La vremea la care pregăteam această ediţie a Jurnalului de bucătărie, echipa naţională de fotbal a României se afla în Elveţia, la St.-Gallen, într-un stagiu de pregătire, înaintea primului meci din grupa C, cu Franţa, la Zürich, de la 9 iunie. Şi cum tricolorii au pornit spre EURO 2008 trecînd prin acest pitoresc canton din estul Confederaţiei Helvete, mi-am spus că traseul nostru gastronomic prin cele patru cantoane elveţiene şi prin cele patru landuri austriece care găzduiesc marea competiţie continentală ar putea începe tot la St.-Gallen. Aici am găsit o reţetă foarte veche, care aminteşte de primele veacuri creştine. “Turta mănăstirească” de St.-Gallen este “atestată” pe la începutul veacului al VII-lea, fiind gătită în cuhniile mănăstirii (avînd hramul acestui sfînt), fondată la anul 613. Se ştie că începuturile comunităţii monahale sînt legate de sosirea în această parte a Alpilor a unui călugăr irlandez, al cărui nume însă nu s-a păstrat. Primele lui zidiri îşi au încă fundaţiile intacte, iar în jurul mănăstirii s-a ridicat frumosul burg de astăzi. Dar să trecem la reţetă... Ingredientele (variantei moderne) sînt: 150 g unt, 100 g zahăr, 100 g migdale rase, 20 g cacao, 5 g pudră de scorţişoară, 10 g praf de copt, 300 g făină cernută, 50 ml lapte, 200 g dulceaţă de coacăze roşii, un gălbenuş şi un albuş. Se freacă untul cu zahărul, se adaugă migdalele, cacaua, scorţişoara, făina, praful de copt şi albuşul (bătut spumă). Se frămîntă, apoi se lasă aluatul la rece 30 de minute. Se untează o tavă rotundă. Se întinde o foaie din trei sferturi din cantitatea de aluat şi se pune în tavă. Se unge cu dulceaţă, iar din restul de aluat se fac fîşii care se aşază deasupra ca un grilaj. Se unge cu gălbenuş bătut şi se coace 45 de minute, la temperatura de 180 °C. Se lasă să se răcească şi abia apoi se serveşte. Să aveţi victorii dulci!
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
vineri, 20 iunie 2008
Pretext culinar
Basel, Berna, Geneva, Zürich. Innsbruck, Klagenfurt, Salzburg, Viena. Opt oraşe europene de vizitat şi de degustat. Pretextul nostru pentru această ediţie a Jurnalului de bucătărie a fost Campionatul European de fotbal 2008, competiţia continentală în care tricolorii s-au reîntors cu forţe proaspete.
Pentru ei şi pentru suporterii Naţionalei – de fapt, pentru întreaga ţară, căci, nu-i aşa?, atunci cînd vine vorba despre echipa României, devenim cu toţii microbişti înfocaţi – am ales cele mai savuroase reţete, cele mai fermecătoare poveşti, dintr-un spaţiu culinar pe care l-am dedicat sportului rege. Pentru banchetul victoriilor noastre!
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Pentru ei şi pentru suporterii Naţionalei – de fapt, pentru întreaga ţară, căci, nu-i aşa?, atunci cînd vine vorba despre echipa României, devenim cu toţii microbişti înfocaţi – am ales cele mai savuroase reţete, cele mai fermecătoare poveşti, dintr-un spaţiu culinar pe care l-am dedicat sportului rege. Pentru banchetul victoriilor noastre!
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Muza verde helvetă
Pe de o parte sursă de inspiraţie – “muza verde”–, pe de altă parte izvor de nebunie. Într-o vreme era băutura preferată a artiştilor, pentru ca mai apoi să devină motiv de suspiciune şi să fie în cele din urmă interzisă în majoritatea statelor europene timp de aproape un secol. Adorat sau temut, absintul a fost incontestabil parte din destinul artiştilor de sfîrşit de secol XIX, început de secol XX care au influenţat hotărîtor istoria artei: Charles Baudelaire, Paul Verlaine, Vincent van Gogh, Oscar Wilde, Arthur Rimbaud, Ernest Hemingway sau Guy de Maupassant.
Stare de vis
Efectele halucinogene ale băuturii induceau o trecere dincolo de realitate, Oscar Wilde, descriind-o în felul următor: “La început nu se deosebeşte prea mult de o altă băutură, dar după un timp începi să vezi monştri şi alte lucuri fioroase. Dacă perseverezi, vei intra într-o lume în care vei vedea exact ce îţi doreşti, lucruri absolut minunate (…) Un pahar cu absint este cel mai poetic lucru din lume. Ce diferenţă este între el şi un apus de soare?” Cercetările recente au arătat că aceste efecte halucinogene erau datorate unui colorant care se adăuga în compoziţia băuturii pentru a-i oferi culoarea năucitoare.
La începuturi, absintul era un medicament miraculos, capabil să vindece multe boli. Legenda a început în 1792, atunci cînd doctorul Pierre Ordinaire “născocea” în laboratul din Couvet (Elveţia) băutura din anason verde şi fenicul. Peste 5 ani se deschidea, tot în Couvet, prima distilerie. O a doua distilerie va apărea în Franţa în 1805. În 1910 absintul a fost interzis în Elveţia. Începînd cu 1 mai 2005 el poate fi degustat în oricare din barurile elveţiene.
“Triada de aur”
Pelinul, anasonul şi feniculul sînt cele trei plante care intră în compoziţia absintului. Prin macerarea pelinului în alcool se obţine o băutură foarte amară. După prima distilare (urmată opţional de o altă macerare prin care se induce culoarea verde caracteristică) absintul este gata. Varianta elveţiană, numită “Blanche” sau “La Bleue” este incoloră, fiind rezultatul primei distilări. În Franţa absintul are culoarea verde, ca urmare a celei de a doua macerări, atunci cînd se adaugă diferite ierburi (clorofila este vinovată de culoarea verde strălucitoare). În Spania se bea “Absenta”, mult mai dulce datorită anasonului din Alicante şi, în acelaşi timp, avînd o pronunţată aromă de lămîie. Absintul din Bohemia este şi cel mai amar, producîndu-se astăzi mai ales în Cehia.
Ritual elveţian
În Elveţia, absintul se serveşte în pahare speciale, folsoindu-se linguriţe (de fapt se aseamănă foarte mult cu nişte spatule cu găuri decorative). În pahar se toarnă absintul incolor (aşa cum se serveşte în Elveţia), iar în linguriţă se aşază un cub de zahăr. Deasupra zahărului se toarnă, în pahar, apă rece ca gheaţa, în fir subţire. Băutura trebuie să fie diluată într-o proporţie de 3 la 1 sau 5 la 1. Băutura va deveni opacă, de culoare albă, lăptoasă.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Stare de vis
Efectele halucinogene ale băuturii induceau o trecere dincolo de realitate, Oscar Wilde, descriind-o în felul următor: “La început nu se deosebeşte prea mult de o altă băutură, dar după un timp începi să vezi monştri şi alte lucuri fioroase. Dacă perseverezi, vei intra într-o lume în care vei vedea exact ce îţi doreşti, lucruri absolut minunate (…) Un pahar cu absint este cel mai poetic lucru din lume. Ce diferenţă este între el şi un apus de soare?” Cercetările recente au arătat că aceste efecte halucinogene erau datorate unui colorant care se adăuga în compoziţia băuturii pentru a-i oferi culoarea năucitoare.
La începuturi, absintul era un medicament miraculos, capabil să vindece multe boli. Legenda a început în 1792, atunci cînd doctorul Pierre Ordinaire “născocea” în laboratul din Couvet (Elveţia) băutura din anason verde şi fenicul. Peste 5 ani se deschidea, tot în Couvet, prima distilerie. O a doua distilerie va apărea în Franţa în 1805. În 1910 absintul a fost interzis în Elveţia. Începînd cu 1 mai 2005 el poate fi degustat în oricare din barurile elveţiene.
“Triada de aur”
Pelinul, anasonul şi feniculul sînt cele trei plante care intră în compoziţia absintului. Prin macerarea pelinului în alcool se obţine o băutură foarte amară. După prima distilare (urmată opţional de o altă macerare prin care se induce culoarea verde caracteristică) absintul este gata. Varianta elveţiană, numită “Blanche” sau “La Bleue” este incoloră, fiind rezultatul primei distilări. În Franţa absintul are culoarea verde, ca urmare a celei de a doua macerări, atunci cînd se adaugă diferite ierburi (clorofila este vinovată de culoarea verde strălucitoare). În Spania se bea “Absenta”, mult mai dulce datorită anasonului din Alicante şi, în acelaşi timp, avînd o pronunţată aromă de lămîie. Absintul din Bohemia este şi cel mai amar, producîndu-se astăzi mai ales în Cehia.
Ritual elveţian
În Elveţia, absintul se serveşte în pahare speciale, folsoindu-se linguriţe (de fapt se aseamănă foarte mult cu nişte spatule cu găuri decorative). În pahar se toarnă absintul incolor (aşa cum se serveşte în Elveţia), iar în linguriţă se aşază un cub de zahăr. Deasupra zahărului se toarnă, în pahar, apă rece ca gheaţa, în fir subţire. Băutura trebuie să fie diluată într-o proporţie de 3 la 1 sau 5 la 1. Băutura va deveni opacă, de culoare albă, lăptoasă.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Creaţi pentru a răsfăţa
Totul a început în deceniul patru al veacului al XV-lea, pe vremea Conciliului Ecumenic de la Basel. Cel puţin asta susţin cronicarii şi nu văd de ce nu le-am da crezare. Se spune că în anticul Imbergässlein îşi aveau prăvăliile patiserii cetăţii renane, cei mai pricepuţi din acea parte de lume în prepararea unor sortimente de pîine cu diverse condimente. Dar, oricît de gustoase şi de pufoase ar fi fost aceste pîini, tot erau prea fruste pentru înalţii prelaţi, veniţi aici pentru a negocia unirea bisericilor răsăritene cu Roma. (Dacă e să stabilim timpul istoric, ar trebui să spunem că, între anii 1431 şi 1445, conciliul s-a ţinut consecutiv la Basel, Ferrara şi Florenţa – primii 9 ani fiind găzduit în cetatea helvetă.)
Pentru a răsfăţa papilele gustative ale prinţilor Bisericii, patiserii din Basel s-au întrecut imaginînd un preparat rafinat: “läckerli” – un sortiment de biscuiţi din miere, migdale, lămîi şi portocale zaharisite, aromaţi cu scorţişoară şi cuişoare.
Hypokras
Mult mai veche este reţeta unui vin aromat, specific aceluiaşi ţinut. Despre acesta se crede că avea efecte binefăcătoare pentru organism. De altfel, chiar numele lui sugerează acest lucru. “Hypokras” se pregăteşte din doi litri de vin roşu, fiert împreună cu 750 g de zahăr, 6 cuişoare, 5 g de pulbere de scorţişoară şi 5 g de nucşoară măcinată. După ce a dat în clocot, vasul se dă deoparte, iar vinul se lasă la rece pentru trei zile, după care se adaugă 100 ml de vin alb dulce (de Marsala), se strecoară prin etamină şi se pune în sticle care se închid ermetic. Se spune că, demult, în loc de zahăr se folosea un amestec de miere şi “vin cuit” (melasă obţinută prin fierberea unor fructe bogate în fructoză şi glucoză).
Läckerli
Biscuiţi “Läckerli”
Ingrediente: 400 g miere, 200 g zahăr, 75 g portocală zaharisită, 75 g lămîie zaharisită, 300 g migdale sfărîmate, 500 g făină, 3 g cuişoare (pudră), 4 g scorţişoară (pudră), 20 ml kirsch, 4 g coajă de portocală rasă; pentru glasare: sirop de zahăr.
Preparare: încălzeşte mierea, pînă cînd capătă o consistenţă lichidă. Adaugă apoi migdalele şi amestecă. Toarnă în ploaie zahărul, amestecă pînă se topeşte. Adaugă fructele zaharisite, aromele şi kirsch-ul, amestecînd. Toarnă în ploaie jumătate din cantitatea de făină şi amestecă bine cu o spatulă, pînă se obţine o compoziţie omogenă. Adaugă restul de făină şi continuă să amesteci. Întinde o foaie groasă de un centimetru şi aşaz-o într-o tavă de copt, presărată cu făină. Dă la cuptor pentru 15-20 de minute, la foc potrivit. Cînd s-a copt, scoate tava din cuptor şi, cît este caldă, taie foaia în lungime şi apoi în lăţime, obţinînd biscuiţi pătraţi sau dreptunghiulari. Pregăteşte un sirop din zahăr şi apă, mai gros, toarnă-l peste biscuiţi şi mai dă la cuptor cîteva minute.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Pentru a răsfăţa papilele gustative ale prinţilor Bisericii, patiserii din Basel s-au întrecut imaginînd un preparat rafinat: “läckerli” – un sortiment de biscuiţi din miere, migdale, lămîi şi portocale zaharisite, aromaţi cu scorţişoară şi cuişoare.
Hypokras
Mult mai veche este reţeta unui vin aromat, specific aceluiaşi ţinut. Despre acesta se crede că avea efecte binefăcătoare pentru organism. De altfel, chiar numele lui sugerează acest lucru. “Hypokras” se pregăteşte din doi litri de vin roşu, fiert împreună cu 750 g de zahăr, 6 cuişoare, 5 g de pulbere de scorţişoară şi 5 g de nucşoară măcinată. După ce a dat în clocot, vasul se dă deoparte, iar vinul se lasă la rece pentru trei zile, după care se adaugă 100 ml de vin alb dulce (de Marsala), se strecoară prin etamină şi se pune în sticle care se închid ermetic. Se spune că, demult, în loc de zahăr se folosea un amestec de miere şi “vin cuit” (melasă obţinută prin fierberea unor fructe bogate în fructoză şi glucoză).
Läckerli
Biscuiţi “Läckerli”
Ingrediente: 400 g miere, 200 g zahăr, 75 g portocală zaharisită, 75 g lămîie zaharisită, 300 g migdale sfărîmate, 500 g făină, 3 g cuişoare (pudră), 4 g scorţişoară (pudră), 20 ml kirsch, 4 g coajă de portocală rasă; pentru glasare: sirop de zahăr.
Preparare: încălzeşte mierea, pînă cînd capătă o consistenţă lichidă. Adaugă apoi migdalele şi amestecă. Toarnă în ploaie zahărul, amestecă pînă se topeşte. Adaugă fructele zaharisite, aromele şi kirsch-ul, amestecînd. Toarnă în ploaie jumătate din cantitatea de făină şi amestecă bine cu o spatulă, pînă se obţine o compoziţie omogenă. Adaugă restul de făină şi continuă să amesteci. Întinde o foaie groasă de un centimetru şi aşaz-o într-o tavă de copt, presărată cu făină. Dă la cuptor pentru 15-20 de minute, la foc potrivit. Cînd s-a copt, scoate tava din cuptor şi, cît este caldă, taie foaia în lungime şi apoi în lăţime, obţinînd biscuiţi pătraţi sau dreptunghiulari. Pregăteşte un sirop din zahăr şi apă, mai gros, toarnă-l peste biscuiţi şi mai dă la cuptor cîteva minute.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Un canton al gurmanzilor
Röstis – un fel de chiftele de cartofi – reprezintă un preparat specific spaţiului germanic, inclusiv cantoanelor elveţiene. Le vom întîlni în cîteva variante, însă reţeta “clasică” în Alpii helveţi este cea din Zürich, cu ceapă tocată, şunculiţă afumată, sare, piper, nucşoară, arpagic şi pătrunjel verde, grăsimea utilizată pentru prăjit fiind osînza de porc. Cum altfel prepară röstis vecinii celor din Zürich? Cu adaos de smîntînă sau cu brînză rasă de Gruyère ori cu Emmental.
Cu mere rase sau cu un ou prăjit deasupra.
În “top 100”
Mîncarea emblematică însă pentru acest canton elveţian – recunoscut pentru locuitorii săi… gurmanzi – este “émincé de veau”, considerat a fi astăzi unul dintre cele o sută de preparate esenţiale ale lumii. Se pregăteşte din felii subţiri de carne de vită (450 g), 300 g rinichi de vită (de asemenea, felii), 80 g unt, 80 g ceapă eşalotă (tăiată julienne), 150 g ciuperci proaspete (julienne), sare, piper, busuioc, 100 ml vin alb, 200 g smîntînă, 80 g unt, 100 ml fond brun (supă de oase de vită concentrată), un sfert de coajă de lămîie rasă, pătrunjel verde (tocat). Se sotează repede, separat, carnea şi rinichii de vită, se condimentează şi se păstrează la cald.
Se sotează apoi ceapa eşalotă şi ciupercile, se deglasează cu vin alb, se adaugă fondul brun şi se lasă să fiarbă înăbuşit. Se scot ciupercile din cratiţă, apoi se pasează sosul şi se leagă cu untul moale (se pune într-un şervet alb şi se frămîntă în mînă pînă se înmoaie).
Se toarnă smîntîna, apoi se pun din nou ciupercile în sos, se adaugă carnea şi rinichii şi se amestecă uşor. Coaja rasă de lămîie se pune şi ea la preparat în ultimul moment, după care se presară deasupra pătrunjel verde. Se serveşte cu celebrele röstis pregătite “ca la Zürich”.
Röstis à la zürichoise
Röstis ca la Zürich
Ingrediente: 900 g cartofi, 80 g ceapă, 50 g şunculiţă, 50 g osînză de porc (sau unt), sare, piper, nucşoară, ceapă verde, pătrunjel verde.
Preparare: curăţă cartofii şi dă-i pe răzătoarea mare sau pe răzătoarea specială pentru röstis. Topeşte osînza (sau untul) şi sotează în ea şunculiţa (tăiată mărunt), ceapa (tocată). Separat, amestecă bine cartofii cu o parte din condimente, adaugă şunculiţa şi ceapa sotate.
Modelează din acest amestec o tartă mare pe care o pui în tigaie (poate avea chiar diametrul ei, ca o clătită) şi o rumeneşti pe ambele părţi. Cînd este gata, scoate-o pe un platou şi presară deasupra pătrunjel şi ceapă verde (tocate foarte mărunt). Acest preparat este garnitura
perfectă pentru fripturile din carne de vită. Primăvara se pregăteşte din cartofi noi, iar între condimente se mai poate adăuga chimen.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Cu mere rase sau cu un ou prăjit deasupra.
În “top 100”
Mîncarea emblematică însă pentru acest canton elveţian – recunoscut pentru locuitorii săi… gurmanzi – este “émincé de veau”, considerat a fi astăzi unul dintre cele o sută de preparate esenţiale ale lumii. Se pregăteşte din felii subţiri de carne de vită (450 g), 300 g rinichi de vită (de asemenea, felii), 80 g unt, 80 g ceapă eşalotă (tăiată julienne), 150 g ciuperci proaspete (julienne), sare, piper, busuioc, 100 ml vin alb, 200 g smîntînă, 80 g unt, 100 ml fond brun (supă de oase de vită concentrată), un sfert de coajă de lămîie rasă, pătrunjel verde (tocat). Se sotează repede, separat, carnea şi rinichii de vită, se condimentează şi se păstrează la cald.
Se sotează apoi ceapa eşalotă şi ciupercile, se deglasează cu vin alb, se adaugă fondul brun şi se lasă să fiarbă înăbuşit. Se scot ciupercile din cratiţă, apoi se pasează sosul şi se leagă cu untul moale (se pune într-un şervet alb şi se frămîntă în mînă pînă se înmoaie).
Se toarnă smîntîna, apoi se pun din nou ciupercile în sos, se adaugă carnea şi rinichii şi se amestecă uşor. Coaja rasă de lămîie se pune şi ea la preparat în ultimul moment, după care se presară deasupra pătrunjel verde. Se serveşte cu celebrele röstis pregătite “ca la Zürich”.
Röstis à la zürichoise
Röstis ca la Zürich
Ingrediente: 900 g cartofi, 80 g ceapă, 50 g şunculiţă, 50 g osînză de porc (sau unt), sare, piper, nucşoară, ceapă verde, pătrunjel verde.
Preparare: curăţă cartofii şi dă-i pe răzătoarea mare sau pe răzătoarea specială pentru röstis. Topeşte osînza (sau untul) şi sotează în ea şunculiţa (tăiată mărunt), ceapa (tocată). Separat, amestecă bine cartofii cu o parte din condimente, adaugă şunculiţa şi ceapa sotate.
Modelează din acest amestec o tartă mare pe care o pui în tigaie (poate avea chiar diametrul ei, ca o clătită) şi o rumeneşti pe ambele părţi. Cînd este gata, scoate-o pe un platou şi presară deasupra pătrunjel şi ceapă verde (tocate foarte mărunt). Acest preparat este garnitura
perfectă pentru fripturile din carne de vită. Primăvara se pregăteşte din cartofi noi, iar între condimente se mai poate adăuga chimen.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Reţete elveţiene care au intrat în istorie
Fără a fi o “ţară gastronomică” prin excelenţă, Elveţia are totuşi cîteva sute de reţete “cu istorie”, care permit configurarea unui profil culinar aparte.
Se ştie, de exemplu, că la Zürich, încă din secolul al XIV-lea, cînd teritoriul acesta s-a alăturat Confederaţiei Helvete, se obişnuia ca după lungile şedinţe în care se dezbăteau problemele cantonului membrii consiliului să se adune în jurul unei mese cu bucate tradiţionale. Obiceiul era cunoscut sub numele de “Zouftstuben”, în vreme ce preparatul unic care se servea cu acest prilej – şi care şi-a schimbat doar foarte puţin reţeta, în timp; în secolul al XVII-lea, de exemplu, au fost adăugaţi cartofii – purta denumirea de “Zouftschriibertopf” sau, în traducere liberă, “Platoul consilierilor”.
Vedetă medievalăO altă reţetă istorică vine din cantonul Basel. Somonul de Rin fusese o vedetă a meselor nobiliare în Evul Mediu – mai puţin sosul Worcester din reţeta de faţă, care în acele vremuri nici nu fusese inventat; în locul lui se folosea “vin cuit” (un fel de melasă obţinută prin fierberea fructelor) diluat cu “verjus” (“suc verde”, acidulat, preparat prin presarea boabelor verzi de strugure, cunoscute şi sub numele de aguridă). Către sfîrşitul epocii medievale, somonul se pescuia însă din abundenţă, şi devenise obişnuit şi pe masa săracilor. Era atît de ieftin şi se servea atît de des, încît exista în contractul lucrătorilor din manufacturi o clauză care presupunea că nu li se va servi somon la masa de prînz decît cel mult de două ori pe săptămînă.
Lachs
Somon de Rin
Ingrediente: un kg somon proaspăt (cotlete), 0,5 l lapte, 40 g făină, 100 g unt, 80 g ceapă eşalotă (haşmă, hagimă), 50 ml vin alb sec, 40 g pătrunjel verde, 50 ml suc (zeamă) de carne, 50 ml zeamă de lămîie, 200 g ceapă tăiată rondele, 150 g aluat pentru prăjit (ca un aluat de clătite), sos Worcester, sare, piper.
Preparare: pregăteşte o marinată dintr-o parte din cantitatea de zeamă de lămîie şi de sos Worcester, împreună cu lapte, sare şi piper şi pune în ea, pentru o oră, cotletele de somon. Scoate-le apoi din marinată şi rumeneşte-le puţin în unt. Într-o soteuză untată, pune ceapa eşalotă (tăiată mărunt), salt-o puţin, apoi aşază peste ea cotletele de somon. Adaugă vinul alb, sucul de carne, restul de zeamă de lămîie şi dă soteuza la cuptor, la foc mic. Odată coapte, se scot cotletele de somon şi se aşază pe un platou. Sosul din tavă se subţiază cu Worcester, se adaugă o lingură de unt, pătrunjel verde (tăiat mărunt) şi se potriveşte gustul cu sare şi piper. Se napează (decorează) cu acest sos cotletele de somon. Se aşază alături cîteva rondele de ceapă, trecute prin aluatul pentru prăjit (preparat din lapte, făină, sare, piper, amestecate pînă se obţine un aluat ca acela pentru clătite) şi prăjite în unt pe ambele părţi.
Zouftschriibertopf
“Platoul consilierilor”
Ingrediente: 200 g file de vită, 200 g ficat de vită, 200 g file de bou, 200 g mure de vită, 150 g rinichi de vită (toate tăiate în felii mici), 100 ml ulei, 75 g slănină afumată (tăiată feliuţe), 400 g mazăre proaspătă, 200 g morcovi (mici), 200 g ciuperci albe (mici), 100 g ceapă eşalotă, 80 g unt, 600 g cartofi noi (mici), sare, piper; facultativ: sos de salvie.
Preparare: toată carnea şi măruntaiele se pregătesc la grătar. Morcovii şi mazărea se înăbuşă (fiecare separat) şi se condimentează. Ceapa eşalotă (tocată mărunt) şi ciupercuţele (întregi) se sotează împreună. Cartofii se curăţă şi se prăjesc întregi în ulei. Se servesc toate pe un platou mare, aşezate în şiruri, în funcţie de tipul de carne sau de măruntaie la grătar, cu legumele împrejurul lor, de asemenea grupate după sortiment. Se poate pune alături o sosieră cu sos de salvie.
Fricassée de porc à la genevoise
Fricase de porc ca la Geneva
Ingrediente: 800 g carne de porc (spată), un picior de porc, 100 g slănină afumată, 200 g ceapă uscată (foarte mici), 200 g smîntînă, 25 ml coniac, ulei şi osînză de porc, 150 g sos de ceapă (mirepoix); pentru marinată: un litru de vin roşu (din soiul “Gamay genevois”), 5 g ghimbir, măghiran, cimbru, sare, piper.
Preparare: marinează carnea de porc (tăiată în cuburi), timp de 48 de ore, într-un loc răcoros, întorcînd-o din cînd în cînd, pentru a fi bine pătrunsă. Scoate-o apoi din marinată şi zvînt-o cu hîrtie absorbantă.
Sotează separat slănina afumată (tăiată în bucăţele) şi adaugă în ea ceapa, curăţată şi întreagă, lăsînd-o pînă devine translucidă. Dă-o deoparte şi păstreaz-o la cald.
Într-o cratiţă cu pereţii înalţi (e bun şi un tuci) topeşte osînza, adaugă uleiul, pune picioarele de porc (porţionate) şi sotează-le, după care adaugă bucăţile de spată de porc. Adaugă sosul de ceapă, deglasează cu puţin vin roşu şi mai adagă (din marinată) cîtă zeamă mai este nevoie. Lasă totul să fiarbă la foc mic timp de o oră. Scoate atunci toată carnea din cratiţă şi pune pe un platou. Redu sosul şi adaugă-i alcoolul şi smîntîna, ca să-l termini de preparat. Aşază ceapa sotată pe platou, lîngă bucăţile de spată şi cele de picior de porc, şi toarnă deasupra sosul. Serveşte cu un vin roşu sau negru, provenind din zona Geneva.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Se ştie, de exemplu, că la Zürich, încă din secolul al XIV-lea, cînd teritoriul acesta s-a alăturat Confederaţiei Helvete, se obişnuia ca după lungile şedinţe în care se dezbăteau problemele cantonului membrii consiliului să se adune în jurul unei mese cu bucate tradiţionale. Obiceiul era cunoscut sub numele de “Zouftstuben”, în vreme ce preparatul unic care se servea cu acest prilej – şi care şi-a schimbat doar foarte puţin reţeta, în timp; în secolul al XVII-lea, de exemplu, au fost adăugaţi cartofii – purta denumirea de “Zouftschriibertopf” sau, în traducere liberă, “Platoul consilierilor”.
Vedetă medievalăO altă reţetă istorică vine din cantonul Basel. Somonul de Rin fusese o vedetă a meselor nobiliare în Evul Mediu – mai puţin sosul Worcester din reţeta de faţă, care în acele vremuri nici nu fusese inventat; în locul lui se folosea “vin cuit” (un fel de melasă obţinută prin fierberea fructelor) diluat cu “verjus” (“suc verde”, acidulat, preparat prin presarea boabelor verzi de strugure, cunoscute şi sub numele de aguridă). Către sfîrşitul epocii medievale, somonul se pescuia însă din abundenţă, şi devenise obişnuit şi pe masa săracilor. Era atît de ieftin şi se servea atît de des, încît exista în contractul lucrătorilor din manufacturi o clauză care presupunea că nu li se va servi somon la masa de prînz decît cel mult de două ori pe săptămînă.
Lachs
Somon de Rin
Ingrediente: un kg somon proaspăt (cotlete), 0,5 l lapte, 40 g făină, 100 g unt, 80 g ceapă eşalotă (haşmă, hagimă), 50 ml vin alb sec, 40 g pătrunjel verde, 50 ml suc (zeamă) de carne, 50 ml zeamă de lămîie, 200 g ceapă tăiată rondele, 150 g aluat pentru prăjit (ca un aluat de clătite), sos Worcester, sare, piper.
Preparare: pregăteşte o marinată dintr-o parte din cantitatea de zeamă de lămîie şi de sos Worcester, împreună cu lapte, sare şi piper şi pune în ea, pentru o oră, cotletele de somon. Scoate-le apoi din marinată şi rumeneşte-le puţin în unt. Într-o soteuză untată, pune ceapa eşalotă (tăiată mărunt), salt-o puţin, apoi aşază peste ea cotletele de somon. Adaugă vinul alb, sucul de carne, restul de zeamă de lămîie şi dă soteuza la cuptor, la foc mic. Odată coapte, se scot cotletele de somon şi se aşază pe un platou. Sosul din tavă se subţiază cu Worcester, se adaugă o lingură de unt, pătrunjel verde (tăiat mărunt) şi se potriveşte gustul cu sare şi piper. Se napează (decorează) cu acest sos cotletele de somon. Se aşază alături cîteva rondele de ceapă, trecute prin aluatul pentru prăjit (preparat din lapte, făină, sare, piper, amestecate pînă se obţine un aluat ca acela pentru clătite) şi prăjite în unt pe ambele părţi.
Zouftschriibertopf
“Platoul consilierilor”
Ingrediente: 200 g file de vită, 200 g ficat de vită, 200 g file de bou, 200 g mure de vită, 150 g rinichi de vită (toate tăiate în felii mici), 100 ml ulei, 75 g slănină afumată (tăiată feliuţe), 400 g mazăre proaspătă, 200 g morcovi (mici), 200 g ciuperci albe (mici), 100 g ceapă eşalotă, 80 g unt, 600 g cartofi noi (mici), sare, piper; facultativ: sos de salvie.
Preparare: toată carnea şi măruntaiele se pregătesc la grătar. Morcovii şi mazărea se înăbuşă (fiecare separat) şi se condimentează. Ceapa eşalotă (tocată mărunt) şi ciupercuţele (întregi) se sotează împreună. Cartofii se curăţă şi se prăjesc întregi în ulei. Se servesc toate pe un platou mare, aşezate în şiruri, în funcţie de tipul de carne sau de măruntaie la grătar, cu legumele împrejurul lor, de asemenea grupate după sortiment. Se poate pune alături o sosieră cu sos de salvie.
Fricassée de porc à la genevoise
Fricase de porc ca la Geneva
Ingrediente: 800 g carne de porc (spată), un picior de porc, 100 g slănină afumată, 200 g ceapă uscată (foarte mici), 200 g smîntînă, 25 ml coniac, ulei şi osînză de porc, 150 g sos de ceapă (mirepoix); pentru marinată: un litru de vin roşu (din soiul “Gamay genevois”), 5 g ghimbir, măghiran, cimbru, sare, piper.
Preparare: marinează carnea de porc (tăiată în cuburi), timp de 48 de ore, într-un loc răcoros, întorcînd-o din cînd în cînd, pentru a fi bine pătrunsă. Scoate-o apoi din marinată şi zvînt-o cu hîrtie absorbantă.
Sotează separat slănina afumată (tăiată în bucăţele) şi adaugă în ea ceapa, curăţată şi întreagă, lăsînd-o pînă devine translucidă. Dă-o deoparte şi păstreaz-o la cald.
Într-o cratiţă cu pereţii înalţi (e bun şi un tuci) topeşte osînza, adaugă uleiul, pune picioarele de porc (porţionate) şi sotează-le, după care adaugă bucăţile de spată de porc. Adaugă sosul de ceapă, deglasează cu puţin vin roşu şi mai adagă (din marinată) cîtă zeamă mai este nevoie. Lasă totul să fiarbă la foc mic timp de o oră. Scoate atunci toată carnea din cratiţă şi pune pe un platou. Redu sosul şi adaugă-i alcoolul şi smîntîna, ca să-l termini de preparat. Aşază ceapa sotată pe platou, lîngă bucăţile de spată şi cele de picior de porc, şi toarnă deasupra sosul. Serveşte cu un vin roşu sau negru, provenind din zona Geneva.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Din vremurile “Escaladei”
În istoria gastronomiei elveţiene, anecdotica multor feluri de mîncare este legată de victoriile (sau înfrîngerile) repurtate de localnici în luptele cu vecinii lor.
Iată, de pildă, istoria tartei cu pere!
Se zice că în noaptea geroasă de 11 spre 12 decembrie a anului 1602, genevezii au reuşit să ţină piept cu succes unui atac-surpriză al trupelor ducelui de Savoia. Charles-Emmanuel I jurase că… mai bine îşi arde cizmele decît să nu cucerească Geneva. Sub acoperirea întunericului savoiarzii au înconjurat cetatea şi au sprijinit de zidurile ei uriaşele scări de lemn, sperînd că, o dată urcaţi pe ele, vor pătrunde cu uşurinţă în oraş şi îl vor supune, găsindu-i pe locuitorii săi adormiţi. N-a fost să fie aşa, genevezii respingînd atacul. Una dintre legendele locale spune că apărătorii cetăţii au fost alertaţi de o bucătăreasă care pregătea tîrziu, în noapte, mîncarea ce urma să fie servită a doua zi la un banchet. Între preparate se afla şi această faimoasă tartă cu pere. De altfel, din timpurile acelea şi pînă azi, în fiecare an, în zilele de 11 şi 12 decembrie, genevezii comemorează “Escalada” prin festivaluri şi banchete copioase.
Exotic
Tot din aceleaşi timpuri trecute ale “Escaladei” se pregăteşte la Geneva “gratin de cardons”. Cardonul este o specie de scai, comestibilă, originară de pe coastele berbere ale Africii şi care se cultivă din timpul lui Charlemagne (Carol cel Mare) în ţinuturile Genevei. Înainte de a fi consumat, se lasă cîteva zile într-o pivniţă. Planta se curăţă, apoi se taie, se înmoaie cîteva minute în apă cu oţet, apoi se zvîntă, se freacă bine cu sare şi se spală din nou. Se rumeneşte, tradiţional, în grăsimea albă prelevată de pe rinichii de porc (timp de 20-30 de minute). Se aşază apoi într-o tavă, se acoperă cu smîntînă asezonată cu sare, piper şi nucşoară, se presară brînză Gruyère şi se dă la cuptor.
Tarte aux poires à la genevoise
Tartă cu pere ca la Geneva
Ingrediente: 300 g aluat fraged, 20 g făină, 30 g zahăr, scorţişoară (pudră), 8 pere, 100 g lămîi şi portocale zaharisite (tăiate în bucăţele), 100 g stafide, 100 ml vin alb sec, 25 ml ulei de nuci, 40 g zahăr brun, 100 g smîntînă.
Preparare: tapetează o formă de tartă cu diametrul de 24 de cm cu aluatul fraged dinainte pregătit. Înţeapă din loc în loc acest aluat cu dinţii unei furculiţe. Amestecă zahărul, scorţişoara şi făina şi presară-le peste aluat. Curăţă perele, scoate-le sîmburii şi taie-le în lamele, pe înălţime. Amestecă-le cu lămîile şi portocalele zaharisite, cu stafidele şi uleiul de nuci şi întinde această umplutură peste foaia de aluat. Stropeşte totul cu vin alb (nu e nevoie să foloseşti toţi cei 100 ml – ţine cont şi de cantitatea de zeamă lăsată de pere!). Pudrează cu zahăr brun şi toarnă deasupra, uniform, smîntîna. Dă tava la cuptor, pentru 30-35 minute, la temepratura de 220 grade Celsus. Cînd este gata, lasă tarta să se răcească în tavă, apoi scoate-o cu grijă, taie-o felii triunghiulare (ca la tort) şi serveşte-o împreună cu un vin alb, de desert.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Iată, de pildă, istoria tartei cu pere!
Se zice că în noaptea geroasă de 11 spre 12 decembrie a anului 1602, genevezii au reuşit să ţină piept cu succes unui atac-surpriză al trupelor ducelui de Savoia. Charles-Emmanuel I jurase că… mai bine îşi arde cizmele decît să nu cucerească Geneva. Sub acoperirea întunericului savoiarzii au înconjurat cetatea şi au sprijinit de zidurile ei uriaşele scări de lemn, sperînd că, o dată urcaţi pe ele, vor pătrunde cu uşurinţă în oraş şi îl vor supune, găsindu-i pe locuitorii săi adormiţi. N-a fost să fie aşa, genevezii respingînd atacul. Una dintre legendele locale spune că apărătorii cetăţii au fost alertaţi de o bucătăreasă care pregătea tîrziu, în noapte, mîncarea ce urma să fie servită a doua zi la un banchet. Între preparate se afla şi această faimoasă tartă cu pere. De altfel, din timpurile acelea şi pînă azi, în fiecare an, în zilele de 11 şi 12 decembrie, genevezii comemorează “Escalada” prin festivaluri şi banchete copioase.
Exotic
Tot din aceleaşi timpuri trecute ale “Escaladei” se pregăteşte la Geneva “gratin de cardons”. Cardonul este o specie de scai, comestibilă, originară de pe coastele berbere ale Africii şi care se cultivă din timpul lui Charlemagne (Carol cel Mare) în ţinuturile Genevei. Înainte de a fi consumat, se lasă cîteva zile într-o pivniţă. Planta se curăţă, apoi se taie, se înmoaie cîteva minute în apă cu oţet, apoi se zvîntă, se freacă bine cu sare şi se spală din nou. Se rumeneşte, tradiţional, în grăsimea albă prelevată de pe rinichii de porc (timp de 20-30 de minute). Se aşază apoi într-o tavă, se acoperă cu smîntînă asezonată cu sare, piper şi nucşoară, se presară brînză Gruyère şi se dă la cuptor.
Tarte aux poires à la genevoise
Tartă cu pere ca la Geneva
Ingrediente: 300 g aluat fraged, 20 g făină, 30 g zahăr, scorţişoară (pudră), 8 pere, 100 g lămîi şi portocale zaharisite (tăiate în bucăţele), 100 g stafide, 100 ml vin alb sec, 25 ml ulei de nuci, 40 g zahăr brun, 100 g smîntînă.
Preparare: tapetează o formă de tartă cu diametrul de 24 de cm cu aluatul fraged dinainte pregătit. Înţeapă din loc în loc acest aluat cu dinţii unei furculiţe. Amestecă zahărul, scorţişoara şi făina şi presară-le peste aluat. Curăţă perele, scoate-le sîmburii şi taie-le în lamele, pe înălţime. Amestecă-le cu lămîile şi portocalele zaharisite, cu stafidele şi uleiul de nuci şi întinde această umplutură peste foaia de aluat. Stropeşte totul cu vin alb (nu e nevoie să foloseşti toţi cei 100 ml – ţine cont şi de cantitatea de zeamă lăsată de pere!). Pudrează cu zahăr brun şi toarnă deasupra, uniform, smîntîna. Dă tava la cuptor, pentru 30-35 minute, la temepratura de 220 grade Celsus. Cînd este gata, lasă tarta să se răcească în tavă, apoi scoate-o cu grijă, taie-o felii triunghiulare (ca la tort) şi serveşte-o împreună cu un vin alb, de desert.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Savori din secole trecute
Anul 1798, 5 martie. Trupele bernoaze le învingeau pe cele franceze în bătălia de la Neuenegg. Pentru a sărbători victoria, vajnicii luptători din Berna s-au reunit la Hotelul Kreuz din mica localitate Wohlen, unde femeile lor le-au pregătit o masă improvizată din toate bucatele pe care le-au putut aduce cu ele.
Picior de porc sărat, limbă de vită (sărată şi afumată), jambon de porc cu os (afumat), carne de vită fiartă, slăninuţă (sărată, dar şi afumată), piept de porc afumat, cîrnăciori “bernoazi”, cîrnăciori “Emmentalerli” (reţetă originară de pe valea rîului Emme), măduvă de vită (fiartă cu tot cu os), osînză (în care au fost prăjite cărnurile), ceapă (călită în grăsime), fasole verde (fiartă şi scăzută), conopidă şi varză (fierte). Toate acestea – prăjite, fierte sau pregătite pe grătar, condimentate cu măghiran proaspăt, piper şi nucşoară măcinată – au fost aşezate pe acelaşi unic platou care avea să devină, din seara aceea, un clasic al gastronomiei elveţiene, cunoscut sub numele de “platoul bernoaz”.
“Vînătoreşte”
Un fel de mîncare încă mai vechi, venind din zorii veacului al XIV-lea, îl reprezintă jigoul de miel, preparat “în manieră vînătorească”. Reţeta originală a fost “îmbunătăţită” de-a lungul secolelor. Se ia o ciozvîrtă de miel (de aproximativ 1,5 kg) şi se freacă bine cu sare grunjoasă. Se pune la marinat, într-o soluţie obţinută din 100 ml oţet de vin roşu, 200 ml apă, 100 g ceapă (tăiată în bucăţi mari), 50 g praz (tăiat mare), ghimbir, piper boabe (negru şi alb), frunze de dafin, cuişoare şi rozmarin. Se lasă la rece cîteva zile, întorcînd din cînd în cînd ciozvîrta de miel, ca să se pătrundă bine. Se scoate apoi, se zvîntă şi se împănează cu bucăţele de slănină. Se ia o cratiţă adîncă şi se “tapetează” cu felii subţiri de şunculiţă afumată, peste care se pune ciozvîrta de miel, se presară coajă rasă de lămîie, se toarnă soluţia pentru marinată şi 300 ml supă (zeamă) de vită. Se acoperă şi se lasă 30 de minute pe foc mic. Într-o tigaie se rumeneşte puţină făină în unt, se stinge cu 200 ml vin roşu şi se adaugă în cratiţă peste carnea de miel, lăsîndu-se pînă scade sosul bine. Cînd ciozvîrta de miel este gata, se scoate şi se adaugă în sos 200 g smîntînă. Se pasează sosul, se asezonează şi se serveşte alături de carnea de miel, cu cartofi copţi.
Ca desert, puteţi încerca o felie de tartă cu soc. Reţeta v-o dăm tot noi.
Holundertorte
Tartă cu soc
Ingrediente: 250 ml sirop de soc, 25 g feculă (amidon), 80 g alune, 200 g frişcă uşoară din smîntînă (smîntînă bătută cu puţin zahăr), un gălbenuş; pentru aluat: 250 g făină, 125 g unt, un gălbenuş, sare, 50 ml apă.
Preparare: Pregăteşte un aluat sfărîmicios, amestecînd toate ingredientele. Frămîntă bine, apoi pune-l la rece o jumătate de oră, scoate-l, întinde-l şi rupe-l în mîini, frămîntă din nou, dă din nou la rece. Repetă aceste operaţii de trei-patru ori. Tapetează apoi o formă de tartă cu jumătate din cantitatea de aluat. Pune siropul de soc (de preferat, sirop concentrat, pregătit în casă şi pus la păstrare în sticle cu capac sigilat) pe foc, iar cînd ajunge la punctul de fierbere, adaugă amidonul. Lasă-l să scadă, timp de un sfert de oră, pe foc mic, amestecînd întruna. Dă-l apoi la rece. Presară în forma de tartă alunele (sfărîmate sau chiar măcinate) şi toarnă deasupra crema de soc obţinută.
Din restul de aluat întinde o foaie, cu care acoperi tarta. Unge cu un ou bătut şi dă la cuptor, la temperatura de 180 0C, pentru 50 de minute. Serveşte această tartă călduţă, cu frişcă obţinută din smîntînă bătută cu puţin zahăr.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 11 iunie 2008
Picior de porc sărat, limbă de vită (sărată şi afumată), jambon de porc cu os (afumat), carne de vită fiartă, slăninuţă (sărată, dar şi afumată), piept de porc afumat, cîrnăciori “bernoazi”, cîrnăciori “Emmentalerli” (reţetă originară de pe valea rîului Emme), măduvă de vită (fiartă cu tot cu os), osînză (în care au fost prăjite cărnurile), ceapă (călită în grăsime), fasole verde (fiartă şi scăzută), conopidă şi varză (fierte). Toate acestea – prăjite, fierte sau pregătite pe grătar, condimentate cu măghiran proaspăt, piper şi nucşoară măcinată – au fost aşezate pe acelaşi unic platou care avea să devină, din seara aceea, un clasic al gastronomiei elveţiene, cunoscut sub numele de “platoul bernoaz”.
“Vînătoreşte”
Un fel de mîncare încă mai vechi, venind din zorii veacului al XIV-lea, îl reprezintă jigoul de miel, preparat “în manieră vînătorească”. Reţeta originală a fost “îmbunătăţită” de-a lungul secolelor. Se ia o ciozvîrtă de miel (de aproximativ 1,5 kg) şi se freacă bine cu sare grunjoasă. Se pune la marinat, într-o soluţie obţinută din 100 ml oţet de vin roşu, 200 ml apă, 100 g ceapă (tăiată în bucăţi mari), 50 g praz (tăiat mare), ghimbir, piper boabe (negru şi alb), frunze de dafin, cuişoare şi rozmarin. Se lasă la rece cîteva zile, întorcînd din cînd în cînd ciozvîrta de miel, ca să se pătrundă bine. Se scoate apoi, se zvîntă şi se împănează cu bucăţele de slănină. Se ia o cratiţă adîncă şi se “tapetează” cu felii subţiri de şunculiţă afumată, peste care se pune ciozvîrta de miel, se presară coajă rasă de lămîie, se toarnă soluţia pentru marinată şi 300 ml supă (zeamă) de vită. Se acoperă şi se lasă 30 de minute pe foc mic. Într-o tigaie se rumeneşte puţină făină în unt, se stinge cu 200 ml vin roşu şi se adaugă în cratiţă peste carnea de miel, lăsîndu-se pînă scade sosul bine. Cînd ciozvîrta de miel este gata, se scoate şi se adaugă în sos 200 g smîntînă. Se pasează sosul, se asezonează şi se serveşte alături de carnea de miel, cu cartofi copţi.
Ca desert, puteţi încerca o felie de tartă cu soc. Reţeta v-o dăm tot noi.
Holundertorte
Tartă cu soc
Ingrediente: 250 ml sirop de soc, 25 g feculă (amidon), 80 g alune, 200 g frişcă uşoară din smîntînă (smîntînă bătută cu puţin zahăr), un gălbenuş; pentru aluat: 250 g făină, 125 g unt, un gălbenuş, sare, 50 ml apă.
Preparare: Pregăteşte un aluat sfărîmicios, amestecînd toate ingredientele. Frămîntă bine, apoi pune-l la rece o jumătate de oră, scoate-l, întinde-l şi rupe-l în mîini, frămîntă din nou, dă din nou la rece. Repetă aceste operaţii de trei-patru ori. Tapetează apoi o formă de tartă cu jumătate din cantitatea de aluat. Pune siropul de soc (de preferat, sirop concentrat, pregătit în casă şi pus la păstrare în sticle cu capac sigilat) pe foc, iar cînd ajunge la punctul de fierbere, adaugă amidonul. Lasă-l să scadă, timp de un sfert de oră, pe foc mic, amestecînd întruna. Dă-l apoi la rece. Presară în forma de tartă alunele (sfărîmate sau chiar măcinate) şi toarnă deasupra crema de soc obţinută.
Din restul de aluat întinde o foaie, cu care acoperi tarta. Unge cu un ou bătut şi dă la cuptor, la temperatura de 180 0C, pentru 50 de minute. Serveşte această tartă călduţă, cu frişcă obţinută din smîntînă bătută cu puţin zahăr.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 11 iunie 2008
În “poarta” Alpilor
Cu sute de ani în urmă, “aglomeraţiile” umane pe care le întîlnim astăzi în timpul unui festival ori al unui… campionat european de fotbal erau provocate de altfel de “întîmplări”, cu multiple semnificaţii sociale şi economice. Tîrgurile (pieţele) – ele însele putînd fi definite ca un microcosmos în care existenţa se derula după reguli proprii – ofereau un spectacol inedit, de culori, sunete şi… arome.
Dintre oraşele elveţiene care sînt gazda EURO 2008, să ne oprim cîteva clipe în Berna, oraş a cărui devenire este legată chiar de spaţiul acesta special al “pieţei”. În anul 1191, cetatea a fost fondată de Bertold V de Zaehringen în jurul unui astfel de tîrg tradiţional, unde veneau să îşi vîndă produsele locuitorii din regiune. Nu e de mirare, deci, că unul dintre celebrele feluri de mîncare al cărui nume e indisolubil legat de Berna este chiar “Supa de tîrg bernoază”.
Imperiul savorilor
Din cantoanele helvetice, ne îndreptăm apoi paşii către landurile austriece, acolo unde aromele bucatelor te învăluie… în ritmul valsului. Cu Alpii drept coloană vertebrală, cu văile sale pline de frumuseţi proaspete, Austria a coagulat istoriile culinare şi savorile neamurilor care au făcut parte, cîndva, dintr-un imperiu care nu a nivelat spiritele, valorile şi aromele, ci le-a lăsat să se dezvolte în plinătatea lor. S-a inspirat adesea din moştenirea gastronomică a ungurilor, cehilor, italienilor, sîrbilor sau slovacilor, dar a păstrat intacte şi reţetele păstorilor din munţi. Gastronomia austriacă se poate spune că stă sub acest raţionament “politic”: dacă imperiul austro-ungar a murit, bucătăria lui este mai vie decît oricînd!
Potage du marché bernois
Supă de tîrg ca la Berna
Ingrediente: 50 g mazăre galbenă uscată, 20 g unt, 30 g praz, 30 g ţelină, 30 g morcovi, 30 g ceapă, 100 g şunculiţă afumată, 120 g catofi, 150 g picior de porc sărat, 1,5 l supă (zeamă) de legume sau de carne (puţin sărată), 3 g arpagic, frunze de dafin, cimbru proaspăt.
Preparare: pune din timp mazărea la înmuiat. Taie legumele (praz, morcovi, ceapă) în cuburi mai măricele şi sotează-le în unt. Scurge mazărea şi adaug-o în oală, împreună cu şunculiţa afumată (tăiată mărunt) şi bucata de picior de porc sărat (întreagă). Adaugă supa, caldă. Lasă să fiarbă, la foc potrivit, 50 de minute. Taie cartofii cuburi şi pune-i în vas. Adaugă foile de dafin şi cimbrul. Lasă din nou la fiert, la foc mic. Taie mărunt ceapa verde şi pune-o în oală cu 10 minute înainte de a opri din fiert.
Înainte de a servi, scoate bucata de carne din oală şi porţioneaz-o. Pune cîte o porţie de carne în farfurie şi apoi supă din belşug.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Dintre oraşele elveţiene care sînt gazda EURO 2008, să ne oprim cîteva clipe în Berna, oraş a cărui devenire este legată chiar de spaţiul acesta special al “pieţei”. În anul 1191, cetatea a fost fondată de Bertold V de Zaehringen în jurul unui astfel de tîrg tradiţional, unde veneau să îşi vîndă produsele locuitorii din regiune. Nu e de mirare, deci, că unul dintre celebrele feluri de mîncare al cărui nume e indisolubil legat de Berna este chiar “Supa de tîrg bernoază”.
Imperiul savorilor
Din cantoanele helvetice, ne îndreptăm apoi paşii către landurile austriece, acolo unde aromele bucatelor te învăluie… în ritmul valsului. Cu Alpii drept coloană vertebrală, cu văile sale pline de frumuseţi proaspete, Austria a coagulat istoriile culinare şi savorile neamurilor care au făcut parte, cîndva, dintr-un imperiu care nu a nivelat spiritele, valorile şi aromele, ci le-a lăsat să se dezvolte în plinătatea lor. S-a inspirat adesea din moştenirea gastronomică a ungurilor, cehilor, italienilor, sîrbilor sau slovacilor, dar a păstrat intacte şi reţetele păstorilor din munţi. Gastronomia austriacă se poate spune că stă sub acest raţionament “politic”: dacă imperiul austro-ungar a murit, bucătăria lui este mai vie decît oricînd!
Potage du marché bernois
Supă de tîrg ca la Berna
Ingrediente: 50 g mazăre galbenă uscată, 20 g unt, 30 g praz, 30 g ţelină, 30 g morcovi, 30 g ceapă, 100 g şunculiţă afumată, 120 g catofi, 150 g picior de porc sărat, 1,5 l supă (zeamă) de legume sau de carne (puţin sărată), 3 g arpagic, frunze de dafin, cimbru proaspăt.
Preparare: pune din timp mazărea la înmuiat. Taie legumele (praz, morcovi, ceapă) în cuburi mai măricele şi sotează-le în unt. Scurge mazărea şi adaug-o în oală, împreună cu şunculiţa afumată (tăiată mărunt) şi bucata de picior de porc sărat (întreagă). Adaugă supa, caldă. Lasă să fiarbă, la foc potrivit, 50 de minute. Taie cartofii cuburi şi pune-i în vas. Adaugă foile de dafin şi cimbrul. Lasă din nou la fiert, la foc mic. Taie mărunt ceapa verde şi pune-o în oală cu 10 minute înainte de a opri din fiert.
Înainte de a servi, scoate bucata de carne din oală şi porţioneaz-o. Pune cîte o porţie de carne în farfurie şi apoi supă din belşug.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
duminică, 4 mai 2008
De la bucătărie la uzină
Acum un secol, cei mai mulţi oameni îşi pregăteau ei înşişi mîncarea. Astăzi, meniul nostru pentru o masă frugală se compune, în bună măsură, din ingrediente gata preparate, pe care le cumpărăm în supermarketuri: amestecuri de cereale, iaurturi pentru micul-dejun, cafea solubilă şi sucuri, pentru ostoirea setei, lasagna congelate ori pizza în vid (pe care ne obosim doar să le punem cîteva minute la cuptor).
Cum a intervenit această schimbare fundamentală în practicile noastre alimentare? Cum am trecut oare de la o alimentaţie impregnată de valori rurale, dominată de ciclul anotimpurilor, la alimentaţia semipreparatelor şi a produselor congelate? E o întrebare la care se străduieşte să răspundă cea mai nouă expoziţie temporară organizată de Muzeul Alimentarium de la Vevey, Elveţia, instituţie căreia i-am dedicat, toamna trecută, un număr întreg al Jurnalului de bucătărie.
Alimentarium
Expoziţia intitulată “De la bucătărie la uzină” (“De la cuisine à l’usine”) ne invită să descoperim primii paşi ai industriei alimentare elveţiene şi europene. Studiul pleacă de la patru produse de bază: supa, laptele, ciocolata şi derivatele din cafea. Contextul istoric, economic şi social care au permis acestei industrii tinere să se impună e aşezat în centrul expoziţiei tematice. Revoluţia agrară, exodul rural, progresele ştiinţei, mondializarea economiei datorită noilor mijloace de transport, acestea au fost elemente decisive pentru emergenţa stabilimentelor industriei alimentare, ca şi a primilor paşi în publicitate.
Noul ritm de lucru şi de viaţă impus de schimbările secolelor XVIII-XIX cerea o alimentaţie nouă: era nevoie de alimente cu înaltă valoare nutritivă, uşor de digerat, cu o durată lungă de conservare, care să aibă un efect stimulativ şi care să se poată ambala uşor pentru a fi transportate la locul de muncă. Se lucra şase zile pe săptămînă, cîte 11 ore, iar mesele se pliau după acest orar: micul dejun se servea înainte de intrarea în schimb, iar la prînz se mînca la pachet.
În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, situaţia alimentară a muncitorilor era precară din punct de vedere nutritiv. Timpul şi salariile nu erau suficiente pentru o hrană sănătoasă şi bogată. Mesele muncitorilor constau din cafea, cartofi şi supe. Carnea era mai presus de posibilităţile lor. De aceea, adesea, se refugiau în alcool. Cafeaua făcea aproape întotdeauna parte din meniu, întrucît inducea o stare de saţietate şi astfel înlocuia un fel de mîncare caldă. Ceea ce beau muncitorii nu era însă cafea adevărată, ci un surogat pe bază de cicoare sau de cereale.
Uzina vie
În secolul al XIX-lea, oamenii de ştiinţă au început să transforme alimentele cu ajutorul a noi metode tehnice şi chimice. Mai întîi, produsele au fost selecţionate, iar calitatea lor a crescut; apoi, prin diferite procedee, au fost încălzite, rîşnite, mixate etc. şi, în final, ambalate. Astfel, ele au căpătat noi caracteristici: s-au conservat mai mult timp, gustul lor a fost proaspăt constant, s-au transportat mai uşor.
În acelaşi secol, maşinile au înlocuit lucrul manual în anumite faze, cum ar fi pregătirea legumelor sau ambalarea. Dar, dacă apariţia conservei moderne a înlocuit, în familiile înstărite, slujnica de la bucătărie, va mai trece însă mult timp pînă cînd ea va seduce clasele populare, atît din cauza costului său ridicat, cît şi a neîncrederii în produsele conservate, în ciuda publicităţii masive făcute acestor produse.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 aprilie 2008
Cum a intervenit această schimbare fundamentală în practicile noastre alimentare? Cum am trecut oare de la o alimentaţie impregnată de valori rurale, dominată de ciclul anotimpurilor, la alimentaţia semipreparatelor şi a produselor congelate? E o întrebare la care se străduieşte să răspundă cea mai nouă expoziţie temporară organizată de Muzeul Alimentarium de la Vevey, Elveţia, instituţie căreia i-am dedicat, toamna trecută, un număr întreg al Jurnalului de bucătărie.
Alimentarium
Expoziţia intitulată “De la bucătărie la uzină” (“De la cuisine à l’usine”) ne invită să descoperim primii paşi ai industriei alimentare elveţiene şi europene. Studiul pleacă de la patru produse de bază: supa, laptele, ciocolata şi derivatele din cafea. Contextul istoric, economic şi social care au permis acestei industrii tinere să se impună e aşezat în centrul expoziţiei tematice. Revoluţia agrară, exodul rural, progresele ştiinţei, mondializarea economiei datorită noilor mijloace de transport, acestea au fost elemente decisive pentru emergenţa stabilimentelor industriei alimentare, ca şi a primilor paşi în publicitate.
Noul ritm de lucru şi de viaţă impus de schimbările secolelor XVIII-XIX cerea o alimentaţie nouă: era nevoie de alimente cu înaltă valoare nutritivă, uşor de digerat, cu o durată lungă de conservare, care să aibă un efect stimulativ şi care să se poată ambala uşor pentru a fi transportate la locul de muncă. Se lucra şase zile pe săptămînă, cîte 11 ore, iar mesele se pliau după acest orar: micul dejun se servea înainte de intrarea în schimb, iar la prînz se mînca la pachet.
În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, situaţia alimentară a muncitorilor era precară din punct de vedere nutritiv. Timpul şi salariile nu erau suficiente pentru o hrană sănătoasă şi bogată. Mesele muncitorilor constau din cafea, cartofi şi supe. Carnea era mai presus de posibilităţile lor. De aceea, adesea, se refugiau în alcool. Cafeaua făcea aproape întotdeauna parte din meniu, întrucît inducea o stare de saţietate şi astfel înlocuia un fel de mîncare caldă. Ceea ce beau muncitorii nu era însă cafea adevărată, ci un surogat pe bază de cicoare sau de cereale.
Uzina vie
În secolul al XIX-lea, oamenii de ştiinţă au început să transforme alimentele cu ajutorul a noi metode tehnice şi chimice. Mai întîi, produsele au fost selecţionate, iar calitatea lor a crescut; apoi, prin diferite procedee, au fost încălzite, rîşnite, mixate etc. şi, în final, ambalate. Astfel, ele au căpătat noi caracteristici: s-au conservat mai mult timp, gustul lor a fost proaspăt constant, s-au transportat mai uşor.
În acelaşi secol, maşinile au înlocuit lucrul manual în anumite faze, cum ar fi pregătirea legumelor sau ambalarea. Dar, dacă apariţia conservei moderne a înlocuit, în familiile înstărite, slujnica de la bucătărie, va mai trece însă mult timp pînă cînd ea va seduce clasele populare, atît din cauza costului său ridicat, cît şi a neîncrederii în produsele conservate, în ciuda publicităţii masive făcute acestor produse.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 aprilie 2008
joi, 13 martie 2008
Reţeta de suflet
Strămoşii locuitorilor din cantonul Valais au înţeles cum poţi face din necesitate o virtute. Veţi întâlni în paginile revistei povestea pâinii de secară, care în ţinuturile muntoase se pregăteşte doar de câteva ori pe an, în cantităţi mari. Ea rămâne moale şi afânată doar în primele zile, după care capătă duritatea pietrei. Păstorii valezani, cei din trecut, nu au făcut mofturi şi au mâncat din pâinea asta tare. În toate alpajele şi casele de munte există şi azi acel fund de lemn de care este fixată o ghilotină cu lamă dură. Se aşeza pâinea şi se tăia cu ghilotina (cuţitul ar fi alunecat pe coaja tare) în cuburi, care se înmuiau în fondue sau în vin.
Aceiaşi strămoşi ai valezanilor de azi ştiau însă să pregătească şi aluaturi delicioase, frumos rumenite şi îndulcite cu miere. “Cratatoue” (sau “Merveilles” ori “minciunele”, cum le-am numi noi) se numără printre acestea. La fel şi o variantă a lor, umplută cu miere şi nuci şi numită “Rascholini”, în dialectul patois. Pentru aluat se cern 300 g de făină într-un castron şi se face o gaură în mijlocul său, în care se toarnă trei linguri de lapte fierbinte, fiert în prealabil cu şofran. Se adaugă un ou, două linguri de vin alb, 25 g de unt topit şi o lingură de kirsch. Se frământă şi apoi se lasă o oră să se odihnească. Pentru umplutură se amestecă 100 g de pesmet (din pâine de secară), 50 g nuci măcinate şi patru linguri de miere. Aluatul se întinde pe planşeta presărată cu făină până când se obţine o foaie de un milimetru grosime, din care se taie dreptunghiuri cu laturile de 10 cm şi 20 cm. În jumătatea stângă a fiecărei bucăţi se pune o lingură de umplutură, apoi se pliază deasupra jumătatea din dreapta, astfel încât să se obţină un pătrat cu latura de 10 cm. Se fixează bine marginile, să nu se desfacă. Fiecare “Rascholini” se prăjeşte apoi într-o cratiţă cu unt, folosit din abundenţă.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008
Aceiaşi strămoşi ai valezanilor de azi ştiau însă să pregătească şi aluaturi delicioase, frumos rumenite şi îndulcite cu miere. “Cratatoue” (sau “Merveilles” ori “minciunele”, cum le-am numi noi) se numără printre acestea. La fel şi o variantă a lor, umplută cu miere şi nuci şi numită “Rascholini”, în dialectul patois. Pentru aluat se cern 300 g de făină într-un castron şi se face o gaură în mijlocul său, în care se toarnă trei linguri de lapte fierbinte, fiert în prealabil cu şofran. Se adaugă un ou, două linguri de vin alb, 25 g de unt topit şi o lingură de kirsch. Se frământă şi apoi se lasă o oră să se odihnească. Pentru umplutură se amestecă 100 g de pesmet (din pâine de secară), 50 g nuci măcinate şi patru linguri de miere. Aluatul se întinde pe planşeta presărată cu făină până când se obţine o foaie de un milimetru grosime, din care se taie dreptunghiuri cu laturile de 10 cm şi 20 cm. În jumătatea stângă a fiecărei bucăţi se pune o lingură de umplutură, apoi se pliază deasupra jumătatea din dreapta, astfel încât să se obţină un pătrat cu latura de 10 cm. Se fixează bine marginile, să nu se desfacă. Fiecare “Rascholini” se prăjeşte apoi într-o cratiţă cu unt, folosit din abundenţă.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008
Joseph Heritier – un brutar fără moştenitori
La Saviése, biserica, primăria şi brutăria sunt aproape lipite una de cealaltă pe aceeaşi parte a străzii principale care taie oraşul longitudinal. Mirosul de tămâie şi aroma de pâine caldă fac cu rândul în această localitate din sudul Elveţiei, unde s-a născut AOC “Pain de seigle”.
Povestea începe în urmă cu şapte ani, când brutarii din cantonul Valais au hotărât să ceară autorităţilor din industria de panificaţie recunoaşterea specificităţii pâinii de secară produsă în regiune. Au urmat contestaţii şi procese, teancuri de hârtii – birocraţia elveţiană fiind renumită în acest sens – până când, în 2005, pâinea de secară valezană (“pain de seigle”) a căpătat eticheta AOC (“denumire de origine controlată”). În următorii doi ani, 65 de brutari din Valais au fost certificaţi să producă pâinea-vedetă a cantonului. Printre aceştia, Joseph Héritier din Saviése. S-a-ntâmplat să fim, devreme foarte, oaspeţii săi la prima şarjă de pâine. Dacă n-ar fi fost cărunt, Joseph oricum ne-ar fi părut, cu uniforma sa impecabilă, o pată albă în mişcare. Printre aluaturi şi franzele, interviul cu el a semănat oricum cu un zigzag, dat fiind că meşterul vorbea şi făcea pâine în acelaşi timp.
Reţetele trecutului
Brutarul Joseph Héritier are un nume predestinat să valorifice trecutul, pentru că “héritier”, în franceză, înseamnă “moştenitor”. În familie există chiar o dublă tradiţie: tatăl său avea o brutărie la Saviése, iar bunica din partea mamei, una la Paris. “Nu ştiu de la care dintre ei m-am inspirat”, ne spune “omul de făină” – cum îl numesc amicii – “dar e o meserie deosebită, care-mi place, cu toate problemele ei: încep lucrul de cu noapte, n-am weekenduri… Cred, totuşi, că atunci când ai o meserie “completă”, poţi trece peste aceste inconveniente…” Joseph e primul om din oraş care miroase zilnic pâinea proaspăt ieşită din cuptor: “Acest lucru îmi dă o demnitate a muncii, pentru că îmi spun: «Iată, hrănesc oamenii…» şi e foarte important că în mâna mea stă, la începutul zilei, hrana a sute de elveţieni… şi că depinde de mine ca ei să mănânce o pâine de calitate.”
La Saviése, pâinea tradiţională este cea de secară. E aceeaşi pâine pe care o luau odinioară păstorii cu ei în alpaj (denumirea savanelor de pe munte) şi mâncau din ea trei luni, cât stăteau acolo. Luau, în medie, 30 kg de pâine de persoană şi mâncau, în special dimineaţa, înainte de a pleca cu turmele la păscut.
Pâinea originală
Reţeta pâinii de secară e la fel de simplă ca orice reţetă de pâine. Valoarea ei este dată însă de plămadă. Aceasta se pregăteşte din făină valezană de secară şi apă; se lasă apoi să fermenteze mai multe zile, după care se introduce în compoziţia principală de făină, făcându-se o cocă; se frământă, se lasă la dospit şi se dă la cuptor. Ce înseamnă, de fapt, AOC Valaisane? Denumirea de Origine Controlată (AOC) presupune că toate ingredientele pâinii provin dn cantonul Valais: laptele, plămada, făina… “Dacă luăm materie primă din afara cantonului”, ne spune Joseph, “nu putem pune eticheta AOC pe produs. Controalele federale sunt foarte riguroase, iar pedepsele – deosebit de aspre.” Elveţia, în comparaţie cu Italia sau cu Franţa, e totuşi o ţară cu un consum de pâine relativ mic. Nu şi cantonul Valais, unde la masă e adus întotdeauna un coş cu două feluri de pâine: de grâu şi de secară.
Joseph Héritier este respectat la Saviése, pentru că ştie să facă 30 de feluri de pâine (din circa 500, câte există în Elveţia), dar şi pentru că a redat oraşului demnitatea pâinii de secară AOC. El face acum parte din Confreria Pâinii Bune şi ca dovadă că, la cei 50 de ani ai săi nu vrea să se plafoneze, participă periodic la seminarele de arta panificaţiei care au loc la Lucerna. Pentru el, orice pâine care iese din mâna sa e bună, dar, mai mult şi mai mult, îi place să frământe “la miche”, o pâine rotundă, din făină de grâu integral. E o pâine la care se adaugă şi făină de secară şi porumb. Mai conţine, în plus, apă, zahăr şi drojdie.
O tristeţe
Joseph e un personaj tonic, însă, dacă-l întrebi de urmaşi într-ale meseriei, se întristează: “Am două fete: una lucrează în industria hotelieră, şi alta e studentă la Arheologie. Nu cred că vor veni în branşa mea. Brutăria nu-mi aparţine, e închiriată. După mine, tradiţia, probabil, se va pierde… Tinerii care vin aici nu rezistă mai mult de trei ani, din cauza faptului că sunt obligaţi să lucreze în weekend. Şi asta nu le place… La mine vin mulţi ucenici, dar, din câte am constatat, foarte puţini rămân în branşa brutarilor… Pe de altă parte, noi, brutarii artizani, suntem concuraţi de marile magazine universale şi, de aceea, arta noastră se pierde… Sunt magazine germane, care vin cu pâine fabricată în Polonia şi ne fac concurenţă… La ei, preţul e la jumătate... Pe moment nu putem face nimic ca să schimbăm lucrurile. De aceea, cred că micul comerţ, cum e al meu, nu va putea rezista mult timp. Într-o zi, probabil, totul va dispărea…”
Denumire de origine controlată
Azi, pâinea de secară valezană AOC prezintă acelaşi aspect pe care-l avea cu zeci de ani în urmă. E la fel de gustoasă şi bogată în fibre. Iată câteva dintre caracteristicile sale: are formă rotundă, coaja crestată şi fundul plat; culoare gri-brun. Greutatea: 500 g sau 1.000 g. În procesul de fabricare, clar definit în caietul de sarcini, se specifică utilizarea unei plămade cu lungă fermentaţie, care dă pâinii aspectul tipic crăpat, aroma specifică, uşor acidulată şi care prelungeşte frăgezimea pâinii. Făina trebuie să fie cel puţin 90% de secară, admiţându-se până la 10% grâu integral.
Pâinea de secară, ieri şi azi
Importanţa pâinii de secară în alimentaţia curentă a valezanilor e atestată încă din 1209. Secara e singura cereală care poate să se adapteze la condiţii climatice extreme: frig, zăpadă îndelungată, secetă şi altitudine înaltă (se cultivă la 2.200 m, în zona Zermatt). În satele valezane, cuptorul care servea la fabricarea colectivă a pâinii era încălzit de două-trei ori pe an. Pâinea de secară era un produs rustic, care permitea o lungă conservare, esenţială în hrana locuitorilor din văile izolate ale cantonului. Cu timpul, o dată cu importul altor cereale, ea a devenit simbolul pâinii negre sau a pâinii săracului. Brutarul, la rândul său, se bucură de o mare credibilitate în Elveţia, producţia pâinii fiind una dintre cele mai uşor creditate afaceri, plecând de la considerentul că lipsa pâinii ar reprezenta o catastrofă naţională.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008
Povestea începe în urmă cu şapte ani, când brutarii din cantonul Valais au hotărât să ceară autorităţilor din industria de panificaţie recunoaşterea specificităţii pâinii de secară produsă în regiune. Au urmat contestaţii şi procese, teancuri de hârtii – birocraţia elveţiană fiind renumită în acest sens – până când, în 2005, pâinea de secară valezană (“pain de seigle”) a căpătat eticheta AOC (“denumire de origine controlată”). În următorii doi ani, 65 de brutari din Valais au fost certificaţi să producă pâinea-vedetă a cantonului. Printre aceştia, Joseph Héritier din Saviése. S-a-ntâmplat să fim, devreme foarte, oaspeţii săi la prima şarjă de pâine. Dacă n-ar fi fost cărunt, Joseph oricum ne-ar fi părut, cu uniforma sa impecabilă, o pată albă în mişcare. Printre aluaturi şi franzele, interviul cu el a semănat oricum cu un zigzag, dat fiind că meşterul vorbea şi făcea pâine în acelaşi timp.
Reţetele trecutului
Brutarul Joseph Héritier are un nume predestinat să valorifice trecutul, pentru că “héritier”, în franceză, înseamnă “moştenitor”. În familie există chiar o dublă tradiţie: tatăl său avea o brutărie la Saviése, iar bunica din partea mamei, una la Paris. “Nu ştiu de la care dintre ei m-am inspirat”, ne spune “omul de făină” – cum îl numesc amicii – “dar e o meserie deosebită, care-mi place, cu toate problemele ei: încep lucrul de cu noapte, n-am weekenduri… Cred, totuşi, că atunci când ai o meserie “completă”, poţi trece peste aceste inconveniente…” Joseph e primul om din oraş care miroase zilnic pâinea proaspăt ieşită din cuptor: “Acest lucru îmi dă o demnitate a muncii, pentru că îmi spun: «Iată, hrănesc oamenii…» şi e foarte important că în mâna mea stă, la începutul zilei, hrana a sute de elveţieni… şi că depinde de mine ca ei să mănânce o pâine de calitate.”
La Saviése, pâinea tradiţională este cea de secară. E aceeaşi pâine pe care o luau odinioară păstorii cu ei în alpaj (denumirea savanelor de pe munte) şi mâncau din ea trei luni, cât stăteau acolo. Luau, în medie, 30 kg de pâine de persoană şi mâncau, în special dimineaţa, înainte de a pleca cu turmele la păscut.
Pâinea originală
Reţeta pâinii de secară e la fel de simplă ca orice reţetă de pâine. Valoarea ei este dată însă de plămadă. Aceasta se pregăteşte din făină valezană de secară şi apă; se lasă apoi să fermenteze mai multe zile, după care se introduce în compoziţia principală de făină, făcându-se o cocă; se frământă, se lasă la dospit şi se dă la cuptor. Ce înseamnă, de fapt, AOC Valaisane? Denumirea de Origine Controlată (AOC) presupune că toate ingredientele pâinii provin dn cantonul Valais: laptele, plămada, făina… “Dacă luăm materie primă din afara cantonului”, ne spune Joseph, “nu putem pune eticheta AOC pe produs. Controalele federale sunt foarte riguroase, iar pedepsele – deosebit de aspre.” Elveţia, în comparaţie cu Italia sau cu Franţa, e totuşi o ţară cu un consum de pâine relativ mic. Nu şi cantonul Valais, unde la masă e adus întotdeauna un coş cu două feluri de pâine: de grâu şi de secară.
Joseph Héritier este respectat la Saviése, pentru că ştie să facă 30 de feluri de pâine (din circa 500, câte există în Elveţia), dar şi pentru că a redat oraşului demnitatea pâinii de secară AOC. El face acum parte din Confreria Pâinii Bune şi ca dovadă că, la cei 50 de ani ai săi nu vrea să se plafoneze, participă periodic la seminarele de arta panificaţiei care au loc la Lucerna. Pentru el, orice pâine care iese din mâna sa e bună, dar, mai mult şi mai mult, îi place să frământe “la miche”, o pâine rotundă, din făină de grâu integral. E o pâine la care se adaugă şi făină de secară şi porumb. Mai conţine, în plus, apă, zahăr şi drojdie.
O tristeţe
Joseph e un personaj tonic, însă, dacă-l întrebi de urmaşi într-ale meseriei, se întristează: “Am două fete: una lucrează în industria hotelieră, şi alta e studentă la Arheologie. Nu cred că vor veni în branşa mea. Brutăria nu-mi aparţine, e închiriată. După mine, tradiţia, probabil, se va pierde… Tinerii care vin aici nu rezistă mai mult de trei ani, din cauza faptului că sunt obligaţi să lucreze în weekend. Şi asta nu le place… La mine vin mulţi ucenici, dar, din câte am constatat, foarte puţini rămân în branşa brutarilor… Pe de altă parte, noi, brutarii artizani, suntem concuraţi de marile magazine universale şi, de aceea, arta noastră se pierde… Sunt magazine germane, care vin cu pâine fabricată în Polonia şi ne fac concurenţă… La ei, preţul e la jumătate... Pe moment nu putem face nimic ca să schimbăm lucrurile. De aceea, cred că micul comerţ, cum e al meu, nu va putea rezista mult timp. Într-o zi, probabil, totul va dispărea…”
Denumire de origine controlată
Azi, pâinea de secară valezană AOC prezintă acelaşi aspect pe care-l avea cu zeci de ani în urmă. E la fel de gustoasă şi bogată în fibre. Iată câteva dintre caracteristicile sale: are formă rotundă, coaja crestată şi fundul plat; culoare gri-brun. Greutatea: 500 g sau 1.000 g. În procesul de fabricare, clar definit în caietul de sarcini, se specifică utilizarea unei plămade cu lungă fermentaţie, care dă pâinii aspectul tipic crăpat, aroma specifică, uşor acidulată şi care prelungeşte frăgezimea pâinii. Făina trebuie să fie cel puţin 90% de secară, admiţându-se până la 10% grâu integral.
Pâinea de secară, ieri şi azi
Importanţa pâinii de secară în alimentaţia curentă a valezanilor e atestată încă din 1209. Secara e singura cereală care poate să se adapteze la condiţii climatice extreme: frig, zăpadă îndelungată, secetă şi altitudine înaltă (se cultivă la 2.200 m, în zona Zermatt). În satele valezane, cuptorul care servea la fabricarea colectivă a pâinii era încălzit de două-trei ori pe an. Pâinea de secară era un produs rustic, care permitea o lungă conservare, esenţială în hrana locuitorilor din văile izolate ale cantonului. Cu timpul, o dată cu importul altor cereale, ea a devenit simbolul pâinii negre sau a pâinii săracului. Brutarul, la rândul său, se bucură de o mare credibilitate în Elveţia, producţia pâinii fiind una dintre cele mai uşor creditate afaceri, plecând de la considerentul că lipsa pâinii ar reprezenta o catastrofă naţională.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008
Schimb de reţete în munţii Elveţiei
Elveţia are o reţea de cabane particulare, destul de bine pusă la punct. Sunt aşa-numitele B&B (bed and breakfast) de care turistul cu resurse modeste se poate bucura în weekend sau pe durată mai lungă fără a-şi face praf rezervele financiare. În aceste condiţii, două persoane n-ar trebui să cheltuiască mai mult de 60 de franci elveţieni pe zi, pentru cazare cu mic dejun inclus.
De avantajele sistemului am putut să ne bucurăm şi noi, bătând toamna trecută la uşa familiei Louiselle şi Michel Roten din Saviése. Posesori ai unei cabane la Plan-Cernet, în apropierea trecătorii Sanetch (altitudine 2.600 m), Rotenilor le plac dialogul şi mâncarea bună. Micul dejun, la ei, cred că atinge perfecţiunea, dacă ne gândim că include celebra “assiette valaisanne” (jambon crud, salam uscat, cârnat afumat, carne uscată), pâinea de secară valezană, untul ţărănesc, smântâna delicată, numită aici “double crème”, dulceţurile din fructe de pădure, laptele ecologic şi ceaiul din plante alpine… Vesela, garniturile de masă, aşezarea scaunului cu faţa spre munte, focul bine dozat în şemineu, ca şi alte detalii de decor, contribuie la starea de bine cu care trebuie începută o zi.
Un prânz la altitudine
O zi care, pentru noi, a marcat călătoria la alpajul Tsanfleuron, în apropierea gheţarului cu acelaşi nume, alpaj în care vacile de rasă Hérens (de culoare neagră, puternice, care luptă între ele pentru supremaţia în cireadă) erau pregătite pentru transhumanţa de toamnă. Rotenii ne-au însoţit, punând la bătaie câteva sticle din vinul lor fendant, îmbuteliat “la proprietar”, vin făcut dintr-un soi de struguri care cresc în condiţii speciale până pe la 2.000 de metri altitudine. Prânzul cu Rotenii şi cu păstorii din Tsanfleuron a fost de neuitat: racletă valezană, apoi carne uscată, supă de cabană (“soupe de chalet”, făcută exclusiv din ierburi culese din jurul cabanei), brânză de mai multe feluri (tête-de-moine, sérac etc.) şi minunatele tarte şi prăjituri pregătite după reţete regionale.
Cină între prieteni
Seara, Rotenii ne-au invitat la o demonstraţie de pregătire a racletei, “faite à la maison” (făcută acasă), cum se mândresc să spună. A urmat fondue cu pâine, cu carne şi cu fructe, apoi un păhărel (sau mai multe, cred) de “Petite Arvine”, vinul nou elveţian din Valais, din care Michel ne-a şi dat, la plecare, o sticlă, pentru aducere aminte.
Şi ne amintim de ei… De superba “lecţie” a racletei tradiţionale pe care Michel ne-a oferit-o cu atâta căldură. La gura cuptorului încins, el a aşezat jumătatea de rolă de brânză veche de şase luni (vârsta ideală pentru racletă) pe o piatră răcită ingenios printr-un sistem de furtunuri prin care curgea apă trasă direct de la izvor. “Dacă nu ar fi această piatră răcită încontinuu, brânza s-ar topi cu totul. Aşa, se topeşte numai partea care este aşezată spre foc”, ne explica el în vreme ce, cu un cuţit special, “rădea” brânza topită în farfuria în care Louiselle pusese din timp cartofi fierţi “en robe de champ”, castraveciori şi arpagic în oţet şi, după plac, bureţi de pădure marinaţi.
Culegătorul de ciuperci
Tot de la Michel – un pasionat culegător de ciuperci (unul dintre aceia care sunt în stare să ţină singuri un simpozion pe această temă) – am aflat că bureţii cei mai preţuiţi în zonă sunt cei pe care noi îi cunoaştem sub numele de “zbârciogi”. (De altfel, într-una din zile am avut şi noi prilejul să mâncăm dintr-o delicioasă tocăniţă de bureţi pe care Louiselle a pregătit-o special pentru noi). “Zbârciogii n-au fost însă dintotdeauna pe masa elveţienilor, ne povestea el. În urmă cu aproape două sute de ani au apărut dintr-o dată în pădurile noastre. Se spune că ar fi fost aduşi de prin Carpaţii polonezi. S-au aclimatizat foarte bine şi acum fac deliciul meselor muntenilor noştri”.
Michel şi “bisele”
“Rotenii” – “Les Rotens” îi numesc vecinii şi cunoscuţii – sunt oameni la vreo 60 de ani. Te primesc în casă cu drag şi-ţi fac de mâncare ca şi cum le-ai fi rude venite de departe, pe care nu le-au văzut de mult.
Michel îţi vorbeşte despre locurile în care te afli – a căror istorie o cunoaşte în detaliu – şi te invită să priveşti prin luneta lui profesională versantul din faţă, brăzdat de izvoare. “Acolo sunt bisele (bisses)”, a început o nouă “lecţie”. “Strămoşii noştri au construit acele canale din lemn, prin care captau apa izvoarelor şi o dirijau zeci de kilometri, ocolind muntele spre versantul sudic.” Tot acest efort colosal avea o motivaţie: versantul sudic, expus spre soare, era sărac din punct de vedere hidrografic, cel nordic, în schimb, nu avea parte de suficientă lumină; ducând apa de la nord spre sudul luminat, această parte a muntelui putea fi folosită pentru agricultură. Iar locuitorii din Saviése şi din împrejurimi au reuşit timp de secole să dezvolte acolo una dintre cele mai rodnice podgorii ale zonei.
Louiselle
Şi dacă de la Michel am învăţat atât de multe lucruri interesante, cu Louiselle am făcut schimb de reţete. Am aflat ce gătesc elveţienii şi am uimit-o, într-o după-amiază, preparându-i sărmăluţe, ardei umpluţi şi musaca (chiar dacă cina a întârziat puţin, pentru că n-am luat în calcul timpul de fierbere mult mai lent, în condiţiile altitudinii ridicate). Am fi continuat şi cu mititei, dar n-am găsit carne de oaie şi nu se făcea să stricăm reţeta…
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008
De avantajele sistemului am putut să ne bucurăm şi noi, bătând toamna trecută la uşa familiei Louiselle şi Michel Roten din Saviése. Posesori ai unei cabane la Plan-Cernet, în apropierea trecătorii Sanetch (altitudine 2.600 m), Rotenilor le plac dialogul şi mâncarea bună. Micul dejun, la ei, cred că atinge perfecţiunea, dacă ne gândim că include celebra “assiette valaisanne” (jambon crud, salam uscat, cârnat afumat, carne uscată), pâinea de secară valezană, untul ţărănesc, smântâna delicată, numită aici “double crème”, dulceţurile din fructe de pădure, laptele ecologic şi ceaiul din plante alpine… Vesela, garniturile de masă, aşezarea scaunului cu faţa spre munte, focul bine dozat în şemineu, ca şi alte detalii de decor, contribuie la starea de bine cu care trebuie începută o zi.
Un prânz la altitudine
O zi care, pentru noi, a marcat călătoria la alpajul Tsanfleuron, în apropierea gheţarului cu acelaşi nume, alpaj în care vacile de rasă Hérens (de culoare neagră, puternice, care luptă între ele pentru supremaţia în cireadă) erau pregătite pentru transhumanţa de toamnă. Rotenii ne-au însoţit, punând la bătaie câteva sticle din vinul lor fendant, îmbuteliat “la proprietar”, vin făcut dintr-un soi de struguri care cresc în condiţii speciale până pe la 2.000 de metri altitudine. Prânzul cu Rotenii şi cu păstorii din Tsanfleuron a fost de neuitat: racletă valezană, apoi carne uscată, supă de cabană (“soupe de chalet”, făcută exclusiv din ierburi culese din jurul cabanei), brânză de mai multe feluri (tête-de-moine, sérac etc.) şi minunatele tarte şi prăjituri pregătite după reţete regionale.
Cină între prieteni
Seara, Rotenii ne-au invitat la o demonstraţie de pregătire a racletei, “faite à la maison” (făcută acasă), cum se mândresc să spună. A urmat fondue cu pâine, cu carne şi cu fructe, apoi un păhărel (sau mai multe, cred) de “Petite Arvine”, vinul nou elveţian din Valais, din care Michel ne-a şi dat, la plecare, o sticlă, pentru aducere aminte.
Şi ne amintim de ei… De superba “lecţie” a racletei tradiţionale pe care Michel ne-a oferit-o cu atâta căldură. La gura cuptorului încins, el a aşezat jumătatea de rolă de brânză veche de şase luni (vârsta ideală pentru racletă) pe o piatră răcită ingenios printr-un sistem de furtunuri prin care curgea apă trasă direct de la izvor. “Dacă nu ar fi această piatră răcită încontinuu, brânza s-ar topi cu totul. Aşa, se topeşte numai partea care este aşezată spre foc”, ne explica el în vreme ce, cu un cuţit special, “rădea” brânza topită în farfuria în care Louiselle pusese din timp cartofi fierţi “en robe de champ”, castraveciori şi arpagic în oţet şi, după plac, bureţi de pădure marinaţi.
Culegătorul de ciuperci
Tot de la Michel – un pasionat culegător de ciuperci (unul dintre aceia care sunt în stare să ţină singuri un simpozion pe această temă) – am aflat că bureţii cei mai preţuiţi în zonă sunt cei pe care noi îi cunoaştem sub numele de “zbârciogi”. (De altfel, într-una din zile am avut şi noi prilejul să mâncăm dintr-o delicioasă tocăniţă de bureţi pe care Louiselle a pregătit-o special pentru noi). “Zbârciogii n-au fost însă dintotdeauna pe masa elveţienilor, ne povestea el. În urmă cu aproape două sute de ani au apărut dintr-o dată în pădurile noastre. Se spune că ar fi fost aduşi de prin Carpaţii polonezi. S-au aclimatizat foarte bine şi acum fac deliciul meselor muntenilor noştri”.
Michel şi “bisele”
“Rotenii” – “Les Rotens” îi numesc vecinii şi cunoscuţii – sunt oameni la vreo 60 de ani. Te primesc în casă cu drag şi-ţi fac de mâncare ca şi cum le-ai fi rude venite de departe, pe care nu le-au văzut de mult.
Michel îţi vorbeşte despre locurile în care te afli – a căror istorie o cunoaşte în detaliu – şi te invită să priveşti prin luneta lui profesională versantul din faţă, brăzdat de izvoare. “Acolo sunt bisele (bisses)”, a început o nouă “lecţie”. “Strămoşii noştri au construit acele canale din lemn, prin care captau apa izvoarelor şi o dirijau zeci de kilometri, ocolind muntele spre versantul sudic.” Tot acest efort colosal avea o motivaţie: versantul sudic, expus spre soare, era sărac din punct de vedere hidrografic, cel nordic, în schimb, nu avea parte de suficientă lumină; ducând apa de la nord spre sudul luminat, această parte a muntelui putea fi folosită pentru agricultură. Iar locuitorii din Saviése şi din împrejurimi au reuşit timp de secole să dezvolte acolo una dintre cele mai rodnice podgorii ale zonei.
Louiselle
Şi dacă de la Michel am învăţat atât de multe lucruri interesante, cu Louiselle am făcut schimb de reţete. Am aflat ce gătesc elveţienii şi am uimit-o, într-o după-amiază, preparându-i sărmăluţe, ardei umpluţi şi musaca (chiar dacă cina a întârziat puţin, pentru că n-am luat în calcul timpul de fierbere mult mai lent, în condiţiile altitudinii ridicate). Am fi continuat şi cu mititei, dar n-am găsit carne de oaie şi nu se făcea să stricăm reţeta…
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008
Gusturi saviezane
Elveţia (cu tot ce semnifică ea) ar trebui să se înveţe la şcoală. Chiar aşa: o materie care să trateze valoarea lucrurilor simple ce înfruntă timpul. Elveţia este, dincolo de prejudecăţile cu bancheri şi hoteluri de lux, în primul rând un teritoriu în care munca are un preţ.
Am fost surprins să constat că elveţienii nu par nici mai instruiţi şi nici mai harnici ca noi; nici mai vorbăreţi şi nici mai prietenoşi; nici mai mâncăcioşi, nici mai buni degustători de vin. Atât doar că au învăţat mai devreme cum să le facă pe toate acestea. La Saviése, comună din cantonul Valais, adevărurile de mai sus pot fi demonstrate înainte de a sta la masă, pentru că digestia unui prânz local bate meditaţia contemplativă...
Specialităţi locale
Bucătăria saviesană e bogată în specialităţi de tot felul, care se ordonează, tradiţional, aşa: se serveşte, mai întâi, supă cu jambon; apoi două sau trei tranşe de racletă (“rotchya”, în dialectul patois, vorbit, încă, în zonă) pregătesc venirea pe masă a jambonului crud şi a jambonului prăjit, care constituie baza celebrei “assiette valaisanne”. Urmează fripturile: din vită, viţel, limbă de vacă şi de viţel etc., servite cu orez, cu legume şi condimente potrivite. La sfârşit, deserturile invadează masa: turtă, sii, merveilles, clătite, frişcă şi altele. Cafeaua şi rachiul de pere, pus deoparte pentru ocazii speciale, încheie un meniu tradiţional saviezan.
Racleta e, adesea, servită singură, cu cartofi noi (“en robe de champs”) sau precedată de o farfurie cu carne sărată şi jambon crud. În acest caz, gazda prezintă invitaţilor o brânză mai proaspătă şi una mai veche şi îi lasă să aleagă. Trebuie spus, în paranteză, că dacă există o comunitate care să cunoască până la capăt tehnica racletei, atunci aceasta este cea din Saviése.
Inventar culinar
Crescător de animale şi vinificator, când se duce la lucru saviezanul nu uită să pună în sacul de provizii o bucată de brânză, pe care o încălzeşte, mai târziu, până la topire, deasupra unui foc de araci... La brânza cu pâine de secară, saviezanul adaugă, obligatoriu, un pahar sau două de vin muscat sau de fendant. Seara, acasă, femeia îi face fondue cu ouă, pe care i le pune în farfurie deasupra cartofilor în prealabil zdrobiţi (“fondue saviésanne”). Mai găsim pe masa lui “sărăturile” (“chaoua”, în dialect) compuse din cârnat, carne de viţel sărată, cotlete de porc – uneori uscate şi afumate –, servite cu varză şi cartofi. Frigiderele au înlocuit, azi, afumătorile (acum se conservă mai mult prin congelare decât prin afumare) dar, din nefericire, au schimbat şi arhitectura caselor ţărăneşti, unde nu mai există locul acela special amenajat pentru afumarea jambonului. Printre alte specialităţi ale gastronomiei valezane nu trebuie uitată turta (“torta”), preparată cu pateu de ficat şi carne, praz, cartofi şi cârnat slab, nici carnea înăbuşită (“doba”) – carne de viţel proaspătă, decupată în bucăţi mici, redusă, prin fierbere, şi asezonată cu usturoi, apoi fiartă din nou, câteva minute, cu vin, scorţişoară, ienibahar, zahăr, boabe de struguri, cuburi de pâine la grătar.
Aş mai menţiona “grobonul”, un reziduu solid de grăsime topită, care se mănâncă cu pâine neagră, “pateronul”, fel care are în compoziţie şi sânge proaspăt de măcelărie, “chantse” – un caltaboş conţinând o fiertură făcută din sânge proaspăt, lapte, smântână, la care se adaugă făină rumenită şi mirodenii. Mai trebuie citate clătitele propriu-zise, “kyeneflele” (care sunt acele “knopfli” din Elveţia germanică), pregătite însă cu ouă şi cartofi, care pot fi servite cu unt topit.
Între dulciuri, nu putem uita “les merveilles” (minunile), care se cheamă, la Saviése, “crataoue” (similare “minciunelelor” româneşti), prăjiturile cu mere, caise sau struguri. Un desert considerat a fi una dintre cele mai vechi mâncăruri rustice din zonă se numeşte “sii”. Prepararea acestuia este destul de interesantă: se taie pâinea albă în felii, se prăjeşte în cuptor, se udă puţin cu vin roşu îndulcit şi fiert cu cuişoare şi apoi se unge cu unt şi se dă din nou la cuptor.
Supa constituia prânzul obişnuit al lucrătorilor care culegeau frunze de ulm (pentru ca, uscate şi amestecate cu seu şi cu apă călduţă, să le dea de mâncare la porci). Ea se făcea în cantităţi mari, pentru că, se spune, ar fi mai bună reîncălzită. Această supă, în care pe vremuri se adăugau carne râncedă şi oase afumate, nu era aşa de delicioasă ca acum. Adesea, în farfuriile medievale pluteau insecte care se dezvoltau în carnea afumată şi păstrată după termenul de garanţie... Mulţi le mâncau o dată cu supa, de unde şi dictonul popular inventat în vremea aceea: “Tot ce e sărat îngraşă”... Cât priveşte prăjitura saviezană, ea poate atinge 10 cm în înălţime şi se mănâncă, de preferinţă, cu salată verde. Pentru adoratorii prazului copt, formulăm recomandarea de a-l da într-un clocot înainte de a pregăti prăjitura. Din bogatul inventar culinar al comunei Saviése, vă propunem câteva reţete descrise în detaliu. Încercaţi!
Supă de orz
Se înmoaie 8 linguri de fasole uscată sau de bob, apoi boabele se pun în 600 ml de apă, împreună cu 8 linguri de orz, două oase, o ceapă, un buchet garni, cimbru, ţelină (rădăcină şi frunze). Se fierbe compoziţia 5 minute. Se adaugă două linguriţe de supă de vită, două linguriţe de sare, un kilogram de carne pentru fiert: coaste proaspete sau afumate sau limbă, jambon crud, spată de vită uscată, porc etc. Se fierbe totul trei ore. Se adaugă un kilogram de legume tăiate cubuleţe şi se fierbe încă 20 de minute. Pentru o supă legată, orzul se pune în apă rece, iar pentru o supă limpede, în apă fierbinte.
I flon I pore
Se pregătesc întâi două blaturi din aluat sfărâmicios. Ai nevoie apoi de 500 g cartofi tăiaţi în felii subţiri, 500 g praz, 150 g cârnat afumat tăiat mărunt, 150 g brânză, sare, piper, nucşoară. Se amestecă şi se pune pe blat. Cu un albuş se înmoaie marginile blatului; se pune al doilea blat desupra şi se lipeşte. Separat, se ia un gălbenuş, o lingură de lapte: se amestecă şi se unge blatul de deasupra. Se coace la 180ÞC circa o oră. Se mănâncă, de preferinţă, cu salată verde.
Flon de Saviése
Aceasta este cunoscută azi şi sub numele de “tartă de fructe saviezană”. Se mănâncă, în general, ca desert la cafeaua tradiţională. Blatul pentru tartă are grosimea de 26 mm. Pentru a pregăti Flon de Saviese ai nevoie de un kilogram de fructe (mere, pere, caise, cireşe, rubarbă etc.), 6 linguri de zahăr, 6 linguri de făină, 30 g unt. Se folosesc două treimi din cantitatea de fructe pentru a pregăti umplutura, care se aşază pe blat. Se ornează cu restul de fructe (feliate sau întregi, după caz), se pudrează cu zahăr. Tarta se coace timp de 30 de minute la 220ÞC. Dacă se folosesc cireşe foarte dulci, atunci se diminuează cantitatea de zahăr indicată.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008
Am fost surprins să constat că elveţienii nu par nici mai instruiţi şi nici mai harnici ca noi; nici mai vorbăreţi şi nici mai prietenoşi; nici mai mâncăcioşi, nici mai buni degustători de vin. Atât doar că au învăţat mai devreme cum să le facă pe toate acestea. La Saviése, comună din cantonul Valais, adevărurile de mai sus pot fi demonstrate înainte de a sta la masă, pentru că digestia unui prânz local bate meditaţia contemplativă...
Specialităţi locale
Bucătăria saviesană e bogată în specialităţi de tot felul, care se ordonează, tradiţional, aşa: se serveşte, mai întâi, supă cu jambon; apoi două sau trei tranşe de racletă (“rotchya”, în dialectul patois, vorbit, încă, în zonă) pregătesc venirea pe masă a jambonului crud şi a jambonului prăjit, care constituie baza celebrei “assiette valaisanne”. Urmează fripturile: din vită, viţel, limbă de vacă şi de viţel etc., servite cu orez, cu legume şi condimente potrivite. La sfârşit, deserturile invadează masa: turtă, sii, merveilles, clătite, frişcă şi altele. Cafeaua şi rachiul de pere, pus deoparte pentru ocazii speciale, încheie un meniu tradiţional saviezan.
Racleta e, adesea, servită singură, cu cartofi noi (“en robe de champs”) sau precedată de o farfurie cu carne sărată şi jambon crud. În acest caz, gazda prezintă invitaţilor o brânză mai proaspătă şi una mai veche şi îi lasă să aleagă. Trebuie spus, în paranteză, că dacă există o comunitate care să cunoască până la capăt tehnica racletei, atunci aceasta este cea din Saviése.
Inventar culinar
Crescător de animale şi vinificator, când se duce la lucru saviezanul nu uită să pună în sacul de provizii o bucată de brânză, pe care o încălzeşte, mai târziu, până la topire, deasupra unui foc de araci... La brânza cu pâine de secară, saviezanul adaugă, obligatoriu, un pahar sau două de vin muscat sau de fendant. Seara, acasă, femeia îi face fondue cu ouă, pe care i le pune în farfurie deasupra cartofilor în prealabil zdrobiţi (“fondue saviésanne”). Mai găsim pe masa lui “sărăturile” (“chaoua”, în dialect) compuse din cârnat, carne de viţel sărată, cotlete de porc – uneori uscate şi afumate –, servite cu varză şi cartofi. Frigiderele au înlocuit, azi, afumătorile (acum se conservă mai mult prin congelare decât prin afumare) dar, din nefericire, au schimbat şi arhitectura caselor ţărăneşti, unde nu mai există locul acela special amenajat pentru afumarea jambonului. Printre alte specialităţi ale gastronomiei valezane nu trebuie uitată turta (“torta”), preparată cu pateu de ficat şi carne, praz, cartofi şi cârnat slab, nici carnea înăbuşită (“doba”) – carne de viţel proaspătă, decupată în bucăţi mici, redusă, prin fierbere, şi asezonată cu usturoi, apoi fiartă din nou, câteva minute, cu vin, scorţişoară, ienibahar, zahăr, boabe de struguri, cuburi de pâine la grătar.
Aş mai menţiona “grobonul”, un reziduu solid de grăsime topită, care se mănâncă cu pâine neagră, “pateronul”, fel care are în compoziţie şi sânge proaspăt de măcelărie, “chantse” – un caltaboş conţinând o fiertură făcută din sânge proaspăt, lapte, smântână, la care se adaugă făină rumenită şi mirodenii. Mai trebuie citate clătitele propriu-zise, “kyeneflele” (care sunt acele “knopfli” din Elveţia germanică), pregătite însă cu ouă şi cartofi, care pot fi servite cu unt topit.
Între dulciuri, nu putem uita “les merveilles” (minunile), care se cheamă, la Saviése, “crataoue” (similare “minciunelelor” româneşti), prăjiturile cu mere, caise sau struguri. Un desert considerat a fi una dintre cele mai vechi mâncăruri rustice din zonă se numeşte “sii”. Prepararea acestuia este destul de interesantă: se taie pâinea albă în felii, se prăjeşte în cuptor, se udă puţin cu vin roşu îndulcit şi fiert cu cuişoare şi apoi se unge cu unt şi se dă din nou la cuptor.
Supa constituia prânzul obişnuit al lucrătorilor care culegeau frunze de ulm (pentru ca, uscate şi amestecate cu seu şi cu apă călduţă, să le dea de mâncare la porci). Ea se făcea în cantităţi mari, pentru că, se spune, ar fi mai bună reîncălzită. Această supă, în care pe vremuri se adăugau carne râncedă şi oase afumate, nu era aşa de delicioasă ca acum. Adesea, în farfuriile medievale pluteau insecte care se dezvoltau în carnea afumată şi păstrată după termenul de garanţie... Mulţi le mâncau o dată cu supa, de unde şi dictonul popular inventat în vremea aceea: “Tot ce e sărat îngraşă”... Cât priveşte prăjitura saviezană, ea poate atinge 10 cm în înălţime şi se mănâncă, de preferinţă, cu salată verde. Pentru adoratorii prazului copt, formulăm recomandarea de a-l da într-un clocot înainte de a pregăti prăjitura. Din bogatul inventar culinar al comunei Saviése, vă propunem câteva reţete descrise în detaliu. Încercaţi!
Supă de orz
Se înmoaie 8 linguri de fasole uscată sau de bob, apoi boabele se pun în 600 ml de apă, împreună cu 8 linguri de orz, două oase, o ceapă, un buchet garni, cimbru, ţelină (rădăcină şi frunze). Se fierbe compoziţia 5 minute. Se adaugă două linguriţe de supă de vită, două linguriţe de sare, un kilogram de carne pentru fiert: coaste proaspete sau afumate sau limbă, jambon crud, spată de vită uscată, porc etc. Se fierbe totul trei ore. Se adaugă un kilogram de legume tăiate cubuleţe şi se fierbe încă 20 de minute. Pentru o supă legată, orzul se pune în apă rece, iar pentru o supă limpede, în apă fierbinte.
I flon I pore
Se pregătesc întâi două blaturi din aluat sfărâmicios. Ai nevoie apoi de 500 g cartofi tăiaţi în felii subţiri, 500 g praz, 150 g cârnat afumat tăiat mărunt, 150 g brânză, sare, piper, nucşoară. Se amestecă şi se pune pe blat. Cu un albuş se înmoaie marginile blatului; se pune al doilea blat desupra şi se lipeşte. Separat, se ia un gălbenuş, o lingură de lapte: se amestecă şi se unge blatul de deasupra. Se coace la 180ÞC circa o oră. Se mănâncă, de preferinţă, cu salată verde.
Flon de Saviése
Aceasta este cunoscută azi şi sub numele de “tartă de fructe saviezană”. Se mănâncă, în general, ca desert la cafeaua tradiţională. Blatul pentru tartă are grosimea de 26 mm. Pentru a pregăti Flon de Saviese ai nevoie de un kilogram de fructe (mere, pere, caise, cireşe, rubarbă etc.), 6 linguri de zahăr, 6 linguri de făină, 30 g unt. Se folosesc două treimi din cantitatea de fructe pentru a pregăti umplutura, care se aşază pe blat. Se ornează cu restul de fructe (feliate sau întregi, după caz), se pudrează cu zahăr. Tarta se coace timp de 30 de minute la 220ÞC. Dacă se folosesc cireşe foarte dulci, atunci se diminuează cantitatea de zahăr indicată.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)