile) repurtate de localnici în luptele cu vecinii lor.
Iată, de pildă, istoria tartei cu pere!
Se zice că în noaptea geroasă de 11 spre 12 decembrie a anului 1602, ge­nevezii au reuşit să ţină piept cu succes unui atac-surpriză al trupelor du­celui de Savoia. Charles-Emmanuel I jurase că… mai bine îşi arde cizmele decît să nu cucerească Geneva. Sub acoperirea întunericului savoiarzii au înconjurat cetatea şi au sprijinit de zidurile ei uriaşele scări de lemn, sperînd că, o dată urcaţi pe ele, vor pătrunde cu uşurinţă în oraş şi îl vor supune, găsindu-i pe locuitorii săi adormiţi. N-a fost să fie aşa, genevezii respin­gînd atacul. Una dintre legendele locale spune că apărătorii cetăţii au fost alertaţi de o bucătăreasă care pregătea tîrziu, în noapte, mîncarea ce urma să fie servită a doua zi la un banchet. Între preparate se afla şi această faimoasă tartă cu pere. De altfel, din timpurile acelea şi pînă azi, în fiecare an, în zilele de 11 şi 12 decembrie, genevezii comemorează “Escalada” prin festivaluri şi banchete copioase.
Exotic
Tot din aceleaşi timpuri trecute ale “Escaladei” se pregăteşte la Geneva “gratin de cardons”. Cardonul este o specie de scai, comestibilă, originară de pe coastele berbere ale Africii şi care se cultivă din timpul lui Charlemagne (Carol cel Mare) în ţinuturile Genevei. Înainte de a fi consumat, se lasă cîteva zile într-o pivniţă. Planta se curăţă, apoi se taie, se înmoaie cîteva minute în apă cu oţet, apoi se zvîntă, se freacă bine cu sare şi se spală din nou. Se rumeneşte, tradiţional, în grăsimea albă prelevată de pe rinichii de porc (timp de 20-30 de minute). Se aşază apoi într-o tavă, se acoperă cu smîntînă asezonată cu sare, piper şi nucşoară, se presară brînză Gruyère şi se dă la cuptor.

Tarte aux poires à la genevoise
Tartă cu pere ca la Geneva
Ingrediente: 300 g aluat fraged, 20 g făină, 30 g zahăr, scorţişoară (pudră), 8 pere, 100 g lămîi şi portocale zaharisite (tăiate în bucăţele), 100 g stafide, 100 ml vin alb sec, 25 ml ulei de nuci, 40 g zahăr brun, 100 g smîntînă.
Preparare: tapetează o formă de tartă cu diametrul de 24 de cm cu aluatul fraged dinainte pregătit. Înţeapă din loc în loc acest aluat cu dinţii unei furculiţe. Amestecă zahărul, scorţişoara şi făina şi presară-le peste aluat. Curăţă perele, scoate-le sîmburii şi taie-le în lamele, pe înălţime. Amestecă-le cu lămîile şi portocalele zaharisite, cu stafidele şi uleiul de nuci şi întinde această umplutură peste foaia de aluat. Stropeşte totul cu vin alb (nu e nevoie să foloseşti toţi cei 100 ml – ţine cont şi de cantitatea de zeamă lăsată de pere!). Pudrează cu zahăr brun şi toarnă deasupra, uniform, smîntîna. Dă tava la cuptor, pentru 30-35 minute, la temepratura de 220 grade Celsus. Cînd este gata, lasă tarta să se răcească în tavă, apoi scoate-o cu grijă, taie-o felii triunghiulare (ca la tort) şi serveşte-o împreună cu un vin alb, de desert.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008

Savori din secole trecute

Anul 1798, 5 martie. Trupele bernoaze le învingeau pe cele franceze în bătălia de la Neuenegg. Pentru a sărbători victoria, vajnicii luptători din Berna s-au reunit la Hotelul Kreuz din mica localitate Wohlen, unde femeile lor le-au pregătit o masă improvizată din toate bucatele pe care le-au putut aduce cu ele.
Picior de porc sărat, limbă de vită (sărată şi afumată), jambon de porc cu os (afumat), carne de vită fiartă, slăninuţă (sărată, dar şi afumată), piept de porc afumat, cîrnăciori “bernoazi”, cîrnăciori “Emmentalerli” (reţetă originară de pe valea rîului Emme), măduvă de vită (fiartă cu tot cu os), osînză (în care au fost prăjite cărnurile), ceapă (călită în grăsime), fasole verde (fiartă şi scăzută), conopidă şi varză (fierte). Toate acestea – prăjite, fierte sau pregătite pe grătar, condimentate cu măghiran proaspăt, piper şi nucşoară măcinată – au fost aşezate pe acelaşi unic platou care avea să devină, din seara aceea, un clasic al gastronomiei elveţiene, cunoscut sub numele de “platoul bernoaz”.
“Vînătoreşte”
Un fel de mîncare încă mai vechi, venind din zorii vea­cului al XIV-lea, îl reprezintă jigoul de miel, preparat “în manieră vînătorească”. Reţeta originală a fost “îmbunătăţită” de-a lungul secolelor. Se ia o ciozvîrtă de miel (de aproximativ 1,5 kg) şi se freacă bine cu sare grunjoasă. Se pune la mari­nat, într-o soluţie obţinută din 100 ml oţet de vin roşu, 200 ml apă, 100 g ceapă (tăiată în bucăţi mari), 50 g praz (tăiat mare), ghimbir, piper boabe (negru şi alb), frunze de dafin, cuişoare şi rozmarin. Se lasă la rece cîteva zile, întorcînd din cînd în cînd ciozvîrta de miel, ca să se pătrundă bine. Se scoate apoi, se zvîntă şi se împănează cu bucăţele de slănină. Se ia o cratiţă adîncă şi se “tapetează” cu felii subţiri de şunculiţă afumată, peste care se pune ciozvîrta de miel, se presară coajă rasă de lămîie, se toarnă soluţia pentru marinată şi 300 ml supă (zeamă) de vită. Se acoperă şi se lasă 30 de minute pe foc mic. Într-o tigaie se rumeneşte puţină făină în unt, se stinge cu 200 ml vin roşu şi se adaugă în cratiţă peste carnea de miel, lăsîndu-se pînă scade sosul bine. Cînd ciozvîrta de miel este gata, se scoate şi se adaugă în sos 200 g smîntînă. Se pasează sosul, se asezonează şi se serveşte alături de carnea de miel, cu cartofi copţi.
Ca desert, puteţi încerca o felie de tartă cu soc. Reţeta v-o dăm tot noi.

Holundertorte
Tartă cu soc
Ingrediente: 250 ml sirop de soc, 25 g feculă (amidon), 80 g alune, 200 g frişcă uşoară din smîntînă (smîntînă bătută cu puţin zahăr), un gălbenuş; pentru aluat: 250 g făină, 125 g unt, un gălbenuş, sare, 50 ml apă.
Preparare: Pregăteşte un aluat sfărîmicios, amestecînd toate ingredientele. Frămîntă bine, apoi pune-l la rece o jumătate de oră, scoate-l, întinde-l şi rupe-l în mîini, frămîntă din nou, dă din nou la rece. Repetă aceste operaţii de trei-patru ori. Tapetează apoi o formă de tartă cu jumătate din cantitatea de aluat. Pune siropul de soc (de preferat, sirop concentrat, pregătit în casă şi pus la păstrare în sticle cu capac sigilat) pe foc, iar cînd ajunge la punctul de fierbere, adaugă amidonul. Lasă-l să scadă, timp de un sfert de oră, pe foc mic, amestecînd întruna. Dă-l apoi la rece. Presară în forma de tartă alunele (sfărîmate sau chiar măcinate) şi toarnă deasupra crema de soc obţinută.
Din restul de aluat întinde o foaie, cu care acoperi tarta. Unge cu un ou bătut şi dă la cuptor, la temperatura de 180 0C, pentru 50 de minute. Serveşte această tartă călduţă, cu frişcă obţinută din smîntînă bătută cu puţin zahăr.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 11 iunie 2008

În “poarta” Alpilor

Cu sute de ani în urmă, “aglome­raţiile” umane pe care le întîlnim astăzi în timpul unui festival ori al unui… campionat european de fotbal erau provocate de altfel de “întîmplări”, cu multiple semnificaţii sociale şi economice. Tîrgurile (pieţele) – ele însele putînd fi definite ca un microcosmos în care existenţa se derula după reguli proprii – ofereau un spectacol inedit, de culori, sunete şi… arome.
Dintre oraşele elveţiene care sînt gazda EURO 2008, să ne oprim cîteva clipe în Berna, oraş a cărui devenire este legată chiar de spaţiul acesta special al “pieţei”. În anul 1191, cetatea a fost fondată de Bertold V de Zaehringen în jurul unui astfel de tîrg tradiţional, unde veneau să îşi vîndă produsele locuitorii din regiune. Nu e de mirare, deci, că unul dintre celebrele feluri de mîncare al cărui nume e indisolubil legat de Berna este chiar “Supa de tîrg bernoază”.
Imperiul savorilor
Din cantoanele helvetice, ne în­dreptăm apoi paşii către landurile austriece, acolo unde aromele bucatelor te învăluie… în ritmul valsului. Cu Alpii drept coloană vertebrală, cu văile sale pline de frumuseţi proaspete, Austria a coagulat istoriile culinare şi savorile neamurilor care au făcut parte, cîndva, dintr-un imperiu care nu a nivelat spiritele, valorile şi aromele, ci le-a lăsat să se dezvolte în plinătatea lor. S-a inspirat adesea din moştenirea gastronomică a ungurilor, cehilor, italie­nilor, sîrbilor sau slovacilor, dar a păstrat intacte şi reţetele păstorilor din munţi. Gastronomia austriacă se poate spune că stă sub acest raţionament “politic”: dacă imperiul austro-ungar a murit, bucătăria lui este mai vie decît oricînd!

Potage du marché bernois
Supă de tîrg ca la Berna
Ingrediente: 50 g mazăre galbenă uscată, 20 g unt, 30 g praz, 30 g ţelină, 30 g morcovi, 30 g ceapă, 100 g şunculiţă afumată, 120 g catofi, 150 g picior de porc sărat, 1,5 l supă (zeamă) de legume sau de carne (puţin sărată), 3 g arpagic, frunze de dafin, cimbru proaspăt.
Preparare: pune din timp mazărea la înmuiat. Taie legumele (praz, morcovi, ceapă) în cuburi mai măricele şi sotează-le în unt. Scurge mazărea şi adaug-o în oală, împreună cu şunculiţa afumată (tăiată mărunt) şi bucata de picior de porc sărat (întreagă). Adaugă supa, caldă. Lasă să fiarbă, la foc potrivit, 50 de minute. Taie cartofii cuburi şi pune-i în vas. Adaugă foile de dafin şi cimbrul. Lasă din nou la fiert, la foc mic. Taie mărunt ceapa verde şi pune-o în oală cu 10 minute înainte de a opri din fiert.
Înainte de a servi, scoate bucata de carne din oală şi porţioneaz-o. Pune cîte o porţie de carne în farfurie şi apoi supă din belşug.

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008

De la bucătărie la uzină

Acum un secol, cei mai mulţi oameni îşi pregăteau ei înşişi mîncarea. Astăzi, meniul nostru pentru o masă frugală se compune, în bună măsură, din ingrediente gata preparate, pe care le cumpărăm în supermarketuri: amestecuri de ce­reale, iaurturi pentru micul-de­jun, cafea solubilă şi sucuri, pentru ostoirea setei, lasagna congelate ori pizza în vid (pe care ne obosim doar să le pu­nem cîteva minute la cuptor).
Cum a intervenit această schimbare fundamentală în practicile noastre alimentare? Cum am trecut oare de la o alimentaţie impregnată de valori ru­rale, dominată de ciclul anotimpu­ri­lor, la alimentaţia semipreparatelor şi a produselor congelate? E o întreba­re la care se străduieşte să răspundă cea mai nouă expoziţie temporară organizată de Muzeul Alimentarium de la Vevey, Elveţia, instituţie căreia i-am dedicat, toamna trecută, un număr întreg al Jurnalului de bucătărie.
Alimentarium
Expoziţia intitulată “De la bucătă­rie la uzină” (“De la cuisine à l’usine”) ne invită să descoperim primii paşi ai in­dustriei alimentare elveţiene şi eu­ro­pene. Studiul pleacă de la patru produse de bază: supa, laptele, ciocolata şi derivatele din cafea. Contextul istoric, economic şi social care au permis acestei industrii tinere să se impună e aşezat în centrul expoziţiei tematice. Re­voluţia agrară, exodul rural, progre­se­le ştiinţei, mondializarea economiei da­torită noilor mijloace de transport, acestea au fost elemente decisive pentru emergenţa stabilimentelor industriei alimentare, ca şi a primilor paşi în publicitate.
Noul ritm de lucru şi de viaţă im­pus de schimbările secolelor XVIII-XIX cerea o alimentaţie nouă: era nevoie de alimente cu înaltă valoare nutritivă, uşor de digerat, cu o durată lungă de conservare, care să aibă un efect stimulativ şi care să se poată ambala uşor pentru a fi transportate la locul de muncă. Se lucra şase zile pe săptămînă, cîte 11 ore, iar mesele se pliau după acest orar: micul dejun se servea înainte de intrarea în schimb, iar la prînz se mînca la pachet.
În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, situaţia alimentară a muncitorilor era precară din punct de vedere nutritiv. Timpul şi salariile nu erau suficiente pentru o hrană sănătoasă şi bogată. Mesele muncitorilor constau din cafea, cartofi şi supe. Carnea era mai presus de posibilităţile lor. De aceea, adesea, se refugiau în alcool. Cafeaua făcea aproape întotdeauna parte din meniu, întrucît inducea o stare de saţietate şi astfel înlocuia un fel de mîncare caldă. Ceea ce beau mun­­citorii nu era însă cafea adevă­rată, ci un surogat pe bază de ci­coare sau de cereale.
Uzina vie
În secolul al XIX-lea, oamenii de ştiinţă au în­ce­put să transfor­me alimentele cu ajutorul a noi me­tode tehnice şi chi­mice. Mai întîi, pro­du­sele au fost se­lecţionate, iar ca­litatea lor a cres­­cut; apoi, prin di­fe­rite procedee, au fost încălzite, rîş­ni­te, mixate etc. şi, în final, ambalate. Astfel, ele au că­pătat noi caracteristici: s-au conservat mai mult timp, gustul lor a fost proaspăt constant, s-au transportat mai uşor.
În acelaşi secol, maşinile au în­lo­cuit lucrul manual în anumite faze, cum ar fi pregătirea legumelor sau amba­la­rea. Dar, dacă apariţia conservei m­o­derne a înlocuit, în familiile înstărite, sluj­nica de la bucătărie, va mai trece însă mult timp pînă cînd ea va seduce clasele populare, atît din cauza costului său ridicat, cît şi a neîncrederii în produsele conservate, în ciuda publi­cităţii masive făcute acestor produse.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 aprilie 2008

Reţeta de suflet

Strămoşii locuitorilor din cantonul Valais au înţeles cum poţi face din necesitate o virtute. Veţi întâlni în paginile revistei povestea pâinii de secară, care în ţinuturile muntoase se pregăteşte doar de câteva ori pe an, în cantităţi mari. Ea rămâne moale şi afânată doar în primele zile, după care capătă duritatea pietrei. Păstorii valezani, cei din trecut, nu au făcut mofturi şi au mâncat din pâinea asta tare. În toate alpajele şi casele de munte există şi azi acel fund de lemn de care este fixată o ghilotină cu lamă dură. Se aşeza pâinea şi se tăia cu ghilotina (cuţitul ar fi alunecat pe coaja tare) în cuburi, care se înmuiau în fondue sau în vin.
Aceiaşi strămoşi ai valezanilor de azi ştiau însă să pregătească şi aluaturi delicioase, frumos rumenite şi îndulcite cu miere. “Cratatoue” (sau “Merveilles” ori “minciunele”, cum le-am numi noi) se numără printre acestea. La fel şi o variantă a lor, umplută cu miere şi nuci şi numită “Rascholini”, în dialectul patois. Pentru aluat se cern 300 g de făină într-un castron şi se face o gaură în mijlocul său, în care se toarnă trei linguri de lapte fierbinte, fiert în prealabil cu şofran. Se adaugă un ou, două linguri de vin alb, 25 g de unt topit şi o lingură de kirsch. Se frământă şi apoi se lasă o oră să se odihnească. Pentru umplutură se amestecă 100 g de pesmet (din pâine de secară), 50 g nuci măcinate şi patru linguri de miere. Aluatul se întinde pe planşeta presărată cu făină până când se obţine o foaie de un milimetru grosime, din care se taie dreptunghiuri cu laturile de 10 cm şi 20 cm. În jumătatea stângă a fiecărei bucăţi se pune o lingură de umplutură, apoi se pliază deasupra jumătatea din dreapta, astfel încât să se obţină un pătrat cu latura de 10 cm. Se fixează bine marginile, să nu se desfacă. Fiecare “Rascholini” se prăjeşte apoi într-o cratiţă cu unt, folosit din abundenţă.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008

Joseph Heritier – un brutar fără moştenitori

La Saviése, biserica, primăria şi brutăria sunt aproape lipite una de cealaltă pe aceeaşi parte a străzii principale care taie oraşul longitudinal. Mirosul de tămâie şi aroma de pâine caldă fac cu rândul în această localitate din sudul Elveţiei, unde s-a născut AOC “Pain de seigle”.
Povestea începe în urmă cu şapte ani, când brutarii din cantonul Valais au hotărât să ceară autorităţilor din industria de panificaţie recunoaşterea specificităţii pâinii de secară produsă în regiune. Au urmat contestaţii şi procese, teancuri de hârtii – birocraţia elveţiană fiind renumită în acest sens – până când, în 2005, pâinea de secară valezană (“pain de seigle”) a căpătat eticheta AOC (“denumire de origine controlată”). În următorii doi ani, 65 de brutari din Valais au fost certificaţi să producă pâinea-vedetă a cantonului. Printre aceştia, Joseph Héritier din Saviése. S-a-ntâmplat să fim, devreme foarte, oaspeţii săi la prima şarjă de pâine. Dacă n-ar fi fost cărunt, Joseph oricum ne-ar fi părut, cu uniforma sa impecabilă, o pată albă în mişcare. Printre aluaturi şi franzele, interviul cu el a semănat oricum cu un zigzag, dat fiind că meşterul vorbea şi făcea pâine în acelaşi timp.
Reţetele trecutului
Brutarul Joseph Héritier are un nume predestinat să valorifice trecutul, pentru că “héritier”, în franceză, înseamnă “moştenitor”. În familie există chiar o dublă tradiţie: tatăl său avea o brutărie la Saviése, iar bunica din partea mamei, una la Paris. “Nu ştiu de la care dintre ei m-am inspirat”, ne spune “omul de făină” – cum îl numesc amicii – “dar e o meserie deosebită, care-mi place, cu toate problemele ei: încep lucrul de cu noapte, n-am weekenduri… Cred, totuşi, că atunci când ai o meserie “completă”, poţi trece peste aceste inconveniente…” Joseph e primul om din oraş care miroase zilnic pâinea proaspăt ieşită din cuptor: “Acest lucru îmi dă o demnitate a muncii, pentru că îmi spun: «Iată, hrănesc oamenii…» şi e foarte important că în mâna mea stă, la începutul zilei, hrana a sute de elveţieni… şi că depinde de mine ca ei să mănânce o pâine de calitate.”
La Saviése, pâinea tradiţională este cea de secară. E aceeaşi pâine pe care o luau odinioară păstorii cu ei în alpaj (denumirea savanelor de pe munte) şi mâncau din ea trei luni, cât stăteau acolo. Luau, în medie, 30 kg de pâine de persoană şi mâncau, în special dimineaţa, înainte de a pleca cu turmele la păscut.
Pâinea originală
Reţeta pâinii de secară e la fel de simplă ca orice reţetă de pâine. Valoarea ei este dată însă de plămadă. Aceasta se pregăteşte din făină valezană de secară şi apă; se lasă apoi să fermenteze mai multe zile, după care se introduce în compoziţia principală de făină, făcându-se o cocă; se frământă, se lasă la dospit şi se dă la cuptor. Ce înseamnă, de fapt, AOC Valaisane? Denumirea de Origine Controlată (AOC) presupune că toate ingredientele pâinii provin dn cantonul Valais: laptele, plămada, făina… “Dacă luăm materie primă din afara cantonului”, ne spune Joseph, “nu putem pune eticheta AOC pe produs. Controalele federale sunt foarte riguroase, iar pedepsele – deosebit de aspre.” Elveţia, în comparaţie cu Italia sau cu Franţa, e totuşi o ţară cu un consum de pâine relativ mic. Nu şi cantonul Valais, unde la masă e adus întotdeauna un coş cu două feluri de pâine: de grâu şi de secară.
Joseph Héritier este respectat la Saviése, pentru că ştie să facă 30 de feluri de pâine (din circa 500, câte există în Elveţia), dar şi pentru că a redat oraşului demnitatea pâinii de secară AOC. El face acum parte din Confreria Pâinii Bune şi ca dovadă că, la cei 50 de ani ai săi nu vrea să se plafoneze, participă periodic la seminarele de arta panificaţiei care au loc la Lucerna. Pentru el, orice pâine care iese din mâna sa e bună, dar, mai mult şi mai mult, îi place să frământe “la miche”, o pâine rotundă, din făină de grâu integral. E o pâine la care se adaugă şi făină de secară şi porumb. Mai conţine, în plus, apă, zahăr şi drojdie.
O tristeţe
Joseph e un personaj tonic, însă, dacă-l întrebi de urmaşi într-ale meseriei, se întristează: “Am două fete: una lucrează în industria hotelieră, şi alta e studentă la Arheologie. Nu cred că vor veni în branşa mea. Brutăria nu-mi aparţine, e închiriată. După mine, tradiţia, probabil, se va pierde… Tinerii care vin aici nu rezistă mai mult de trei ani, din cauza faptului că sunt obligaţi să lucreze în weekend. Şi asta nu le place… La mine vin mulţi ucenici, dar, din câte am constatat, foarte puţini rămân în branşa brutarilor… Pe de altă parte, noi, brutarii artizani, suntem concuraţi de marile magazine universale şi, de aceea, arta noastră se pierde… Sunt magazine germane, care vin cu pâine fabricată în Polonia şi ne fac concurenţă… La ei, preţul e la jumătate... Pe moment nu putem face nimic ca să schimbăm lucrurile. De aceea, cred că micul comerţ, cum e al meu, nu va putea rezista mult timp. Într-o zi, probabil, totul va dispărea…”

Denumire de origine controlată
Azi, pâinea de secară valezană AOC prezintă acelaşi aspect pe care-l avea cu zeci de ani în urmă. E la fel de gustoasă şi bogată în fibre. Iată câteva dintre caracteristicile sale: are formă rotundă, coaja crestată şi fundul plat; culoare gri-brun. Greutatea: 500 g sau 1.000 g. În procesul de fabricare, clar definit în caietul de sarcini, se specifică utilizarea unei plămade cu lungă fermentaţie, care dă pâinii aspectul tipic crăpat, aroma specifică, uşor acidulată şi care prelungeşte frăgezimea pâinii. Făina trebuie să fie cel puţin 90% de secară, admiţându-se până la 10% grâu integral.

Pâinea de secară, ieri şi azi
Importanţa pâinii de secară în alimentaţia curentă a valezanilor e atestată încă din 1209. Secara e singura cereală care poate să se adapteze la condiţii climatice extreme: frig, zăpadă îndelungată, secetă şi altitudine înaltă (se cultivă la 2.200 m, în zona Zermatt). În satele valezane, cuptorul care servea la fabricarea colectivă a pâinii era încălzit de două-trei ori pe an. Pâinea de secară era un produs rustic, care permitea o lungă conservare, esenţială în hrana locuitorilor din văile izolate ale cantonului. Cu timpul, o dată cu importul altor cereale, ea a devenit simbolul pâinii negre sau a pâinii săracului. Brutarul, la rândul său, se bucură de o mare credibilitate în Elveţia, producţia pâinii fiind una dintre cele mai uşor creditate afaceri, plecând de la considerentul că lipsa pâinii ar reprezenta o catastrofă naţională.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008

Schimb de reţete în munţii Elveţiei

Elveţia are o reţea de cabane particulare, destul de bine pusă la punct. Sunt aşa-numitele B&B (bed and breakfast) de care turistul cu resurse modeste se poate bucura în weekend sau pe durată mai lungă fără a-şi face praf rezervele financiare. În aceste condiţii, două persoane n-ar trebui să cheltuiască mai mult de 60 de franci elveţieni pe zi, pentru cazare cu mic dejun inclus.
De avantajele sistemului am putut să ne bucurăm şi noi, bătând toamna trecută la uşa familiei Louiselle şi Michel Roten din Saviése. Posesori ai unei cabane la Plan-Cernet, în apropierea trecătorii Sanetch (altitudine 2.600 m), Rotenilor le plac dialogul şi mâncarea bună. Micul dejun, la ei, cred că atinge perfecţiunea, dacă ne gândim că include celebra “assiette valaisanne” (jambon crud, salam uscat, cârnat afumat, carne uscată), pâinea de secară valezană, untul ţărănesc, smântâna delicată, numită aici “double crème”, dulceţurile din fructe de pădure, laptele ecologic şi ceaiul din plante alpine… Vesela, garniturile de masă, aşezarea scaunului cu faţa spre munte, focul bine dozat în şemineu, ca şi alte detalii de decor, contribuie la starea de bine cu care trebuie începută o zi.
Un prânz la altitudine
O zi care, pentru noi, a marcat călătoria la alpajul Tsanfleuron, în apropierea gheţarului cu acelaşi nume, alpaj în care vacile de rasă Hérens (de culoare neagră, puternice, care luptă între ele pentru supremaţia în cireadă) erau pregătite pentru transhumanţa de toamnă. Rotenii ne-au însoţit, punând la bătaie câteva sticle din vinul lor fendant, îmbuteliat “la proprietar”, vin făcut dintr-un soi de struguri care cresc în condiţii speciale până pe la 2.000 de metri altitudine. Prânzul cu Rotenii şi cu păstorii din Tsanfleuron a fost de neuitat: racletă valezană, apoi carne uscată, supă de cabană (“soupe de chalet”, făcută exclusiv din ierburi culese din jurul cabanei), brânză de mai multe feluri (tête-de-moine, sérac etc.) şi minunatele tarte şi prăjituri pregătite după reţete regionale.
Cină între prieteni
Seara, Rotenii ne-au invitat la o demonstraţie de pregătire a racletei, “faite à la maison” (făcută acasă), cum se mândresc să spună. A urmat fondue cu pâine, cu carne şi cu fructe, apoi un păhărel (sau mai multe, cred) de “Petite Arvine”, vinul nou elveţian din Valais, din care Michel ne-a şi dat, la plecare, o sticlă, pentru aducere aminte.
Şi ne amintim de ei… De superba “lecţie” a racletei tradiţionale pe care Michel ne-a oferit-o cu atâta căldură. La gura cuptorului încins, el a aşezat jumătatea de rolă de brânză veche de şase luni (vârsta ideală pentru racletă) pe o piatră răcită ingenios printr-un sistem de furtunuri prin care curgea apă trasă direct de la izvor. “Dacă nu ar fi această piatră răcită încontinuu, brânza s-ar topi cu totul. Aşa, se topeşte numai partea care este aşezată spre foc”, ne explica el în vreme ce, cu un cuţit special, “rădea” brânza topită în farfuria în care Louiselle pusese din timp cartofi fierţi “en robe de champ”, castraveciori şi arpagic în oţet şi, după plac, bureţi de pădure marinaţi.
Culegătorul de ciuperci
Tot de la Michel – un pasionat culegător de ciuperci (unul dintre aceia care sunt în stare să ţină singuri un simpozion pe această temă) – am aflat că bureţii cei mai preţuiţi în zonă sunt cei pe care noi îi cunoaştem sub numele de “zbârciogi”. (De altfel, într-una din zile am avut şi noi prilejul să mâncăm dintr-o delicioasă tocăniţă de bureţi pe care Louiselle a pregătit-o special pentru noi). “Zbârciogii n-au fost însă dintotdeauna pe masa elveţienilor, ne povestea el. În urmă cu aproape două sute de ani au apărut dintr-o dată în pădurile noastre. Se spune că ar fi fost aduşi de prin Carpaţii polonezi. S-au aclimatizat foarte bine şi acum fac deliciul meselor muntenilor noştri”.
Michel şi “bisele”
“Rotenii” – “Les Rotens” îi numesc vecinii şi cunoscuţii – sunt oameni la vreo 60 de ani. Te primesc în casă cu drag şi-ţi fac de mâncare ca şi cum le-ai fi rude venite de departe, pe care nu le-au văzut de mult.
Michel îţi vorbeşte despre locurile în care te afli – a căror istorie o cunoaşte în detaliu – şi te invită să priveşti prin luneta lui profesională versantul din faţă, brăzdat de izvoare. “Acolo sunt bisele (bisses)”, a început o nouă “lecţie”. “Strămoşii noştri au construit acele canale din lemn, prin care captau apa izvoarelor şi o dirijau zeci de kilometri, ocolind muntele spre versantul sudic.” Tot acest efort colosal avea o motivaţie: versantul sudic, expus spre soare, era sărac din punct de vedere hidrografic, cel nordic, în schimb, nu avea parte de suficientă lumină; ducând apa de la nord spre sudul luminat, această parte a muntelui putea fi folosită pentru agricultură. Iar locuitorii din Saviése şi din împrejurimi au reuşit timp de secole să dezvolte acolo una dintre cele mai rodnice podgorii ale zonei.

Louiselle
Şi dacă de la Michel am învăţat atât de multe lucruri interesante, cu Louiselle am făcut schimb de reţete. Am aflat ce gătesc elveţienii şi am uimit-o, într-o după-amiază, preparându-i sărmăluţe, ardei umpluţi şi musaca (chiar dacă cina a întârziat puţin, pentru că n-am luat în calcul timpul de fierbere mult mai lent, în condiţiile altitudinii ridicate). Am fi continuat şi cu mititei, dar n-am găsit carne de oaie şi nu se făcea să stricăm reţeta…

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008

Gusturi saviezane

Elveţia (cu tot ce semnifică ea) ar trebui să se înveţe la şcoală. Chiar aşa: o materie care să trateze valoarea lucrurilor simple ce înfruntă timpul. Elveţia este, dincolo de prejudecăţile cu bancheri şi hoteluri de lux, în primul rând un teritoriu în care munca are un preţ.
Am fost surprins să constat că elveţienii nu par nici mai instruiţi şi nici mai harnici ca noi; nici mai vorbăreţi şi nici mai prietenoşi; nici mai mâncăcioşi, nici mai buni degustători de vin. Atât doar că au învăţat mai devreme cum să le facă pe toate acestea. La Saviése, comună din cantonul Valais, adevărurile de mai sus pot fi demonstrate înainte de a sta la masă, pentru că digestia unui prânz local bate meditaţia contemplativă...
Specialităţi locale
Bucătăria saviesană e bogată în specialităţi de tot felul, care se ordonează, tradiţional, aşa: se serveşte, mai întâi, supă cu jambon; apoi două sau trei tranşe de racletă (“rotchya”, în dialectul patois, vorbit, încă, în zonă) pregătesc venirea pe masă a jambonului crud şi a jambonului prăjit, care constituie baza celebrei “assiette valaisanne”. Urmează fripturile: din vită, viţel, limbă de vacă şi de viţel etc., servite cu orez, cu legume şi condimente potrivite. La sfârşit, deserturile invadează masa: turtă, sii, merveilles, clătite, frişcă şi altele. Cafeaua şi rachiul de pere, pus deoparte pentru ocazii speciale, încheie un meniu tradiţional saviezan.
Racleta e, adesea, servită singură, cu cartofi noi (“en robe de champs”) sau precedată de o farfurie cu carne sărată şi jambon crud. În acest caz, gazda prezintă invitaţilor o brânză mai proaspătă şi una mai veche şi îi lasă să aleagă. Trebuie spus, în paranteză, că dacă există o comunitate care să cunoască până la capăt tehnica racletei, atunci aceasta este cea din Saviése.
Inventar culinar
Crescător de animale şi vinificator, când se duce la lucru saviezanul nu uită să pună în sacul de provizii o bucată de brânză, pe care o încălzeşte, mai târziu, până la topire, deasupra unui foc de araci... La brânza cu pâine de secară, saviezanul adaugă, obligatoriu, un pahar sau două de vin muscat sau de fendant. Seara, acasă, femeia îi face fondue cu ouă, pe care i le pune în farfurie deasupra cartofilor în prealabil zdrobiţi (“fondue saviésanne”). Mai găsim pe masa lui “sărăturile” (“chaoua”, în dialect) compuse din cârnat, carne de viţel sărată, cotlete de porc – uneori uscate şi afumate –, servite cu varză şi cartofi. Frigiderele au înlocuit, azi, afumătorile (acum se conservă mai mult prin congelare decât prin afumare) dar, din nefericire, au schimbat şi arhitectura caselor ţărăneşti, unde nu mai există locul acela special amenajat pentru afumarea jambonului. Printre alte specialităţi ale gastronomiei valezane nu trebuie uitată turta (“torta”), preparată cu pateu de ficat şi carne, praz, cartofi şi cârnat slab, nici carnea înăbuşită (“doba”) – carne de viţel proaspătă, decupată în bucăţi mici, redusă, prin fierbere, şi asezonată cu usturoi, apoi fiartă din nou, câteva minute, cu vin, scorţişoară, ienibahar, zahăr, boabe de struguri, cuburi de pâine la grătar.
Aş mai menţiona “grobonul”, un reziduu solid de grăsime topită, care se mănâncă cu pâine neagră, “pateronul”, fel care are în compoziţie şi sânge proaspăt de măcelărie, “chantse” – un caltaboş conţinând o fiertură făcută din sânge proaspăt, lapte, smântână, la care se adaugă făină rumenită şi mirodenii. Mai trebuie citate clătitele propriu-zise, “kyeneflele” (care sunt acele “knopfli” din Elveţia germanică), pregătite însă cu ouă şi cartofi, care pot fi servite cu unt topit.
Între dulciuri, nu putem uita “les merveilles” (minunile), care se cheamă, la Saviése, “crataoue” (similare “minciunelelor” româneşti), prăjiturile cu mere, caise sau struguri. Un desert considerat a fi una dintre cele mai vechi mâncăruri rustice din zonă se numeşte “sii”. Prepararea acestuia este destul de interesantă: se taie pâinea albă în felii, se prăjeşte în cuptor, se udă puţin cu vin roşu îndulcit şi fiert cu cuişoare şi apoi se unge cu unt şi se dă din nou la cuptor.
Supa constituia prânzul obişnuit al lucrătorilor care culegeau frunze de ulm (pentru ca, uscate şi amestecate cu seu şi cu apă călduţă, să le dea de mâncare la porci). Ea se făcea în cantităţi mari, pentru că, se spune, ar fi mai bună reîncălzită. Această supă, în care pe vremuri se adăugau carne râncedă şi oase afumate, nu era aşa de delicioasă ca acum. Adesea, în farfuriile medievale pluteau insecte care se dezvoltau în carnea afumată şi păstrată după termenul de garanţie... Mulţi le mâncau o dată cu supa, de unde şi dictonul popular inventat în vremea aceea: “Tot ce e sărat îngraşă”... Cât priveşte prăjitura saviezană, ea poate atinge 10 cm în înălţime şi se mănâncă, de preferinţă, cu salată verde. Pentru adoratorii prazului copt, formulăm recomandarea de a-l da într-un clocot înainte de a pregăti prăjitura. Din bogatul inventar culinar al comunei Saviése, vă propunem câteva reţete descrise în detaliu. Încercaţi!

Supă de orz
Se înmoaie 8 linguri de fasole uscată sau de bob, apoi boabele se pun în 600 ml de apă, împreună cu 8 linguri de orz, două oase, o ceapă, un buchet garni, cimbru, ţelină (rădăcină şi frunze). Se fierbe compoziţia 5 minute. Se adaugă două linguriţe de supă de vită, două linguriţe de sare, un kilogram de carne pentru fiert: coaste proaspete sau afumate sau limbă, jambon crud, spată de vită uscată, porc etc. Se fierbe totul trei ore. Se adaugă un kilogram de legume tăiate cubuleţe şi se fierbe încă 20 de minute. Pentru o supă legată, orzul se pune în apă rece, iar pentru o supă limpede, în apă fierbinte.

I flon I pore
Se pregătesc întâi două blaturi din aluat sfărâmicios. Ai nevoie apoi de 500 g cartofi tăiaţi în felii subţiri, 500 g praz, 150 g cârnat afumat tăiat mărunt, 150 g brânză, sare, piper, nucşoară. Se amestecă şi se pune pe blat. Cu un albuş se înmoaie marginile blatului; se pune al doilea blat desupra şi se lipeşte. Separat, se ia un gălbenuş, o lingură de lapte: se amestecă şi se unge blatul de deasupra. Se coace la 180ÞC circa o oră. Se mănâncă, de preferinţă, cu salată verde.

Flon de Saviése
Aceasta este cunoscută azi şi sub numele de “tartă de fructe saviezană”. Se mănâncă, în general, ca desert la cafeaua tradiţională. Blatul pentru tartă are grosimea de 26 mm. Pentru a pregăti Flon de Saviese ai nevoie de un kilogram de fructe (mere, pere, caise, cireşe, rubarbă etc.), 6 linguri de zahăr, 6 linguri de făină, 30 g unt. Se folosesc două treimi din cantitatea de fructe pentru a pregăti umplutura, care se aşază pe blat. Se ornează cu restul de fructe (feliate sau întregi, după caz), se pudrează cu zahăr. Tarta se coace timp de 30 de minute la 220ÞC. Dacă se folosesc cireşe foarte dulci, atunci se diminuează cantitatea de zahăr indicată.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008

Chocologie

Dacă n-ar fi fost creat deja de elveţieni, acest cuvânt ar fi trebuit inventat. Pentru că în jurul ­fabuloasei boabe de cacao – pe care locuitorii Mezoamericii o credeau de origine divină – s-au construit de-a lungului timpul istorii, mitologii, tehnologii de producere (aici intrăm pe teritoriul industriei alimentare), strategii de promovare (probabil nu ştiaţi că primele “postere ­publicitare”, apărute la sfârşitul secolului al XIX-lea, erau dedicate ciocolatei). E timpul, deci, şi pentru o ştiinţă care să se ocupe strict de impactul pe care ciocolata l-a avut asupra dezvoltării societăţii umane. Adică de… chocologie!

În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 5 decembrie 2007

Daruri de ciocolată

Fructe şi ciocolată fină! O asociere delicioasă pentru orice desert şi o adevărată tentaţie pentru toţi cei care au ca hobby prepararea (şi degustarea) dulciurilor. Iar atunci când reţeta este “girată” de un profesionist al acestui segment special al “confiseriei”, primul gând pe care îl ai este să îţi procuri toate ingredientele necesare, să îţi pui şorţul şi să pregăteşti tu însăţi (însuţi) minunatul desert. Un desert cu nume inspirat: “Para frumoasei Elena”, a cărui preparare am aflat-o în ţara în care arta ciocolatei a ajuns la desăvârşire. Nu ştiu dacă “para Elenei” şi “mărul lui Paris” au vreo legendă comună. Ştiu însă că, dacă doriţi să preparaţi acest desert, aveţi nevoie de 400 ml apă, 3 linguri de zahăr, coaja rasă de la o lămâie, o lingură de suc de lămâie, 3 linguri de lichior sau rachiu de pere (se poate folosi şi coniac), 4 pere, o jumătate de chec gata preparat (după reţeta clasică), 150 g ciocolată (minimum 70% cacao), 30 g unt, 150 ml lapte şi două gălbenuşuri. Coaja de lămâie se fierbe în apă, se adaugă zeama de lămâie şi două linguri de zahăr, până se obţine un sirop. Descojiţi perele, tăiaţi-le în două, scoateţi-le uşor căsuţa cu seminţe. Fierbeţi jumătăţile de pară în sirop, până capătă un aspect translucid. Scoateţi-le şi lăsaţi siropul să se răcească, adăugând în el alcoolul. Tăiaţi checul în felii, pe care le însiropaţi. Aşezaţi pe fiecare felie de chec câte o jumătate de pară, cu partea bombată în sus. Sfărâmaţi ciocolata, topiţi-o într-o caserolă la foc mic, adăugaţi-i restul de zahăr, untul şi laptele. Trageţi caserola de pe foc, adăugaţi gălbenuşurile şi amestecaţi. Mai ţineţi pe foc un minut, amestecând, apoi turnaţi ciocolata caldă peste pere şi serviţi imediat. Acest desert se poate servi la fel de bine şi rece.



În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 5 decembrie 2007

Ciocolata în care simţi florile Alpilor

Sunt mai bine de o sută de ani de când cea mai fină ciocolată din lume se pregăteşte cu laptele… văcuţelor din Gruyère, recunoscut pentru ca­litatea lui excepţională.
În 1898, la Broc (cantonul Fribourg), continuă “saga ciocolatei” – care a început în nordul Italiei , în 1816-1818, când François Louis Cailler, în vârstă de 25 de ani, descoperea tainele fabricării ei într-o manufactură, pentru a se întoarce cu “secretul” la Vevey (cantonul Vaud) şi a-şi deschide prima sa ciocolaterie. Mica întreprindere de la începutul secolului al XIX-lea, unde ciocolata nu era decât un amestec de boabe de cacao grosier măcinate şi zahăr puţin rafinat, s-a dezvoltat enorm în cei peste 180 de ani de existenţă, iar urmaşii tânărului în­treprinzător elveţian se pot lăuda că produc cea mai longevivă şi cea mai fină marcă de ciocolată din lume.
Fabrica de la Broc, ­construită acum 110 ani, păstrează într-un muzeu dovezi ale acestei evoluţii. Noi am avut însă şansa de a vedea mai mult decât vi­zitatorul obişnuit.
Şi, mai ales, am avut plăcerea de a dialoga cu un maître “confiseur” al ciolateriei, cel care creează noile reţete şi care ve­ghează la gustul perfect al ciocolatei: Gérard Quera.
Mărturia unui ciocolatier
“Pentru ciocolata elveţiană, laptele are un caracter istoric”, începe Gérard Quera să ne povestească. “Să vă explic ce înseamnă «istoric»… Laptele conferă o caracteristică particulară ciocolatei. Se simte din plin bogăţia lui şi, mai ales, faptul că vacile de la care a fost muls au păscut pe un anumit tip de păşune. În ciocolată se simt florile de pe acea păşune. Asta este latura puţin bucolică a produ­cerii ciocolatei. Tehnic vorbind, laptele se prelucrează sub vid tocmai pentru a putea păstra caracteristicile lui originare.”
“O ca­ra­melizare a proteinelor păstrează ca­rac­teristicile lui şi le potenţează. Aro­mele se transformă în cursul procesului de uscare şi de aceea se acordă o atenţie aparte acestui moment. Mierea aduce şi ea un parfum specific, iar ciocolata cu lapte e mai dulce decât cea neagră. În plus, ciocolata cu lapte este ciocolata copilului şi a copilăriei. Ea se asociază cu o anumită imagine pe care o aduci cu tine din copilărie. În vreme ce ciocolata neagră este una… «adultă». Caracteristicile ei sunt date de calitatea boabelor de cacao. Este amăruie, dar cu gust floral, uşor fructat, rezultând din tratarea pudrei de cacao”.
Codul ciocolatierului
Până unde se mai poate inventa în lumea ciocolatei? “Noi căutăm întotdeauna ceva care să nu fie total dife­rit de lucrurile ştiute, ci să se lege cumva de o aromă cunoscută. Căutăm o osmoză, ceva care să fie agreabil, fie la nivelul texturii – să fie multiplă sau crocantă, de exemplu –, fie la cel al savorii – să fie dulce, în armonie sau, dimpotrivă, să provoace un şoc gustativ plăcut”. Tendinţa actuală este de a aduce modificări ale texturii sau de a asocia ciocolata cu alcoolul, cu fructele sau seminţele.
Există un “cod al ciocolatierului”? Pentru Gérard Quera răspunsul e simplu: da, există. “Trebuie să fie foarte deschis, foarte curios, să aibă un gust fiabil, să fie sigur pe sine şi să aibă răbdare să-i asculte pe ceilalţi”.
Bucuria de a inventa
Cele mai mari bucurii ale lui Gérard Quera sunt: să dăruiască o ciocolată şi să creeze un nou sortiment. “Ciocolata nu este «ceva de mâncare», ci un produs pe care îl poţi degusta, savura. Această percepţie a simţurilor are ceva intelectual. Nu e vorba numai de hrană, ci de confort, de plăcere”. Cea mai mare bucurie a fost atunci când a creat sortimentul de ciocolată umplută cu şampanie, pentru sărbătoarea Confreriei podgorenilor (care de secole se ţine o dată la 25 de ani). “E o cochilie de ciocolată neagră, care în interior are o trufă care conţine şampanie ade­vărată. Compoziţia: cacao, zahăr, unt de cacao – în exterior, ciocolată, smântână şi şampanie – în interior”.
Pionierii
François Louis Cailler (1796-1852) a creat, în 1819, la Corsier-sur-Vevey, o fa­b­rică mecanizată de ciocolată. Este cea mai veche marcă de ciocolată din lume care a rezistat până în zilele noastre. În 1826, Philippe Suchard (1797-1884), deschidea o ciocolaterie la Serriè­res. Aju­tat de un singur muncitor, el pro­­du­cea între 25 şi 30 de kilograme de cioco­la­tă pe zi. În 1883, Suchard pro­du­cea de­ja o cincime din întreaga cantitate de ciocolată obţinută în Elveţia. În 1830, co­mer­ciantul de coloniale Charles Amédee Kohler (1790-1874) sfârşeşte prin a deveni el însuşi ciocolatier, la Lausanne. Lui îi datorăm ciocolata cu alune. În cantoanele germane ale El­ve­ţiei primele fabrici de ciocolată apar că­tre mijlocul secolului al XIX-lea: 1845 – Zü­­­­­rich, Rudolf Sprüngli-Ammann (1816-1897) şi 1852 – Lucerna, apoi St. Gall, ­Aquilino Amestrani (1814-1880).
În “familia” ciocolatierilor elveţieni intră, la propriu, Daniel Peter (1836-1919), căsătorindu-se cu mezina lui F.-L. Cailler. În 1875 el bulversează întreaga lume creând… ciocolata cu lapte. Ciocolata fondantă a fost inventată în 1879, la Berna, de Rodolphe Lindt (1855-1909). În 1913, Jules Séchaud creează ciocolata umplută. În 1908, Theodor, fiul lui Jean Tobler (1830-1905), din Berna, pune la punct fabricarea unei ciocolate renumite, numită “Toblerone”, un amestec de lapte, nuga şi miere, în formă de triunghi. În 1904, la Vevey, Henri Nestlé (1814-1890) inventează celebra făină lactată (lapte praf) care avea să schimbe radical reţeta ciocolatei.
Dacă la debutul secolului XX dezvoltarea industriei ciocolatiere avea să coincidă cu marea epocă a turismului în Elveţia, acest lucru nu este un fruct al hazardului. Mii de persoane din înalta societate veneau din lumea întreagă pentru a-şi petrece vacanţele în Elveţia şi bineînţeles că au descoperit şi au apreciat minunata ciocolată helvetă, promovându-o apoi în ţările lor.


Ciocolata cu lapte
Daniel Peter (gi­ne­rele lui Cailler), la Vevey, a fost cel dintâi care a fo­losit cu succes lap­tele în pre­pa­rarea pastei de cacao. Într-un fel, experienţa lui avea un sens care venea dintr-o reali­tate economică: zootehnia elveţiană furniza lapte în supraabundenţă şi nu se putea consuma pe plan local întreaga cantitate. Pe de altă parte, “subţierea” pudrei de cacao cu lapte sau folosirea acestuia în prepararea băuturii numită “ciocolată” era deja intrată în uz. Practic, Peter n-a făcut decât să caute răspuns la o întrebare: cum se putea să obţii o emul­sie stabilă între lapte si untul de ca­cao, ştiut fiind că acesta din urmă nu agrea prezenţa unui lichid. Soluţia găsită de el a fost folosirea laptelui condensat obţinut la o companie mixtă anglo-elveţiană. ­Astfel, după mai multe experimente, în 1875 lansează ciocolata cu lapte “Gala Peter”, care în anii ’80 ai secolului XIX-lea a cunoscut un mare succes.


Evoluţie
În Europa, istoria ciocolatei începe în anul 1528, atunci când ajunge la Curtea Spaniei, adusă de Cortez. Capetele încoronate ale lumii au apreciat binefacerile energizante ale băuturii numită “ciocolată”. Nu era însă la îndemâna omului simplu din veacurile XVI-XVII, datorită impozitelor mari puse pe importul de boabe de cacao. Consumul de ciocolată (lichidă!) devine popular în Europa abia în secolul al XVIII-lea. Este şi momentul în care se fac primele încercări de a găsi soluţia pregătirii “ciocolatei solide”, mai întâi în manieră artizanală. În cea de a doua jumătate a veacului apar şi primele “ciocolaterii” cât de cât mecanizate. O dată cu inventarea primelor maşini care intervin în procesul de producţie creşte cantitatea de ciocolată produsă şi scad costurile. Apar primele făbricuţe: 1756 – în Germania, 1767 – în Elveţia (la Vevey), 1770 – în Franţa, 1780 – în Spania. Reţeta evo­luează şi, încet-încet, se folosesc noi ingrediente: untul de cacao, laptele praf, alunele etc.

În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 5 decembrie 2007

Reţete fine cu ciocolată

Conquistadorul spaniol Hernando Cortez, cucerind Mezoamerica, a adus “lumii vechi” ciocolata, iar ciocolata… a cucerit întreaga lume. De la “cacauatl” – denumirea pe care vechii mayaşi o dădeau boabelor de cacao, pe care ei le considerau de origine divină şi din care preparau o băutură pe care o numiseră “xocolatl” – până la delicatesele care se pregătesc astăzi având ca ingredient principal amestecul subtil de pudră şi unt de cacao, zahăr şi lapte, gastronomia a cunoscut o evoluţie uimitoare, ai cărei beneficiari suntem.
Crustă parfumată cu inimă de ciocolată!
În Elveţia, la Broc, alături de Gérard Quera, omul care “dă gust” celui mai fin desert din lume, am aflat – sigur, atât cât se poate, fără a devoala marile secrete ale producătorului – câte ceva din ceea ce s-ar putea numi “saga ciocolatei”. Dincolo însă de reţetele “industriale”, în Gruyère pasionaţii pregătesc acasă dulciuri la fel de savuroase şi de interesante. Chiar şi cei care lucrează în fabrica de la Broc – Gérard Quera, de asemenea – au propriile “reţete de suflet”, pe care le prepară numai pentru cei dragi inimii lor. Oaspeţi în câteva cantoane helvete, ne-am străduit să “culegem” şi reţete “de casă”, în care ingredientul cel mai important este, bineînţeles, ciocolata.
Un desert delicios
Unul dintre deserturile apreciate pe masa de duminică sau de sărbătoare a elveţienilor este “fondantul de ciocolată”. Pentru prepararea lui, aveţi nevoie de 200 g ciocolată neagră (minimum 75% cacao), 70 g unt, 70 g zahăr, 50 g făină şi 4 ouă. Sfărâmaţi ciocolata şi puneţi-o într-un bol termorezistent, pe care îl aşezaţi deasupra unei surse de căldură (se procedează ca la fondue), unde se lasă până se topeşte complet ciocolata. Se adaugă untul tăiat cubuleţe şi se lasă să se topească şi să se amestece cu ciocolata. Ouăle se sparg se­parat într-un castron. Se adaugă peste ele puţin câte puţin zahărul, amestecând până când se topeşte, apoi ouăle şi se omogeni­zează. Se adaugă, în ploaie, şi făina, amestecându-se bine. Se toarnă peste ciocolata topită şi se amestecă. Ungeţi cu unt şi tapetaţi cu făină în interior câteva forme mici (pentru ra­mequine, muffin sau sufleu). Turnaţi în aceste forme compo­ziţia obţinută după reţeta de mai sus, până la trei sferturi din înălţimea recipientelor. Coaceţi la cuptor, la 220˚C, timp de 5-10 minute, până când prinde deasupra o crustă uşoară, care începe să crape. Scoateţi din cuptor şi lăsaţi să se răcească un minut, ca să puteţi răsturna din forme. Le serviţi la masă calde, pe o farfurie decorată cu cremă de va­nilie sau altă cremă albă. Se poate adăuga o frunză de mentă proaspătă. ­Atunci când se taie acest desert, ciocolata topită din inima lui “curge” în farfurie, împrăştiindu-şi aroma.


Chec-trufă de ciocolată
Ingrediente: 250 g ciocolată neagră (minimum 75% cacao), 20 de cireşe fără sâmburi şi fierte în sirop, 150 g unt moale, 300 ml lapte, 3 gălbenuşuri, 50 g zahăr tos, o păstaie (baton) de vanilie, o lingură de pudră de cacao.
Preparare: Cireşele, după ce au fiert, se pun la scurs, iar siropul se păstrează. Ciocolata se rade şi se topeşte într-un vas la bain-marie, ­încorporându-se puţin câte puţin untul, tăiat în bucăţi mici. Amestecaţi foarte bine şi păstraţi la cald. Tăiaţi păstaia (batonul) de vanilie în două, pe lungime, şi puneţi-o într-un vas, ­împreună cu laptele şi pudra de cacao. Aduceţi la fierbere, după care trageţi cratiţa deoparte şi lăsaţi să se infuzeze fără foc. Într-un castron, frecaţi bine gălbenuşurile cu zahărul. Adăugaţi, turnând în fir subţire şi amestecând încontinuu, laptele cald, aromat cu vanilie şi cacao. Lăsaţi să fiarbă la foc mic, amestecând mereu, până ajunge la consistenţa unei creme. Trageţi de pe foc şi lăsaţi să se răcească. Încorporaţi ciocolata topită şi siropul în care au fiert cireşele (50 ml). Amestecaţi bine, eventual folosiţi un mixer. Lăsaţi să se răcească şi puneţi pentru 30 de minute la frigider. Într-o formă de chec turnaţi un sfert din această cremă, adăugaţi câteva cireşe, turnaţi încă un sfert din cremă, adăugaţi iar cireşe, turnaţi şi al treilea sfert, apoi restul de cireşe, acoperiţi cu crema, nivelaţi cu o spatulă şi daţi tava la frigider 24 de ore.
Înainte de a servi, răsturnaţi checul pe un platou. Pentru ca să se desfacă mai uşor puneţi tava câteva secunde în apă caldă. Tot pentru a desface mai uşor, puteţi tapeta tava cu o folie de aluminiu, dar în acest caz checul nu va mai fi atât de neted. Tăiaţi checul în felii. Se poate servi cu budincă sau cu cremă de vanilie sau pudrat cu cacao.


Şarlotă de ciocolată cu cremă de cafea
Ingrediente: 12 biscuiţi (langue-de-chat), 80 g ciocolată neagră (minimum 75% cacao), 8 gălbenuşuri, 50 g pudră de cacao, 150 g unt, 375 g budincă, 50 g zahăr, 100 ml cafea rece; crema de cafea: 3 gălbenuşuri, 150 g zahăr pudră, 250 ml lapte, o linguriţă de cafea proaspăt măcinată.
Preparare: Pentru pregătirea şarlotei: Sfărâmaţi ciocolata şi puneţi-o să se topească într-un vas, la bain-marie. Adăugaţi jumătate din cantitatea de unt, tăiat în bucăţi mici, apoi lăsaţi să se topească. Amestecaţi bine şi daţi la rece. Frecaţi bine cele 8 gălbenuşuri cu zahărul, până ce acesta s-a topit. Adăugaţi crema de ciocolată topită şi amestecaţi cu o spatulă de lemn.
Într-un alt vas frecaţi restul de unt cu pudra de cacao, după care îl ­încorporaţi şi pe el. Pregătiţi budinca (dacă nu o aveţi gata preparată), apoi turnaţi-o peste compoziţia obţinută mai înainte şi amestecaţi ­puternic, pentru a se omogeniza.
Îmbibaţi biscuiţii cu cafeaua lichidă, apoi tapetaţi cu ei pereţii unei forme de şarlotă. Turnaţi deasupra crema de şarlotă şi daţi la frigider mai multe ore, să se prindă.
Pentru crema de cafea: Fierbeţi laptele şi infuzaţi în el cafeaua măcinată (trageţi vasul deoparte de pe flacără). Frecaţi gălbenuşurile cu zahărul pudră, până se albesc. Filtraţi laptele de cafea şi adăugaţi-l şi pe el. Puneţi compoziţia într-o crăticioară, la foc mic, amestecând mereu, până când crema începe să stea pe spatulă. Lăsaţi să se răcească.
Montarea: Răsturnaţi şarlota pe o ­farfurie întinsă (pentru a o putea scoate mai uşor, puneţi câteva secunde vasul în apă caldă). Turnaţi puţină cremă de cafea împrejur, iar restul de cremă puneţi-l în sosieră. Decoraţi cu o frunză de mentă sau cu spirală din coajă de portocală zaharisită.


Deliciu de ciocolată
Ingrediente: 250 g ciocolată neagră (minimum 75% cacao), 250 g unt,
250 g zahăr, 6 ouă, o lingură de cacao, 3 linguri de făină, o linguriţă de zeamă de lămâie.
Preparare: Sfărâmaţi ciocolata. ­Separaţi albuşurile de gălbenuşuri. Bateţi gălbenuşurile ca pentru omletă, ­împreună cu zahărul. Puneţi ciocolata într-un vas, la bain-marie, şi lăsaţi-o să se topească. Adăugaţi untul, ­amestecaţi bine până se topeşte, apoi daţi puţin deoparte să se răcească. Încorporaţi gălbenuşurile care au fost amestecate cu zahăr şi cacao. Bateţi albuşurile spumă, adăugându-le la sfârşit zeama de lămâie, puţin câte puţin, ca să rămână tari. Încorporaţi apoi, lejer, făina şi spuma de albuşuri în crema de ciocolată. Ungeţi cu unt şi tapetaţi cu făină o formă de şarlotă. Turnaţi compoziţia obţinută şi puneţi forma la bain-marie timp de trei ore, la foc mic. Lăsaţi să se răcească, după care scoateţi din formă şi decoraţi după cum vă place.

În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 5 decembrie 2007

Castelul jocurilor

Care este străbunicul tuturor jocurilor? “E o dezbatere deschisă” – ne explică Ulrich Schädler, directorul Muzeului Jocurilor din Elveţia.
Există multe rădăcini ale jocului. Pe deoparte, vorbim despre cele legate de animalele prădătoare – lupul, leul. Astfel de jocuri reprezintă, de fapt, antrenamente ale vânătorii. S-au ivit dintr-o necesitate a timpurilor primitive, când omul trebuia să vâneze ca să mănânce sau ca să se apere. Pe de altă parte, există jocuri care se nasc spontan, instinctiv, fără a putea să le explici. “Mai sunt apoi jocurile minţii, create de spiritul uman. Acestea din urmă au şi o latură divinatorie, au elemente rituale destul de apropiate de divinaţie. Divinaţia este un factor foarte important în naşterea jocurilor”.
Oglinda societăţii umane.
Dacă încercăm o abordare cronologico-geografică a subiectului, trebuie să vorbim despre jocurile de civilizaţie antică – din Asia centrală, din Mesopotamia şi Egipt, din Africa… Apoi vorbim despre cele din India şi China, trecând prin jocul de şah, care face o legătură între Asia şi Europa. Jocurile pot fi tipice pentru un anumit trib, pentru o regiune, un sat, o ţară. Altele… “s-au globalizat”. În unele ţări, putem observa anumite structuri preferate ale jocurilor, care uneori sunt legate de structura societăţii respective, dar şi de concepte religioase, filosofice etc. În Asia, de exemplu, cifra “4” are o mare importanţă. “4” reprezintă însăşi lumea, căci sunt patru puncte cardinale. În cultura indiană, “64” este un număr sacru. 64 sunt şi capitolele Kamasutrei, dar şi pătratele jocului de şah. Pentru europeni, 64 nu are nici o importanţă simbolică.
Europeanul şi jocul
Multe dintre jocurile practicate de europeni nu au rădăcini europene. Totuşi, un aspect important a făcut ca anumite jocuri, precum “go”-ul sau altele originare din Africa, să nu prindă la noi. “Europeanului îi plac jocurile cu un scop, un final bine definit. Jucătorii de «go» se pot pune oricând de acord să oprească jocul, când nu mai este nimic important de făcut pe tablă. Pentru un european, acest lucru este nesatisfăcător. El consideră jocul încheiat când s-a jucat ultima carte.” Mai putem observa că multe jocuri europene s-au jucat pentru pariuri. Se joacă pe bani, se mizează pe rezultat. Pe jocul de “go” nu poţi paria.


Loteria cicliştilor.
Datând din prima jumătate a secolului al XX-lea, jocul este acţionat de un mecanism care pune în mişcare un dispozitiv interior ce face să avanseze figurile. Câştigă cel care reuşeşte să se apropie mai mult de marginile pistei. Jocul se apropie, ca sistem de un altul, numit “Trotuarele rulante” şi care reproduce fidel una dintre atracţiile tehnice fabricate pentru Expoziţia Universală de la Paris din 1900. Realizat în metal cromolitografiat, are 18 personaje, numerotate. Trotuarele sunt acţionate de o bandă rulantă.

Jocul de dada.
Pachisi este numele unui joc de strategie şi hazard care s-ar traduce prin: “Jocul celor 25”. Apărut în India, în secolul al VI-lea înainte de Hristos, “Pachisi” (oarecum asemănător cu şahul) a pătruns în Europa abia la sfârşitul veacului al XIX-lea. În 1887, la Londra, un fabricant de jucării avea să-l producă sub numele de “Jocul popular de Patchesi”. Ulterior, mult simplificat, avea să fie brevetat cu denumirea de “Ludo”. În Franţa, pionii stilizaţi sunt amplasaţi pe căluţi, ceea ce face ca în varianta franceză să poarte numele de “Jocul de dada”.

Ludicul.
Jocul traversează istoria Umanităţii. În lumea întreagă, copiii şi adulţii se adună în joc cu plăcere, cu bucurie identică. Jocul este sursă de inspiraţie pentru filosofie, artă, literatură. Ludicul se întâlneşte, deopotrivă, în spaţiul religios, spiritual. Psihologii folosesc în cercetarea lor ludicul. Jocul a “antrenat” minţile juriştilor, a condus la naşterea calculului probabilităţilor şi, nu de puţine ori, a “hrănit” eforturile oamenilor de ştiinţă, care, în cercetările lor, au găsit soluţii urmând regulile jocurilor de strategie.

Loteria.
Pentru a-i găsi rădăcinile trebuie să mergem cu 2000 de ani înainte de Hristos, în China. Exista, de asemenea, un joc identic în Grecia antică, cu prilejul Bacanalelor. Romanii participau la o formă de loterie fără miză, biletele nefiind puse în vânzare. Până la începutul secolului al XX-lea, istoria loteriei a fost marcată de alternanţa între legalitate şi interdicţie. Abia după primul război mondial a cunoscut o mare dezvoltare, iar azi un procent important din sumele strânse din vânzarea biletelor serveşte unor cauze sociale sau de importanţă publică.

Evolutie sau uitare.
Sunt unele jocuri care se pierd, în vreme ce viaţa copiilor devine din ce în ce mai reglementată şi din ce în ce mai puţin liberă. Există jocuri care, practic, pot fi făcute din nimic – n-ai nevoie să cumperi ceva, este suficient să găseşti câţiva prieteni. Sunt jocuri care vorbesc despre viaţa cotidiană de altădată, aşa cum sunt jocuri care reflectă evoluţia societăţii, a habitudinilor, cuceririle ştiinţifice, tehnice. Jocurile vechi se îmbracă în “haină nouă”, căutând să fie cât mai atractive.

Carti de joc.
Originea lor este puţin cunoscută. Există numeroase teorii – că ar veni din China, din Persia sau India. În Europa au ajuns în secolele XIII-XIV, probabil aduse de neguţători, o dată cu condimentele Asiei. Este sigur că au ajuns prima dată la Veneţia, Cetatea Dogilor fiind în acea epocă un centru comercial important. Cea mai veche menţionare a cărţilor de joc apare într-un decret din Berna (în anul 1367), care… le interzice. Cel mai vechi joc de cărţi european conservat integral este jocul numit “de la Stuttgart”, produs manual, între anii 1427-1431.

Hazard raţional.
80% dintre jocuri fac parte dintr-o categorie care se numeşte “de noroc raţional”. Adică acele jocuri care au o latură strategică şi un element de hazard. Practic, în această categorie se înscriu toate jocurile de masă cu zaruri, cum ar fi “Monopoly”, “Nu te grăbi”, “Nu te supăra, frate”, dar şi anticele “Moara” sau jocul de table. Sunt mult mai puţine jocurile care au numai o componentă – fie sunt numai “de strategie”, fie sunt numai “de hazard”, aşa cum sunt unele dintre jocurile de cazino sau de loterie.

Istorie.
Construit în secolul al XIII-lea de contele Pierre de Savoia, Castelul La Tour-de-Peilz a servit ca redută defensivă. Ca şi Castelul Chillon, situat în apropiere de Montreux, juca un rol crucial în supravegherea traficului pe Lacul Leman şi ca punct de vamă. Avariat în 1476, este reconstruit de colonelul francez Jean Grésier. Clasat ca monument istoric, în anul 1973, şase ani mai târziu a fost cumpărat de către consiliul local din comuna La Tour-de-Peilz şi restaurat. În anul 1987 se inaugurează aici Muzeul Elveţian al Jocurilor.

În Zoom (Jurnalul Naţional), 29 noiembrie 2007

Manuscrisul de la Sion

Sion. Rue de Conthey. Case bătrâne, purtând patina se­colelor. La numărul 15 descoperim “La ­Bouquinerie”. Rafturi burduşite cu cărţi vechi, hărţi “antice”, obiecte de demult. Tipăriturile gastronomice ocupă un corp întreg de bibliotecă. Cărţi de bucate în franceză şi germană (limbi oficiale în cantonul Valais din Elveţia), destul de multe şi în engleză. Unele dintre ele, apărute cu 2-3 ani înainte, altele vechi de aproape două secole. Rarităţi… “Tezaurul”, aveam să ne dăm seama, nu îl reprezintă însă sutele de cărţi valoroase, ci… însuşi “buchinistul”, Jean-Jacques Jost (foto pagina 22). Dialogul a început de la pasiunea noastră comună: cărţile de bucate. Se declară un împătimit colecţionar. Ne mărturiseşte că nu puţine dintre volumele rare care i-au fost aduse la anticariat au intrat în proprietatea sa. Adică a scos banii din buzunarul propriu şi i-a pus în sertarul de la casa de marcat a magazinului. Pentru că… “pofta” de a avea o carte sau alta, un meniu, un manuscris, era uneori mai mare decât “interesul” anticarului de a-şi susţine afacerea. Sunt însă şi cărţi pe care nu le are în colecţia personală. Ştie însă totul despre ele şi, după felul în care le descrie, ne dăm seama că n-a rezistat tentaţiei de a le studia îndeaproape. Mai ales că una dintre cele mai rare culegeri de reţete din Evul Mediu se află chiar în oraşul lui. La Sion. Vorbeşte cu patimă despre documentul acesta, încât, fără să ştim când, ajungem să ne dorim noi înşine să aflăm mai mult.
Câteva precizări
“Manuscrisul de la Sion” se găseşte astăzi în fondul de manuscrise al Bibliotecii Cantonale din Valais, având cota “S 108”, putând fi studiat doar cu o cerere specială. Lu­cra­rea, contemporană cu “Cartea Minunilor” a ­veneţianului Marco Polo (sfârşitul secolului al XIII-lea, nu mai târziu de anul 1300), se presupune că a aparţinut episcopului de Supersaxo – probabil este vorba despre Boniface de Challant (1290-1308) sau, cel mult, despre înaintaşul său, Pierre d’Oron, decedat în 1287.
Pentru profesionişti
Descoperirea lui, în 1953, de către Paul Aebischer avea să dea peste cap toată cronologia cunoscută a cărţilor (ma­nus­criselor) gastronomice medievale. De ce? Până la ju­mă­tatea secolului trecut se considera că prima culegere de re­ţe­te în limba franceză este “Le Viandier” a lui Guillaume de Tirel, zis Taillevent, lucrare din care erau cunoscute mai multe versiuni. Cea dintâi, care se presupune că a fost scrisă chiar de mâ­na celebrului bu­că­tar din se­colul al XIV-lea, este un manuscris aflat la Bi­blioteca Naţio­na­lă a Franţei (143 de reţete “com­puse” între 1380-1392). După tradiţie, Ma­nuscrisul de la Vatican, Manuscrisul de la Bi­blioteca Mazarine din Paris (ambele din secolul al XV-lea) şi varianta ti­părită în anul 1486 nu sunt de­cât copii (cu mici modificări, care aparţin copiştilor) ale reţetarului lui “Taie-vânt”. Cercetările lui Aebischer aveau să conducă la concluzia că, de fapt, Guillaume de Tirel nu a făcut decât să se inspire dintr-un text mai vechi cu cel puţin opt decenii, care circula în epocă, cele 133 de reţete ale Manuscrisului de la Sion regăsindu-se integral în culegerea lui. În ceea ce priveşte textul sio­­nez, tre­buie să remarcăm că reţetele sunt mai laconice, un mo­tiv fiind acela că ele au fost redactate de profesionişti pentru uzul profesioniştilor, iar nu pentru debutanţi în gastronomie.
O analiză făcută celor 133 de reţete ale Manuscrisului de la Sion – din care am transcris şi noi câteva, păstrându-le titlul original – ne face să observăm câteva lucruri: în bucătăria de la sfârşitul veacului al XIII-lea predomină gusturile acidulate, multe preparate având în compoziţie “verjus” (zeama de aguridă); erau folosite condimente cu aromă puternică, iar “legăturile” pentru sosuri şi creme se făceau cu pâine sau cu migdale pisate.


Zeama de aguridă
În franceza medievală: “verjus” sau “vertjus”. Adică: suc verde. Se obţine prin presarea strugurilor verzi. Aguridă, cum ar fi zis bunicii noştri. Felul în care se prepara este ilustrat şi într-o gravură din secolul al XV-lea, inclusă în volumul “Tacuinun Sanitatis”, păstrat azi la Biblioteca Naţională din Paris. Având un mare grad de aciditate, era folosit ca ingredient în sosuri şi muştaruri, pe post de condiment, ca dressing pentru salate ori pentru deglasarea preparatelor din carne. Astăzi, rolul său a fost luat de vin şi oţet. În Franţa medievală însă era întrebuinţat adeseori, inclusiv în variantele lui aromate cu coajă de lămâie, verdeţuri sau condimente, menite să-i dea o savoare nouă. Se mai foloseşte încă în unele restaurante din Franţa, dar şi Orientul Mijlociu sau în Australia, unde este căutat pentru gustul deosebit pe care îl dă mâncărurilor.

Grăuntele Paradisului
Maniguette, supranumit şi “grăuntele Pa­ra­disului”, este un condiment originar din vestul Africii, folosit foarte mult pe terito­riul francez şi elveţian în perioada Evului Mediu. Parfumat şi picant (cu gust ase­mă­nător cu al piperului), era folosit pentru prepararea unui digestiv pe bază de vin, cunoscut sub numele de “hypo­cras”, sau pentru aromarea preparatelor din carne de porc şi vită, vânat, ca şi pentru produ­se de patiserie. Pentru o aromă mai puternică, se recomandă să se macine cu puţin timp înainte de a-l folosi în mân­care.

Ghimbirul de Siam
Galangalul sau “ghimbirul de Siam” este o plantă de la care se folosesc ri­zomii, asemănători cu cei ai ghimbi­ru­lui, din familia căruia face parte. Ui­tat în Europa occidentală – galanga­lul a avut timpul său de glorie în Evul Me­­diu – azi este foarte popular în sud-estul Asiei, fiind unul dintre in­gre­di­entele care apare în cunoscutul ames­tec chinezesc “cinci condimen­te”. Se foloseşte frecvent şi în Malae­zia, Vietnam şi India, mai ales la pre­pa­ratele pe bază de peşte şi fructe de mare.

Piperul “lung”
Având denumirea latină “piper longum”, este o plantă din familia “Piperaceae”, de la care se folosesc fructele subţiri şi lungi, unite în aşa fel încât seamănă cu o rădă­cină. Mai puţin puternic decât piperul ne­gru, se distinge prin parfumul mai intens şi gustul dulceag. Astăzi cunoscut sub nu­mele de “piper indonezian”, este apreciat în India, unde i se mai spune “piper de Ben­gal”. Îl întâlnim însă şi în Etiopia, ca şi pe coasta nordică a Africii. Originar din Orient, se presupune că a ajuns în Euro­pa înaintea piperului negru. În timpul Imperiului Roman era deosebit de cău­tat. Şi foarte scump! Cotaţia sa era cam de trei ori mai mare decât a piperului obiş­nuit. În Evul Mediu, când a reapărut da­torită negustorilor arabi (musulmanii fiind numiţi şi “sarazini”), era folosit în special pentru sosurile şi preparatele în care se folosea ca ingredient vinul, dar şi în mân­căruri pe bază de brânzeturi. As­tăzi foarte rar folosit în Europa, gustul său poate fi “mimat” prin amestecul de piper negru măcinat şi nucşoară rasă.


Reţete din Manuscrisul de la Sion


Hochepot de poullaile - Tocană de pasăre
Frigeţi bucăţile [de pasăre] în grăsime [topită] de slănină. Adăugaţi puţină pâine prăjită şi ficaţii, subţiaţi cu vin şi supă de vită. Aduceţi la fierbere. ­Asezonaţi cu ghimbir, scorţişoară şi maniguette dizolvat în zeamă de aguridă. Trebuie să fie [de culoare] cenuşie şi limpede.

Garlins - Garline
Luaţi smochine, stafide şi lapte de migdale fiert. Puneţi-le [împreună]. Răciţi. Curăţaţi coaja de la o pâine albă. Tăiaţi-o fin. Puneţi-o la fiert până [compoziţia] se îngroaşă atât de tare încât să poată fi tăiată. Răciţi. Adăugaţi lapte de vacă. Nu folosiţi ­lingura, până când, prin fierbere, nu se îngroaşă.

Brouet saraginois - Zeamă sarazină
Curăţaţi anghila de piele. Presăraţi sare. Prăjiţi-o în ulei. Adăugaţi-i ­ghimbir, cuişoare, scorţişoară, ma­niguette, galangal, piper lung, şofran. Subţiaţi cu vin şi zeamă de aguridă. Fierbeţi împreună, inclusiv anghila. Dacă [zeama] nu este prea groasă, se va îngroşa în timpul fierberii.

Chaudeau flamen - Şodou flamand
Fierbeţi puţină apă. Luaţi gălbenuşurile de ouă şi bateţi-le. Subţiaţi cu vin alb. Turnaţi în fir subţire în apa bine fiartă şi puţin răcită. Aduceţi [din nou] la ­fierbere. Dacă doriţi, [adăugaţi] zeamă de aguridă.

În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 28 noiembrie 2007

Brânză cu gust de flori

Auzisem despre gustul special al brânzeturilor elveţiene “de alpaj”, dar recunosc că zâmbeam ­atunci când cineva îmi spunea că… brânza are gust de flori şi ierburi sălbatice. Aveam să îmi reţin zâmbetul însă după ce mi s-a oferit prilejul să gust din celebrele brânzeturi chiar acolo unde ele au fost produse. Şi nu vorbesc doar despre Gruyère sau L’Etivaz, fiecare cu particularităţile lui, deşi pornesc de la aceleaşi principii de fabricaţie, dar şi despre alte sortimente de “brânză tare”, fiecare dintre ele având o poveste anume.
Denumiri de origine
Iată, de exemplu, pe cea care “se trage” de pe valea râului Emme, din cantonul Berna. Interesant este că, deşi se pregăteşte la fel, brânza numită Emmental nu este protejată, în vreme ce brânza Emmentaler a primit în 2006 AOC (denumire de origine controlată). Sbrinz este, de asemenea, o brânză tare, folosită şi pentru prepararea celebrului fondue, în combinaţie cu alte brânzeturi. Produsă într-o regiune restrânsă din centrul Elveţiei, este probabil cea mai veche denumire de brânză din Europa. Se prepara deja în anul 70 d.Hr. (aşa cum e consemnat într-un document) şi este menţionată, de asemenea, în hrisoave medievale din preajma anului 1200, ca şi într-un act din 1530, păstrat în arhiva naţională din Berna.
Specialitatea de brânză din Pays d’Enhaut, L’Etivaz, deşi se prepara iniţial “după metodologia brânzei de Gruyère”, este prima care a obţinut AOC-ul. De unde dedu­cem că nu neapărat vechimea unei reţete poate promova produsul, ci ­contează foarte mult “hărnicia” şi ambiţia producătorului.


“Le Piat”
În “Pays d’Enhaut” (cele trei comune din Vaud, situate în PreAlpi), o pasă­re cenuşie, cu capul roşu, un pui de coţofană, este cunoscută sub numele de “le piat”. Sau “pasărea ploii”… “Prietenii mă porecliseră cu mult timp în urmă aşa, «Le Piat». De obicei, pasărea asta este cunoscută drept piază rea. Eu am reu­şit să depăşesc toate superstiţiile şi, mai mult, să fac un nume de succes din «Le Piat»“, ne mărturiseşte Michel Isoz, în vreme ce ne dă să gustăm dintr-o brânză moale, cu crustă de mucegai alb. “Transportul laptelui pe timp de iarnă costă de două ori mai mult. Iar preţul litrului de lapte e tot mai scăzut. M-am întrebat atunci de ce nu aş produce şi iarna brânză? Aşa am ajuns să creez brânza asta, pe care am numit-o după porecla mea din copilărie. Este pregătită direct la fermă, din lapte de vacă crud. Am participat cu ea la câteva concursuri în Fran­ţa, Germania, Austria şi Italia şi am reuşit chiar să câştig medalia de argint, în Franţa.” În momentul de faţă, Michel Isoz este ocupat cu perfecţionarea meto­do­logiei de producţie pentru un alt sortiment propriu: “Afrod’isoz” (un joc de cu­vinte, pentru a desemna o brânză cu mucegai albastru şi… efecte afrodiziace).


Fondue vaudoise
Ingrediente: un kg de brânză tare (750 g Gruyère, 125 g Emmental, 125 g Sbrinz), 400 ml de vin alb sec, un căţel de usturoi, un păhărel de kirsch (lichior de cireşe), 3 linguriţe de amidon, 600 g pâine, piper, nucşoară.
Preparare: Pâinea se taie cu câteva ore înainte în cuburi şi se lasă ­descoperită, să se întărească ­(fondue nu se mănâncă niciodată cu pâine foarte proaspătă). Vasul pentru fondue se freacă bine cu un căţel de usturoi tăiat în două. Apoi se toarnă vinul şi se lasă să se încălzească. Cele trei sortimente de brânză se dau pe răzătoarea mare şi se adaugă puţin câte puţin în vasul de pe foc. Focul nu trebuie să fie prea puternic. Amidonul se diluează în kirsch, după care se toarnă în vas. Se asezonează cu piper şi nucşoară, după gust. Se ia cratiţa de pe foc şi se aşază pe dispozitivul special pentru fondue (aflat pe mijlocul mesei), sub care s-a plasat o sursă de foc (vas cu spirt, adaptat în acest scop, lumânări etc.). Se înfige câte un cubuleţ de pâine în furculiţele speciale, apoi se bagă în fondue, se freacă puţin pe fundul cratiţei (astfel, nici nu se prinde brânza), se scoate şi se răsuceşte până se răcoreşte puţin brânza şi nu mai curge. Se mănâncă şi apoi se pune alt cubuleţ de pâine în furculiţă ş.a.m.d. În loc de crutoane se pot folosi şi bucăţi de fructe.


Tartă cu brânză
Ingrediente: pentru aluat sfărâmicios: 200 g făină, o jumătate de linguriţă de sare, 75 g unt (tăiat în bucăţele), puţină apă; pentru ­umplutură: 300 g brânză de L’Etivaz (sau brânză de Gruyère, sau alt fel de brânză tare), 200 g smântână, 200 ml lapte, două ouă, un sfert de ­linguriţă de sare, piper măcinat.
Preparare: Pregătiţi aluatul, amestecând făina cu sarea şi adăugând bucăţelele de unt. Încorporaţi cu vârful degetelor. Adăugaţi apa (5-6 linguri) şi frământaţi repede, până când se obţine un aluat elastic. Ca să nu se întărească, puneţi ­imediat aluatul în frigider. Încălziţi cuptorul la 220˚C, după care începeţi să pregătiţi umplutura. Daţi brânza pe răzătoarea mare. ­Într-un bol, amestecaţi smântâna, laptele şi ouăle. Adăugaţi sarea, piperul (după gust) şi apoi brânza rasă. Amestecaţi bine.
Întindeţi o foaie de aluat şi aşezaţi-o într-o tavă pentru tartă, unsă cu unt şi tapetată cu făină sau tapetată direct cu o foaie de copt. Turnaţi umplutura deasupra şi daţi tava la cuptor pentru aproximativ 30 de minute.


În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007