Röstis – un fel de chiftele de cartofi – reprezintă un preparat specific spaţiului germanic, inclusiv cantoanelor elveţiene. Le vom întîlni în cîteva variante, însă reţeta “clasică” în Alpii helveţi este cea din Zürich, cu ceapă tocată, şunculiţă afumată, sare, piper, nucşoară, arpagic şi pătrunjel verde, grăsimea utilizată pentru prăjit fiind osînza de porc. Cum altfel prepară röstis vecinii celor din Zürich? Cu adaos de smîntînă sau cu brînză rasă de Gruyère ori cu Emmental.
Cu mere rase sau cu un ou prăjit deasupra.
În “top 100”
Mîncarea emblematică însă pentru acest canton elveţian – recunoscut pentru locuitorii săi… gurmanzi – este “émincé de veau”, considerat a fi astăzi unul dintre cele o sută de preparate esenţiale ale lumii. Se pregăteşte din felii subţiri de carne de vită (450 g), 300 g rinichi de vită (de asemenea, felii), 80 g unt, 80 g ceapă eşalotă (tăiată julienne), 150 g ciuperci proaspete (julienne), sare, piper, busuioc, 100 ml vin alb, 200 g smîntînă, 80 g unt, 100 ml fond brun (supă de oase de vită concentrată), un sfert de coajă de lămîie rasă, pătrunjel verde (tocat). Se sotează repede, separat, carnea şi rinichii de vită, se condimentează şi se păstrează la cald.
Se sotează apoi ceapa eşalotă şi ciupercile, se deglasează cu vin alb, se adaugă fondul brun şi se lasă să fiarbă înăbuşit. Se scot ciupercile din cratiţă, apoi se pasează sosul şi se leagă cu untul moale (se pune într-un şervet alb şi se frămîntă în mînă pînă se înmoaie).
Se toarnă smîntîna, apoi se pun din nou ciupercile în sos, se adaugă carnea şi rinichii şi se amestecă uşor. Coaja rasă de lămîie se pune şi ea la preparat în ultimul moment, după care se presară deasupra pătrunjel verde. Se serveşte cu celebrele röstis pregătite “ca la Zürich”.
Röstis à la zürichoise
Röstis ca la Zürich
Ingrediente: 900 g cartofi, 80 g ceapă, 50 g şunculiţă, 50 g osînză de porc (sau unt), sare, piper, nucşoară, ceapă verde, pătrunjel verde.
Preparare: curăţă cartofii şi dă-i pe răzătoarea mare sau pe răzătoarea specială pentru röstis. Topeşte osînza (sau untul) şi sotează în ea şunculiţa (tăiată mărunt), ceapa (tocată). Separat, amestecă bine cartofii cu o parte din condimente, adaugă şunculiţa şi ceapa sotate.
Modelează din acest amestec o tartă mare pe care o pui în tigaie (poate avea chiar diametrul ei, ca o clătită) şi o rumeneşti pe ambele părţi. Cînd este gata, scoate-o pe un platou şi presară deasupra pătrunjel şi ceapă verde (tocate foarte mărunt). Acest preparat este garnitura
perfectă pentru fripturile din carne de vită. Primăvara se pregăteşte din cartofi noi, iar între condimente se mai poate adăuga chimen.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu